58. Колбасные изделия.

Характеристика сырья для фаршированных, полукопченых, копченых, кровяных и ливерных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев и студней. Товарный ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Экспертиза качества.

КИ – это пр-ты, пригот-ные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые терм-кой обр-ке до гот-ти к употр-ю. Сырье для пр-ва колбас подразд-ют на осн-ное и вспом-ное. К осн-му сырью отн-т говядину, свинину, барани-ну, шпик, грудинку, субпр-ты, кровь. Говядину исп-ют в парном, охл-ном и морож-ном виде. Она явл-ся связующим мат-лом фарша, кот оказ-ет бол-е влияние на консист-ю, цвет и вкус гот-х изд-й. Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питат-ю цен-ть и влияет на цвет. Из субпр-тов исп-ют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клей-дающие субпр-ты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки и др.). К вспом-му сырью и мат-лам отн-ся мол-е пр-ты, яйца, крахмал, белковый стаб-р и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрит Na и аскорбинат Na, NaCl и др. Асс-нт вареных колбас: В/с: Мол-я, Докторская, Останкин-я, Русс-кая, Свиная, Любит-я, Телячья, Диабет-кая (вл-ть 55–65%. Не исп-ют белк. препараты и мясные добавки, кроме куриных яиц); 1с: вл-ть 65–68%. М произ-ся заменой на мясное сырье > низкого кач-ва (не исп-ют соевые и белк. препараты, козеинат Na, добавляют 2% крахмала, сух мол и т.д.); 2с: доп-ся вместо мяса исп-ть говяжью обрезь (до 30% от массы говядины), или свинина заменяется на свиную обрезь. В пр-ве вар-х колбас по ТУ кроме мясн сырья исп-ют его зам-ли: соевые белк. Препара-ты, обрезь, мясо птицы в мех-кой об-валки, пр-ты перераб-ки крови, крахмал, ПД т.д. Сосиски, сардельки, мясн. хлеба, фарши-рованные, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, мясн студни, холодец Сосиски и сардельки – изд-я предст-ют собой вареные колбасы небол-й m батончиков и диаметра у сосисок 14 32мм, сарделек – 32–40мм. Технол-я пр-ва такая же как и у вареных колбас, только продол-ть обработки <. Большая часть сосисок произв-ся на автомат-ких линиях. Сущ-ют сосиски без оболочек: сначала на 1-й линии изг-ют сосиски в оболочке, а после охл-ют и снимают оболочки. Также выраб-ют без исп-ния обол-ки: формуют в спец-х устр-вах и обраб-ют токами высокой частоты. По ГОСТ выраб-ют сосиски в/с: Молочные, Сливочные, Особые, Любительские; 1с: Русские, Говяжьи; Сардельки в/с: Шпикач-ки, Свиные; 1с: Говяжьи. Не прим-ют ни раст-е белк препараты, ни мол-е белк препараты и т.д. В 1с исп-ся 2% крахмала. Мясные хлеба – изд-я из колбас-го фарша без оболочки, запеченные в метал-кой форме. В фарш доб-ют меньшее кол-во воды, чем при пр-ве аналогичной колбасы в оболочке. Нет ни обжарки, ни варки, т.к. их запекают. Отсут-ет вкус и аромат копче-ния. Имеет привкус запеченных мясных изд-й. В/с: Заказной, Любит-кий; 1с: Веет-чинный, Говяжий, Отдельный; 2с: Чайный. Фаршир-ные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой. Фарш имеет особый рис-к. Колбасный фарш обертывают в слоеный шпик и вручную вклад-ся в обол-ку. Исп-ются обол-ки больших диаметров 100 - 120мм. Отсутствует обжарка. В/с: Слоеная, Языковая. Исп-ют говядину, свинину нежирную, языки говяжьи и сви-ные; в Слоеной – шейку свиную и говяжью. В сос-в доп-го сырья вх-т ядра фисташек. Ливерные колбасы – не исп-ся крас-ли. 2ды пров-ся термообр-ка. В кач-ве сырья исп-ся: мясн вареное сырье, вареные субпр-ты. Сырье измел-ют, сост-ют фарш, вводят доп-ные ингредиенты, измел-ют и подвер-гают 2-й термообр-ке. Обжарку не пров-т. Консист-я мазеобразная, т.