20. Организация современного дегустационного анализа

Система организации и проведения дегустационного анализа. Требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора. Организация работы дегустационной комиссии. Развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных то­варов.

система организации и проведения дегустационного анализа.

При проведении дегустационного анализа необходимо иметь определенную аппаратуру и материалы, помещение, соответствующее необходимым требованиям, правильно подготовить образцы и владеть приемами проведения испытаний.t продуктов, потребляемых в холодном виде, должна быть 18-20⁰ С (хлеб, консервы). Продукты, потребляемые в горячем виде (супы) должны иметь температуру 55-60⁰ С. Для оценки внешнего вида продукт подают целиком, а затем разрезают на общее блюдо, индивидуальные тарелки. Органолептические показатели определяются в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру (овощи), равномерность резки, качество укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, масла (для консервов). У отдельных товаров показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями: состояние тары (консервы), упаковки (конфеты, масло), свежесть (хлеб), состояние жира, качество мясного бульона, прозрачность (соки). При оценке цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для продукта. При сопоставлении фактического цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон. Определение внешнего вида и цвета производится зрительно. Продукт осматривают при достаточном освещении, лучше при дневном свете, товары жидкой консистенции наливаются в сосуды из бесцветного стекла и рассматриваются в проходящем или отраженном свете.

Определение запаха производят обонянием. Перед использованием продукт лучше подогреть до 20-40⁰ С, таким образом лучше улавливаются летучие пахучие вещества. Запах товаров, им более или менее плотную консистенцию (мясо, рыба) определяют не только с поверхности, но и в глубине «пробой на нож». При оценке запаха применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующих при технологическом процессе формирования продукта (вина). При оценке консистенции в зависимости от требований, предъявляемых к продукту, определяют густоту, клейкость и твердость. Учитывается нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность. Консистенцию определяют, прилагая усилие – нажатие, надавливание, разрезание, прокалывание. При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических, нехарактерных вкусовых свойств. Определение вкуса связано не только с определением основных вкусов ощущений (сладкий, кислый, соленый, горький), но и с осязанием пищи (терпкость, острота, нежность), с обонятельными ощущениями. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в НТД и дать количественную оценку каждого показателя. В дегустационном анализе участвует нечетное количество экспертов (5-11). Во избежание предвзятого отношения к качеству товара пробы, предназначенные для анализа, должны подаваться с закрытой этикеткой и учетным номером, известным только лицу, ведающему образцами.

Требования к помещению и оснащению для органолептического анализа Основной принцип – минимизация влияния психологического и физиологического факторов состояния дегустаторов на результат. Минимальные требования к помещению включают: место для проведения испытания (дегустации), место для приготовления образцов, служебные помещения, гардероб, комнаты отдыха и мойки посуды, туалеты. Помещения для дегустации должны иметь постоянную t и влажность. Лучшей t считается комнатная 16 – 22⁰ С, влажность рекомендуется в пределах 70-75%. По возможности помещение рекомендуется делать звукоизолированным, в нем должны полностью отсутствовать посторонние запахи; цвет стен нейтральный; освещение – однородное, бестеневое и регулируемое. Окна надо располагать выше уровня пола, чтобы свет падал сверху, и они должны выходить на север. При проведении дегустации обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность дегустаторов, и поэтому исключается влияние помех (шума, вибрации, звука), но подчеркивать внешний вид, цвет образцов. Во избежание отвлечения дегустаторов во время работы и для получения независимых результатов дегустация должны проводиться в индивид кабинетах. Необходимо предусмотреть и место для работы группы совместно с руководителем дегустации. Общий стол должен иметь размеры, чтобы за ним могли свободно разместиться 5-10 исследователей. Расстояние между дегустаторами должно быть таким, чтобы они не мешали друг дугу. С каждого рабочего места должны быть хорошо видны представитель комиссии и информационное табло. На столе во время дегустации могут находиться только те предметы, которые используются при анализе: дегустационный листок, где проставляются оценки; ручка; свечка для оценки прозрачности напитков; графин с чистой водой и бутылка с минеральной. Могут применяться вспомогательные вещества для ополаскивания рта и удаления ароматов после каждого исследования: несоленое печенье (крекер), рис несоленый, разбавленный сок лимона, яблоко и т. д.

Источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора В дегустационном анализе дегустатор может допустить следующие ошибки: не воспринять раздражитель, присутствующий в образце; обнаружить раздражитель, который в образце не содержится. Эти ошибки возникают под действием различных факторов при любой интенсивности раздражителя (вкусового, зрительного и т. д.) как приятного, так и неприятного: влияние освещенности помещения. Пребывание в темноте 30 мин. ухудшает чувствительность ко всем основным вкусам на 40-50%. влияние температур фактора. Пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, горьким и кислым веществам, и их вкус в продуктах недооценивается. Наиболее отчетливо вкус и запах воспринимается при 37-38⁰ С. оптимальная t 4-х основных вкусов не совпадает. Сладкий лучше воспринимается при 37⁰ С, на уровне 50⁰ С чувствительность резко падает. Для соленых проб оптимальная зона находится около 18⁰ С, горький вкус лучше воспринимается при 10⁰ С, некоторые вкусовые ощущения исчезают при 0⁰ С. одна и та же проба может оцениваться по-разному в завис от того в каком виде (холодном, горячем) ее дегустируют, влияние голода.

Изменение положительно оценки пищевой пробы в зависимости от состояния организма оценщика называется аллэстезией. Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусам и запахам пищи после насыщения. Сдвиги от неприятного к приятному к тем же вкусовым и запаховым компонентам происходит при состоянии голода. Состояние голода резко увеличивает чувствительность к сладкому и степень предпочтительности к этому вкусу, но в состоянии насыщения оно падает влияние ассоциаций, которые могут быть вызваны жизненным или профессиональным опытом дегустатора.

Интенсивность образца – возникает при сравнении качества двух проб. Различие выполнить труднее, если первый образец интенсивнее второго по оцениваемому признаку.

Привыкание – когда серия образцов незначительно варьирует по органолептическим свойствам.

Положение образца – в виде завышенной оценки первой пробы; надо менять последовательность проб.

Контраст качества – возникает, когда образец плохого качества предшествует или следует за высококачественным. Для получения объектив оценок следует избегать соседства контрольных проб.

Влияние времени – оценки объективны, если промежуток времени между сравнением проб не более 5 мин.

Влияние мотивов – дегустатор может сознательно завышать оценки проб.

Влияние авторитета – некоторые дегустаторы склонны отождествлять оценки свои с оценками члена дегустационной комиссии, который наиболее компетентен. Поэтому рекомендуется начинать обсуждение оценок с лиц, занимавших более низкое служебное положение.