54. Критерии качества и сохранности икорной продукции

Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Влияние сырья, добавок, упаковки и других факторов на качество и сохранность икорных товаров. Аналоги икорной продукции, получаемые на основе рыбного и нерыбного белкового сырья.

Строение, состав, пищевая ценность Икра находится в особом органе самок – ястыке. Он состоит из наружной эластичной пленки и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в которую погружены икринки. Икра каждого вида рыб имеет типичный цвет. Икринки чаще шаровидной формы и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра. Желточная масса – коллоидный раствор белковых веществ с каплями жира. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет другую окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги оно более светлое, у осетра и лососевых – темное. Икра – ценный пищевой продукт. Содержит много легкоусвояемых белков и жиров, витамины A, D, E, и группы B. Количество белка во всех видах около 20-30 г. Жира больше всего у икры осетровых рыб около 18%, мало у частиковых-2-4%, общее количество влаги в свежей икре 50-60%, в соленой 12-18%. Свежая икра быстро портится, следовательно, ее быстро перерабатывают и консервируют (посол, пастеризация, вяление+антисептики). Солят в сухой соли или в тузлуке.

Ассортимент икры из осетровых рыб. Икру из белуги, калуги, осетра, севрюги в зависимости от способа обработки и зрелости делят: зернистая, паюсная, ястычная. В зависимости от вида упаковки – баночная и бочковая.

1. зернистая из ястыков свежих рыб. Солят 3 мин., затем на решето для отделения тузлука и упаковывают в банки. Готовят слабо соленый, следовательно добавляют антисептик. Бочоночная с повышенным содержанием соли, антисептик не обязателен. Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой зернистой икры, расфасовывают в стеклянные банки, герметично укупоривают и пастеризуют 4 часа. Икра рассыпчатая и сухая. Бочоночную зернистую икру расфасовывают в дубовые бочки, покрытые внутри парафином. Икра уплотняется, острее баночной.

2. паюсная икра из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых со слабым зерном. Ее плотно, без пустот расфасовывают в дубовые бочки, в жестяные банки, стеклянные, банки затем в ящики. Стеклянные банки обертывают бумагой.

3. ястычная икра – из разрезанных на куски не более 20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Уступает по свойствам зернистой и паюсной.

Икра из лососевых рыб (красная, кетовая) – из свежих ястыков кита, горбушки, нерки. Зернистая – основную массу икры перерабатывают зернистым переделом, то есть ястыки сортируют по степени зрелости, цвету т.д. Моют в холодной воде, затем протирают через сито, солят 18 мин., упаковывают в металлические банки, покрытые внутри лаком, закрывают под вакуумом и укладывают банки в ящики. Расфасовка в банки малой вместимости предохраняет ее от появления лопанца и отстоя. Ястычная – из недозрелях ястыковых лососевых рыб. Рыба может быть дефрастированной (замороженной).

Икра из частиковых рыб – из воблы, сазана, леща, щуки, окуня. Виды: пробойная, пастеризованная, ястычная, солено-вяленая, мороженая, копчено-соленая.

1. пробойная - сухим посолом+бензойно-кислый натрий, после созревания в бочки 50л.+лавровый лист.

2. пастеризованная – после сухого посола в жестяные банки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 70С один час, затем в термостаные и вторично пастеризуют.

3. ястычную икру мало вырабатывают

4. солено-вяленая – из зрелых ястыков свежих мороженых кефалей, нототении. Ястыки солят в тузлуке, отмачивают, вялят 25 суток. Рассортированные ястыки смазывают глицерином, упаковывают в пленочные пакеты.

5. мороженая икра – несоленый полуфабрикат в виде мороженных ястыков, в брикетах или блоках.

6. копчено-соленая – только из ястыков свежей трески. Солят ополаскивают, коптят холодным посолом.