51. Особенности состава и питательной ценности продуктов, вырабатываемых из ры­бы и нерыбных гидробионтов

Рыбные товары: полуфабрикаты и кулинарные изделия, соленая, вяленая, сушеная, копче­ная, икорная продукция. Потребительские свойства. Классификация. Характеристика товарного ассортимента. Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания соленой и вя­леной рыбы. Виды рыб, направляемые на вяление и сушку. Теоретические основы копчения рыбы дымом и с применением коптильных препаратов. Способы горячего и холодного копчения. Фор­мирование товарных свойств. Виды рыб, направляемых на приготовление балычных изделий. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Требования к ка­честву, в том числе по показателям безопасности. Влияние сырья, способов приготовления, упа­ковки и других факторов на качество и сохранность товаров. Условия и сроки хранения и реализа­ции. Упаковка и маркировка. Правила приемки в торговле. Экспертиза качества. Факторы качест­ва и сохранности. Особенности ассортимента импортируемой продукции.

Посол — это слож процесс, совокупность ф-х, биохим и о-л изменений, кот происх в рыбе.Проникновение соли в клетки тканей рыбы и межклеточные пространства происх под действием диффузионных сил до тех пор, пока не произойдет выравнивание концентрации рас­твора соли в тканях рыбы и вне ее, а извлечение из тканей рыбы клеточ сока и межклеточ влаги—под действием осмотич давления. При мокром или смешанном посоле масса рыбы уменьш только в первоначал дни. К концу посола движение воды из рыбы прекращается, а движение частиц соли из тузлука в рыбу продолжается, в результате чего масса рыбы увеличивается.При сухом посоле масса рыбы уменьшается в теч всего процесса посола. Повар соль, проникая в ткань рыбки, не только уменьшает количество свобод воды в ней, но и отнимает у белков часть связанной влаги, влияя тем самым на их состояние. Созревание рыбы при посоле и хранении. Это слож биохим процесс. Процесс созревания начинается с расщепления белков под влиянием протеолитич ферментов типа трипсина, содержащихся в пище­варит органах рыбы.По мере накопления продуктов распада белка создаются благопр усл для жизнедеятельности микроорг, кот акт включаются в процесс созрева­ния. Под влиянием молочнокислых бактерий происх сбраживание углеводов с обр в-в, способствующих улучшению вкуса и аромата соленой рыбы и слегка подкисляющих мясо. В рез-те ферментативных реакций происх распад белков с обр полипептидов, своб аминокислот, летуч оснований и др экстрактивных азотистых в-в. Содержание белко­в азота в рыбе уменьшается, а количество небелкового— увелич.В процессе посола и хр накаплив продукты распада жира, о чем свидетельствует значит рост кислот числа жира по мере хран соленой рыбы.Рыба, полностью созревшая, приобр нов свойства. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным.Скорость и глубина протекания этих изменений зав от ряда факторов: вида рыбы, ее физиологич состояния и жирности, t посола и хр концентрации соли в рыбе и др.Крепкосоленая рыба созревает. Непотрошеные рыбы созревают быстрее, чем потрошеные рыбы. Предложено класс-ть солен и прян рыбу в зависим от скорости гидролиза белк в-в на след группы:быстро созревающую, нормально созревающую, медленно соз­ревающую и несозревающую.

