45. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин.

Натуральные вина (сухие, полусухие, полусладкие), белые, красные, розовые. Полное или час­тичное сбраживание углеводов виноградного сусла. Осветление, стабилизация и хранение вина. Особенности получения красных натуральных вин.

Виноградными винами называют напитки, получающиеся в результате спиртового брожения сока или мезги свежего или завяленного винограда. К числу полезных веществ вина, находящихся в легкоусвояе­мой форме, относятся: органические кислоты (винная, яблоч­ная, лимонная, янтарная, молочная и др.), органически связан­ный фосфор, азотистые соединения (протеины, аминокислоты), пектиновые вещества, сахар (в десертных винах), глицерин, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо и др.). В вине находятся также витамины, микроэлементы и др. В комплекс витаминов виноградного вина входят С, В1, В2, РР; в небольшом количестве — А, D, Е, В6 и В12. Микроэлементы: медь, цинк, кобальт, бор, бром, фтор, йод и другие принимают участие в обмене веществ как биока­тализаторы, активизирующие действие гормонов и ферментов.

При образовании вина во время брожения основная группа составных частей вино­градного сусла претерпевает химические превращения: сахар (глюкоза и фруктоза), который переходит в этиловый спирт и углекислый газ, получаются и побочные продукты — глицерин, янтарная и молочная кислоты, уксусный альдегид, уксусная кислота и др. Все вещества, перешедшие в вино из сусла без изменения и образовавшиеся во время брожения, являются составными час­тями любого вина. Только при изготовлении столовых вин с за­конченным брожением изменения виноградного сусла при бро­жении проявляются полностью. В крепленых винах эти измене­ния совершаются в большей или меньшей мере в зависимости от степени выбраживания. характеризуются высокой сахаристостью и экстрактивностью или большим содержанием алкоголя. получают путем спиртования бродя­щего сусла или мезги, т. е. добавления спирта-ректификата. большое влияние на вкус крепленых вин оказывают увяливание, уваривание и мадеризация. Добавление спирта-ректификата не снижает качества ви­на. Если спирт добавляют в ранней стадии брожения, то получаются десертные вина.

После получения сусла, его сульфитирования, сбраживания дрожжами полученное молодое вино фильтруют. Молодые вина для окончательного своего формирования и стабилизации в подвалах проходят ряд операций, так как они еще недостаточно осветлены, грубоваты по вкусу и имеют дрож­жевые оттенки в букете. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. В ре­зультате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные обра­зовывать муть.

Состав и вкусовые качества виноградных вин зависят от сырья и технологии их производства. В зависимости от способа производства различают натуральные или столовые и специальные или креплёные вина. Важное значение имеет содержание в вине спирта, сахара, кислот, углекислого газа и ароматических веществ. Натуральные вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные. По цвету: белые, розовые, красные; мускаты – белые, розовые, чёрные и фиолетовые. Виноградные вина делятся на тихие (без углекислоты) и содержащие углекислоту. Тихие вина подразделяют на: столовые — сухие, полусладкие; крепленые — крепкие, десертные (полусладкие, сладкие, ли­керные); ароматизированные. Вина, содержащие углекислоту, могут быть: насыщенные углекислотой естественным путем: Шампанские и игристые; шипучие или газированные. Все виноградные вина подразделяют на сортовые (один сорт винограда) и купажные. Натуральные вина содержат от 9 до 16% об. этилового спирта.

Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья. спирта 9-13% об., сахара — не более 3 г/дм3. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Каберне и др. Сухие особые натуральные вина спирта 14-16% об., сахара не более 3 г/см3. Особо отличается высокой экстрактивностью и большим содержанием спирта Эчмиадзинское вино из Армении. Оно имеет янтарно-коричневый цвет. Вкус и букет характеризуются легкими хересными и мадерными тонами.

Полусухие (спирт 9-13% об., сахар 5-25 г/дм3) и полусладкие (спирт 9-12% об., сахар 30-80 г/дм3) натуральные вина готовят по двум техно­логиям: классической — сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения оста­точного сахара; купажной — купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Ассортимент: Хванчкара, Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра и др.

К категории крепленых или специальных относятся вина, по­лученные путем спиртования сусла во время брожения или виноматериалов при их купаже. Для повышения содержания сахара в вине допускается добавление при брожении концент­рированного сусла. Сухие вина спирта 14—20% об., сахара не более 15 г/дм3. Специальные крепкие вина спирта 17—20% об., сахара до 5-7%. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара – крепкие. К ним относятся вина 9-ти типов: крепкое белое, розо­вое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала. Полусладкие десертные вина имеют крепость не выше 16% и среднюю (10%) сахаристость. Сладкие десертные вина характеризуются повышенным со­держанием сахара (10-20%) и умеренным спирта — 12-16%. Вина, содержащие сахара выше 20% - ликерные.

Портвейны по органолептическим показателям полные гар­моничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. спирта 17—20% об., сахара 7—14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвей­нов 3 года. Ассортимент: Сурож, Ливадия, Массандра, Ереванский, Дигляр, Портвейн розовый и др.

