36. Маргарин и спреды. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

Классификация. Химический состав и пищевая ценность маргарина и спредов. Основное и вспомога­тельное сырье. Физико-химические основы производства маргарина и спредов. Технологическая схема про­изводства маргарина и спредов и влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и характери­стика отдельных видов маргарина и спредов. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспорти­рование. Условия и сроки хранения. Изменения качества маргарина в процессе хранения. Дефекты маргарина. Меры по сохранению качества, продлению сроков и сокращению его потерь при хра­нении и реализации.

Марг-н - вводно-жировая эмульсия с высок дисперсностью. Для нее хар-на высок температ плавления и высок усвояемость (94%). Биол. ценность обусл сод-ем полиненасыщ. жирн. к-т, фосфатидов, жирораств. вит. Сырьё: жировая основа (до 82%), разл. наполнители (слив. масло, мол, эмульгаторы, ароматизат.). М: столовые, для пром пер-ки и общепита и М с вкус. доб-ми. Столовые делят на бутербродные и просто столовые. Кол-во вводно-молочной фазы в бутербр М =17,8%, в молочном М = 37. Для повыш-я микробиол. стойкости ввод. консерванты (лимон., молочн. к-та) - pH прод-та 4,5-6. Исп-ют антиокисл-ли. Для придан. солоноватого вкуса - NaCl. Т.к. М-эмульсия, вводят стабилизаторы или эмкльгаторы, которые распр-ся в виде тонк. пленки на пов-ти жидкости и препятств. слиянию двух подсистем эмульсии. Для повыш-я биол. цен. - вит.Д, С, вкус. доб., зап. слив. масла, фруктов. Технол. схемы : периодич. и непериод. д-вия. Но не зависимо от схемы: 1)приемка и подг. сырья (его оценка по пок-лям кач-ва, пастеризация и сквашив-е мол,очистка саломасов); 2) сост-е рецептуры М; 3) темпериров-ие (доведение до опр. t' всех компонентов, при этом t' жировой основы д б > t' плавл-я на 4-5') и смешив-е жировой основы, мол, добавок; 4) эмульгиров-е (распред-е одной жид-ти в др. в спец. смесителях при энергич. перемешив-и); 5) охл-ие и кристаллиз-я (идут процессы кристаллиз-и. При медл. охл-ии - постепенно крист-я глицеридов в соотв. с их t' застыв-я. В рез-те - крупные крист-лы, придающие высокую плавкость и кристалич. устойч-ть, грубый вкус, мучнист-ть и мраморность консист-ии М. Т.о. проводят быстрое охл-е (обр-ся более низкоплавкие и менее устойч. крист-лы. Этот М - высокопластичен, легкоплавк., не хрупкий при хр-ии, лучше орг. св-ва); 6) пластическая обр-ка, фасовка и уп-ка.

Схема период. д-вия осн. на принципе холодил. барабан - вакуумкомплектор. Из смесителя смесь направл. в эмульгатор, затем эмульсию подают на холдил-е барабаны (-20'С)для охл-ия и кристалл-ии. Получ-ся застывшая пленка на барабанах, кот. снимают спец. приспос-ми. Подается в вак-комплектор, где она уплотняется, идет мех. обр-ка, она превращ-ся в стружку. Под д-им вакуума из стружки удал-ся изб. воздуха и влаги. Консист-я как у слив. масла из-за гомогенизации стружки. Гот. М выходит с t' 12-16'С.

Непрерывн. схема (линии джонсонс): жировую основу и доб-ки подают на автоматич. весы и взвеш-т, компоненты перекачивают с пом. насосов в смесители, где идет проц. эмульгиров-я. Затем эмульсию через насос-эмульгатор - в след. смеситель. Эмульсия опять перемешив-ся, пропуск-ся через двойной фильтр в уравнительный бак ( 40'), затем на охл-тель. После охл-я t эмульсии 10'. При уп-ке в пачки эмульсию через фильтр-структоратор подают в кристалл-р, затем на фасово-уп-ые автоматы.