Ас-т и треб к каву соленых товаров объединяют в неск товгрупп: лососевые соленые; сиговые рыбы соленые; сельдевые соленые; анчоусовые и мел­кие сельдевые рыбы соленые; скумбрия и ставрида соленые; рыба соленая; рыба пряного и маринованного посола. Лососи соленые.семгу, лососи каспийский, балтийский и озерный. Солят эти рыбы только потрошеными.Семга б крупной и мелкой. По качеству лососи соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Лососи соленые 1-го сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, правильно разделанными, с упруг нежной консистенцией, без пост привкусов и запахов. Допуск частичная сбитость чешуи, незначит поверхностное пожелтение брюшка, кро­воподтеки в головной части, плотная консистенция. Во 2-м сорте доп рыба различной упитанности, со сбитой чешуей, небольш наруж повреждениями, с суховатой или мягковатой, но не дряблой консистен­цией, с отклонениями от правильной разделки, со слабым запа­хом окислившегося жира на поверхности. Содержание соли 1-го сорта — 2-8%. Для рыбы 2-го – не более 2 %. Лососи дальневосточные соленые. кета, горбуша, нерка. выпускают потрошен с головой, потрошен обезглавленными, потрош и ломтиками. По содерж соли дальневосточные лососи делят на слабос, среднесjk. По кач-ву сол дальневосточе лососи делят на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят лососи всех размеров и разл-й упитанности. Допуск незнач наружные повреждения. Во 2-м сорте доп-я ослабевшая, но не мажущаяся консистенция мяса, слабый запах и привкус окислившегося жира- Кета семужного посола. Приготовляют ее из амурской кеты с содерж жира не менее 9 %. В готов виде кета д им м не менее 3 кг. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Сиговые рыбы соленые. пыжьян, ряпушка, сиг. Их выпус нераздел, жаброван, потрошен с головой и ломтиками. В зависиот содерж соли сиговые рыбы подразд на слабосол и среднесол. По кач сиговые рыбы делят на 1-й и 2-й сорта. Сельди соленые. атлантич, тихоокеанс, каспийская, азово-черноморская, беломорская. Эти сельди б неразделан, жаброван, полупотрошеными, обезглавлен, тушкой и кусочками. По содержа соли сельди делят на слабосол, среднесол и крепкосол. По каче сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Сельдь 1-го сорта д б целой, им пов-ть чист, без пожелтения, вкус и запах—нормальные, , без порочащих признаков. Допуск небольш срывы кожи. Во 2-м сорте допуск более значит повреждения, потускневшая поверхность, консистенция жесткая, сухая и слабая. Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. хамсу, анчоус, салаку, кильку. Поступают они в торговлю в нераздел виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразд. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Сардины океанические соленые. сардину, сардинеллу. Сардины д б длиной не менее 15 см. Поступают в торговлю в неразд виде. По содержа соли подразд на слабосоле, среднесол, крепкос По каче делят на 1-й и 2-й сорта. Сельди иваси соленые. Они слабосол и среднесол. По кач иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Иваси 1-го сорта д б чистыми, консистенция— от сочн до плотн. Во 2-м сорте м б потускневшая пов-ть и слабый запах окисливше жира. Допуск ослабевшая консистенция. Скумбрия и ставрида океанические соленые. пред­ставлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. В реализ они поступают в нераздел виде, но б и обезглавленными, потроше с головой, потрош обез­главл и в виде спинки (балычка). Б слабосол и среднесо. По каче рыбы этой группы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. У ставриды и скумбрии 1-го сорта допуск незначит повреждения и срывы кожи, подкожн пожелтение, не связанное с окислением жира. Во 2-м сорте скумбрия и ставрида м б с незначит надломом головы. На поверх и под кожей допуск пожелтение, не проник­шее в толщу мяса.

Рыба соленая. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает небольшой удельный вес. В осн рыба солен исп как п/ф для получ рыбн пр-в холод копчения, вяленой рыбы. Рыба пряного посола. На пряный посол направляют все сельди. Рыбу пряно посола на сорта не д-т. Наличие на пов-ти рыбы и в прян заливке осадка белков в-в явл допуст для рыбы прян посола. По содерж повар соли подразд на слабосол и среднесол. Больш рыб пряного посола по жирности не подраз-т, за исключ хамсы, жирность кот д б не мене 15 %; мойвы—не мене 6,5 и скумбрии курильской— не менее 12 %. Упаковка, перевозка и хранение соленых рыбных товаров Упаковка. Для упаковки сол рыб товаров прим в основном дерев бочки.Тара д б прочной, чистой без постороннего и порочащего запаха. Широко использ полимер материалы. Эти виды тары обладают большой прочностью, стойкостью к воздействию выс и низ т, не подвержены коррозии и деформации, значительно легче деревян и металличе тары. Перевозка. Транс-ют соленые рыб товары всеми видами транспорта. Сол рыб товары трансп в летний и переходный периоды года в охлажден транспорте не выше 0 °С и не ниже т заморажив рыбы, не свыше 15 суток. При хр слабосоленой рыбы в тузлуке м происходить увеличение массы за счет впитывания влаги тканями рыбы.Все это сопровождается ухудш вкус и ароматич с-в мяса, снижением пищ ценности рыбн товаров. Темпер режимы и предельно допусти сроки хр сол рыб товаров м б различны. При т от —2 до —8 °С от 4 до 8 мес. В усл магазина рыба д хр-ся не более 15 суток. Отно влажность воздуха д 75—90 %. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества соленых рыбных товаров Кач-во соле рыбы м б улучшено за счет правил выбора способа посола применительно к конкр виду сырья.

