53. Факторы качества и сохранности консервов и пресервов из рыбы и нерыбных гидробионтов

Консервы и пресервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства. Фак­торы, формирующие качество стерилизованных консервов и пресервов. Влияние сырья, вспомога­тельных материалов, технологии, упаковки и других факторов на качество и сохранность товаров. Требования к качеству. Условия и гарантийные сроки хранения. Теория созревания и старения консервов. Перспективы совершенствования качества, расширения ассортимента и улучшения со­хранности консервов и пресервов. Правила приемки по количеству и качеству. Обнаружение де­фектов, причины возникновения и меры предупреждения.

Консервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства Для получения консервов используют рыбу в свежеуснувшем, охлажденном, мороженном видах, а также отдельные виды ракообразных, моллюсков, морских водорослей, мясо усатых китов и съедобные отходы некоторых видов рыб. В качестве вспомогательного сырья используют овощные, крупяные гарниры, томатную заливку, растопленное масло, специи, пряности. Мороженую рыбу размораживают на воздухе в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом и током высокой частоты. После удаления несъедобных, малоценных частей, разделки, зачистки и порционирования куски и тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (1,2-2% соли) в солевом или уксусносолевом растворе, либо введением сухой соли в банку или заливку. В зависимости от вида консервов рыбу подвергают различной тепловой обработки: варки, в кипящей воде или растительном масле, обжариванию, просушиванию в горячем воздухе, копчению. После рыбу охлаждают для устранения крошливости до температуры 30-35С в толстых слоях, затем быстро укладывают в промытые чистой водой и стерилизованные банки и заливают бульоном. Банки закатывают на вакуумнозакаточных машинах. Стерилизация обеспечивает гибель или подавление жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и доведение продукта до полной готовности, сохранение при этом его органолептических и пищевых достоинств. После стерилизации консервы быстро охлаждают до температуры 30-40С, чтобы приостановить развариваемость. После банки моют в щелочном растворе, ополаскивают, подсушивают, упаковывают и направляют на реализацию. Рыбные консервы классифицируют по группам и видам: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыборастительные.

1. Натуральные рыбные консервы – приготавливают с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы. Широко используют для первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. Виды:

• В собственном соку – используют рыбу семейства лососевых, осетровых, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихоокеанскую, скумбрию, а также съедобные внутренние органы некоторых рыб и морепродукты.

• С добавлением растительного масла – добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику. Из ставриды, скумбрии, сельди атлантической.

• Консервы в желе – из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Из сырой - сиговые рыбы; кефали, сазан, судак. Из бланшированной – щуки, мелкие рыбы. Из обжаренной – трески.

• Консервы в бульоне – из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды черноморской.

1. В томатном соусе – как закуска и вторые блюда. Готовят почти из всех видов рыб промысловых, съедобных органов и частей рыб, морепродуктов.

2. В масле – высокопитательные закусочные продукты, вырабатываемые из:

• Копченой (шпроты (салака, килька) и копченая в масле (сельдь, тунец)).

• Из бланшированной (тунец) и подсушенной рыб (сардины).

• В масле из обжаренной рыбы с применением арахисового, рафинированного подсолнечного, хлопкового масла.

4. Паштеты и пасты – из различных рыб, икры, молоки, печени, кусков или целых жареных, копченых, вареных рыб не пригодных из-за технических повреждений для обычных консервов. Пасты сильно измельчены.

5. Рыборастительные – из различных видов рыб, икры, печени, молоки с овощами или бобовыми гарнирами с добавлением соусов, заливок, маринада. Консервы имеют повышенные пищевые и вкусовые достоинства. Используется в качестве закусочных и обеденных продуктов, для приготовления первых и вторых блюд.

Пресервы из морепродуктов. Классификация и потребительские свойства. Пресервы – особый вид рыбных продуктов герметично укупоренных в банки, но не подвергнутых стерилизации в отличии от консервов. В качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. Виды:

• Из неразделанной рыбы пряного посола.

• Из разделанной рыбы с заливками и соусами.

• Из рыбы специального баночного посола.

1. Их вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы, а также из созревшей рыбы специального пряного или простого посола (кильки, салаки, тюльки, хамсы и океанических рыб (ставрида, атлантическая скумбрия)). Рыбу сырец охлаждают, в неразделанном виде укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряносолевой заливкой. Герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем реализацию. Посолочная смесь: соль + сахар + смесь пряностей + бензойно-кислый натрий.

2. Эти пресервы в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков из рыбы сырца, а также специального посола и простого, маринованного, с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают из салаки, кильки и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в растительном масле, фруктовых, ягодных заливках, майонезных, томатных заливках. Маринадная заливка: отвар смеси сахара, соли, пряностей с добавлением уксусной кислоты и антисептика. В майонезе – рыбу сразу заливают различными видами майонеза, а не пересыпают пряностями. Фруктовые заливки – пряный отвар с добавлением сахара, лимонной кислоты, фруктовых, ягодных соков, антисептика. Пример – сельдь атлантическая в соусе из майонеза.

3. Из свежей или охлажденной рыбы сырца семейства сельдевых, ставриды, скумбрии, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик). В банки и герметически укупоривают, на созревание и реализацию.

