23. Химические процессы при хранении пищевых продуктов

Окислительные процессы в пищевых продуктах. Пищевые продукты, нестойкие к окисле­нию жиров. Первичные и вторичные продукты окисления жиров.

Реакции неферментативного потемнения в пищевых продуктах. Сущность сахаро-аминной реакции. Пищевые продукты, нестойкие к реакциям потемнения при хранении. Меры борьбы с потемнением пищевых продуктов.

Электрохимическая коррозия металлической консервной тары при хранении консервов. Ее сущность. Переход металлов в продукт, бомбаж консервов. Защитные покрытия белой жести.

Окислительные процессы в пищевых продуктов. Озон и кислород обуславливают окислит процессы в товарах при хранении. Окислению в продуктах подвержены в 1-ю очередь высоконепредельные жир кислоты, липопротеины, провитамины и витамины. При этом происходят сложные химические превращения, приводящие к снижению биологической ценности продукта с одновременным накоплением в них продуктов окисления, в т ч и токсических, ведущих не только ухудшению органолептических свойств, но и в целом к снижению качества товара. Процесс окисления липидов (жиров) пищевых продуктов, называется автокаталитическим прогорканием или автоокислением. Началом автоокисления липидов считается образование радикалов-частиц, обладающих свободными валентностями. Цепь окислительных превращений развивается до тех пор, пока ведущие цепь окисления свобод радикалы не исчезнут из системы, например: при образовании из 2 свобод радикалов неактивные соединения. Скорость окисления возрастает до тех пор, пока процесс не достигнет равновесного состояния, при котором свободные радикалы, разрушаются так же быстро как и возникают.

Пищевые продукты, не стойкие к окислению жиров. Прогаркание жиров характерно для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов – растительное и коровье масла, сала, маргарина, сыра, орехов и т.д.

Первичные и вторичные продукты окисления жиров. На первой стадии окисления липидов в продуктах накапливаются свободные радикалы и гидроперекиси (перекись), что однако, не обуславливает еще изменений вкуса и запаха жира. При этом образование и распад гидроперекисей (перекисей) происходит непрерывно. В результате дальнейших превращений перекисных радикалов и гидроперекисей в жире образ различные продукты окисления, в т ч карбонильные (альдегиды, глицероальдегиды), а при более глубоком окислении – карбоксил содержащие соединения, ухудшение вкуса и запаха жиросодержащих продуктов.

Если в начальной стадии окисления, когда процесс образования гидроперекиси преобладает над процессом их разрушения, степень окисленности липидов в продуктах можно оценить перекисным числом, то на 2 стадии этот показатель не может быть эффективно применен для этой оценки. Более точной оценкой степени окисленности липидов (качества жиров) служит количество вторичных продуктов окисления. Скорость окисления липидов зависит от степени насыщенности входящих в их состав жирных к-т, парциального давления кислорода, t хранения, присутствия катализаторов (металлов, света), содержание в жирах природных антиокислителей.

Реакция неферментативного потемнения в пищевых продуктах. Их сущность. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров и реакции между аминокислотами и восстановленными сахарами. Благодаря мелланоидинам изменяющим цвет продуктов, появляется посторонний вкус и запах, а так же отрицательно влияет на пищевую ценность.

Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (суш овощи, картофель, яич порошок), а так же при кулинар обработки. Замедлить его можно понижением t хранения и переработки, а так же блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором этого процесса является сернистая кислота или сернистый ангидрит. Они реагируют с карбонильными группами сахаров, блокируют их и выводят из цепочки реакции.

Однако, мелланоидинообразование могут играть и положительную роль. Мелланоидины образуются при выпечки хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфического вкуса, аромата и цвета.

Электрохимическая коррозия металлической консервной тары при хранении консервов. Ее сущность. Переход металлов в продукт, бомбаж консервов. При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. В консервах, в банках из жести луженой оловом, кислоты продуктов взаимодействует с оловом и образуют его соли и водород. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др металлов содержится в виде примеси в жести, снижает сохраняемость консервируем продукта, т.к. катализирует в нем химические процессы, а так же оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Газообразный водород увеличивает давление внутри банки, что может привести к физическому (водородному) бомбажу, когда крышка и дно банки становятся выпуклыми. Чтобы предотвратить поступление металла в продукт, внутри поверхность банок покрывают лаком или эмалью, индифферентными к веществам продукта.