37. Майонез. Сырье. Производство. Структура. Классификация и ассортимент. Экс­пертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Экспертиза качества майонеза. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения майонеза.

СЫРЬЁ. М - эмульгированный прод-т сметанообр. консистенции. Пр-ся с исп-ем рафин. дезодор. масел, воды и белковых компонентов, вкусовых в-в. Растит. масло - у нас подсолнечное, за рубежом - и соевое, и кунжут., и оливков. Яйцепрод.: сухой яичн. порошок или сух. яичн. желток ( все от 2 до 8%). Эмульгатором явл. сухое обезжир. мол. Сейчас исп-ют др. белковые прод-ты: сух. мол. сыворотка, сух. пахта. Протеины сухих мол. прод. вз-ют с эмульгир. жирами, в рез-те обр-ся? комплекс. В послед. время в кач-ве эмульгат. исп-ют растит. белки (белок соевый пищевой, концентрат соев. пищев.). Важна стабилизация эмульсий. Здесь исп-ют полисахариды, модиф. крахмал, камеди. Эти гидроколоиды обр-ют трехмерные стр-ры, повышая вязкость непрерывной фазы. Нек. из них могут вз-ть с эмульгаторами с обр-ем стабильных пленок на границе раздела фаз. Крахмал хор. раств-ся в фазе, образуя гель разл. консист-ции. Сейчас из стабил-ров исп-ся мальтин _гидролизованный при пом. ферментов картоф-ый крахмал). Это легкоусвояем. прод-т, легко раств-ся с обр-ем суспензий. Горчичный порошок - вкусовая доб-ка. Его белки обладают эмульгир. спос-ю. Повар. соль и аромат-ры, пряности (перец, тмин), экстракры, эфирные масла, вкусовые эссенции. Для повыш-я стойкости (особ-но у низкокалор.) исп-ют консерванты - соли бензойной и сорбиновой к-т. Осн. м. о., вызыв. порчу - дрожжи и плесн. грибы. Укс. к-та - вкус. доб., консервир. д-вие.

ПР-ВО. Периодич. способ: подгот-ка рецептурных ингредиентов, майонезной основы. Ингред-ты смешив-ся. Яичный порошок и сух. мол. смешив-ся отдельно. Смесь сух. мол. и горчицы р-ряют в воде с темпер-рой 90-95', затем охл-ют при 40-45'. Яичный порошок р-ют при60-65', охл-ют до 40'. Затем смеси соединяют, получая грубую эмульсию. Затем подают растит. масло, смешивают. Затем пвся эмульсия поступает в гомогенизатор. При опред. давлении идет обр-ка эмульсии до опред. состояния, чтобы не произошло? расслоение. Непрерывное пр-во: тепловая обр-ка (многоступенчатая), охл-ие, гомогенизация.

Уп-ют М в стекл. баночки (250, 500г), в бум. пакеты, коробочки, стаканчики, ведра… Фасовочные мат-лы д. иметь разрешение СанЭпидНадзора. По согласов-ю с потреб-лем фасуют в >V (до 10 кг). Если стекл. банка, она д. б. герметично уп-на, исп-ся ме крышки из лакиров. жести. Фасов. М укладыв-ся крышками вверх в коробки из гофрир. картона, дощатые ящики m = 10…25 кг. М-ка д. и. ТЗ, наимен. и адрес предпр-изгот-ля, наим. М, дата выр-ки, срок годности, темпер-ра хр-я, m нетто¸сведения о пищ. и энерг. цен., НТД. На ед-цу транспортной тары наносят: ТЗ, наимен. и адрес предпр-изгот-ля, наим. М, кол-во ед-ц фасовки, дата выр-ки, m нетто ед-цы уп-ки, N партии, НТД.