Вяленые и копченые рыбные товары. Вял рыб товары — вкус, с тонк своеобр аром-м и выс пит ценностью продукты, получаемые путем медлен обезвоживания умеренно посолен рыбы в ест или искусст условиях. Изменения, происходящие в рыбе при вялении При вялении в рыбе происх слож физ и биохимич процессы. Под действием тепла и воздуха в рыбе уменьшается сод-е влаги, мыш ткань уплотняется и сжимается. Жир из мест скопления перемещается в толщу мыш ткани, в рез чего мясо приобр янт цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся, а жир, выступающий на поверхности рыбы тонк слоем, окисляется, превращаясь в эластичную пленку, предохран жир ткани от прогоркания. Под действ тканевых ферментов происх изм-я белков, что сопровожд увеличением содержания небелков азота, аминокислот и азота летуч оснований. Увеличение в процессе созревания вяленых продуктов кислотн числа жира влияет на появление специф аромата. Наиб хар-м показателем для оценки степени созревания вял рыбы явл альдегидное число, макс значение кот достигает 15—20 мг %. Аромат созревшего вяленого продукта соот аромату выделенного из него экстракта летуч веществ. Созревание вял рыб тов происх не только в процессе вяления, но и продолжается при их хр. Ассортимент и требования к качеству вяленых рыбных товаров Для приготовления вял рыботоваров выс качества наил сырьем явл рыбы с выс содерж жира. Асс-т вяленых рыб товаров включ вяленую рыбу, вяленые балычные изд-я и провесную рыбу.Вяленая рыба. Представлена видами рыб внут водоемов: вобла, лещ, кефаль, а также рыбами океанического промысла — морской карась, палтус. Для вяления исп-т рыбу свежеуснувшую, охлажден и мороженую. По кач вяленую рыбу подразд на 1-й и 2-й сорта. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть с чистой поверхностью без налета соли, консистенция—плотной, твердой, разделка—правильной, вкус и запах— без порочащих признаков. Для вял рыбы 2-го сорта допуск отклонения показателей качества, чем для рыбы 1-го сорта: сбитость чешуи, ослабевшее, и пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы Вяленые балычные изделия. Испо виды рыб:осетровые (осетр, белуга, калуга), лососевые, океанические (меч-рыба). Приготовляют из охлажд или морож рыбы. Балыки выпуск в виде спинки (собственно балыки), теши и боковника. Балычные изделия делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Изделия высшего сорта должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений и кровоподтеков, с чистой, слегка морщинистой кожей, от серого до темно-серого цвета, со свойственными вкусом и запахом. Содержание повар соли не более 8%. В 1-м сорте мо б балычные изделия разл степени упитанности, кроме тощей. Содержание соли в не более 9 %. Во 2-м сорте допуск изделия с незначит поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо. Содержание соли д б не более 10%.Провесная рыба. Приготовляется путем непродолжительного провяливания, содерж больше влаги (до 60—62 %). Вялят 3 до 5 суток. При вялении в рыбе происх перераспределение влаги и жира, исчезает вкус и запах сырости, появл необх признаки, свойств созревшему продукту, с образованием специф аромата и вкуса, свойственных провесным изделиям. В рез рыба приобр высок вкус св-ва и м б отнесена к деликатесным продуктам. Наиб известность получила провесная продукция из океанической скумбрии и ставриды, атлантической сельди. Упаковка, перевозка и хранение вяленых рыбных товаров Упаковка. Дощатые и из гофрированного картона ящики. На торцевых сторонах ящиков должно быть по два-три отверстия для обеспечения свободной циркуляции воздуха.Перевозка. Тр-ют всеми видами транспорта.Хранение. Их следует хранить в холод каме­рах при от —5 до —8 °С и ниже и относ влажности воздуха 70—75 %. Продолжит-сть хр при от 0 до —5 °С до 10 суток. Факторы качества Важ значение для повыше уровня качества вял рыбной продукции им способ приготовления сол п/ф и качество исх сырья. Опыты показали, что для хор созревания рыбы при вялении рыбный п/ф д содержать не более 4,5 % соли. Хорошие результаты дает выдерживание соленого п/ф в изотоническом тузлуке. Для сохр-я исхо уровня качества вял продукции важ значение им упаковка. Наиб целесообр для этого считается крафт-бумага, дублированная полиэтиленом и позволяющая удлинить срок хр вял и суш рыб товаров с сохранением их хор внеш вида, консистенции и вкуса.

