34. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассор­тимент консервированных продуктов.

Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования. Физиче­ские, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервиро­вания. Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др. Класси­фикация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традици­онных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Требования к качеству. Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих. Учет консервов. Упаковка, маркировка, транс­портирование и хранение консервов. Процессы, протекающие при хранении консервов. Сроки хранения.

Теоретические основы консервирования. Принципы и методы консервирования.Особенности хранения большинства видов растительного сырья связаны с тем, что они являются живыми биологическими объектами, имеющими активную ферментативную систему и сложный химический состав. Наличие большого количества воды создает условия для хорошего обмена веществ в их клетках и тканях. Качество продуктов, вырабатываемых из плодоовощного сырья зависит от многих условий: качества используемого сырья и его сортовых особенностей; соблюдения технологических операций и режимов при переработке; состава вводимых ингредиентов; вида тары. Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости и окраске, а также по размерам. Способы консервирования основа­ны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологи­ческих процессов. Причем при всех способах консервирования необ­ходимо считаться со взаимодействием продукта и поражающих его микроорганизмов или насекомых-вредителей. Консервирование - это подавление жизнедеятельности паразитов, различными путями: повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет природного иммунитета; частичным подавлением жизнедеятельности и хозяин, и паразита; полным подавлением жизнедеятельности паразита и изменением при этом нативных свойств продукта и т. д.

Принцип биоза - это поддержание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного род заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвра­щая порчу. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются жизненные функции паразитов и подвергнутых обработке продуктов. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микро­организмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта. При квашении, например, активные биохимические процессы, протекающие с помощью субстрата сырья и ферментов микроорганизмов, присутствующих на сырье, позволяют накопить в продукте собственные консерванты - молочную кислоту и спирт, которые подавляют жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной. Принцип абиоза - это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье. К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений возникающих в их тканях.

Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервиро­вания. Стерилизация. Пастеризация. В зависимости от методов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов разделить на: -биохимические (квашение, соление, мочение); -химические (антисептики, консервирующие средства); -физические (действие температур, сушка, ионизирующая радиа­ция, электрические токи); -физико-химические (осмотически деятельные вещества); -комбинированные (теплота и консервирующие средства, тепло- и ионизирующая радиация).

Примером биохимического способа переработки огурцов, капусты и томатов, яблок, других плодов, овощей и ягод может служить способ квашения. Среди различных представителей бактериальной флоры на раститель­ном сырье содержатся и молочнокислые бактерии. Однако они не относятся к числу преобладающих, и необходимо применять специаль­ные меры, способствующие их развитию и накоплению в среде.

К химическим способам консервирования относят обработку продуктов химическими соединениями. Наиболее распространены уксусная, сернистая, бензойная и сорбиновая кислоты. Действие их на микроорганизмы отличается. Примером физико-химического способа консервирования являет­ся использование концентрированных растворов сахара и соли, вызы­вающих плазмолиз клеток микроорганизмов. При варке повидла, джемов, варенья к исходному сырью добавляют большое количество сахара (обычно 1:1) и/или соли (10-20%) и происходит частичное испарение воды.

К физическим способам консервирования относятся прежде способы, связанные с действием температур. Сущность стерилизации в том, что гибель микроорганизмов наступает в результате коагуляции белков протоплазм. Для уничтожения микроорганизмов необходимо время, называемое летальным. Наиболее эффективными считают способы тепловой обработки, при которых воздействие высоких температур происходит в короткий промежуток времени. Применение токов высокой и сверхвысокой частоты является одним из вариантов тепловой стерилизации продуктов. Пищевой продукт в электромагнитном поле поглощает электрическую энергию, преобразуя её в тепловую за несколько секунд. Это позволяет в значительной мере сохранить качество продукта. Поглощение веществами даже больших доз ионизирующих излучений не вызывает повышения температуры. В этом и заключается специфика радиационного способа обработки, который называют холодным способом стерилизации.