Хр-т в охл-ых помещениях при 0…18'. Вл-ть воздуха не бол. 70%. Нельзя хр-ть под прямыми солнеч. лучами. Гарантийный срок годности опр-ся пр-лем в зав. от вида. 0…+10=30дн.; +10…+14=20; +14…+18=<7. У низкокалорийного М срок годности соотв-но 20, 15, 5сут.

М классиф-ютпо сод-ю жира: высококал-й (>55% жира); средне- (40-50); низко- (<40%). По назначению: закусочные и для дет. и диет. пит. По консист-и: сметано-, пасто-, кремообразные, жидкие. Традиц-й отеч-ный вид высококал-го М - ''Провансаль'' (жира 67%, рецептура: раст. масло 65%, яичн. порошок 5%, сух. обезжир. мол. 1,6%, сах-песок, соль, сода) и ''Молочный'' (жира 67%, повыш-е сод-ие сух. обезжир. мол., сух. цельное мол. 3%). М имеют сметанообр. консист-ю, нежный вкус. Сейчас высококал-й М обогащают пряностями: гвозд, корица, лавр. лист. (''Весна'' - перец, тмин, укроп). Среднекал-й: ''Любительский''(50% жира, с пониж сод-ем горчич. порошка 0,25%), ''Томатный'' - острый вкус (том. паста 3%, повыш. сод-е укс. к-ты 2%). Низкокал-й: ''Московский''(вход. кукур. крахмал), ''Салатный''. Сюда относят сладкие М со сладким вкусом. В состав входит соотв-щая эссенция (малиновая, апельс.). 35% жира. Вместо уксусной в состав входит лимон. к-та ( 0,4%). Диетический: нек. ингредиенты заменены (сах - аспартамом, сорбитом, укс. к-та - лимон.). Обогащают пищ. волокнами (пектин, метилцеллюлоза), вит., мин. в-вами. Есть и импортные: ''Деликатесный'' (Германия, 85%, пастообр. конс-я), ''викинг'' (80%) и ''милс'' (75%) - Дания, ''Бутербродный'' (50%) и ''с хреном'' (70%) - Швеция.

Требов-я к кач-ву: органол-ка (вн. вид, конс., зап., вкус, цвет). М д. б. сметанообр-й конс-ции, доп-ся кусочки частиц добавляемых пряностей, приправ. Все это д. б. описано в НД и ТД на конкрет. вид М. Цвет д. б. однородным по всей массе с оттенками, указ. в НД и ТД. Вкус и зап. д. соотв. описанию на конкр-й вид прод-та. Ф-Х: масс. доли жира, влаги, повар. соли, кисл-ть, рН (актив. к-ть, 4…4,7), вязкость, стойкость эмульсии (у высоко- и среднекал. - не мен. 98%; у низкокал. - не мен 97%). МИКРОБИОЛ: бактерии группы киш. пал. (должны отсутств-ть в 0,01г М), дрожжи (не доп-ся >1000 КОЕ на 1 гр.), плесени (не доп. >10 КОЕ), сальмонеллы (в 25 г не доп-ся).

ДЕФ-ТЫ: 1) расслаивание эмульсии в рез-те разрушения эмульсии. Нарушение целостности оболочек эмульгатора вокруг диспергиров-х капелек жира под д-ем разл. факторов (перепад темпер-ры, несоблюд-е технол. режимов.; 2) прогорклый привкус; 3) появл-е разл. привкусов и зап, не свойств-х М-зу; 4) наличие >кол-ва пузырьков воздуха; 5)неоднородность окраски.

Экспертиза: ее проводят с целью выявления масс. доли жира Часть растит. масла заменяют более дешев. прод-ми (крахмал). Можно измерить эффективную вязкость (при доб-ии крахмала повыш-ся). Можно опр-ть сод-е крахмала с пом. реактивов. О свежести М судят по органол. пок-лям, либо по сод-ю рН ( рН уменьш-ся со временим). Если повыш. сод-ие воды, то рН увелич-ся. Для диетич. М важно опр-ие масс. доли соли аргентометрич. м-дом.