Мадера — тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта (18-20%), низким содержанием сахара (3-7 г/дм3) и высокой экстрактивностью. От других креп­ких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формиру­ющимися при длительной обработке виноматериала. Ассортимент: Мадера Коктебель, Массандра Крымская, Анапа, Копетдаг, Мадера Дона, Мадера Кубанская.

Херес — вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Цвет хереса — от золо­тистого до янтарного, букет и вкус — довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соеди­нений. спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18-20% об., сахара — 2-90 г/дм3. Ассортимент: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой креп­кий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.

Десертные вина по сахара и спирта делятся на полусладкие — полудесертные (спирт 14-16% об., сахар 50-120г/дм3) и сладкие —десертные (спирт 15-17% об., сахар 140-200г/дм3). Полудесертные вина в основном ординарные. Ассорти­мент: Шато-Икем, Молдавское (белое, розовое, красное), Лиманское и др. Десертные вина вырабатывают следующих типов: белое, розо­вое и красное, кагор, токай, мускат. Ассортимент десертных вин: Солнечная долина, Золотое поле, Кокур, Черные глаза.

Ликерные вина выпускают нескольких типов: белое, розовое, красное, кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда с сахаристостью не ниже 26%. спирта 12—16% об., сахара — 210-300 г/дм3.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. спирта 16%, сахара — 160-200 г/дм3. Особенность технологии вина типа кагор: виноград дробят и мезгу выдерживают при повышенной температуре (65°С) и течение 18-24 ч, охлаждают и ведут брожение с последующим добавлением спирта. Ассортимент: Южнобережный, Шамаха, Чумай, Таврический и др. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с тонами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. спирта 16% об., сахара — 300 г/дм3. Особенностью технологии купажирование виноматериала с виноградным суслом, уваренным на открытом огне. Ассортимент: Дашлат, Аревшат и др.

Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Полу­чают его из мускатных сортов винограда в стадии полной физиоло­гической зрелости и легкого подвяливания. сахара в нем доходит до 40%. Сусло настаивают на мезге затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до 6% об. и, по мере сбраживания дрожжами до сахара 3,0—3,5%, постепенно добавляют еще спирт до крепости 13 или 16% об. выпускают мускаты: десертные (сладкие) (16% об. спирта, 160-200 г/дм3 сахара) и ликерные (12—16% об. спирта, 210-300 г/дм3 сахара). Ассортимент: Ливадия, Кастель, Красный камень, Белый десертный.

Игристым вином - напиток, получен­ный из виноградного вина путем вторичного его брожения в герметически закрытых сосудах - бутылках или резервуарах большой емкости. напитками, естественно насыщенными углекислым газом. Ассортимент: Советское шампанское (спирт 11,5%, сахар в сух 3, полусух 5, полусладк 8, слад 10%), Цимлян­ское, игристые мускаты.

Выпускают выдержанное не менее 3 лет шампан­ское, полученное путем вторичного брожения в бутылках. сахара выдержанное шампанское может быть пяти видов: брют (0,5% сахара), очень сухое (1,5), сухое (3), полусухое (5), полусладк(8). Шипучие вина изготов­ляют - искусственного насыщения вин углекислотой.спирта в них 10—12 %,сахара5 %. Ароматизированные вина готовят из виноградных вин путем добавления спирта, сахарозы и настоев ароматиче­ских трав, семян и кореньев. Ароматизированным вином является Вермут (полынь) белый и красный, который готовят двух ти­пов — Вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и десертный (16% спирта и 16% сахара). Лучшие виноградные вина выделены в особую категорию марочных вин. Это высококачественные, выдержанные в течение установленно­го срока вина, которые являются лучшими для того или иного винодельческого района страны. Срок выдержки в подвалах: столовых и десертных вин не менее 2 лет, крепких не менее 3 лет. По цвету вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белое вино получают из раздавленного винограда, отделяя гребни, ягоды прессуют, сок (сусло), стекающий с пресса, поме­щают в железобетонные емкости и подвергают сбраживанию. Сок большей части красных сортов винограда не окрашен, поэ­тому белое вино можно получить и из красного винограда.

Красное вино получают из винограда красных (черных) сор­тов, который раздавливают, гребни отделяют, а мезгу сбраживают в чанах. При брожении красящие вещества кожицы ягоды переходят в вино и придают ему определенную окраску. В зависимости от ка­честв, которые необходимо придать вину, изменяются и способы переработки винограда. Если нужно, получить вино с большим содержанием дубильных веществ (танина), то греб­ни не отделяют (кахетинские вина).

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпа­дения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2-8 °С. Гарантийные сроки хранения вин устанавливаются со дня их розлива: натуральных без выдержки — 3 мес; натуральных сухих выдержанных и марочных специ­альных без выдержки — 4; специальных выдержанных и марочных — 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхожде­нию — 6; специальных контролируемых наименований по проис­хождению — 12; шампанского и игристых вин — 6.