29. Особенности химического состава и пищевая ценность свежих плодов и овощей.

Характеристика основных химических соединений плодоовощной продукции. Вода. Характери­стика как важнейшего компонента растительных тканей. Формы нахождения в тканях, значение в обеспечение жизнедеятельности и товарного качества плодов и овощей в послеуборочный период.

Углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, минеральные вещества, фе-нольные соединения, гликозиды, красящие вещества, липиды, ароматические вещества, и кутику-лярные вещества. Фитонциды и фитоалексины. Значение в метаболизме растительных объектов и питании человека. Свойства, содержание, значение для формирования потребительских свойств. Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении продукции. Фак­торы, влияющие на интенсивность протекающих метаболических процессов. Пищевая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Токсичные вещества плодов и овощей. Характеристика основных химических загрязните­лей. Тяжелые металлы и мышьяк; пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Источники загрязнения и факторы, влияющие на уровень накопления в продукции. Нормирование допусти­мых уровней содержания в плодоовощной продукции.

Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяется структурой и составом образующих их тканей. В плодах и овощах находятся: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, ли­монная, винная и др.), полифенолы, минеральные соли, витамины, азотистые, арома­тические, красящие и пектиновые вещества, гликозиды.

Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые, капустные) и картофель со­держат хорошо усвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав. Нук­леиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины не важны для питания человека, но играют важную роль в процессе жизнедеятельности плодов и овощей (ста­рение, прорастание, устойчивость к болезням). Картофель, Плоды и Овощи являются важными источниками аскорбиновой к-ты; ценятся из-за содержания некоторых др. витаминов, минеральных солей и являются отличным сырьем для консервной и овощесушильной про­мышленности. Картофель - незаменимое сырье для получе­ния крахмала, патоки, этил. спирта. Пряные овощи широко используются в кулинарии для улучшения вкуса пищи и ее усвояе­мости, а также в консервном и ликероводочном производстве.

Некоторые ПиО имеют лечебное значение и издавна используются в медицине. (малина- салициловую кислоту, обладает потогонными и мочегонным свойствами, черника и груши - закрепляющим, а слива слабительный действием, капустного сока при яз­венной болезни, а пектиновые в-в - при кишечных заболеваниях). Красящие вещества (каротиноиды, антоцианы, флавонолы, хлорофилл) придают ПиО ту или иную окраску, которая с др. призна­ками влияет на потребительские достоинства ПиО. Пектиновые вещества влияют на структурно-механические свойства ПиО и их желирующую способность. Ферменты бла­гоприятствуют процессву пищеварения.

Большая часть веществ, находящихся в ПиО (в клеточном соке), растворима в воде: сахара, органические к-ты, пектин, многоатомные спирты, пентозаны, часть азотистых веществ (аминокислоты, амиды, нитраты, аммиачные соединения, водорастворимые белки), фенольные соеди­нения, часть красящих веществ, водорастворимые вит., некоторые не­органические в-ва (соли кислот и оснований). Нерастворимы в воде: клетчатка, крахмал, липиды, протопектин, гемицеллюлозы, часть красящих и азотистых соединений, жиро­растворимые витамины, некоторые минеральные вещества. Химический состав ПиО изменяется в процессе их роста, созревания и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и длительности хранения.

ВОДА. Важная особенность свежих. ПиО - подавляющая часть их массы - от 75 до 95% - приходится на долю воды. Исключение - орехи, которые содержат 10 -14% воды. В ПиО различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, который сосредоточен в вакуоли. На долю воды клеточного сока приходится основная часть общего кол-ва воды ПиО; она легко удаляется при обезвоживании продукта. Связанная вода (10 - 15% от общего ко­л-ва) довольно прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется труднее. Она может быть слабо- и прочносвязанной. Слабосвя­занная обладает свойствами, близкими к свойствам свободной воды, напр. замерзает при температуре, близкой к 0°С. Прочносвязанная замерзает при температуре значительно ниже 0'. Т.к. свободной больше, то легче высу­шить ПиО до 10%-ной остаточной влажности и труднее получить сушеный продукт, содержащий воды менее 5%. Почти вся вода переходит в лед при снижении темпе­ратуры до - 30 и даже до - 50° С.

При потере 5-7% воды многие ПиО увядают. Высокое сод-е воды снижает энергетич. цен. (калорийность) ПиО, но намного повышает усвояемость растворенных в ней в-в.

АЗОТИСТЫЕ В-ВА. Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляющая часть азотистых веществ приходится на белки и свободные аминокислоты. ПиО заметной роли в питании человека, как ис­точник белков и АК, не играют, т.к. общее их содержание менее 1%. (в орехах (18-20%), в зеленом горошке (5%)). В овощах больше белковых веществ, чем в плодах (бобовые 5,5%, капустные 4,5%, в томат­ных 1%).

УГЛЕВОДЫ.. В ПиО содержатся: сахара, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества и др. Известно, что углеводы в растениях образуют­ся в процессе фотосинтеза и из них уже затем синтезируйся все остальные органи­ческие вещества. В ПиО сахара представлены фрукто­зой, глюкозой и сахарозой. В овощах содержится от 0,8 % (в огурцах) до 10% (в арбузах, дыне, луке) сахара, в плодах - от 2% (в лимоне) до 24% (в винограде). Наиболее высоким содержанием Сахаров характеризуется хурма, виноград, персики, яблоки, дыни, арбузы, репчатый лук. Плоды сод-т фруктозу (в яблоках, грушах, вишне, черешне) и глюкозу. Но степень сладости плодов зави­сит не только от кол-ва Сахаров, но и от присутствия др. в-в. Все сахара, содержащиеся в ПиО, легко усваиваются человеческим организмом и в этом их важная роль в питании. Содержание Сахаров в ПиО непрерывно уменьшается при хранении. Но старение ПиО при хранении наступает задолго до истоще­ния содержащихся в них Сахаров. Во всех плодах и ягодах, а также овощах, как арбузы, дыни, капуста, морковь, зеленый горошек, высокое содержание Сахаров является положительным фактором для их кач-ва.

КРАХМАЛ.. Больше всего крахмала содержится в клубнях картофеля 15 - 23%, зел. горошке (до 6%), сахарной кукурузе (до 8%).

В зрелых плодах, в основном, крахмал не содержится, в незрелых - находится иногда в значи­тельном количестве (до 4%). Близким по химическому составу к крахмалу веществом является инулин - запасной полисахарид, обладает слегка сладковатым вкусом и хорошо ус­ваивается организмом человека, содержится в топинамбуре (13 - 20%), корнях цикория (17%). При его гидролизе образуется небольшое кол-во глюкозы.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы). Клетчатка - основная часть клетки. (в плодах от 0,5 до 2,7 % (в рябине), ягодах - до 5% (в малине), в овощах - от 0,3 до 3,5% (в укропе). Клетчатка обусловливает механическую устойчивость тканей, но вместе с тем ухудшает вкус. качество овощей. Гемицеллюлозы участвуют в построении тканей и являются запасными веществами ПиО. В ПиО распространены пентозаны, в корнях свеклы и цикория - маннаны, в бобовых - галактан. Большее или меньшее количество пентозанов влияет на пищевую ценность ПиО, т. к. организмом человека не усваиваются.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. незрелые плоды обладают большей твердостью, чем зрелые, т.к. в них находится протопектин, который как бы склеивает клетки между собой. По хим. природе пектиновые в-ва (пектины, пектиновая кислота, протопектин) - высокомолекулярные соединения, близкие к углеводам. При гидролизе протопектин распадается на пектин и арабан. Гидролиз прото­пектина происходит не только под действием ферментов, но и при кипячении с водой или при нагревании с разбавленными кислотами. Вот почему при варке овощи размяг­чаются (морковь, свекла и др.).

Пектин - аморфное вещество без вкуса и запаха, хорошо рас­творяется в воде с образованием коллоидного р-ра. При действии на растворен­ный пектин разбавленными щелочами или ферментом пектазой происходит его гидролиз с образованием метилового спирта и пектиновой к-ты (полигалактуроновой). Т.о., пектин - это метиловый эфир полигалактуроновой кислоты. В присутствии Сахаров и к-т пектин образует студни. У раз­ных видов растений желирующая способность пектина не одинакова, но у большинства плодов она является хорошей. Менее желирующей способностью характеризует­ся пектин овощей. Поэтому многие плоды (яблоки, цитрусовые, груши, слива, сморо­дина, клюква) используются для изготовления желе, мармелада, пастилы.

Разваривание ПиО при консервировании и кулинарной обработке связано с распадом пектиновых в-в. Чем выше кислотность ПиО, тем быстрее распад пектиновых веществ и тем сильнее разваривание. Если снизить кислотность, добавляя соду, или увеличить концентрацию сахаров, то разваривание уменьшится. Пектин играет отрицательную роль при изготовлении плодово-ягодных соков, так как он может вызвать помутнение или выпадение осадков, поэтому пектин, растворенный в свежеотжатом соке, надо удалять. Общее содержание пектиновых в-в (в %): яблоки до 1,3; сливы - 1,2; черная смороди­на - 1,5; морковь -2,5; томаты - 0,13.

ЛИГНИН И КУТИН. Лигнин появляется в стареющих клеточных оболочках в качестве инкрустирующего в-ва. Он пропитывает клеточные стенки, способствуя их одревеснению. Лигнин стоек к микробам, которые не могут его разрушить. Является сложным по­лимерным веществом фенольной природы. В ПиО его мало. Накопление же его в мякоти делает ее гру­бой, например, мякоть свеклы с жесткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах лигнин - в оболочках семян, косточек. Во время созревания груш содержание лигнина резко снижается, в результате этого каменистые образования в их мякоти обычно исчезают, и они приобретают нежную консистенцию. Кутин наряду с воском входит в состав кутикулы, покрывающей наружные стенки клеток эпидермиса. Это воскообразное вещество, состоящее из смеси сложных эфиров. Кутин предохраняет плоды от увядания, а также от поражения микроорганизмов.

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. Свежие плоды имеют рН<7, т. е. кислую реакцию. В вишне имеется до 2,5% к-т, в черной смородине - до 3,5 в лимонах - до 8%. В томатах, щавеле до 1,5%. Большинство ово­щей содержат меньше органических к-т, чем плоды. Содержание к-т зависит от вида ПиО, сорта, степени зрелости и т. д. Наиболее часто в ПиО встречаются к-­ты яблочная, лимонная и винная, реже щавелевая, бензойная, муравьи­ная, янтарная, салициловая и др. Яблочная - в семечковых и косточковых. плодах, много ее в рябине и кизиле, в томатах., лимонная кислота - в цитрусовых, ягодах - клюкве, малине, смородине, землянике, чернике, го­лубике, ежевике. Лимонная к-та часто встречается совместно с яблочной.

Винная к-та - основная в винограде. В др. плодах - незначительно (в крыжовнике, бруснике, красной сморо­дине) либо в виде следов (в яблоках, чернике, черной смородине). Щавелевая к-та содержится в незначительных количествах (от 0,05 до 0,06%) в чернике, малине, черной смородине, грушах, землянике, апельсинах, вишне, яблоках; в щавеле, ревене, шпинате и нек. др. овощах. (преимущественно в виде нерастворимой в воде кальциевой соли). Янтарная к-та - в незрелых плодах вишни, крыжовника, вино­града, а также в яблоках, черешне, красной смородине. Салициловая к-та - в малине, землянике, вишне; бензойная - в бруснике, клюкве. Органические кислоты играют опр. роль в обменных проц. При хр-ии ПиО эти кислоты, особенно яблочная, усиленно рас­ходуются на дыхание.

