50. Принципы формирования товарного ассортимента и экспертизы качества рыбных товаров

Классификация, групповой ассортимент и потребительские свойства рыбных товаров и мо­репродуктов. Особенности состава продуктов водного происхождения. Питательные, диетические и лечебные свойства. Энергетическая ценность.

Основные приемы товарной экспертизы: идентификация объектов, определение размерных категорий, органолептические испытания, лабораторная экспертиза (массовый состав, физико-химические, микробиологические и другие показатели качества).

Экспертиза качества живой товарной рыбы. Отличительные признаки больной рыбы. Усло­вия пищевой пригодности и реализации.

Причины нестойкости свежей рыбы против микробиальной порчи. Принципы консервиро­вания, положенные в основу обработки гидробионтов холодом. Характеристика товарного ассор­тимента охлажденной и мороженой рыбы, а также филе рыбного. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Факторы сохранности качества. Правила приемки и реализации. Экспертиза ка­чества.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды — от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира — от 0,1 (треска) до 54 % (угорь), азотистых веществ — от 5,4 (палтус черный) до 27 % (тунец полосатый), минеральных веществ — от 0,1 (зубатка полосатая) до 3,0 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у различных рыб неодинаково. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства. Белки по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Имеются незам аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. В сост мяса рыбы вход простые полноценные белки типа глобулинов. Небелк азотистые вва легко раствор в воде. В свежем мясе колво невелико. При хранении рыбы возрастает, что способствует ускорению ее порчи. Жиры рыб. Отличительная особенность— преобладание в составе ненасыщенных жирных кислот. Жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Легко подвергается порче. Некоторые продукты окисления жира могут быть токсичны. В жире рыб имеются в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества — фосфатиды, стерины и стериды, жирорастворимые витамины, красящие вещества. При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшение вкуса. Минеральный состав мяса рыб характеризуется разнообразием. Из минеральных веществ в морских рыбах в наибольших количествах содержатся кальций, калий, фосфор, сера, хлор. натрий и магний. Углеводы в рыбе представлены животным крахмалом — гликогеном. Хотя количество углеводов в рыбе невелико, они играют заметную роль в посмертных изменениях рыбы, принимают участие в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Витамины. В мясе рыбы содержится небольшое количество жирорастворимых витаминов — A, D, Е и К. Из водорастворимых обнаружены витамины группы В — В1 В2, B6, Bс, B12 и Вт, а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота. Ферменты. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза. После ее смерти под действием находящихся в ней ферментов происходит только распад органических веществ рыбы, который называется автолитическим процессом. Ферментативной активностью обладают белки миозин, миоген, глобулин X. Количественный и качественный состав ферментов, их активность зависят от целого ряда факторов: вида и возраста рыбы, условий ее обитания, физиологического состояния, сезона вылова и др. Вода в мясе рыб может быть в различных состояниях. Количество воды в мышцах рыб зависит от их вида, пола, возраста, упитанности, физиологического состояния и т. д. Так, с возрастом и повышением жирности содержание воды в мышцах уменьшается. Связанная вода 7—8%. Связанная вода не является растворителем, замерзает при значительно низкой температуре и требует большей затраты тепла при испарении. Свободная вода. Наличие воды в рыбе влияет на ее вкус и консистенцию поэтому при оценке качества отдельных рыбных продуктов учитывают содержание в них влаги. Пищевая ценность мяса рыбы Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствам. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмов человека. Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы легче подвергается денатурации под влиянием нагревания. Жир рыб, также легко усваивающийся организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность. Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусливается наличием глюкозы. Потемнение мяса при вялении, сушке, о жарке происходит в результате образования меланоидинов. Важное значение в формировании пищевой и физиологичской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D. Рыба может расцениваться как один из наиболее важных источников минеральных веществ. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека. Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы. Витамин Е играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамин А и препятствуют раннему старению кожи человека, витамин Д предупреждает заболевание рахитом.