е. осн-ное сырье подвергают варке 2ды. Если исп-ся куттер, то б тонкое измел-ние, а если его нет, то разл-е машины (1-е – на волчках, перемеш-ют в фаршемешалках и пров-т тонкое измел-ние на эмульситаторах или коллоид-ных мельницах). Чаще исп-ся натур-е обол-ки. Варят до достиж-я t в ц батона 74˚С. Затем сразу охл-ют до 6˚С. Ас-нт: Яичная, Старо-Московская, Обыкновенная. Сырье, исп-мое при пр-ве яичной колбасы: говядина 1с или нежир-я свинина, печень говяжья, щековина свиная, жир-я свинина, яйца, мол пастер-ное, крахмал, мука пшен. Старо-Московская колбаса: печень, щеко-вина или свинина жирная. Обык-ная колба-са: мясо, щековина, печень, топл жир. По ТУ: субпр-ты 2 кат (легкое, вымя, ноги, путовый сустав, селезенка), стаб-ры, белк эмульг-ры, костный жир, гов-й жир и т.д. Кровяные колбасы: выраб-ют с доб-ем к фаршу до 50% пищ-й крови. Сырье: субпр-ты 2 кат (шкурка свиная, хрящи, меж-сосковая часть свиной шкурки), пищ-я кровь или форменные элементы, жиро-сод-щее сырье (шпик или щековина), мука, крупы, бобовые, белк препараты. Рекоменд-ся людям, страдающим анемией, как ист-к Fe. Исп-ют традиц-ный и спец-ие пряности (гвоздика, имбирь, корица). Для бол-ва видов колбас исп-ся чеснок или лук (Крестьянская). Исп-ся NaNO₂ при посоле крови. Фарш гот-т в куттере или мешалке. 1с: вареная, закусочная, Питательная; 2с: Калорийная, Крестьянская, Столовая. К колбасам 1с доб-ся бол-е кол-во жиро-сод-щего сырья, мясо голов; во 2с – бобовые, крупяные кул-ры, субпр-ты 2 кат, мука пш, раст-ные ингр-ты сост-ют до 30%. Паштеты – изд-я мазеобразной консист-ии, пригот-ные в осн-м из вареного сырья, но с доб-ем бол-го кол-ва жира, чем в ливерных колбасах. Вып-ют в виде батонов в обол-ке, запеченные в метал-кой форме. В состав сырья вх-т: субпр-ты вареные (в/с– 1 кат, низший сорт–2 кат), печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, мясное сырье. Сырье также подгот-ют как и при пр-ве ливерных кол-бас: варят, измел-ют, формуют в батоны. Исп-ют иск-ные обол-ки на основе поли-амида. Варят до достиж-я 72˚С и охл-ют. По ТУ доб-ют: вк-вые добавки, белк пре-параты и т.д. Не исп-ся NaNO₂. Концы зажимают клипсами. Срок годн 10 – 20 сут. Мясные студни и холодец. Студень – изд-е, кот застывает при охл-нии в форме. Для пр-ва студней исп-ся вареное измел-ное сырье, богатое коллагеном, с доб-ем бульона и специй. Зельцы – изд-я в обол-ке или без нее, изг-ные из измел-го сырья богатого коллаге-ном. В состав сырья вх-т: мясо, субпр-ты 1 кат, пищ-я кровь, печень, вымя, крупы, рубец. Если исп-ют мясное сырье, мясо голов, языки, кровь, то его подвергают нитритному посолу. Сырье варят, кроме печени (бланш-ют), измел-ют (на волчке или куттере), гот-т фарш в мешалке, наполняют натур-е обол-ки (говяжьи синюги, мочевые пузыри, свиные желуд-ки), варят. Зельцы без оболочек варят в метал-ких формах, затем охл-ют и заворачивают в пергамент, под-пергамент, целлофан. Зельцы в оболочках после варки прессуют и охлаждают под прессом. В/с: Красный, Русский копченый (говядина 1с, языки, печень); 1с: Белый, Днепропетровский; Русский копченый пос-ле пресс-ния коптят холодным способом 6–12ч. Для 1с исп-ют мясо свиных голов. 2с: крупы, бульоны, вымя и т.д.

