44. Ликеро-наливочные изделия. Классификация. Основы производства. Экспертиза качества.

Классификация ликеро-наливочных изделий: ликеры (эмульсионные, крепкие, десертные), кремы, наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные), апперитивы, бальзамы, коктейли. Сырье, используемое в т.ч. спиртованные соки, морсы, экстракты, ароматные спирты, эссенции, красители, спирт, сахарный сироп, вода.

Ликероводочные изделия включают ликеры, кремы, налив­ки, сладкие и горькие настойки. Ликеры, кремы, наливки и полуфабрикаты для этих изделий (спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты) изго­товляют, используя этиловый спирт высшей очистки. Для слад­ких и горьких настоек и полуфабрикатов для этих изделий при­меняют обычный ректификованный спирт. Спирт изготовляют из крахмалосодержащего сырья (картофеля, ку­курузы, ржи, пшеницы, овса), из свеклосахарной патоки и в не­большом количестве из сахарной свеклы. Очистка спирта-сырца от примесей является обязательным условием последующего использования спирта для приготовления ликероводочных изделий. должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырьяВода, используемая в производстве, должна быть бесцветной, освежающей, без постороннего запаха и вкуса, т. е. удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Жесткую воду подвергают очистке катионитовым или содово-известковым способами. Водно-спиртовой раствор требуемой крепости получают, смешивая спирт-ректификат с водой в чанах-смесителях, обо­рудованных мешалками. При этом уменьшается объем смеси и выделяется тепло.

К бесцветным сладким ликёроводочным изделиям добавляют сахар-рафинад, в остальные—рафинад и сахар-песок. Сахар не должен быть подкрашен ультрамарином. Чтобы повысить вязкость ликероводочных изделий, добавляют крахмальную патоку. Сырьем также служат различные плоды и ягоды, сушеные травы, корни, кора, цветы, чай, какао, корки цитрусовых плодов и семена растений, содер­жащих вкусовые и ароматические вещества. Вспомогательные материалы — органические кислоты, эфирные масла, синтетиче­ские душистые вещества и красители. Морсы получают методом настаивания, соки — прессованием. Чтобы извлечь экстрактивные вещества из растительного сырья методом настаивания, необходимо скоагулировать прото­плазму клеток. Для этого применяют нагревание, высушивание, замораживание или обработку спиртом. Соки и морсы готовят из абрикосов, айвы, алычи, барбариса, брусники, голубики, граната, вишни, ежевики, клубники, клюк­вы, кизила, лимонника, малины, облепихи, поленики, рябины, сливы, смородины, терна, яблок, фейхоа. Для изготовления морсов используют также сушеные плоды и ягоды: вишню, курагу, малину, рябину, черную смородину, чернослив, чернику, яблоки. В производстве ликеро-водочных изделий применяют также семена и сухие плоды: анис, дубовые желуди, кубеба, кофе, горький миндаль, мускатный орех, мускатный цвет, черный пе­рец, ваниль, бадьян, кардамон, какао-бобы, кориандр, красный стручковый перец, тмин, укроп. Настои получают способом двукратного настаивания техни­ческого растительного сырья на водно-спиртовой жидкости. Ароматные спирты приготовляют дистилляцией этих настоев в перегонных аппаратах, отбирая наиболее ароматные фрак­ции. Наряду с настоями и ароматными спиртами в состав неко­торых изделий входят эфирные масла. Это ликеры Мятный, Розовый, Тминный и Ароматный.

В ликеро-водочном производстве применяют син­тетические эссенции- спиртовые или вод­но-спиртовые смеси натуральных и синтетических душистых веществ. Добавляют также лимонную кислоту для повышения кис­лотности изделий и придания им кисло-сладкого вкуса. Аромат и вкус некоторых изделий улучшают добавляя конь­як — это ликер Бенедектин, наливка Чайная, настойка Рябина, портвейн — ликер Новогодний, Охотничья горькая настойка. Для усиления интенсивности цвета или придания ликеро-водочным изделиям определенного цвета добавляют естествен­ные и искусственные красители. Из естественных красителей применяют морс из ягод черники.