М изг-ют фасованным и нет. Бутербродный М для розн. торговли - только фасов. Фасуют в стаканчики, коробки (из полимерн. мат-лов), в виде брусков, завернутых в фольгу, пергамент. Фасов. М уп-ют в ящики фанерные, дощат., из гофрир. картона. Нефасов. М - в картонные коробки, ящики, деревянные бочки. Масса нетто во всех упаковочн. ед-цах д б одинак.,в ящиках не бол. 22 кг, в бочках - не бол. 50. Доп. отклонения: +-1,5%, если вес 100-250г; +-1%, если 250 - 10кг; +-0,5%, если >10 кг. Ящики, бочки, барабаны, в кот. уп-ют нефасов. М д. б. выстланы пергаментом, полимерн. пленкой. М-ка по ГОСТ 51074-97. М-ка д. и. ТЗ, наимен. и адрес предпр-изгот-ля, наим. М, дата выр-ки, срок годности, усл. хр-я, сорт, m нетто¸сведения о пищ. и энерг. цен., НТД. На ед-цу транспортной тары наносят: ТЗ, наимен. и адрес предпр-изгот-ля, наим. М, кол-во ед-ц фасовки, дата выр-ки, m нетто ед-цы уп-ки, N партии, НТД. М хр-ся при -20…+15' при пост. циркуляции возд. Не доп-ся хр-ть с прод., имеющими резкий спец. зап. Срок годности нефасов-го М при -20…-10' = 90 сут; -9…-1' = 75 сут; 0…+4= 60; +5…+10 =45. Если фасуется в пергамент: соотв-но 60, 45, 35, 20 сут. Если в фольгу, то 75, 60, 45, 30. Срок годности увелич-ют доб-ем консервантов ( на 10…15 дней при +5…+15').

М класс-ют по: назначению (бутербр., столов., для пром. пер-ки); по кач-ву - только столовый - в/с и 1/с; по консист-ии (твердый брусковый, мягк. наливной, взбивной); по масс. доли жира [1)высокожирн. 80-85%, 2)с пониж. сод-ем жира 65-75, 3)низкокалорийн. 40-60].

Асс-т.Брусковый М: 1): ''Любительский'' ( с повыш. сод-ем соли до 1,2%); 3): ''Иркутский'' (доб. натур. слив. масло). Наливной М: 1)''Солнышко'' ( в состав входит вит.А и фосфатиды); 2)''Масло к завтраку'' (72%); 3)''Столичный'' (доб. кокосовое масло, вит. А, Е, фосфат-концентрат). Импорного пр-ва: ''Рама'' (Финляндия, 60% жира, сод. слив. масло), ''Халварин'' (Нидерланды, 40%, есть и наливные, и бруск.), ''Долина Сканди'' (Швеция, бруск.-80%, наливн.-60%, сод. слив. масло и сквашенное мол.).

Эксп-за кач-ва: по НД норм-ся орг., ф-х, микробиол. и пок-ли безоп-ти. Вкус и зап. д. б. чистыми, свойств. данному виду, без постор. привкусов и зап. Деф-ты: слабый аромат, вкус пустой и невыраженный, вкус горький ( появл. при исп-ии мол. с горечью или некач. соли), кислый вкус (исп-сь мол. с повыш? кисл-тью), сырный вкус (если исп-сь переквашенное мол.), ме привкус (рез-т длит. хр-я сырья в ме таре). Консист-ю опр-ют при 18'. Тв. брусковый М д. б. плотной, пластичной конс., на пов-ти среза - блестящая и сухая. У мягк. наливного - мажущая, однородная, пов-ть блестящая. Деф-ты: крупинчатость, мучнистость (нарушен. режимов тех. проц., медл. охл-е), мутная слеза (появл-е мутных капель воды на пов-ти среза - наруш. тех. проц., несвоеврем-е введение эмульгатора), крупная слеза (влага в избытке стекает с пов-ти среза- недостат-е кол-во эмульгатора). Деф-ты цвета: пятнистость, мраморн., полосатость (наруш. режима охл-я эмульсии), бледный цвет (недостаток красителя), бурый или сероват. оттенок (исп-но неотбеленное сырье).

При опр-ии сортности учит-ют, что доп-мые деф-ты для в/с - матовая пов-ть среза, для 1/с - слабый привкус исходного жирового сырья, кремовый оттенок. Ф-Х ПОК-ЛИ: масс. доли жира, влаги, повар. соли, темпер-ра плавления жира (27-33'), кисл-ть. МИКРОБИОЛ.: общее сод-е мезоф. аэробных и факульт-анаэроб. м. о., бактерий группы киш. пал. (должны отсутств-ть в 0,01г М), дрожжи (не доп-ся >500 КОЕ на гр. в 25г прод-та), плесени (не доп. >50 КОЕ). ТОКСИЧ. ЭЛ. не должны превышать ПДУ (Pb не бол. 0,1 мг/кг, As - 0,1, Cd - 0,05). Микотоксины: афлотоксин Б1 - 0,005мг/кг. Пестициды и радионукл. - по сырью.