Требования к качеству консервов и пресервов. Качество определяю по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим, бактериологическим показателям содержимого. Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, за исключением консервов: шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта. Внешний вид должный быть нормальный, свойственный виду рыбы, и способу её предварительной обработки тушки, куски, ломтики рыб - целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки. Допускаются частичные нарушения кожных покровов, лопнувшее брюшко количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости от вместимости. Цвет мяса и кожных покровов должно зависеть от вида рыбы и способов тепловой обработки. Бульон должен быть светлым, допускаются помутнения от частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – от оранжево-красного до коричневого. Вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов. Если пряности - с легким ароматом, а консистенция мяса сочной, в меру плотной. По физико-химическим показателям соотношение рыбы и заливки, Соли в консервах 1,2 – 2,5%; в пресервах из неразделанной рыбы 6-10%, с фруктовыми соками 6-8%, бензойно-кислого натрия 1 грамм на 1 кг продукта; кислотность в пересчете на яблочную кислоту 0,3-0,6%, в консервах в маринаде 0,5-0,8%, количество сухих веществ 20-30% по отношению к массе нетто.

Упаковка, условия и гарантийные сроки хранения. Рыбные консервы упаковываются в жестяные, стеклянные банки, пресервы – в банки из алюминиевой фольги (полужесткие банки). Банки должны быть уложены в дощатые или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Перевозят консервы при температуре 0-15С; пресервы: 0-(-8)С. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 1-5С, влажность – 75%. Выбор температуры зависит от вида консервов. Сроки хранения со времени их изготовления: натуральные из лососевых 30 месяцев, из сельди – 6 месяцев, в томатном соусе – 18 месяце. Пресервы хранят при температуре от -2 до -8С и влажности 75%. Сроки хранения от 1 до 6 месяцев – допустимые. Гарантийный срок хранения 45 суток (со дня отгрузки изготовителем).

Теория созревания и старения консервов и пресервов При хранении консервов и пресервов в них происходят изменения, определяющие потребительские свойства. Эти изменения: выравнивание, созревание, старение. В первые дни хранения - физические явления: масло, влага, жир рыбы, соль, сахар, кислота, ароматизация и другие свойства перераспределяются между плотной и жидкой частью продукта. При созревании: наиболее глубокие физико-химические и органолептические изменения выравнивания и созревания дополняют друг друга скорость зависит от температуры хранения, продолжительность 1-6 мес. За это время рыба приобретает нежную, сочную консистенцию, приятный вид и аромат. В рыбных пресервах исчезают запах и привкус сырой рыбы, появляется букет созревания, маслянистая консистенция. При долгом хранении качество ухудшается и малопригодны в пищу или совсем несъедобны. При старении консервов очень изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, консистенция мягкая, изменяется цвет, развивается гидролиз белковых веществ. Рыбий жир окисляется, следовательно, неприятный горький вкус.

Перспективы совершенствования качества, расширение ассортиментаАссортимент рыбных консервов и пресервов совершенствуется за счет использования ранее не применяемого для рыбоконсервного предприятия сырье водного происхождения, за счет обогащения их биологически активными, питательными и вкусовыми веществами. В последнее время – рыбные консервы с овощами и крупяными гарнирами, диетических консервов. Ассортимент рыбных пресервов расширяется за счет использования новых заливок. Ведутся исследования по разработке более мягких режимов стерилизации консервов путем уменьшения её длительности за счет увеличения скорости прогревания консервов – стерилизация консервов в состоянии их вращения, также высокотемпературная стерилизация консервов (120С). Улучшение качества за счет использования полужесткой и мягкой упаковки, добавления лимонной кислоты для предотвращения быстрого старения, появления кристаллов. Обнаружение дефектов, причины возникновения и меры предупреждения

Причины возникновения дефектов зависят от качества сырья, консервных банок, санитарных условий производства, технических режимов приготовления, условий транспортировки и хранения. Дефекты консервов: лопнувшее брюшко и сползание кожицы. Возникает в процессе стерилизации консервов при использовании излишне ересушенного рыбного полуфабриката. Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнстость – возникают при длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации или повторном замораживании и несоблюдении режимов размораживания. Потемнение бульона – плохо промыта рыба. Расслоение томатного соуса – при повторном замораживании. Творожистый белый осадок в натуральных консервах, если рыба невысокого качества. Хруст – порок консистенции, в натуральных консервах из дальневосточного лосося в результате образования кристаллов струвита. Струвит безвреден, но вызывает неприятные ощущения при разжевывании продукта. Образование струвита можно уменьшить быстрым охлаждением консервов после стерилизации и ополаскиванием мяса в растворе лимонной или молочной кислоты. Темный цвет содержимого – при использовании рыбы, обжаренной в испорченном масле. Порча жира – в результате использования мороженой рыбы с признаками порчи. Потемнение внутренней поверхности банок – фиолетовые и черные пятна. В результате образования сернистых веществ, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлической банки. Скисание консервов – в результате действия термофильных бактерий.

Дефекты пресервов: микробиологический бомбаж – гнилостные разложения. Нарушение герметичности. Лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей у перезревших пресервов из неразделанной. рыбы Нарушение калибровки– неоднородность по величине тушек или кусков рыбы в банке. Чрезмерное размягчение (таяние) - после размораживания. Острый вкус – сильно перезревшие пресервы.