Ликеры, наливки и настойки приготовляют по рецептурам путем купажа различных полуфабрикатов и ма­териалов. Для улучшения вкусовых качеств ликеры некоторых видов выдерживаются в дубовых бочках. Ликеры крепкие характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (до 45 % по объему) и сахара (32—45 % по весу). ликёр Кристалл (45 % спирта, 40 % саха­ра). Он бесцветен, прозрачен, на стенках бутылки или дне видны хорошо оформленные кристаллы сахара, вкус сладкий, слегка жгучий, запах тмина и аромат кориандра и апельсина. Ликеры десертные содержат меньше спирта (16—30 %), и почти столько же сахара (35—50 %). Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. десертном Вишневом ликере цвет темно-виш­невый, кисло-сладкий вкус, пряный аромат свежей вишни. налажен выпуск нового вида ликёров – эмульсионные. Например, ирландские ликёры "Irish Cream", "Chocolata", "Pino Colada". Технология их достаточно сложная - на стыке ликеро-водочного и молочного производства. Сочетание обезжиренного молока со спиртом позволяет сохранить все питательные свойства свежего молока Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20—23%) и наиболее высоким сахара (49—60%). Они имеют густую консистенцию. крем Малиновый содержит спирта 23 %, сахара 55 %, кислотность 0,3 %; для этого крема характерны малиново-красный цвет, мягкий кисло-сладкий вкус и аромат свежей малины. Наливки содержат небольшое количество спирта (18—20%), сахара 28—40%. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и аро­матизируют. Пунши содержат небольшое количество спирта (16—17%) и сахара 32—39%. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, Настойки сладкие содержат спирта от 16 до 40 % и сахара 8—30 %. Готовят их с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньякеэ Настойки десертные содержат спирта 12 %, сахара 19—30 %. напиток десертный Сибирский имеет спирта 12 %, сахара 30, кислотность 0,4 %, цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат голубики и брусники. Настойки полусладкие содержат спирта 25—30%, сахара 2—3%. Изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др. Например, настойка Таежная—спирта 30%, сахара 2%, цвет оранжево-красный, вкус кисло-слад­кий, аромат рябины. Настойки горькие имеют содержание спирта (25-45%), но сахар в них отсутствует. Настойки готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк. Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утёс, Тройка.

Все алкогольные коктейли дел на коктейли-аперитивы, коктейли смешанные, коктейли-сауэр и коктейли со сливками и молоком. Коктейли-аперитивы - это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта. Основными компонентами таких коктейлей является джин, виски, ром, водка, коньяк. Коктейли смешанные – любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, либо базалкогольными газированными напитками, соками и др. Коктейли-сауэр – напитки, отличающиеся кислым вкусом, так как одним из компонентов коктейля являются цитрусовые соки. Коктейли со сливками и молоком – привлекательные внешне, вкусные, мягкие напитки. Коктейли со сливками, имеют нежные цвета. Их украшают взбитыми сливками. Для их приготовления исп два компонента в равных частях: ликер и сливки. Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отли­чаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др. Экспертиза качества ликеро-водочных изделий. Органолептическим методом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свой­ственными определенному изделию. Ликеро-водочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалиру­ющем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгу­чести спирта. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т.д. в соответствии с действующими ГОСТами. Для ликероводочных изделий установлены отклонения со­держания спирта ± 0,5 % по объему (сладкие) и 0,2 % для горь­ких настоек. Отклонения содержания сахара допускаются от 0,3 до 0,8 % в зависимости от сорта изделия. В бутылках с ликеро-водочными изделиями допускается об­разование мутной капли при переворачивании бутылок после 15-дневного хранения. Разливают ликеро-водочные изделия в бутылки из обес­цвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо венти­лируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнеч­ного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути. Гарантийный срок хранения ликеров крепких, кремов — 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек — 6, настоек сладних, полусладких и коктейлей — 3, десертных напитков — 2 мес.