57. Формирование и сохранение качества вареных колбас. Характеристика ассорти­мента, экспертиза качества

Характеристика сырья для вареных колбас. Влияние термического состояния мяса, возраста животных на качество продукции. Замена мяса-сырья в колбасах, вырабатываемых по ГОСТу и в колбасах, вырабатываемых по ТУ. Вспомогательное сырье, используемые оболочки. Схема произ­водства вареных колбас. Технологические дефекты. Вареные колбасы в/с, 1/с, 2/с, вырабатывае­мые по ГОСТу. Их отличия, наименования колбас. Показатели качества и безопасности вареных колбас.

При пр-ве колбас из сырья удаля-ся наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбас объясняется сод-м в них низкоплавкого свинного жира, разных белковых веществ. Основой фарша вареных колбас явл. говядина и свинина, часто добавляют шпик. Добавляется нитрит Na, полифосфаты и крахмал (в низшие сорта) д/увеличения водопоглощающей и удерживающей способности, заменители мясного сырья соевые и молочные белки, яичный порошок, сухое молоко д/улучш. органолепт. св-в, повышения водосвязывающей способности. Поваренной соли 1,5-3,5%. В колбасном производстве исп-т мясо всех категорий упитанности и разном термическом состоянии. Предпочтение отдают мясу с min сод-м жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом д/колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Продукты переработки крови плазму и сыворотку добавляют в основном в вареные колбасы, сосиски, сардельки. Жир применяют свиной, д/отдельных наименований – говяжий и бараний. Д/получения рисунка на разрезе в фарш доб-т измельчен-й шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в изделиях. Посолочные смеси кроме соли содержат нитрит и сахар, что обуславливает розовую окраску и приятный вкус колбас. Д/улучшения вкуса и аромата колбас в фарш доб-т пряности, а в некоторые сорта – фисташки, коньяк, ром, портвейн. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, к-е предохраняют их от внешних воздействий и придают определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы и полиамида, белковые – из обрезков шкуры животных (белкозин, кутизин, натурин). Недостаток белковой обол-ки: разрушается при t=95-1000, однако она максимально приближена к натуральной. Целлюлозные оболочки (вискофан) более прочные, эластичные, влаго- и дымонепроницаемые, выдерживают выс.t, хорошо растягиваются и снимаются после охлаждения. Недостаток - слабая адгезия. Фиброузные – на основе целлюлозы и волокнистой бумаги, по прочности еще> (девратипак, фазелин). Полиамидные широко распространены при производстве вареных колбас. Бывают проницаемые и непроницаемые (барьерные), термоусадочные и нетермоусадочые. Барьерные быв. одно- и многослойные (до 5 слоев). Чем > слоев, тем непроницаемее оболочка. Виды: амитан, амифлекс, амипалк. Для вязки колбас исп-т шпагат. Колбасы каждого наименования им. определенную вязку. Схема производства вареных колбас: 1)разделка мясных туш; 2)обвалка мяса (удаление костей); 3)жиловка мяса (удал. соединит. тканей); 4)посол мяса; 5)измельчение мяса и шпика на волчках; 6)составление фарша; 7)перемешивание;8)заполнение форм, оболочек;9)осадка;10)обжарка при выс.t и 11)варка при t 72-750 – в термокамерах;12) охлаждение (под душем или холод. воздухом). Технологические дефекты: загрязнение батонов сажей, пеплом; оплавленый шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; морщинистость оболочек; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; «закал»(уплотненный поверхностный слой батона), «фонари»(пустоты внутри батона, характерные д/сырокопченых колбас); неравномерный или слишком темный цвет при копчении; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика. В зависимости от сорта мяса применяемого в вареных колбасах их делят на в/с, 1 и 2. По рецептуре и особенностям производства получают различные наименования. Наиболее распространенными вареными колбасам высшего сорта являются Докторская, Любительская, Говяжья, Молочная, Столичная, Русская, Телячья; 1 с – Столовая, Московская, Диетическая, Обыкновенная, Молодежная, Пикантная; 2с – Чайная, Сельская, Студенческая и др. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, запаху, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют содержание влаги (55-72%), поваренной соли (2-3%), нитрита, крахмала и фосфора. Определяют наличие возможных дефектов изделий, степень их свежести.