26. Мука. Формирование качества в процессе производства. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение

Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помолы.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мука подразделяется на виды в зависимости от сортовой принадлежности зерна, из которого она выработана. Классификация муки предусматривает деление на виды, типы, сорта. Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производствава муки. Типы муки различают в пределах вида муки в зависиости от целевого назначения, т.е. она м.б. хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинарная) и т.д. При производстве отдельного типа муки подбирают зерно с надлежащими физ.-хим. и биохимическими свойствами (при производстве хлебопекарной муки, испол-т мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу).

Ржаная мука вырабатывается только одного типа – хлебопекарная. Мука пшеничная может быть обычной (необогащенной) или же витаминизированной (В1, В2, РР). Сорта выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сотов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц. Пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшая, 1,2, обойная; ржаная - сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60:40), пшенично-ржаная (70:30). Сорта отличаются хим. составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью. Макаронная мука делится на 2 сорта. Вырабатывается из 3 твердых сортов мягкой стекловидной. Высший сорт – крупка, 1 сорт – полукрупка. Отличаются размером частиц, цветом, зольностью. Соевая – не обезжиренная дезодорированная (17-20% жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).

Технология производства муки включает: Составление помольных партий (смешивание) – этот процесс заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества; имеет большое значение для производства, т.к. обеспечивает постоянство режима и результатов работы, и еще большее – для качества муки. Не допускается к составлению партии испорченное зерно (загнившее или заплесневевшее). Подготовка зерна к помолу, существенно влияет на качество вырабатываемых продуктов. Проводится при всех помолах за исключением простых разовых. Включает: очистку зерна от примесей, находящихся в зерновой массе (производится на зерноочистительных машинах-сепараторах, определяющих мелкие, крупные и легкие примеси), очистка поверхности зерен (мойка зерна осуществляется на моечных машинах, где зерно промывается водой и частично шелушится), частичное шелушение оболочек (на обоечных машинах, более полно, поверхность зерна, очищается пройдя через зерновые щетки), и в некоторых случаях, при высоких сортовых помолах, - в увлажнении зерна (кондиционирование) до 15-16%, с последующей выдержкой в закромах 6-8 часов (отволаживание), с целью придания оболочкам пластических свойств, чтобы в процессе помола они не дробились и не загрязняли муку.

Помол зерна. Применяют вальцовые станки с различными вальцами. Различают помолы разовые – обойные, мука получается за один проход размалывающей машины, и повторительные, при которых мука извлекается последовательно путем постепенного измельчения зерна. Повторительные помолы делятся на простые (низкие) и сложные (высокие). Различная степень измельчения зерна оказывает влияние на размер, структуру, физ.-хим. и биохим. св-ва продукта.

Просеивание. Происходит сортировка по размеру на ситах (проволочные, шелковые, капроновые), укрепленных в общем вращающемся корпусе. Сортировка и обогащение крупок осуществляется на крупоситовейках по размеру и по весу восходящим потоком воздуха. При простых помолах, начиная с первых размалывающих систем, стремятся превратить зерно в тонко измельченный продукт - муку. Для этого верхний валок вальцового станка уже на первых системах устанавливают низко, с малым зазором. Бывают без отбора отрубей и с их отбором. Помолом без отбора отрубей зерно измельчается полностью в муку и отрубей (наружных частей зерна) почти не выделяют. Этим помолом вырабатывают обойную муку - пшеничную, ржаную. Помолом с отбором отрубей получают муку ржаную обдирную.

Сложные повторительные помолы подразделяют на 3 вида:

1) без ситовеечного процесса (ржавой помол),

2) с сокращенным ситовеечным процессом (низкосортный помол) и

3) с развитым ситовеечным процессом (крупчатый помол, или высокосотрный).

Первый включает системы: драные (зерно последовательно измельчают до крупинок и дунстов-мелкая крупка), размольные (крупки и дунсты измельчают в муку, которую формируют в один или два сорта), вымольные (завершают отделение эндосперма от оболочек – отрубей). Этим помолом вырабатывают муку ржаную обдирную и сеяную.

Второй – включает системы дранья, ситовеечные машины (их задача - разделение по качеству крупок на 3 фракции и направление их на следующую операцию), размольные и вымольные системы. Вырабатывают пшеничную муку 2 сорта.

Третий включает системы дранья, ситовеечные машины, шлифовочные (происходит частичное измельчение крупной крупкии отделение оболочек от частиц эндосперма, для получения однородной по крупности смеси), размольные и вымольные системы. Полученная этим помолом мука формируется в один, два или три сорта.