Копченые рыбные товары Копчение — способ консерв-я сол или подсоленной рыбы вещ-ми неполн сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копч рыба — вкусный, питат, готов к употреблению без дополнит кулинарной обработки продукт со специфиче ароматом, вкусом и цветом. Способы копчения рыбыВ основу способов копчения м б положены различ признаки: t копчения, способы применения при копчении продуктов непол сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения. В завис от t различ копчение холодное, горячее и полугорячее.Холодн копчение ведется при не выше 40 °С.Горяч копчение осущ от 80 до 180 °С.Полугоряч копчение ведется при 50—80 °С.В завис от способа применения продуктов неполн сгорания древесины копчение рыбы подразде на дымовое, бездымное и смешанное.Дымовое, или обычное, копчение осуще дымом, образующимся при неполн сгорании древесины. Бездымное, или мокрое, копчение — это копчение коптильными препаратами, кот представляют собой экстракты продуктов термическ разложения древесины, подвергнутые спец обработке. Смешанное копчение представляет собой сочетание дымов и мокр копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптиль­ным препаратом, докапчивают древесным дымом.Естественный процесс копчения произв без применения специ технич приемов, активизирующих этот процесс. Искусственный процесс копчения осущ с применением техниче приемов, активизирующих такой процесс. Использ на отдел стадиях процесса копчения токов высок частоты и ИКлучей ускоряет приготовление копченых рыбных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери.При электрокопчении в значит мере ускоряется осаждение дыма на поверхности рыбы за счет ионизации его частиц и их направленного движения в электр поле высокого напряжения. Комбинир процесс копчения осуще путем сочетания естеств и искуссто копчения. Получение рыбы холодного копчения Для холодн копчения исп в основном сол рыбу. Лучшую продукцию холод копчения получ из жир рыб. Продукты хол копч получ дымовым и смешанным способами. Технолог схема: сортировка - мойка - отмочка - мойка - нанизывание — вяление (подсушка) - копчение - сортировка –протирание — укладка в тару - упаковка. Наиб ответственными явл отмочка, подсушка и копчение. Отмочка проводится для понижения солености рыбы до содержания соли 6—8 %. Подсушка рыбы перед копчением проводится на откр воздухе или в сушильных (коптильных) камерах. Способст улучшению осаждения дыма и формиров в дальнейшем высоких товар св-в продукта. Копчение в завис от размера рыбы продолжается от 6 до 120 ч. Смешанное копчение состоит в том, что отмоченную и промытую рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 секунд, после чего подсушивают, а затем подкапчивают в воздушно-дымовой смеси в течение 14—18 ч. Рыба смешанного копчения предпочтительнее рыбы дымового копчения. Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения Вырабатываемый ас-т рыб товаров хол копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Рыба холодного копчения. К этой группе относят обшир видовой состав промысловых рыб, в т ч и океанического промысла.. По видам разделки рыбы холод копчения выпуск неразделанными, потрошеными с головой и обезглавленными, жаброванными, зябреными, обезглавленными, в виде пласта с головой и обезглавленного, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе. Рыбу холл копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба д б чистой, невлажной, им правильную разделку, целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы, кожный покров—от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса—от сочной до плотной, вкус и запах—с ароматом копчения. Допускаются незначит налет соли на глазах и у основания хвостового плавника, частичная сбитость чешуи. В рыбе 2-го сорта м б и более значительн отклонения. Допуск незначит светлые пятна, не охваченные дымом, более резко выраженный запах копчения. Содержание повар соли от 5 до 12%. Содержание влаги от 40 до 58 %. Сельди и сардины холодного копчения. По способам раз­делки сельди подразд на неразделанные, зябреные, жаброванные, полупотрошеные, балычок, обезглавленные, а сар­дины—на неразделанные и жаброванные. Сельди и сардины (сардины, сардинопс, сардинелла) холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Во 2-м сорте допускается содержание поваренной соли от 5 до 14 %, содержание влаги не более 60 %. Лососевые холодного копчения. В завис от разделки лососевых холодного копчения подразд на неразделанных, потрошеных с головой, спинку (балык), полупласт. По кач лососевые рыбы хол копчения подразд на 1-й и 2-й сорта. Содержание пов соли от 5 до 13 %. Сод-е влаги от 42 до 59 %. Балычные изделия холодного копчения. Сод-е соли 9 и 12%. Количество влаги от 52 до 58%. Ставрида и скумбрия пряно-копченые. Пряно-копченую рыбу выпус в нераздел виде. Пряно-копчен рыбные пр-ты д и чист сухую на ощупь пов-ть, светло-золотистую окраску кожны покровов, сочную нежн консис-ю, целое брюшко, прият, свойственные данн виду вкус и запах без сырости и др порочащих признаков, с ощущением приятн сочетания пряностей и копчения. Кипперс. Рыбн изд-я этой группы приготовляют из жирных, разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок. Кипперс д им чист сух на ощупь поверхность, от св-золотистого до т-золотистого цвета окраску кожного покрова, правил разделку, приятные, св-ые копчен рыбе данн вида, вкус и запах без сырости и др порочащих признаков, сочн нежн консистенцию. Сод-е влаги от 45 до 60 %, пов соли—от 2 до 4%.

