49. Критерии качества и сохранности мучных кондитерских изделий

Пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий. Основные показатели безопасности. Органолептические, физико-химические и микробиологические критерии качества. Процессы, происходящие в мучных кондитерских изделиях при хранении: высыхание, черстве-ние, меланоидинобразование, окисление и прогоркание липидов. Условия и сроки хранения.

Мучн конд изд- пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахарам, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли, пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты. Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видомПри оценке кач-ва печенья помимо органолеп-х пок-лей (форма, вид пов-ти, цвет, вкус и запах, вид в изломе ), нормируются размеры изд-й (длиеа и ширина, толщина), сод-е жира и сахара, влажность, щелочность, набухаемость, сод-е золы, нераст-й в в 10 %-ной соляной к-те, кол –во надломанных изд-й (не более 5 %). Кач-во пряников оценивают по форме, состоянию пов-ти, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, из физ-хим показ-лей нормируют влаж-ть, сод-е сахара и жира для каждого наименования пряников в соот-и с из\х рецептурой, щелочность сод-е золы, нераст-ой в 10 %-ной соляной к-те, толщину пряников и нижней корочки. Недопустимыми дефектами для пряников явл-ся трещены, вздутия, деформация, подгорелость, липкая пов-ть, наличие закала, непромеса, пустот, посторонние запахи и привкусы, обсыпка глазури, черствение пряников. Качество вафель опр-ют по вкусу и запаху внеш виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физ-хим пок-лей нормируют размеры (толщину, ширину, длину или диаметр), сод-е сахара, влажность в соот-и с рецептурой, сод-е золы, нераст-й в 10 %-ной соляной к-те, а в вафлях без начинки – щелочность. Не доп-ся к реализации вафли с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом, загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на пов-ти, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Кач-во пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу м и запаху. Опред-ют влаж-ть, сод-е сахара и жира. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробиальной порче, поэтому при оценке их кач-ва проводится микробиологический контроль. Не доп-ся к реализации пирожные и торты с привкусом недоброкач-ого сырья, с др посторонними привкусами и запахами, деформированные, сос смазанным или расплывшимся рисунком отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями загрязненные.

Условия и сроки хранения мучных конд-х изд-й зав-ят от состава: чем меньше вних влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хран-и жиры, входящие в соствав изд-й, прогоркают и осаливаются. Относит влажность в-ха при хр-и печенья и пряников должна быть в пределах 75-75%, а при хр-и остальных видов изд-й – 65-75%. Гарантийные сроки хр-я для пряников составляют 10-45 дней, для печенья – 3 мес, для галет – 1,5-6 мес. Пирожные и торты требуют срочной реализации. Кремовые изд-я явл-ся благоприят средой для жизнедеятельности микроорг-в, которые могут вызывать прокисание пр-та и пищевые отравления. Поэтому торты и пирожнае с кремовыми отделками хр-т при t=0-6ºС. срок хр-я для изд-й со сливочным кремом 36 часов, а с заварным – 6 часов, с фруктовой отделкой – 3 суток. Пирожные без кремовых и фруктовых отделок могут хр-ся от 10 до 30 суток.

Процессы, происходящие в мучных конд-х изд-ях при хр-и. Черствение – распространенный порок, встречающийся в мучных конд-х изд-ях. Черст-е объясняют измен-ем коллоидных св-в изд-й, в рез-те чего ухудшаются их структура, быстрее улетучиваются ароматические в-ва, вкус и зпах изд-я станов-ся слабо выраженным, консистенция делается твердой и крошливой. Процесс черст-я объясняют также изменением соот-я кристаллического и аморфного крахмала (ретроградация). Черст-е обычно встеч-ся при хр-и пряников, печенья, кексов, рулетов, ромовых баб, тортов, пирожных. На черст-е мучн конд-х изд-й влияет кач-во муки. Чем больше в пшенич муке белковых в-в и клейковины, тем медленее черствеют изд-я. Хр-е в заморож-м состоянии, во влагонепроницаемой или с огранич проницаемостью упаковочн-х материалах предохр-ет изд-я от черрст-я и усыхания. Меланоидинообразование. Меланоидины обр-ся в ходе реак-ций аминокислот с редуцирующими сахарами, а также при взаимодействии восстанавливающих сахаров с бедками. Меланоидины имеют цвет от от св-желт до тем-корич, специфический вкус и запах. При реакции меланоидинообр-я происх-т разложение исходной аминок-ты и реагирующего с ней сахара – фруктозы, глюкозы. Эта реак-я имеет место при выпечке, обработке, сушке, хр-и пищ пр-тов и явл-ся одной из причин потемнения, обр-я специфич вкуса и запаха кондит изд-й. Прогоркание жира явл-ся одним из распространенных видов порчи жиросодер-щих кондит изд-й. При прог-нии в изд-и появл-ся неприят-й мыльный привкус и резкий горький вкус. Прог-е жира вызывается хим и биохим реакциями, происходящими под действием тепла, света, кислорода в-ха, влаги, ионов Fe и Cu. Окисление – наиболее распространенный вид порчи жиров. При окислении непредельных кислот (олеиновая, линолевая) образ-ся устойчивые перекисные соед-я, при окислении высоконенасыщенных (леноленовая)- неустойчивые пр-ты глубокого распада, летучие в-ва: уксусный, пропионовый альдегиды. Среди прод-в окисления высоконенасыщенных жирных кис-т были обнаружены муравьин, уксусн, масляная, пропионовые кислоты.появл-е постороннего запаха и вкуса в жиросод-х изд-ях может быть вызвано окислением каротина и каратиноидов, так как они принимают участие в окислительно-восстановит процессах, в том числе и в реак-х прогоркания жира. Окисление жира в кондит-х изд-ях можно замедлить, создав оптимальные усл-я хранения: низк t, ограниченный доступ кислорода (хр-е в вакууме, в азоте), защита от УФ лучей. Пок-ли без-ти: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, афлотоксин В1, радионуклиды, пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты,