? Запитання для самоконтролю

1.Яка роль молока в харчуванні людини? Який хімічний склад молока?

2.Яку цінність для організму людини мають білки молока?

3.Яку цінність для організму людини мають жири молока?

4.Яку цінність для організму людини мають вуглеводи молока?

5.Яку цінність для організму людини мають мінеральні компоненти молока?

6.Що таке еспсцифічна та неспецифічна мікрофлора молока?

7.Як відбувається зміна фаз мікрофлори парного молока?

8.Що такс бактерицидна фаза молока?

9.За яких умов у сирому молоці з'являється неспецифічна мікрофлора?

10.Які мікроорганізми викликають псування молока та молочних продуктів?

11.Які органолептичні властивості молока⁹

12.Що таке густина (щільність) молока та від чого залежать її показ­ники?

13.Які можуть бути вади кольору молока? Вкажіть їх причини.

14.Які можуть бути вади консистенції молока? Вкажіть їх причини.

15.Які можуть бути вади запаху молока? Вкажіть їх причини.

16.Яка температура кипіння та замерзання молока?

17.Охарактеризуйте такий показник як кислотність молока.

18.Що таке мастит корів та які причини його виникнення?

19.Яка ветеринарно-санітарна оцінка молока при маститі корів?

20.За якими показниками здійснюють визначення ґатунку молока у відповідності з вимогами ДСТУ 3662-97''

21.Які ветеринарно-санітарні вимоги до пунктів закупівлі молока?

22.Які ветеринарно-санітарні вимоги до тваринницьких ферм по ви­робництву молока?

23.Що таке соматичні клітини? Які норми вмісту в молоці сирому со­матичних клітин?

24.Порівняйте нормативні показники кількості соматичних клітин та загальної кількості бактерій в сирому молоці, які встановлені для України та в ЄС.

25.Які показники молока сирого щодо його якості та безпеки, слід ви­значати відповідно до вимог ДСТУ 3662-97'?

26.Які мікробіологічні показники контролюють в молокопродуктах?

27.Вміст яких токсикантів контролюється в молоці та молочних про­дуктах?

28.Як здійснюється контроль сирого молока на вміст мікроорганізмів в ньому?

29.Перелікуйте небезпечні мікроорганізми, які можуть бути присут­німи в молоці?

30.Що такс пастеризація молока, як вона класифікується?

31.Як здійснюється контроль ефективності пастеризації молока?

32.Охарактеризуйте основні джерела, які можуть призводити до занасінення сирого молока мікроорганізмами.

33.З яких позицій складається загальна схема контролю гігієни ви­робництва молокопродуктів?

34.Як здійснюється контроль мікробіологічних параметрів виробни­цтва кисломолочних продуктів?

35.Як здійснюється контроль мікробіологічних параметрів виробни­цтва сиру?

Лекція № 18

Тема 17. Товарознавча оцінка і ветеринарно- санітарна експертиза харчових яєць.

1.Будова, хімічний склад і харчове значення яєць.

2.Товарознавча оцінка харчових яєць.

3.Вади яєць.

4.Особливості ветеринарно-санітарної експертизи яєць у державних лабораторіях ветсанекспертизи ринків.

5.Ветеринарно-санітарна оцінка яєць і яєчних продуктів (сухого яєчного порошку, меланжу).

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 430 – 439.

1. Будова, хімічний склад і харчове значення яєць. Яйця, що поступають в місця їх заготівлі, переробки, зберіган­ня, реалізації підлягають встеринарно-санітарній експертизі. При цьому обов'язково представляють ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця звідки були доставлені яйця про благополуччя місцевості по заразним захворюванням птиці. Якість яєць визначають зовнішнім оглядом та овоскопією. Яйця повинні відповідати вимогам діючого стандарту та Ветеринарно-санітарним правилам. При зовнішньому огляді звертають увагу на колір, чистоту та цілісність шкарлупи. Вона повинна бути чистою, не ушкодженою, з матовою поверхнею.

Овоскопію яєць здійснюють на спеціальному приладі, який дає змогу просвічувати яйця в променях направленого джерела світла. Досліджують в затемненому приміщенні, при цьому яйця поміщають на отвір овоскопу і повертають навколо повздовжньої осі. Овоскопія дає можливість виявити дрібні тріщини, що непомітні неозброєним оком, висоту повітряної камери, стан білка та жовтка, наявність вад.

Яйце як продукт харчування вважається свіжим якщо при просвічуванні не виявляють видимих змін, а повітряна камера невелика (4-7 мм). Для визначення якості яєць проводять відбір проб з кожної партії, як зазначено в таблицях 17.1, 17.2.

Пакувальні одиниці відбирають із різних місць шарів партії. Кількість відібраних пакувальних одиниць* для перевірки відповідності якості курячих яєць наведено в таблиці.

Порядок відбору пакувальних одиниць для дослідження яєць

Кількість пакувальних одиниць у	Кількість відібраних пакувальних
партії, шт.	одиниць, шт.
До 10 включно **	1
від 11 до 50	3
від 51 до 100	5
Від 100 до 1000	15

Кількість яєць, що відбираються для дослідження

Кількість відібраних пакувальних одиниць	Кількість яєць, які відбирають із кожної прокладки, шт.	Загальна кількість яєць, які відбирають, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

Для визначення якості перепелиних яєць промислового виробництва проводять відбір проб з кожної партії, не менше 10 % пакувальних одиниць. Від кожної пакувальної одиниці відбирають по одній коробці і складають середню пробу в кількості не менше 200 штук.

* Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок.

