Забій і розбирання птиці

Вимоги до птиці, яка надходить до забою, регламентуються ДСТУ 3136-95 "Птиця сільськогосподарська для забою". Стандарт поширюється на сільсько­господарську птицю для забою (курчата, кури, курчата-бройлери, індики, інди­чата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята) і визначає вимоги до птиці під час здавання-приймання.

Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата- бройлери, індичата, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, це­сарки).

У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахе- альні кільця еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір'їн із загостреними кінцями, у бройлерів — не менше п'яти.

Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластична, лу­ска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у виг­ляді горбочків), на дотик м'які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не здавлюються, луска та шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

Застосування антибіотиків для птиці не допускається протягом 20 днів до здавання її на забій.

Під час годування розсипними комбікормами гравій виключають із раціону птиці за 12 днів до здавання на забій; у разі використання в годівлі цілого зерна — за 7 діб.

Птиця для забою має бути з пустим волом. З цією метою слід проводити перед- забійне голодне витримування птиці протягом 6—8 годин, доступ в цей період до води необмежений.

Птиця, призначена для забою, повинна бути без травматичних пошкоджень.

Дозволяється здавати птицю з пошкодженням гребеня, переломами плюсни і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, легкими

саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри.

Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути сухим і без налиплого бруду. Птиця, при­значена на забій, за станом здоров'я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного за­конодавства.

Жива маса птиці, яка допускається до забою

Вид птиці	Маса, г не менше
Курчата Курчата – бройлери Каченята Гусенята Індичата цесарята	600 900 1400 2300 2200 700

Вгодованість птиці, що підлягає здаванню

Вид і вікова група птиці	Характеристика вгодованістю
Курчата, кури, індичата, індики, цесарки і цесарята	Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, утворюючи кут без западин. Кінці донних кісток можна легко промацати
Курчата-бройлери	Грудні м'язи та м'язи стегна розвинуті добре чи задовільно. Грудина широка, допускається незначний виступ грудної кістки. Кінці донних кісток можна легко промацати
Каченята, качки, гусенята та гуси	Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виступати. У гусей під крилами можна промацати незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть бути відсутні

Жива маса однієї голови птиці, що підлягає здаванню, повинна бути не мен­ша, ніж зазначено в таблиці 15.

Вгодованість птиці, що підлягає здаванню повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 16.

Качки в стадії інтенсивної линьки здаванню не піддягають. На крилах і на хвості каченят та качок допускається до 6 пеньків. Забороняється наявність пеньків на грудинці і стегнах.

Під час виловлювання птиці та завантаження її в транспортну тару слід до­тримуватися правил безпеки, щоб уникнути травмування людей.

Птиця, яка підлягає забою, здається і приймається партіями. Партією вважа­ють будь-яку кількість птиці одного виду та віку, яка здається за один раз і су­проводжується одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.

У разі виникнення сумнівів щодо визначення вгодованості птиці, проводять контрольний огляд та забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю по­ширюються на всю партію. Якщо визначення живої маси птиці викликає сумніви, проводять контрольне зважування не менше, ніж 100 голів. Результа­ти контролю поширюються на всю партію. За умов суперечливих даних щодо наявності у волі птиці корму, твердих включень проводять контрольний забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю забою поширюються на всю партію птиці. В разі виявлення корму у волах птиці проводять знижку з живої маси на 3 %.

Живу масу птиці для здавання визначають зважуванням на вагах, а вгодо­ваність — візуально і за допомогою пальпації. Птицю для контрольного зважу­вання та забою відбирають із спірної партії методом випадкової вибірки.

Під час контрольного забою оцінку вгодованості здійснюють відповідно до вимог національного стандарту України на м'ясо птиці.

Живу масу птиці під час контрольного зважування визначають індивідуаль­но, шляхом зважування на вагах для статичного зважування, за ГОСТом 23711, з найбільшою межею зважування 10 кг і допустимою похибкою ±10 г.

Наявність у волі корму та твердих включень визначають промацуванням вола.

Технологічні операції. Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій, внаслідок виконання яких отримують готові до споживання в їжу тушки птиці або фасоване м'ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-иухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів.

Процес переробки птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій:

2. оглушення;

3. забій;

4. знекровлення;

5. туалет (опалювання і промивання);

6. патрання;

7. охолодження;

8. сортування;

9. маркування;

10. упакування.

У сучасних умовах на птахопереробних підприємствах забій і первинну переробку птиці проводять, в основному, на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і приладів, встановлених так, щоб забезпечити єди­ний технологічний потік переробки птиці, з максимальною механізацією і авто­матизацією усіх технологічних процесів.

Переробка птиці може проводитись з випуском тушок у напіввипатраному і випатраному вигляді. У разі випуску напіввипатраних тушок, з тушки при забої птиці виймають лише кишечник або його частину, тоді як інші внутрішні орга­ни (серце, легені, печінка, шлунок), голову, шию, ноги залишають при тушці. За умов випуску тушок у випатраному вигляді, у птиці при первинній переробці відокремлюють голову, шию і ноги, а також виймають усі внутрішні органи.

Випатрані тушки допускають до реалізації з комплектом потрухів і без них. У разі випуску з комплектом потрухів, всередину випатраної тушки вкладають готові до споживання чисті харчові субпродукти (потрухи): серце, печінку, шлунок і шию. Інші внутрішні органи, а також голову і ноги, використовують для виробництва кормів тваринного походження. Іноді ноги можуть викорис­товуватись для харчового призначення, після спеціальної обробки.

Випуск птиці у випатраному вигляді є найбільш прогресивним техно­логічним процесом, при якому ветеринарно-санітарна експертиза тушок про­водиться всебічно ! більш якісно. Переробка птиці методом повного патран­ня має вагоме не лише санітарне, але й економічне та соціальне значення. Це дає змогу отримувати благополучне у санітарному відношенні м'ясо, яке мо­же тривалий час зберігатись. У разі повного патрання уражені субпродукти і відходи переробляються на корми, тому усувається джерело поширення збудників інфекційних, інвазійних хвороб у довкіллі.

Забій птиці можна проводити з попереднім оглушенням і без нього.

Оглушення птиці. Оглушення викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму на певний період, необхідний для виконання операції забою. Оглушення особливо необхідне при переробці великої птиці.

Існує декілька способів передзабійного оглушення птиці, основні з яких: ме­ханічний (удар молотка по голові, руйнування довгастого мозку та ін.) та елек­ ричний. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушення птиці за допомогою електричного струму.

Існує декілька типів апаратів для оглушення птиці: автоматичний з регуля­тором напруги, ручний та інші. В усіх апаратах використовується електричний струм, який за певних умов небезпечний для життя людини. Використовують також апарати різних конструкцій, які оглушують птицю автоматично.

Найбільш дієвим є уніфікований апарат для оглушення птиці потужністю, 500-1000-2000 голів за годину.

Електрооглушепня проводять струмом, напругою 20—36 В, протягом 6—15 се­кунд, залежно від виду птиці. Електрооглушення сприяє підвищенню кров'яного (артеріального і венозного) тиску. Тому відразу після оглушення проводять зне­кровлення.

Знекровлення і забій птиці. Ступінь знекровлення птиці визначає то­варність тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин у ділянці з'єднання шиї та голови.

Кров, яка залишається в кровоносних судинах, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітне погане знекровлення на кри­лах (часткове або повне почервоніння тканин).

Для правильного виконання забою птиці необхідно враховувати, що у птиці в ділянці шиї містяться кровоносні судини: парні сонні, хребцеві та інші артерії і яремні судини, які найбільш доступні в передній частині шиї, близько кутів нижньої щелепи (під дзьобом). У цьому місці на рівні двох перших шийних хребців, під шкурою і фасцією, між хребцем і стравоходом з трахеєю розташо­вана яремна вена і сонна артерія. За умов незначного вигинання шиї яремні су­дини натягуються і наближаються до сонної артерії, тому достатньо зробити ко­роткий косий розріз шкури і фасції позаду кутів нижньої щелепи і вищезазна­чені судини розрізаються, що сприяє належному знекровленню тушки. Знек­ровлення птиці проводять двома методами: внутрішнім і зовнішнім.

Зовнішній метод знекровлення птиці використовують на м'ясопереробних підприємствах при умовах переробки птиці методом повного патрання та у приватному секторі,де у птиці відрізають голову. На птахофабриках, що випу­скають птицю в напіввипатраному вигляді, застосовують внутрішній метод: через дзьоб ножицями з гостро заточеними кінцями перерізають місце з'єднання яремної і мостової судини. Для цього голову птиці беруть лівою ру­кою між оком і вухом, повертають її дзьоб до себе, а правою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком, після чого кінцями ножиць проколюють піднебінну западину і попадають в передню частину мозочка. Цей метод складний для виконання і потребує від оператора досвіду такої роботи. Механізувати внутрішній метод забою неможливо.

Найбільш раціональним є зовнішній метод забою птиці, який виконують спеціальним ножем або з допомогою механічного пристрою. Після оглушення птицю беруть за гребінь і, повернувши голову птиці вліво та ледь вигнувши на себе, роблять короткий косий розріз близько кутів нижньої щелепи, трохи далі вушної сережки. Довжина розрізу в курей і курчат не повинна перевищувати

15 мм. При зовнішньому способі знекровлення укол у мозочок не роблять. По­вне знекровлення птиці (незалежно від способу забою) триває: у курей, курчат, цесарок — 1,5—2,0 хв; гусаків, качок, індичок — 2,5—3 хв.

В Україні розроблена конструкція машини для забою курей і курчат шляхом відрізання частини голови на рівні очей. Машина працює автоматично, її про­дуктивність становить до 5000 голів на годину. Для збору крові автомат має жо­лоб. Відокремлені частини голів збирають в ємність, встановлену під автоматом.

Знекровлення тушок за усіма методами забою проходить над спеціаль­ним жолобом, по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів. Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення наведено в таблиці.