Сущность консервирования при низких температурах заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении актив­ности ферментов, замедлении биохимических процессов. Но это относится к охлаждению. При замораживании же обеспечиваются превращение клеточного сока в лед, практически полное прекращение жизненных функций микроорганизмов и частичная их гибель. К физическому способу консервирования относится и сушка. При удалении влаги концентрация питательных веществ увеличивается и они являются ингибиторами жизнедеятель­ности микроорганизмов.

Сублимационная сушка позволяет снизить содержание влаги до 3-4 %. Сырье предварительно замораживают при очень низких температурах (- 50 °С) и при вакууме, лед путем подогрева продукта переводят в пар, минуя жидкую фазу.

Способы консервирования: сушка, замораживание, квашение, маринование и др.Консервирование плодов и овощей способом сушки основано на удалении из них значительной части воды. При удалении влаги концентрация питательных веществ увеличивается и они являются ингибиторами жизнедеятель­ности микроорганизмов. При сушке теряется значительная часть витаминов, ароматических веществ, изменяются вкус и цвет, снижается набухаемость тканей.

Сущность консервирования при низких температурах заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении актив­ности ферментов, замедлении биохимических процессов. Это относится к охлаждению. При замораживании обеспечиваются превращение клеточного сока в лед, практически полное прекращение жизненных функций микроорганизмов и частичная их гибель. Квашение огурцов, капусты и томатов, яблок, других плодов, овощей и ягод является биохимическим способом переработки. Среди различных представителей бактериальной флоры на раститель­ном сырье содержатся и молочнокислые бактерии. Однако они не относятся к числу преобладающих, и необходимо применять специаль­ные меры, способствующие их развитию и накоплению в среде. Маринованные овощи и плоды - это продукты, полученные с добавлением уксуса, поваренной соли, сахара и пряностей, Подготовленное сырье укладывают в банки, заливают маринадом, содержащим вышеуказанные компоненты, герметично укупоривают и стерилизуют.

Класси­фикация плодоовощных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традици­онных технологий производства консервированных продуктов. Производство консервов состоит из подготовки сырья (мойки, сортировки по качеству, калибровки по размерам, очистки, измельчения, термической обработки), порционирования, расфасовки, герметизации и стерилизации.

В зависимости от основного сырья плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодово-ягодные. Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, концентрированные томатопродукты, соки, овощные маринады, для детского и диетического питания. Натуральные консервы приготовляют из целых, нарезанных или протертых овощей без добавления каких-либо пряностей и приправ. В качестве заливки используют питьевую воду или 2-3 %-ный раствор поваренной соли, иногда с добавлением сахара. Наиболее распространенными натуральными консервами являются Зеленый горошек, Томаты цельноконсервированные.

Закусочные консервы вырабатывают из сырья, предварительно обжаренного в растительном масле и залитого томатным соусом. При производстве закусочных консервов применяют пряные овощи, пряности и приправы, поэтому они имеют специфический вкус. Выпускают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные, овощи нарезанные, овощную икру, салаты и винегреты.

Обеденные консервы приготовляют в виде первых и вторых блюд. Первые блюда - борщи, щи, рассольники, свекольники, овощные супы. Вторые блюда - овощные и овоще грибные солянки из свежей или квашеной капусты, овощи с мясом или овощные рагу. Концентрированные томатопродукты вырабатывают в виде томат-пасты, томат-пюре, томатных соусов. Они представляют собой протертую, освобожденную от семян и кожицы, уваренную томатную пульпу. Выпускают также томатные порошки, полученные из томатной массы высушиванием в специальных сушилках. Томатные соусы (Острый, Кубанский, Черноморский, Астраханский, Летний, Херсонский и др.) вырабатывают из уваренной свежей томатной массы или томат-пасты с добавлением сахара, соли, уксуса и пряностей.

Овощные соки являются освежающими напитками, имеющими также и диетическое значение. Их получают из моркови, свеклы, квашеной капусты, томатов и других овощей, но наибольший удельный вес в торговле занимает томатный сок. Плодово-ягодные консервы вырабатывают следующих видов: компоты, плодово-ягодные пюреобразные продукты, пасты, соусы, соки, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, фруктовые приправы. Компоты изготовляют из свежих плодов или ягод, одного или нескольких видов (ассорти). Подготовленное сырье укладывают в банки, заливают сахарным сиропом концентрацией от 30 до 60 %, герметично укупоривают и стерилизуют.