Вкусовая кислотность плодов зав. не только от общей кислотности, но и от величины рН, так как от концентрации водородных ионов зависит ощущение кислого вкуса. Поэтому в свежих ПиО наряду с общей кислотностью (титруемой) определяют активную кислотноть, т. е. рН сока. Содержание к-т влияет на степень сладости и вкус ПиО. Степень сладости - отношение общего кол-ва сахара к общему кол-ву к-т. Однако такой метод не учитывает различной степень сладости разных Саха­ров и различной степень кислого вкуса разных к-т, содержащихся в ПиО. Поэтому правильнее степень сладости плодов выражать отношением сум­мы показателей сладости разных Сахаров к к-те.

ГЛИКОЗИДЫ. придают ПиО специфический аромат и характерный горький привкус. Гликозиды выполняют роль запасных веществ, играют защитную роль, так как при их гидролизе, кро­ме Сахаров, образуются и др. вещества, обладающие антибиотическими свойствами.

Гликозиды - это соединения глюкозы (или иного сахара) со спиртами, фенола­ми, кислотами, альдегидами и др. В ПиО гликозиды находятся в кожице и семе­нах, реже в мякоти, (при прорастании картофеля гликозиды переходят в мякоть около проросших глазков, а у цитрусовых такой переход м. происходить при подмораживании). При варке некоторых овощей гликозиды почти всегда разрушаются. Наиболее часто в ПиО встречаются гликозиды: амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин, капсаицин. Амигдалин содержится в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, слив. Отсутствует он в семенах груш, сладкого миндаля. При его гидролизе образуется синильная кислота, которая является ядом. Гесперидин горьким вкусом не обладает, содержится в значительных количествах в кожуре цитрусовых плодов, обладает свойствами ви­т. Р. Соланин содержится в картофеле, баклажанах, томатах. Это - ядовитое вещество. Синигрин - в хрене и горчицы. При гидролизе под действием ферментного комплекса мирозина образуются аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый запах и вкус горчицы и хрена. Капсаицин придает перцу острый и жгучий вкус.

ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ. Цвет ПиО, вкус, аромат, устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, пребывание в состоянии покоя и прорастании связаны с содержанием и превращением в их тканях фенольных соединений. Вяжущий вкус терн, хурма, черемуха зависит от содержания в них этих в-в. Фенольные соединения - обширный класс циклических в-в, являющихся производными фенола. Они содержат в ароматическом кольце более 1 гидроксильной группы и, от­носятся к полифенолам, называемым таннинами, таннидами, или дубильны­ми в-вами. К числу фенольных соединений, ответственных за различную окраску ПиО, относятся флавоноиды, которые подразделяются на катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы, флавоны и др. Антоцианы имеют фиолетовый цвет, флавоны и флавонолы - желтый. С ионами К, Na, Fe и других металлов антоцианы дают соединения синего цвета, а с кислотами - красного. Поэтому в зависимости от рН клеточного сока окраска антоцианов м. изменяться. В некоторых плодах антоцианы находятся только в кожице (виноград, слива), в др. - в кожице и мякоти (смородина, малина, черника). Содержание фе­нолов зависит от вида и степени зрелости плодов. Их больше в незрелых плодах. Особенно много - в хурме, терне, рябине. Многие фенольные соединения, присутствующие в ПиО, например, ко­фейная или хлорогеновая к-та, обладают антибиотическим действием, их содержание в тканях связано с их устойчивостью к фитопатогенным микрооганизмам.

ПИГМЕНТЫ. Разнообразная окраска ПиО обусловливается пиг­ментами (красящими в-вами), которые могут быть разделены на три группы: флавоноиды, хлорофиллы и каротиноиды. Флавоноиды - Это группа фенольных соединений с двумя ароматическими коль­цами (анто­цианы, флавоны и флавонолы). Антоцианы - находящиеся в клеточном соке, при­дают красную, синюю или фиолетовую окраску. Они находятся в кожице плодов (виноград) или в кожице и мякоти (малина, черника, смородина,). Окраска антоцианов может изменяться в зависимости от рН среды при консервировании. Накопление антоцианов при созревании плодов является показателем их спелости. При хранении ПиО многие антоцианы играют положительную роль, так как обладают антибиотиче­ским действием (энин, бетанин). Флавоны и флавонолы явл. гликозидами и придают желтую и оранжевую окраски. К флавоновым пигментам относится красящее вещество сухих чешуи лука-кверцетин. Хлорофилл - зеленый пигмент растений, который важен в процессе усвоения зелеными растениями углекислого газа из воздуха под влиянием солнечного света (фотосинтез). В растениях есть два близких по строению пигмента: хлорофилл-а и хлорофилл-б. Последний отличается ме­нее интенсивной зеленой окраской. У многих плодов при созревании и дозревании хлорофилл разрушается, но большинство помологических сортов яблок и груш теряет зеленую окраску еще до окончания процессов дозревания, а у цитрусовых плодов, томатов и бобовых овощей потеря зеленой окраски более или менее совпадает с процессами дозрева­ния.

Каротиноиды - группа пигментов, придающих оранжевую или желтую, иногда красную окраску (ка­ротин, ликопин, ксантофилл). Все каротиноиды не­растворимы в воде, чувствительны к кислотам, окислителям и стойки к щелочам. Каротин обусловливает оранж. окраску моркови и абрикосов; содержится также в томатах, персиках, цитрусовых плодах, а вместе с хлорофиллом - в зеленых овощах. Каротин является провитамином А.

Ликопин - изомер каротина, придает красную окраску томатам. Витаминной активностью не обладает. Ксантофилл - продукт окисления каротина. Это желтый пигмент, но светлее каротина. Вместе с хлорофиллом и каротином содержится в зеленых плодах, а вме­сте с каротином и ликопином - в томатах. По мере созревания томатов количество этих пигментов увеличивается, плоды приобретают интенсивную красную окраску. Каротиноиды играют важную физиологическую роль в жизни ПиО, но полностью значение их не выяснено. Считают, что они участвуют в процессах фото­синтеза, дыхания и размножения растений. Содержание каротиноидов по мере созревания плодов и овощей возрастает. Экологические условия заметно влияют на накопление каротиноидов. Так, мор­ковь, выращенная в менее влажной почве, содержит больше каротина.

ЛИПИДЫ. К липидам относят жиры, воск, фосфатиды, терпеноиды, некоторые эфирные масла. Все эти вещества различаются химическим составом, растворяются только в органических растворителях и играют важ­ную роль в обмене веществ ПиО, хотя некоторые из них содержатся в малых количествах. Многие липиды входят в состав клеточных мембран, обу­словливая их избирательную проницаемость; обладают высокой энергетической ценностью, участвуют в некоторых защитных р-циях против микроорганизмов. Жиры - важнейшими представителями липидов, которые накаплива­ются в результате обменных р-ций в цитоплазме про запас и участвуют в обмене в-в. Жиры очень богаты энергией. Хотя общее содержание жиров в ПиО ничтожно мало (до 1%), они входят в состав всех структурных элементов живой клетки и участвуют в процессе ее метаболизма, напр. в регулировании активности ферментов, проницаемости клеточных мембран. В большом количестве жир имеется в орехах (60 - 68%), плодовой мякоти маслин (до 55%), облепихи (2,5 - 8%). В семенах большинства плодов находится 15 - 25% жира. Практическое значение имеют жиры маслин, абрикосовых, миндаля. Эти жиры различаются жирнокислотным составом и физико-химическими свойствами.

АРОМАТИЧЕСКИЕ. В-ВА. – имеют сложную комбинацию различных соединений: терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, азот- и серосо­держащих соединений. Некоторые из этих в-в входят в состав эфирных масел, от кол-ва и состава которых зависит аромат и вкус ПиО. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, и поэтому их запах ощущает­ся даже при ничтожно малом содержании. В клетке эфирные масла образуются как экскреторные вещества, т. е. отбросы. Они не растворяются в воде, но растворяются в эфире, бензине, спирте. Эфирные масла различных ПиО неодинаковы по составу. Обычно они представляют собой смесь разнообразных веществ. Эфирные масла яблок и аб­рикосов состоят в основном из спиртов, альдегидов, кетонов и сложных эфиров.

Содержание эфирных масел в большинстве ПиО ничтожно мало и обычно не превышает 1%. Наи­более богаты маслами цитрусовые, в кожуре которых содержание их достигает 2,5%. В семечковых и косточковых плодах, а также в ягодах эфир­ные масла находятся в основном в мякоти. Из овощей очень богаты эфирными маслами пряные, а также лук, чеснок, редька и хрен. Накопление эфирного масла продолжается до наступления потребительский спелости, поэтому наибольшее содержание эфирных масел - в период полного созревания. При поражении ПиО болезнями ароматические в-ва, присутствующие в пораженных тканях, почти полностью исчезают.

ФИТОНЦИДЫ. - в-ва, содержащиеся в ПиО, способные подав­лять или прекращать жизнедеятельность микроорганизмов. Они представляют сово­купность различных в-в: эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов. Они различаютсяся составом и степенью активности в зависимости от вида ПиО и условий их произрастания, продолжительности хранения. Из чесно­ка выделено в чистом виде бактерицидное в-во аллицин - маслянистое соединение, растворимое в спирте и эфире, но плохо растворимое в воде, прида­ющее чесноку характерный острый запах. Фитонциды могут быть применены для удли­нения сроков хранения ПиО.

ВИТАМИНЫ. ПиО - источниками необходимых для человека вит.: водорастворимых - С, Р, РР, Bl, B2, фолиевой и пантотеновой кислот и некоторых жирорастворимых - каротина (провитамина А), К, Е и др. ПиО - единственные источники вит. С, Р, и фолиевой кислоты. Во время хранения ПиО их витаминная активность снижается, что зависит от условий, при которых они хранятся, степени их зрелости, активности окислительных ферментов и других факторов. Потери ви­т. м. б. в процессе их измельчения, при длительной обработке сырья водой, бланшировке, стерилизации, варке и особенно во время сушки.

Витамин С (аскорбиновая кислота) находится в ПиО в двух формах: в виде собственно аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кисло­ты. Обе формы физиологически активны. Аскорбиновая к-та встречается также в связанной форме (аскорбиген), которая растворяется в воде; при осторожном гидролизе от него отщепляется свободная аскорбиновая кислота. Поэтому он является резервным соединением для аскорбиновой кислоты. Физиологическая роль аскорбиновой кислоты в организме человека, кроме участия ее в окислительно-восстановительных реакциях в качестве переносчика во­дорода, состоит в том, что она оказывает влияние на белковый, углеводный и холе­стериновый обмены в организме, укрепляюще действует на кровеносные сосуды, особенно на капилляры, повышает защитные свойства организма от болез­ней, способствует заживлению ран, стимулируя образование коллагена, повышению биологической активности вит. Р и фолиевой кислоты, стимулирует деятельность эндокринных желез и т. д. Суточная потребность здорового человека в вит. С 50 -100 мг. (богаты черная смородина, плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, облепиха, перец овощной, корень хрена, укроп). Наиболее эффективным способом сохранения вит. С является быстрое замораживание с последующим хранением при низкой темпер-ре. Хорошо сохраняется в мякоти цитрусовых, но в кожуре его потери доходят до 30% (за 6 месяцев хранения).

