19. Методы дегустационного анализа

Систематизация методов дегустационного анализа. Характеристика потребительских и ана­литических методов. Преимущества и возможности методов для решения конкретных задач. Оценка достоверности результатов. Перспективы баллового и профильного методов в дегустаци­онной экспертизе качества продуктов. Применение профильного метода для сравнительной ха­рактеристики качества объектов и стойкости в хранении продовольственных товаров, понятие о «дрейфе» качества.

Систематизация методов дегустационного анализа. Методы дегустационного анализа разделяют на 3 группы: приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворенности); различительные (методы сравнения, различения, дифференциации); описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнения потребителей о качестве продукта, и привлекают к дегустации большое количество потребителей. Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Их применяют при количественной оценке разницы и при проверке сенсорной способности дегустаторов.

С помощью описательных методов могут суммировать параметры, определяющие свойства продуктов, рассмотреть интенсивность этих свойств и построить профили проб. Описательные методы требуют привлечения хорошо подготовленных специалистов. Если имеется детальное описание продукта и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, то можно обнаружить истинные различия или дрейф, т. е. едва заметное смещение характеристик в период времени.

Описательные методы в дегустационном анализе наиболее важны. Они широко применяются в профильном анализе и в балловой системе оценки качества продуктов. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустатора органолептические методы можно разделить:

потребительские – в основе лежит шкала желательности;

аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного пульса.

Характеристика потребительских и аналитических методов; преимущества и возможности методов для решения задач.

Потребительские методы используются для исследования реакции потребителей на новый продукт в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Для анализа могут привлекаться полупрофессиональные дегустаторы из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции. Дегустацию лучше проводить в тех местах, где будет потом реализовываться данный товар. Наиболее часто применяется в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности. Позволяет выделить степень желательности пробы в зависимости от какого-либо фактора: изменение рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима. Метод основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки. Метод сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы, которые отражают степень предпочтения в интервале «нравится – не нравится». Дегустатор ставит определенный символ против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению, дегустируемому продукту. Существуют различные гедонические шкалы, самые простые – словесные и гедоническая шкала лиц. Во второй каждая картинка изображает определенную эмоцию – от плача до смеха и позволяет избежать недоразумений в понимании терминов.

Аналитические методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию метода отдельными признаками. К ним относятся методы сравнения (парный, треугольный, дуо-трио), ранговый, метод индекса разбавления, профильный и метод балловой оценки.

Ранговый метод – дегустатору предлагают в беспорядочном порядке закодированные образцы, которые необходимо ранжировать в порядке увеличения или уменьшения интенсивности оценивания признака. Он широко применяется при испытании зрительной чувствительности, но ранговый метод не дает представления о величине различия между образцами.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски по величине предельного разбавления. Показатель (индекс вкуса, запаха, окраски) выражается числом разбавления или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод позволяет определить 2 величины – порог ощущения и порог распознавания. Порог ощущения – минимальная величина раздражителя, который вызывает слабое ощущение без количественного определения, а порог распознавания – минимальная величина, позволяющая идентифицировать продукт.

Метод скоринга основан на использовании шкал графических или словесных. Графическая – отрезок прямой линии, на концах которой указаны предельные значения характеристики данного продукта. Дегустатору предлагают 2 образца с минимальной и максимальной характеристикой и один образец с неизвестной, и предлагают обозначить штрихом местонахождение образца. Этот метод позволяет количественно оценить качественные признаки продукта. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств. Это профильный анализ и балловая система оценки.

Балловый метод – самый распространенный метод органолептической оценки, в результате которого результаты оценки выражаются безразмерными числами, получившими название «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продукта в заданном диапазоне качества образует балльную шкалу. Для каждого продукта специально разработаны схемы-таблицы, содержащие качественную характеристику единичных признаков. Нередко определяют коэффициенты весомости по выделению главных признаков, наиболее полно отражающих возможность продукта отражать свое основное назначение. Коэффициент весомости устанавливают экспертным путем, ранжированием или расчетным путем. Для разных уровней качества устанавливают предельные значения балловой оценки. Преимущества метода: 1) большие информационные возможности благодаря использованию множества балльных шкал и их модификаций; 2) возможность измерения того или иного количества продукта, усиленного с помощью коэффициента весомости; 3) возможность сравнительной характеристики с использованием шкал. Недостатки – неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с балльными шкалами.

Перспективы баллового и профильного методов.

Профильный метод им большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Балловый метод используют для дифференциального органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного или общего качества.

Применение профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов.

Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептический свойств (вкус, запах) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления.

При выполнении профильного анализа используются балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления, ощущения, и результаты графически изображенных в виде профилограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профили вкуса, запаха или консистенции продукта. Для построения сенсорного профиля проводят специальный отбор и обучение дегустаторов. Отбираются лица, способные разложить общие впечатление о качестве исследуемого продукта на составляющие признаки и количественно оценить эти признаки. Общее число составляющих кач-ва в зависимости от исследуемого продукта и поставленной цели должны быть в пределах от 8 до 16.

Для оценки интенсивности ощущений, вызываемых каждый слагаемым вкуса, запаха, консистенции используют шкалы с количеством баллов от 3 до 6, причем они могут иметь положительные и отрицательные области. Сначала определяют профиль запаха, затем вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. По эталону уточняется терминология, определяется очередность появления и интенсивность отдельных импульсов, затем интенсивность ощущений по условной шкале. Сколько диагностируется импульсов, столько чертится пересекающихся осей, после выбирается масштаб (например, в 1 см -1 балл импульса); на каждой оси откладывается отрезок, равный балльной оценке импульса. Профильный метод используется при сенсорной сравнительной оценке образцов. Для удобства сравнения и для более точной сопоставимости кач-ва продукта дегустаторы договариваются между собой, и профилограмма имеет следующий вид: положительные свойства продукта откладывают на осях, которые находятся выше от горизонтальной оси Х, а все отрицательные – внизу. Чем больше профилограмма «сползает вниз», тем хуже образец по органолептическим свойствам.