Основные приемы товарной экспертизы кач-ва рыбных т-ров. В соотв-вие с треб-ми ст-та в торговой и промпрактике содних рыб всех видов обраб-ки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, или по массе 1-й шт. – на крупные, средние и мелкие; др-х только на крупные и средние или крупные и мелкие; бол-во рыб океанич-го промысла (мороженные) ограничивают только по мин-ной длине. Некот-ю мелкую малоценную в пищевом отношении рыбу относят к мелочи 1; 2 или 3 группы. Отд-ную рыбу, различающуюся не очень существенно по пищ-й и вк-вой цен-ти мяса, а также по соот-нию съедобных и несъедобных частей, по длине или массе не подразд-ют. Снач устан-ют к какому отря относ-ся рыба, Затем переходят к опр-нию сем-ва, рода и вида рыбы. При проведение органолептической оценки охлаж-ной и мороженной рыбы опр-ют: внеш вид (чистая пов-ть, ест-ная окраска, тушки без наружних повреждений, кроме рыбы спец-разделки); консистенция (плотная, присущая даннму виду рыбы, доп-ся ослабевшая, но не дряблая); запах; цвет и вкус (свойственные данному виду рыбы) и разделку. У рыб тунцового промысла на поперечном разрезе опр-ют степень обескровливания. Из физ-хим-х показ-лей опр-ют:NH₃,H₂S, летучие азотистые основания. У соленых рыбных изделий опр-ся: внеш вид, цвет, наружные повреждения и консистенция. Физ-хим-е:NaCl, жир в аппарате Сокслета, степень созревания по показателю буферности. Показатели кач-ва рыбных консервов и пресервов подразд-ют на общие и специальные. Общие: запах, консистенцию осн-ного пр-та, сод-ниеNaCl, наличие посторонних примесей. Спец-ные: цвет и кол-во осн-го пр-та; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; кол-во составных частей к массе нетто; отстой масла к массе рыбы для деликатесных консервов, сод-ние с.в., солейSn,Cu,Pb, кисл-сть. У сушеной, вяленой и копченой рыбы опр-ют: вид, сем-во, размер или массу, способ термической обраб-ки, а также внеш вид, цвет консистенцию мяса, запах, вид и кач-во разделки. Измерит-ми м-дами опр-ют: сод-ние влаги (вяленая, сушеная, х/к),NaCl, степень прокопчености. Для икорных т-ров опр-ют: внеш вид, консистенцию, цвет икры, вкус и запах. Физ-хим-е:NaCl, вл-ть, азотистые, летучие основания, сод-ние буры и борной к-ты, сод-ние уротропина (для икры лососевых рыб), сод-ние песка. Для рыбных п/ф: внеш вид, консистенция. Вкус и запах. Физ-хим-е:NaCl, вл-ть, общую кисл-ть, массовое соотношение отд-ных частей пр-та. М/б-кие показатели: КМАФАнМ - 1∙10⁵; БГКП (колиформы) 0,01-0,1;S.aureus– 0,1; сульфитредуцирующие клостридии – 0,1; патогенные в т.ч. сальмонеллы иL.Monocytogenes– 25г, не более.

Болезни и паразиты живой рыбы Из инфекционных болезней рыб наиболее распространенными являются краснуха, фурункулез, септицемия, сапролегниоз. Краснуха — болезнь, проявляющаяся в первоначальный период в виде покраснения кожи на брюшке, язв на жаберных крышках, взъерошивания чешуи, а в дальнейшем в виде язв на теле с неровными кровоточащими краями, скопления жидкости в полости тела (водянка), выделения слизи из анального отверстия, дряблости мышечной ткани.. Фурункулез чаще всего встречается у судака в виде язв и опухолей на коже, кишечнике и других органах и тканях. Септицемия распространена у щук, лещей, судака. На брюшной стороне тела образуются кровяные пятна, мускулатура становится дряблой. В пищу такая рыба непригодна. Сапролегрниоз — наиб распр грибковое заболевание рыб, обитающих в прудах и садках живорыбных баз. Паразитирующие на рыбе споры гриба прорастают, постепенно проникая в кожу, жабры и мышечную ткань, образуя густой серо-белый налет, обволакивающий рыбу в виде войлока. Пораженные сапролегнием рыбы погибают от удушья. Из болезней рыб, вызываемых различными видами паразитов, наиболее опасными для человека являются дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз вызывается лентецом широким — одним из самых крупных ленточных глистов. Личинки лентеца, попадая в организм человека при употреблении в пищу недостаточно термически обработанной зараженной рыбы, вызывают у него тяжелое заболевание. Описторхоз вызывается описторхисами — маленькими плоскими глистами-сосальщиками. Личинки описторхиса встречаются в подкожном слое язя, ельца, плотвы, леща, линя. паразит вызывает у человека заболевание печени и желчного пузыря. Зараженную рыбу перед использованием для пищевых целей подвергают тепловой обработке, а сильно зараженную — утилизации. Ленточные черви (цестоды) паразитируют у рыб во взрослой и личиночной стадиях. Взрослые цестоды не опасны для человека, они паразитируют в кишечнике рыб. Пораженные внутренние органы удаляют, а при высокой зараженности мышц рыбу отправляют на техническую переработку. Скребни паразитируют в кишечнике морских рыб. Пораженные внутренние органы удаляют. Круглые черви (нематоды) взрослые паразитируют в пищеварительном тракте, реже под кожей и не представляют опасности для человека. Термическая обработка, замораживание, посол, маринование убивают личинок. Основной вред, причиняемый паразитическими червями, состоит в том, что они истощают и отравляют организм рыбы продуктами выделения и, разрушая покровы органов, создают возможность проникновения в них микроорганизмов, ухудшают товарный вид рыбы. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки (циматоа, аргулюс), а также пиявки, которые не только ухудшают товарный вид рыбы, но и сильно истощают ее. Циматоа — мокрица желтовато-серого цвета; прикрепляется к жабрам черноморской сельди, хамсы и питается их кровью. Аргулюс (карпоед) — рачок; прикрепляясь к телу рыбы, сосет кровь, оставляя на коже язвочки. Пиявки паразитируют на теле рыбы, редко в ротовой полости или жабрах. Сильно истощают рыбу. Для человека опасности не представляют.