47. Принципы классификаций кондитерских изделий

Классификация по виду сырья и способам изготовления. Особенности рецептуры Товаро-ведные признаки классификация: форма, размер и структура. Физико-химические свойства изде­лий. Способы отделки поверхности и упаковки.

Асс-т конд-х изд-й очень велик и конд-е изделия класс-ют по многим критериям. В зависимости от исходного основного сырья они подразд-ся на 3 группы: жиросодержащие, фруктово-ягодные, сахаросодержащие, мучные, восточные сладости, диетические и лечебные. Жиросодержащие кондитерские изделия в свою очередь подразделяются на содержащие какаопродукты, гидрожир и соевые. К конд-м изд-м, сод-м какао-продукты, отн-ся какао-порошок, шоколад, какао-напитки. Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-остающегося от производства какао-масла. В зав-ти от обработки исход. сырья он м. б. препарированный и сепарированный. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпуск-ют в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинир-х банках, картонных коробках и пачках, пакетов из полимер-х пленок. Шоколад, в зав-ти от рецептуры и технологии произ-ва выраб-ся: обыкновенный без добавлений и с доб-ми; десертный без доб-й и с доб-ми; пористый без доб-й и с доб-ми; с начинками; диабетический и белый. Для пр-ва нек-х видов конд-х изд-й стал исп-ся гидрожир, приближенный по составу к какао-маслу, из него выраб-ся сле­д. изделия: батончики на гидрожире, шоколад на гидрожире. Для больных сахарным диабетом, а также в качестве профи-ки для других групп населения выр-ся: соевые батончики, соевый шоколад. Упак-ют шок-д с предварительной заверткой плиток. Как правило шок-д завер-ют в 2 слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинир-й бумаги и этикетку (батоны). Завертнутый шок-д упак-ют в коробки из гофриров-ого картона с последующей укладкой последних в фонерные и дощатые ящики. Фруктово-ягодные изд-я изг-ся из целых или резан. фр-в и ягод с добавлением больших кол-в сахара, желирующих веществ. В зав-ти от степени уваривания, сод-я новых в-в и формования они вырабатываются в виде: варенья, конфитюров, джемов, повидла, цукатов, желе, мармелада и др. Сахаристые конд-е изд-я подр-ся на след. 5 групп: фруктово-ягодные, карамельные, конфетные изделия, ирис и драже. Фруктово-ягодные конд-е изд-я – это пр-ты перераб-ки плодов и ягод с добавлением большого кол-ва сахара (60-75%) и др сырья. Их подраз-ют на изд-я с жидкой или слабой неоформленной желеобр-ой стр-ой: варенье, джем, повидло; и изд-я с плотной оформленной желеобр-ой стр-ой: мармелад, пастила, цукаты. Мармелад –это небольшие изд-я разнообразной формы с плотной желеобр-ой стр-ой. Выпускают 2 вида: фруктово-ягодный и желейный. В зав-ти от способа формования фр-ягод мармелад делят на разновидности: формовой, пластовой, резной мармелад и пат (мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек). Желейный мар-д в зав-ти от способа формов-я бывает формовой и резной (трехслойный, двуслойный). В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится: неглазированный; глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью; завернутый фасованный, весовой или штучный; незавернутый штучный. Пастилу пол-ют сбиванием сазарояблочной основы с яичным белком до обр-я пышной массы, для придания этой массе устойчивости в нее вносят стабилизатор. В зав-ти от вида стабилизатора выпускают 3 вида пастилы: клеевую, заварную и бесклеевую. Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецкихорехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. Варенье и джем выпускают 2 видов: нестерелизованными и стерелизованными Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные лакированные банки, деревян бочки и тару из термопластических полимерных материалов. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах ) и весовыми .

Карам. изд-я состоят целиком или частично из ка­пельной массы-полуфабриката, получаемого из сахара и патоки . Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрач­ную жидкость, а в охлажденном состоянии — прозрачный аморф­ный хрупкий продукт. Ассортимент этих изделий подразд-ся на 2 группы: леденцовую и с начинками. Кар-ль изгот-ся со следующими начинками: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляная, сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур. В зав-ти от количества начинок и их расположения кар-ль изготавливается: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Кар-ль в зав-ти от способа обработки карамельной массы вырабатывают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Открытую кар-ль в зав-ти от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель как очень гигроскопичный продукт д б упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок, Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные короб-металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных рименению Минздравом РФ массой нетто не более 1000 г. Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и рованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные : из гофрированного картона.

Конфетные изд-я содержат значительное количество сахара с добавлением патоки и отличаются кристаллической структурой. В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают: неглазированные — без покрытий корпуса глазурью; глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"). Упаковка. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и расфасованными, в виде смесей и наборов. Их завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фоль­гой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимер­ных материалов и т.п.). При этом они могут быть упакованы в ящи­ки укладкой или насыпью, а конфеты укрупненного размера (не ме­нее 20 штук в 1 кг) укладывают рядами. Ирис - это уваренная смесь из сахара и патоки с добавлением молока или сои, сливочного масла или маргарина с добавлением или без желатиновой массы. В зав-ти от техно­логии изготовления и структуры массы он подразделяется на 5 основных типов: литой (карамелеобразный), тираженный полу­твердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий. Ирис изготовляют завернутым и незавернутым, весовым и штучным. Драже получают путем накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса драже подразделяют на следующие группы: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, са­харное, карамельное, ядровое, марципановое, зерновое, пралино-вое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды, с фруктовыми порошками. По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой, сахарной пудрой с различ­ными добавками, сахарной пудрой с последующей обсыпкой са­харным песком, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г. Весовое драже упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона.

Мучные конд изд-я выпекаются из теста, содер-го как основное сырье муку наряду с сахаром. К мучным конд-м изделиям относят: пряники, печенье, вафли, кексы, улеты, торты и пирожные, ромовые бабы. Пряники в зав-ти от способа приготовления пряничного теста подразделяются на заварные и сырцовые. В зав-ти от содержания начинки пряничные изделия делятся на: с начинкой, без начинки, коврижки с начинкой и без на­чинки. Пряничные изд-я в зав-ти от вида поверхности под­разделяются на глазированные и неглазированные. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста подр-ся на галеты, крекер, сахарное, затяжное сдобное. Вафли вырабатываются из вафельного листа с начинками и без начинок. Начинки, используемые для производства вафель под­раз-ся на жировые, фруктовые, помадные, пралиновые. Кексы в зав-ти от способа приготовления и рецептуры подразд-ся на следующие группы: изготавливаемые на дрожжах; изготавливаемые на хим-х разрыхлителях; из­лавливаемые без хим-х разрых-й и дрожжей. Торты в зав-ти от способа приготовления и рецептур-ого состава подразделяются на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные из различных полуфабр-в. Пирожные подр-ся на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, завар-е, сахарные, вафельные и комбинированные. Восточные сладости в зависимости от сырья, способа изго-пения и вкусовых св-в подр-ся на следующие виды: изд-я типа карамели (в том числе халва), изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости. Халва приготавливается из карамельной и тахинной или какой-либо другой жиросодержащей массы. В зав-ти от приме-емых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнеч­ную и комбинированную. Особенности рецептуры. Основным сырьем для производства различных конд-х товаров служат сахар, патока, мука, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, какао-бобы, мед, пряности, ром и ликеры, а также многие другие продукты. В формировании потребительских свойств кондитерских товаров большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, студнеобразователи и пенообразующие вещества, разрых­лители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты и антиокислители.