52. Критерии качества и факторы сохранности рыбных товаров и продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла

Ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного про­мысла (морепродуктов). Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и др. Характеристика товарного ассортимента по видам сырья, способам разделки и обработки (сушкой, посолом, замораживанием, консервирование пастеризацией и стерилизацией и др.)- Требования к качеству. Экспертиза качества морепродуктов. Рыбные изделия, имитирующие морепродукты («крабовые» палочки, «креветочные» и «омаровые» аналоги). Состав. Ассортимент. Потребитель­ские свойства.

представителями этих организмов явл беспозвоноч, морск водоросли и морск млекопитающие, представляющ большую пищ, кормо­в, техниче и леч ценность.Промысловые беспозвоночные. Среди промысловых морск беспозвон, исп-х для пищ целей, большо значени им ракообразные, моллюски и иглокожие. Мясо беспозвоноч отлич выс пищевой цен­ностью, профилактич и лечеб св-ми. По пи­щ ценности оно приближается к яйцам, творогу. Подтверждены леч и профилакт св-ва беспозвоночных..Ракообразные. Среди ракообразных промысловое значение им крабы, креветки, омары, речные раки. Мясо ракообразных хар-ся превосход вкус свами, выс пищ ценностью, в нем содерж белки, жиры, углеводы и мин в-ва. Белки мяса ракообразных содерж больше незамен амин-т, чем белки рыбы. Среди мин в-тв обнаружено значите кол-во фосфора, кальция, железа, йода. В мясе ракообразных содерж много вит группы В, РР. Жир хара-ся высо биолог ценностью благодаря преобладающему содержанию полинен жир кислот.Камчатский краб. В обработку направляют только крабов-самцов. Мясо краба в сыром виде серовато-синего цвета. После варки мясо приобр красноватый цвет и становится упругим. Значит часть крабов перерабат на консервы, часть реализуют в сыро- или варено-мороженом виде и лишь небольшое количество крабов — в живом или вареном виде. Наиб известностью пользуются натурал крабовые консервы. Консервы высш сорта д состоять т из целого мяса. Цвет мяса д б свойст­венным вареному мясу краба с красноватым покровом, кон­систенция — плотной, бульон — чистым. В 1-м сорте допуска ломаное мясо. Допуск незначит посинение отдельных кусков мяса. Постор привкусы и запахи в обоих сортах не допуск. При производстве консервов м возникать дефекты (появление сине-зеленого цвета мяса). Употребляют крабов в натур виде, доб-т в салаты, первые и вторые блюда.Креветки. В зав-ти от способа разделки креветки б целыми и разделанными. Съедоб мясо у креветок расположено в хвостовой части тела. В торговлю креветки поступают в живом, охлажд и вареном видах, сыроморож и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натур консервов. У сыроморож креветок консистенция мяса после размор д б упр, цвет мяса — свет, вкус и запах креветок в вареном виде — присущими свежему мясу, без пост привкусов и запахов. Срок хр-я охлажд креветок 2—3 суток. Вар мясо доброка креветки им прият консистенцию, нежн вкус и аромат. Консервы Креветки натур приготовляют из вареных в морской воде креветок. Криль. Выделен прессованием свеже криля сок подвергается пастериза­ции при 90—95 °С в т 10 мин. Образовавшийся при этом белок-коагулянт отделяют, измельчают, укладывают в противни и замораживают при —30 °С. Заморож брикеты глазируют, обертывают пергаментом, целлофаном и упаковывают в тару. Лангусты и омары. Омары и лангусты поступают в продажу в морож виде, и лишь небольш кол-во консервов Замораживают лангусты и омары разделанными и неразделанными, сырыми и вареными, поштучно и блоками Морожен лангусты и омары д им чист и плотный бледно-розового или розового цвета панцирь, упругое и плотное белое мясо. Хранят их при —18 °С до 8 мес.Речные раки. Промысловое значение им раки длиной не менее 9 см. У жив раков поверхность д б чистой, панцирь твердым, целым. У вареных раков цвет панциря — от ярко-розового до красного; мясо — белое с розоватой поверхностью. Изготовляют также консервы. Моллюски.Среди моллюсков промысловое значение им дву­створчатые моллюски (мидии, устрицы) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги).Двустворчатые моллюски. Мясо двустворчатых моллюсков — это деликатесный продукт, обладающий высокой питательной ценностью. Отлич выс содержанием гликогена и мин в-в, пониженным содержанием белков и жира. Белки богаты незаменим аминокислотами. Мясо моллюсков в значит количестве содержит вит группы В, а также РР, С, А и В. Из мин в-в в мясе моллюсков сод-ся кальций, фосфор, железо, йод. Реализуют мидии в виде сыромороженого или варено-мороженого мяса, отделенного от раковины, а также в виде натуральных консервов и кулинарных изделий.Устрицы реализуют в живом виде, а также готовят консервы: натур, в томате, копченые в масле. Устрицы д и чистую поверхность, допуск известковый налет. Створки д б плотно закрыты. Мясо устриц бело-зеленоватого цвета с легк запахом свеже огурца. При употреблении в пищу на мясо жив устрицы следует выжимать неск капель лим сока.Головоногие моллюски. Отлич отсутствием раковины. В мясе го содержатся белки, жиры, углеводы, мин в-ва. Белки этих моллюсков сод-т все незам аминокислоты. Кальмары им мягкое цилиндриче формы. В завис от способов разделки кальмары б неразделанными, разделанными с головой и щупальцами, а также обезглавленными. Кальмаров заготовляют в морож и суш видах, направляют для выработки консервов. Выпуск кальмары пресно-сушеные, сушено-ароматизированные и солено-сушеные. Пресно-сушеный кальмар д им чист сухую поверхность естест окраски, ровные и вытянутые щупальцы. Осьминог - крупн моллюск. Заготовляют в морож, суш, Маринов и копчен видах, испо для приготов-я консервов. Вырабатывают осьминога солено-сушеным. Суш осьминог д им чис­тую, сморщенную, слегка матовую пов-ть, цвет мяса — от сво-коричн до корич разн оттенков. Хр-т морож головоногие моллюски при —16 °С в теч 6 мес.Мор моллюски д им чист поверхность ест цвета, консистенцию мяса после оттаивания— плотную, эластичную, запах — свойственный данн виду мол­люска, без постор и порочащих оттенков. ИглокожиеК ним относят трепанги, морские ежи. Трепанг. Он им цилиндр тело с пятью рядами шипов на спине. Мясо трепанга сильно обводнено, содержит мало жира и белков. В них меньше, чем в мясе рыб, незамеаминокислот. В мясе тре­панга содерж вит В6, В12, РР, С, а также значит кол-во мин в-в (фосфора, кальция, меди, йода). Из трепангов готовят консервы в масле, в томате с овощами и морской капустой, приготовляют в суш и реже в мороже видах. Солено-сушеный трепанг д им цвет, поверхность—сухую, мясо—равномерно просушенное, Морской еж.для пище целей исп молоки и икру, содержащую белки и жиры. Икра морских ежей д б в виде целых ястыков или вязкой массы, им мягкую консистенцию и свойств запах и вкус. Сод-ие соли—от 6 до 10 %. Хр-т икру при 2—4 °С. При хр-и беспозвоночных необх уч-ть значи­т сод-е в них протеолитич ф-тов, отли­чающихся выс акт-ю, что приводит к быст ухудшению их качества.Морские водоросли Среди морских водорослей, используемых для производства пищевых продуктов, наиб значение имт бурые и красне водоросли. Среди бурых водорослей больш промысловое значение им ламинария, или морская капуста. Красные водоросли служат сырьем для получения агара и агароида, используемых в пищ пром-ти при изготовлении мармелада, пастилы, мороженого и т. д. Водоросли содержат 75—80 % воды, белка от 6 до 25 %, углеводов — от 48 до 70, золы — от 9 до 28. Ламинария весьма богата макро- и микроэле­ментами, в том числе бромом, йодом, ви В1 В12, А, Д Е, С. Благодаря значит сод-ю йодистых соед-й морск капуста исп-ся в леч и профилакт целях. Промышл-ть выпускает морск капусту в суш и морож видах, из нее готовят консервы. Морские млекопитающиеСреди морских млекопитающих промысловое значение им киты, дельфины, моржи и тюлени. Для пищх целей исп в основном усатые киты, ост виды млекопитающих—для кормовых целей, получения жира, кожи, меха. Мясо усатых китов, жир, печень, почки явл съедобными и исп для приготовления разл п/п. Сод-е жира в мясе—от 1,2 до 17%, белков—от 15,5 до 24, золы—от 0,8 до 2 %. По аминокислот составу белки полноценны. Выпускт мясо китов морож, в виде консервов, сол. Из китового мяса вырабат консервы, кот по вкусу и внеш виду напоминают консервы из говядины, а также китоворыбные и китовоовощные консервы. Исп мясо китов для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек, а также кулинар изделий—котлет. Печень китов содержит от 1 до 4 % жира и от 18 до 23 % белков. Она отлич очень высоким содерж вита А, в связи с чем явл оч ценным сырьем для вы­работки витаминизированного жира. Китовый жир исп при пр-ве маргарина.