Полукопченные, варено-копченные и сырокопченые колбасы В отл-е от вареных колбас полукопченые после обварки, обжарки подвергают сушке и копч-ю. Сод-ся знач-но меньшее кол-во влаги (40-50%). Вкус солоноватый, слегка острый, с ароматом копчения. Для выработки полукопченых колбас исп-ют замор-ное, охлажденное, остывшее сырье. Вода в сырье не доб-ся. Влагосвязывающая и влагоудерживающая спос-ть сырья не так важны. Посол длится дольше. Осадка тоже более длит-ная. Изг-ют 2-мя способами:1. Традиц-ый: предусм-ет нитритный посол с выдержкой до 24ч - если посол произв-т в фарше, а если в шроте 1–2 сут; если в кусках – 3 сут. Затем измел-ют, сост-ют рецептуру и перемеш-ют, формуют батоны, осадка (2–4ч), обжарка, варка, охлаждение (до 20˚С), гор копчение (40-50˚С) 12–24ч, сушка при 10-12˚С 1-2 сут. 2. Ускоренный: охлаж-ное сырье подмора-живают до -2÷-3˚С, замороженное сырье размораживают (отепляют) до -2÷-3˚С. Затем измел-ют, сост-ют рецептуру, фор-муют батоны, осадка 24ч. Нитрит доб-ют на стадии куттирования. В пр-се осадки фарш созревает. Потом обжаривают, варят, охл-ют до 20˚С, коптят гор сп-бом, сушат. В/с: Краковская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Армавирская; 1с: Украинс-кая, Одесская, свиная; 2с: Баранья, Польская. Рецептура сырье 1с: говядина, полужирная свинина, грудинка свиная, шпик боковой. В колбасках Охотничьих–свинина нежирная, пряности. В/с выраб-ют 1 и 2 способ пр-ва. Исп-ются проницаемые оболочки натур-е и иск-ные (фиброзные).1с: говядина 1с (Одесская), 2с (Украинс-кая), полужирная свинина, шпик боковой, пряности. 2с: говядина 2с, жиросодер-жащее сырье (шпик боковой, жир бараний), 80% односортная баранина (Баранья).Показатели кач-ва по ТУ отл-ся большим сод-нием влаги, низкосортного сырья, ПД, белковых препаратов. Часто в состав полу-копченых колбас вх-т пшенич мука, субпр-ты, свинина жирная, боковой шпик. Экспертиза качества колбасных изделий Принимают партиями – пр-ция 1-го вида, сорта, наим-ния и выработанная в теч-е 1-ой смены, по 1-ой биотехнологии. Делают выборку (10% от объема партии). Для проведения исслед-ний отбирают опр-ное кол-во изд-й от выборки: если пр-ция m > 2кг, то 2 изд-я; если < 2 кг, то по 3 изд-я. Если по к-л показ-лю получили неудовлет-ворительные рез-ты, то пров-т повторный отбор удвоенного кол-ва. Органолеп-тические показатели: внеш вид, вид и цвет фарша на разрезе, консист-я, вкус и запах, форма и вязка батонов, размер. Батоны д иметь сухую и чистую пов-ть, без наплывов фарша, слипов. Слипы в вареной колбасе в/с доп-ся, но длина до 5см, 1с – до 10см. доп-ются бульоно-жировые отеки до 2см в в/с, в 1 и 2с - до 5см. не доп-ются в реал-цию колбасы со слизью, плесенью на оболочке, лопнувшие, поломанные батоны. В сырокопченых доп-ется сухой налет пле-сени только на пов-ти. Оболочка д плотно прилегать к фаршу. Цвет у вареных колбас розовый, ливерных – серый, полу-копченных – темно-красный. Не доп-ются на разрезе серые пятна и пустоты. Доп-ется у вареных колбас мелкая пористость. У сырокопченых не доп-ется закал, т.е. уплотненный наружный слой более 3мм. Фарш д б равномерно перемешан. Небольшая неравномерность распр-ния кусков шпика доп-ется. Не доп-ется шпик желтого цвета. Колбасные изд-я д иметь вкус и запах св-ные своему виду, без приз-наков затхлости, осаливания. У вареных колбас вкус в меру соленый, а у копченных –острый или солоноватый с ароматом копчения. У всех вареных колбас и полу-копченых колбас конс-я упругая, у варено-копченных и сырокопченых – плотная. По ТУ у варено-копченых и сырокопченых колбас консист-я упругая. Физ-хим-кие показ-ли: влага, соль, остаточное кол-во нитритов, крахмала (вареные колбасы), фосфаты (по ТУ) в пересчете на оксид Р. После окончания технол-кой цепочки на предпр-тии контрол-ют t в ц батона, кот д б 0-15˚С. Контролируют в вареных колбасах выборочно степень кулинарной гот-ти по остат-му кол-ву кислой фосфотазы. Влага: в/с 50–65%; 1с 60-70%; 2с до 72%;сосиски до 75%; сардельки до 75%; фаршированные колбасы 40–55%;хлеба до 70%; полукопченные колбасы 35–47%; варено-копченые колбасы 38–40%; сырокопченые колбасы 25–30%;ливерные колбасы сод-т жира до 27%, белка 12–13%. Нитритов в сырокопченых колбасах 0,003%, вареных колбасах 0,005%. Соль в вареных колбасах 2,5–3%, полукопченых 4,5%, варено-копченых 5%, сырокопченых 6%. Крахмал 25 по ГОСТ, а по ТУ до 5%. Показатели без-ти хар-ются отсутствием БГКП (не доп-ется 0,1г в копченых, вареных в 1г), суль-фитредуцирующие клостридии, сальмо-неллы, золотистый стафилококк, листерии. В некот-х видах опр-ют остат-ное кол-во КМАФАнМ, кроме варено-копченых, сырокопченых, полукоченые (до 2*10³ или 5*10³). Сод-ние токсичных в-в: Pb–0,5; Cd– 0,05; Hg–0,03; As–0,1. Для колбас, подвергаемых копч-ю опр-ся бенз(а)пирен.