Плодово-ягодные пюреобразные продукты представляют собой протертую плодово-ягодную массу, простерилизованную, расфасованную в банки, герметично закупоренную, с добавлением сахара или без сахара, с содержанием сухих веществ 7-13 %. Фруктовые приправы изготовляют из плодово-ягодного пюре с сахаром и добавлением пряностей - гвоздики, корицы и имбиря. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают из высококачественного сырья. Консервы диетические предназначены для питания людей, страдаюдщих сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела, а также для лиц пожилого возраста. Эти консервы имеют низкую энергетическую ценность, содержат в основном растительные жиры. Качество овощных и плодово-ягодных консервов оценивают по вкусу, запаху, цвету, форме и размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям. По качеству Зеленый горошек и компоты делят на высший, 1-й сорта и столовые, овощи фаршированные и маринованные, томат-пюре и томат-пасту - на высший и 1-й сорта, томат-пасту соленую выпускают только 1-го сорта, а овощную икру на сорта не делят. Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Асептическое консервирование.Асептическое консервирование – стерильно подготовленный путем тепловой обработки пищевой продукт после охлаждения фасуют в стерильную тару, укупоривают стерильными крышками и закатывают в условиях исключающих попадание в банку микроорганизмов.Обеспложивающая фильтрация.Обеспложивающая фильтрация – жидкий прозрачный пищевой продукт без взвесей фильтруют через специальный фильтр поры которой по размеру меньше микробных клеток, и микроорганизмы задерживаются фильтром.Требования к качеству.1. Органолепт (вкус, запах, цвет, форма и размер, консистенция); 2. Ф-х общая масса, масса заливки, содержание соли, сахара, кислотность, содержание жира. По качеству томатпасту делят на высший и 1 сорт, овошную икру не делят на сорта.Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих.1. Складской: бомбаж (вздутие крышек, донышек под воздействием газов, жизнедеятельности микроорганизмов, коррозии внутренней поверхности банок, переполнения банок): 2. Производственная негерметичность банки.Учет консервов.Документы на качество и безопасность плодов и овощей – ГОСТы, НТД на продукцию, РСТ, технические требования договоров – для импортной, паспорт поля. Правила приемки и отбор проб: в соответствии с действующим стандартом на продукцию: устанавливают однородность партии, правильность упаковки, целостность тары. Недостатки отражают в акте приемки. Отбор проб: 1. При тарном поступлении делают выборку, формируют исходную пробу, которую и анализируют; 2. При поступлении продукции навалом – из разных мест партии отбирают точечные пробы, из них формируют объединенную пробу, затем среднюю. Упаковка, маркировка, транс­портирование и хранение консервов. Сроки хранения. Упаковка консервов – металлические (жестяные) банки, алюминиевые, покрытые лаком и стеклянные. Маркировка консервов: 1 ряд – ассортиментный номер (3 цифры) и номер смены (бригады); 2 ряд – дата изготовления (число, месяц, год – по 2 цифры); 3 ряд – индекс отрасли (К – плодоовощная, номер предприятия 1 – 3 цифры). Транспортирование: в семи видах транспорта, основное требование создание оптимальных режимов (влажность, температура) и защита от механических повреждений. Хранение: температура 0 – плюс 15 градусов и влажность менее или равно 75 процентов, срок хранения 6 месяцев – 2 года (от вида). Процессы, протекающие при хранении консервов. Процессы при хранении консервов: 1.Микробиологические: анаэробных и аэробных микроорганизмов ведет к прокисанию консервов, разжижению, причина: нарушение режимов стерилизации. 2.Химические: вспучивание банок из-за реакции между содержимым банки с металлом банки и выделение газов, нарушение режимов хранения, что ведет к растворению полуды от образования сернистых соединений.