21. Основы классификации тары

Цели, задачи и принципы классификации тары. Тара потребительская и транспортная. Ви­ды потребительской и транспортной тары. Типы тары в зависимости от используемого материала. Соотношение используемых упаковочных материалов; тенденции и перспективы производства основных упаковочных материалов. Классификация тары по степени механической прочности; в зависимости от краткости использования; по конструктивному наполнению и другим признакам.

Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, является назначение, материал, состав, конструкция, технология производства. По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую и специальную (консервирующую).

Потребительская тара и упаковка предназначается для продажи населению товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят в полную собственность потребителя. Тара имеет ограниченную массу, вместимость и размеры. Мягкая потребит тара позволяет защищать продукт от внешнего воздействий, полностью автоматизировать процесс упаковывания, к ней относится тара из одно- и многослойных пленок.

Основным назначением жесткой полимерной потребит тары является сохраняемость продукции в установлен сроки, т. е. предохранение товаров от деформации, разрушения, потерь. К этому виду относится тара из листовых материалов – кассеты, банки, стаканчики, коробки. Выдувную тару применяют для любых продуктов, для ее изготовления предусмотрены все виды термопластов. Комбинированная тара включает комбинирование полимер материалов с бумагой, картоном, фальгой, к ней относятся упаковки типа «флау», «скин».

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки складирования и хранения продукции. Она условно классифицируется по след признакам:

-кратность использования, стабильность размера, упаковка продукта,

-способ изготовления,

-материал,

-компактность.

Широк применение в качестве транспортной тары находят лотки, бочки, ящики. Преимущества:

-высокая прочность, хорошая сопротивляемость динамическим нагрузкам;

- длительный срок эксплуатации;

- сохраняемость продукта;

-красивый внешний вид.

Способы изготовления: литье под давлением, термоформование, штамповка и прессование. К мягкой транспортной таре относятся мешки, чехлы, вкладыши. Достоинство – в пустом виде она легко складывается и занимает мало места.

Производственная тара предназначена для внутрицеховых, внутризаводских и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, заготовок, готовых изделий и отходов.

В зависимости от применяемого материала тару подразделяют на стеклянную, деревянную, металлическую, полимерную, бумажную, картонную и т. д. В зависимости от технологии изготовления различают выдувную, литьевую, прессованную, термоформованную, сварную полимерную тару.

22. Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов асептического консер­вирования

Асептическое консервирование - важнейшее достижение пищевой промышленности; его сущность и отличия от консервирования в герметически укупоренных банках. Способы стерили­зации тары. Асептическая упаковка для жидких пищевых продуктов. Используемые комбиниро­ванные материалы и конструктивные отличия пакетов «Тетра-Пак-Асептик», «Комбиблок» и дру­гих. Роль каждого слоя в комбинированном материале (фольга, картон, термопласт), их располо­жение. Тара для вязких продуктов асептического консервирования. Используемые материалы.

Вакуумная упаковка. Понятие. Роль вакуумной упаковки в продлении сроков хранения скоропортящихся продуктов. Используемые материалы. Различие в сроках хранения однородной продукции разных производителей.

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Принципы подбора газовой среды для разных групп пищевых продуктов. Используемые материалы.

Асептическое консервирование.

В области упаковочной технологии наибольшее развитие в настоящее время получила асептическая упаковка пищевых продуктов, которая широко используется для упаковки жидких продуктов: молоко и молочные продукты, различные соки соки, пасты, супы и др.

Асептическое упаковывание включает 3 стадии:

-стерилизация упаковочного материала;

- термическая обработка пищевого продукта;

-расфасовка и запечатывание упаковки.

Продукт и упаковка стерилизуются отдельно, затем упаковка заполняется и укупоривается в стерильных условиях. Наиболее широкое распространение получил химический метод стерилизации растворами пероксида водорода, а также SO2, озоном, смесью Н2О2 и уксусной кислоты, используют и физические методы: термический, УФ- или ИК-облучение. Стерилизация производится в специальной камере. После сушки упаковка поступает в зону заполнения стерилизованным продуктом. Заливка продукта происходит со дна упаковки, что позволяет избежать вспенивания. После заполнения верх упаковки промывается струей энертного газа, производится тепловая сварка низа (донной части). Упаковка переворачивается и направляется на окончательное упаковывание в пленку или в транспортную коробочную тару.