Дефекты и вредители рыбных товаров холодного копчения Белобочка—светл непрокопч пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Быстро портится. Устранить, направив рыбу на докапчивание. Бледная поверхность при слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Устранить путем докапчивания рыбы. Темная поверхность при недосушенной поверхностьи.Невыраженный запах из-за слаб окрашивания рыбы.Горький вкус из-за увлажненной поверхностью или использования дыма с повыше со­д-ем смолистых веществ.Повышенное сод-е влаги в рыбе из-за плохой подсушки.Сухая консистенция при пересушке рыбы . Неустранимый дефект.Дряблая консистенция при чрезмерной отмочке.Рапа — налет соли на поверхности рыбы.Плесневение из-за хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Затхлость—появление постороннего неприятного запаха при хранении.

Упаковка, перевозка и хранение рыбных товаров холодного копчения

Упаковка. Рыбу хол копчения упаков в ящики дереве и из гофрир картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в карто коробки—до 1 кг, в пакеты из синтет пленок—не более 2 кг, а также поштучно. Рыбу уклад в тару ровн плот рядами спинкой вниз, а верхй ряд—спинками вверх. Перевозка. Рыбны т-ры хол копчя перевозят всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2 °С. Хранение. След хр-ть в чист, сух, хорошо вентил-х помещениях при отн влажности воздуха 75—80%. Продол-ть хр-я при t от —2 до—8 °С до 1,5 мес.

Рыбные товары горячего и полугорячего копчения. Получение рыбы горячего копчения. Для гор копчения исп в основном морож рыбу всех видов и разной жирности. Более качеств товары получаются из рыб жир и средней жирности. Приготовляют рыбе товары горя копчения дымовым, бездымным, иногда смеша способом копчения, а также электрокопчением. Процесс дымов гор копчения рыбы разде на 3 стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение. Подсушивание ведется при 60—80 С в тече 65—40 мин в завис от вида рыбы. После подсушивания t в камере на 15—20 мин повышается до 90—140 °С. При пропекании (t в толще мяса рыбы достигает 70—75 °С) рыба как бы проваривается в собств соку до готовности. Собственно копчение проводится при t 80—100 °С в теч 30—100 мин.При горяч копчении в рыбе происх благоприят изменения .Белки денатурируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и теряет свою опорную функцию. После копчения рыбу охлаждают, чтобы избежать ее переваривания. Остывш рыбу сортируют, упаков и направляют в реализацию.Бездымное горячее копчение. Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в р-р пов соли добавляют коптильную жидкость.После этого рыба поступ для пропекания в камеру. Продолж-ть от 60 до 110 мин. У рыбы бездымн гор копчения конс-я более нежная и сочная, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымо гор копчения.Для улуч-я вкуса и запаха прим-ют смешанное копчение. Горяч электрокоп-еПродукция электрокопчения им привлека внеш вид, нежную и сочную консистенцию, однако по вкусу и запаху несколько отличается от рыбы дымового копчения. Получение рыбы полугорячего копчения. Подготовленный п/ф подсушивают в коптильной камере при 18—20 °С в теч 1,5—2ч, после чего доводят до 80 °С и коптят около 4 ч. Рыба д б проваренной, им золотист окраску кожицы неск уплотн конс-ю, сод-е соли—до 10 %, влаги48—52

