56. Охлажденное и замороженное мясо. Потребительские свойства. Процессы при хранении. Условия и сроки хранения

Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса. Охлажденное мясо, температура в толще мышц. Достоинства интенсивных способов охлаж­дения. Процессы при охлаждении и хранении охлажденного мяса. Условия и сроки хранения ох­лажденной говядины, свинины, баранины. Замороженное мяса, температура в толще мышц. Од­нофазное и двухфазное замораживание мяса. Замораживание мяса в блоках в скороморозильных аппаратах. Процессы при хранении замороженного мяса. Условия и сроки хранения говядины, свинины, баранины.

Охлаждение мяса и хранение его в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом его консервирования. Охлаждение задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины – бледно-розовый, баранины – темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании почти не выделяют сока. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются его органолептические показатели и питательная ценность из-за частичной потери витаминов и изменений жира. Но замораживание остается пока основным методом консервирования мяса для длительного хранения. Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 00С. Иногда применяют > низкие температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию.. Качество мяса можно улучшить воздействием электрического тока на туши. Заканчивают охлаждение при t в толще мяса 0-40С. При охлаждении мяса мышечная ткань немного сокращается, теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; происходит усушка мяса вследствие испарения влаги. Нормы усушки гостированы и им. различные значения в зависимости от категорий упитанности. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру в толще мяса на постоянном уровне. Колебание t воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса, т.к. влага начинает конденсироваться на его поверхности. Замораживают охлажденное или парное мясо в морозильных камерах и аппаратах при t от –18 до –25, но применяют и > низкие t. На качество замороженного мяса влияют как исходное состояние мяса (глубина процесса созревания), так и скорость замораживания. Увеличение скорости положительно влияет на качество размороженного мяса. Глубина замораживания определяется предполагаемым температурным режимом хранения. Верхний температурный предел не д.б. выше того, за к-м микроорганизмы способны развиваться (около –100С), нижний определяется тем, что при очень низких t (около –600) продукты стан-ся хрупкими, а также технической возможностью получения низких t и экономической целесообразностью их применения. На практике применяют двухфазное замораживание. Однофазное – замораживание в парном состоянии. Двухфазное включает 2 стадии: охлаждение до t не > 40, а затем снижение ее до –80 и ниже. Быстрое замораживание осуществляется в туннельных морозилках с интенсивным движением воздуха 1-4 м/с, с t –30…-350 в течение 18часов. При замораживании мяса осн. m воды и тканевой жидкости переходит в кристал-е состояние, жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы практически прекращаются, ферментативные замедляются. Хранят замороженное мясо в хол.камере плотно уложенным в штабеля. Жир со временем хранения прогоркает и придает мясу неприятный вкус, измен-ся состояние белков, происходит процесс их старения. Кристаллизация влаги в начальный период хранения замороженного мяса приводит к перекристал-ции (росту одних кристаллов за счет др.) Этот процесс приводит к деформации мышечных волокон и их разрушению, что влияет на свойства белков, старение белков, к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса, разрушаются витамины, за искл. A. Сроки хранения замороженного мяса зависят от t, вида мяса, упитанности. При t=-180С и φ=95% свинину без шкуры хранят не > 6мес, в шкуре не> 8мес, баранину до 10мес, говядину до 12.