Витамин Р (рутин) относится к группе флавоноидов. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Применяется при гипертонии, усиливает биологическое воздействие на организм человека витамина С, так как совместно участвует в окислительно-восстановительных превращениях. Вит. Р способен задерживать окисление витамина С, а недостаток одного ослабляет действие другого. Считают, что вит. Р предупреждает окисление в организме адреналина. В хранящихся свежих ПиО вит. Р существенно не изменяет­ся, но в консервированных плодах (в компотах из косточковых) при хранении потери Р-витаминной активности существенны. Суточная доза вит. Р 25-35 г.

Витамин U (от лат. uclus - язва) является антиязвенным фактором. Этим свойством обладает капустный сок, который используют для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Название витамина условное и его относят к витамино-подобным веществам.

Витамины В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) почти полностью сохраняется при варке овощей. Основными источниками этих витаминов являются зерновые продукты. В ПиО находятся десятые, а то и сотые их доли.

Витамин В6 (пиридоксин) содержится в картофеле, капусте, шпинате, салате, луке зеленом, бананах, грушах. Он обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. При его недостатке нарушается кроветворная способность. На свету разрушается. Суточная потребность = 2 - 3 мг.

Фолиевая к-та (вит. В9) распространена в: картофель, цветная капуста, бобы, морковь, томаты, свекла, укроп, петрушка, дыня, огурцы, яблоки, виноград, абрикосы, черная сморо­дина, шиповник и т.д., особенно много ее в землянике. Отсутствие ее может быть причиной малокровия. Суточная потребность =2,2 - 0,4 мг, она полностью покрывается за счет ПиО.

Витамин РР (никотиновая к-та) предохраняет организм от пеллагры. Недостаток вызывает нарушение нервной системы, головную боль. Содержится в зеленом горошке, картофеле, моркови красной, сладком красном перце, петрушке, спарже, чесноке, капустных овощах, луке зеленом.

Из жирорастворимых витаминов находятся следующие.: Каротин (провитамин А) распространен в ПиО. Обуслов­ливает нормальный рост и устойчивость организма к простудным заболеваниям. Каротин хорошо сохраняется при тепловой обработке ПиО, но при их сушке на воздухе значительная часть его разрушается. Содержится во всех зеленых растениях вместе с хлорофиллом: шпи­нат, морковь красная, лук зеленый, зелень петрушки, томаты грунтовые, перец сладкий красный, тыква, абрикосы, рябина черноплодная.

Витамин К способствует синтезу протромбина в печени и свертыванию кро­ви. Он содержится в шпинате, капусте, крапиве, картофеле, томатах, яблоках, вино­граде. Суточная доза = 0,2 - 3 мг.

Витамин F - это полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линолено-вая и арахидоновая), являющиеся составной частью жиров ядра орехов, семян кос­точковых плодов и мякоти маслин. Они играют большую роль в жировом обмене и в профилактике атеросклероза, способствуя выведению холестерина из организма.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.- находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных к-т (фосфорной, винной, серной, кремниевой, бор­ной), а также частично входят в состав высокомолекулярных органических со­единений в виде химических элементов, например: магний - в состав зеленого пиг­мента хлорофилла, сера и фосфор - в состав белков, ферментов, желе­зо, медь, молибден - в состав некоторых ферментов. Содержание минеральных в-в в большинстве ПиО колеблется от 0,§5 до 1,50%. В составе золы ПиО найдено более 60 различных мак­ро- и микроэлементов, в т. ч. калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, алюминий, сера, кремний, хлор, бор, йод, мышьяк, медь и др. Солями кальция богаты салат, сельдерей, шпинат; железом - салат, огурцы, хрен, редька, томаты; фосфором - шпинат, огурцы, капуста, картофель, свекла. Такие минеральные элементы как медь, свинец, цинк, йод, мышьяк содержатся в ПиО в крайне небольших количествах, поэтому их называют микроэлементами