Ассортимент и требования к качеству товаров горячего копчения Асс-т рыб т-в гор копчения объ­ед-т в след группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения. Осетровые по каче делят на 1-й и 2-й сорта, ос­т группы рыб т-в на сорта не подразд Осетровые рыбы горячего копчения. Выпуск потрошен, потрошен обезглавленными и в виде кусков-боковников. Осетровые рыбы гор копчения 1-го сорта мо б приготовлены из рыб различ упитанности, кроме тощей. Они д им чистую сухую на ощупь поверхность и брюшную полость, нормал для дан вида копч продукции цвет (края теши и места обвязки могут быть не охвачены дымом), от сочной до плотной конси-ю мяса, свойственные рыбе горяч копчения вкус и запах без порочащих признаковОсетровые гор копчения 2-го сорта м б приготовлены из тощих рыб. В них в отличие от рыб 1-го сорта допуск ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слаб запах окислившегося жира в поверх слое мяса от анального до хвостового плавника. Сельди и сардины горячего копчения. По способам раз­делки сельдь гор копчения б неразделан и жаброван, а сардины—неразделанн и зябреными. Т-ры этой группы д б равномер прокопч, мясо, икра или молоки—проваренными, без признаков сырости, кровь—полностью свернувшейся, мясо д легко отделяться от позвоночника, пов-ть д б чистой от соломенно-желт до т-золотистого цвета, у крупных сельдей удалена чешуя, консистенция—сочной, но не водянистой, вкус и запах—прият, с ароматом копчения, без порочащ признаков (для нек сардин м б характ кисловатый привкус). Сод-е соли—1,5—3%. Копчушка. Мелк рыба д б прокопчена до полной готовности, им чистую, без ожогов поверхность от св-золотистого до корич цвета (но без резкой разницы в одной упаковке), нежн сочную консистенцию, прият вкус и запах без порочащих признаков. Доп-тся небольш срывы кожи, слабоват или суховатая консистенция, незначит привкус горечи, свет пятна. Сод-е соли от 1,5 до 3%. Рыба горячего копчения. Выпуск неразделан, потрошен с головой, обезглавленн, потрошен обезглавленн, жаброванн, в виде куска рулета, филе-куска. Она д б прокопчен до полн готовности, с чист пов-тью от св-золотисто до т-коричне цвета, сухой на ощупь, с плотной сочной консистенцией, с прият вкусом и запахом копчения без порочащих признаков. Допуск свет пятна, не охваченные дымом, отклонения от правил разделки, отпечатки прутков или сеток. Сод-е пов соли—от 1,5 до 3%. Упаковка, перевозка и хранение рыбных товаров горячего копчения Упаковка. Рыбу гор копчения упаковыв в деревян и картон ящики, коробки картонные.Перевозка. Рыбн товары горяч копчения транспортируют в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до —2 °С. Перевозка рыбн товаров горо копчения на железнодорожном транспорте не допуск.Хранение. Рыба гор копчения—скоропортящийся товар. При —2, —3 °С и отн влажности воздуха 75—80 % срок ее хр-я не превыш 3 суток. Для удлинения сроков хр применяют ее замораживание при —20, —30 °С сразу же после копчения и упаковки в тару. В заморож виде рыба гор копчения д храниться при те не выше —18 °С не б месяца.

Пути совершенствования ассортимента и повышения качества копченых рыбных товаров Качество коп изд-й м б повышено не только за счет соверш-я технологии собственно коп­чения, но и за счет соверш-я других технолог операций процесса пр-ва: посола и отмочки сол рыбы, размораживания мороженой, подсушки и упаковки.