Основным требованием к упаковочному материалу, продукту, оборудованию, газу или воде для промывания при этом виде упаковки является «коммерческая стерильность» - соответствие длительности хранения при нормальной t указанному сроку. Для асептической расфасовки используют банки из белой жести только алюминия, стеклянные и пластмассовые бутылки, различные пакеты, упаковки из комбинированных материалов. Данным способом обычно упаковываются молочные продукты. Для этих целей служат прямоугольные пакеты типа «тетра-Пак», «Брик-пак», «Ультра-Пак». В зависимости от типа материалов (стекло, бумага, картон, пластмасса, комбинированные многослойные материалы ), а также формы (стаканчик, бутылка, коробка) используют различные методы обработки перекисью: распыление, погружение и др. в послед время получает применение новый вид упаковки – «двойная» тара «Bag-in-Box» (пакет в коробке) при транспортировке продуктата внутри предприятия, с одного предприятия на другое и в сети общественного питания. Такая упаковка состоит из тонкого пакета, который для придания ему жесткости помещается в контейнер в виде ящика из гофракартона или бочку.

К системе асептической упаковки жидких пищевых продуктов относятся «Комбиблок», в которые кроме молока можно разливать вино, негазированную минерал воду, соки. Специфическое преимущество этой упаковки – наличие в верхней части упаковки незаполненного объема для взбалтывания содержимого перед употреблением. Асептическое упаковывание позволяет сохранить органолептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше, чем при упаковывании в обычных условияхях. Проводимая перед расфасовкой его термическая обработка помогает избавиться от вредных микроорганизмов, влияющих на сохранность содержимого уп-ки.

Упаковка под вакуумом. При хранении пищевых продуктов происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет и температура. Для устранения вредных влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов. Наиболее доступным является упаковывание, при котором кислород удаляется с помощью вакуума. Для этих целей используют полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП и др, а также комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. Чаще всего используют термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки. При использовании термоусадочной пленки, продукт, например, кусок мяса, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: в комбинированный материал, состоящий из слоев полиолифина и ПВХ. При этом первоначальный цвет свежего мяса сохраняется благодаря низкой кислородной проницаемости материала. После обертывания куска мяса производится отсос воздуха из упаковки в специальной камере с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка, на котором помещают продукт, а сверху приваривается пленка, из под которой предварительно выкачивается воздух. Разновидностью такой упаковки является упаковка типа «skin», повторяющая после обработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки. Для упаковки скоропортящижся продуктов (мяса, мясных пр-в, рыбы, птицы, изделий из них, хлебобулочных и др.) применяют вакуумную упаковку «multivac».

Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок. Применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять при вакуумном упаковывании тонкие мягкие пленки, этот способ не используется для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов и продуктов с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.

Упаковка в газовой среде. Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. Газообразная смесь внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса «дыхания» продукта (газообмен с окр средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, что увеличивает срок хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

- в среде энертного газа (N2, СО2);

- в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменится только в заданных пределах;

- в модифицированной газовой среде (МГС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения. В технологии упаковывания наиболее распространение получило упаковывание в МГС. Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, является О2 СО2 и N2, соотношение которых зависит от типа упаковываемого продукта. О2 является основным газом, азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов, углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться. Пищевые продукты условно можно разделить на 2 группы: «дышащие» (с биохимической метаболической активностью) и «не дышащие» (приготовленные блюда, пасты и др.). При упаковке «дышащих» и «не дышащих» продуктов состав газовой сред существенно отличается: для свежих мясных продуктов с целью сохранения исходного красного цвета в газовой смеси должно быть повышенное содержание О2 и СО2, а при упаковывании свежих фруктов и овощей пониженное содержание О2 и повышенное содержание СО2., так как снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость химических реакций, сопровождающих созревание.