** При меншій кількості проводять органолептичний огляд, овоскопію, при наявності довідки про епізоотичне благополуччя.

Для радіометричних досліджень (залежно від типу приладу) відбирають проби яєць згідно з методиками досліджень та паспортом на даний вид радіометра. Встеринарно-санітарній експертизі підлягає вся загальна кількість відібраних яєць. Проводиться зовнішній огляд, овоскопія та визначення маси. При сумнівних результатах яйця роз­бивають і досліджують їх вміст.

Масу одного яйця, а також масу 10 яєць визначають за допомогою ваги не нижче 3 класу точності з похибкою ±0,1 г. Зовнішнім оглядом встановлюють правильність форми, ціліоність та чистоту шкаралупи. Шкаралупа яєць повинна бути без видимих змін структури, чистою та цілою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні. На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. Запах яєць визначають органолептично.

Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:

- білок має бути чистим, без помутніння, в'язким прозорим, безко­льоровим або з жовто-зеленуватим відтінком;

- жовток чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;

- запах природний, без будь-яких сторонніх запахів;

- зародок без ознак розвитку.

За допомогою овоскопії визначають величину повітряної каме­ри (табл. 17.3), стан жовтка, білка, щільність шкаралупи та вади яєць (табл. 17.4, 17.5). Висоту повітряної камери вимірюють за допомогою шаблона-вимірювача.

Після проведення досліджень якісні яйця з непошкодженою шкара­лупою приєднують до партії (повертають власнику). До реалізації допус­каються яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним, що просвітлюєть­ся, білком і щільним малопомітним жовтком, який займає центральне по­ложення, або трохи рухомим жовтком та з незакінченим терміном збе­рігання.

3 Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові:

До дієтичних відносяться яйця, термін зберігання яких не пере­вищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С і не нижче 0 °С.

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 °С, а також яйця, які зберігались у холодильниках не більше 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С і відносній вологості 85-88 %.

Згідно з вимогами діючого стандарту дієтичні та столові яйця, за­лежно від маси, поділяють на категорії: добірна, перша та друга у від­повідності до таблиці 17.3.

Таблиця 17.3

Визначення категорії яєць

Категорія	Маса 1 яйця, г, не менше	Маса 10 яєць, г, не менше	Маса 360 яєць, кг, не менше
Добірна	65	660	23,8
Перша	55	560	20,2
Друга	45	460	16,6

-433 -

Дієтичні та столові курячі харчові яйця за станом повітряної каме­ри, жовтка та білка повинні відповідати вимогам чинного стандарту, які наведені в таблиці 17.4.

Таблиця 17.4

Характеристика дієтичних, столових яєць

Найменування	Характеристика
	Стан повітряної камери та її висота	Жовтка	Білка
Дієтичні	Нерухома, висота більше 4 мм	Міцний, займає центральне положення, малопомітний	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (можлива	Міцний,	Щільний
	деяка рухомість), висота пуги не більше 7 мм, для яєць, які зберігались у холодильнику - не більше 9 мм	малопомітний, може пересуватися, допускається відхилення від центра; у яйцях які зберігались у холодильнику, жовток рухомий	(допускається недостатня щільність), світлий, прозорий

2 Яйця, допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

Дієтичні яйця маркують червоною, а столові - синьою фарбою,яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

Яйця маркують штампом круглої форми діаметром 12 мм або овальної форми розміром 15 х 10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для сто­лових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування -З мм, а цифр категорії - 5 мм. Категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - "Д", перша - "І", друга - "II". Дрібні яйця позначаються етикеткою - "Дрібні".

Транспортне маркування має позначки - "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати!". З метою позначення постачальника, висота букв та цифр маркування на етикетках повинна бути 10 мм, для інших позначень - 5 мм.

- 434 -

Дієтичні яйця після закінчення терміну зберігання (7 днів) допускається направляти у столові. Після закінчення терміну зберігання столових яєць їх направляють для виготовлення хлібобулочних виробів, переробляють на яєчний порошок або на кормову продукцію. Яйця з холодильника, які зберігалися не більше 90 діб, переробляють на яєчний порошок, а після закінчення терміну зберігання - на кормову продукцію.

При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагові яйця (< 45 г для курячих); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім швидко зникаючим запахом; з "виливком"; "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

Для промислової переробки направляють:

- яйця курячі харчові, що відповідають вимогам діючого стандарту, термін зберігання яких не більше 25 діб при температурі не вище +20 °С та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С;

- для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 °С та відносній вологості повітря 85-88 %;

- курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течії ("насічка", "м'ятий бік"), з пошкодженою шкаралупою і оболонками, які під нею знаходяться, з течією, але за наявності цілісності жовтка. Такі яйця зберігаються не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 °С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

- дрібні яйця масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;

- яйця харчові неповноцінні;

- яйця з вадою "тумак" знищуються на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертаються, їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно,про що складають відповідний акт.

4 Порядок використання яєць, що отримані від хворої або підозрілої в захворюванні птиці, встановлюють у відповідності з вимогами ветеринарного законодавства.

Туберкульоз. Яйця, отримані від птиці з неблагополучних господарств,використовують для випічки хлібо-булочних виробів.

Віспа. Яйця від хворої птиці реалізуються на кондвироби після дезінфекції.

Чума. При карантині в даній зоні заготівля яєць забороняється. Яйця підлягають знищенню. Із господарств розташованих в зоні, що прилягає до небезпечної по чумі птиць території, можуть бути реалізовані тільки за дозволом ветеринарної служби ветеринарної медицини після дезінфекції в межах району для переробки на меланж та послідуючого його використання на кондвироби.

Орнітоз. Яйця, отримані в неблагополучних господарствах, використовують на харчові цілі після дезінфекції.

Сальмонельоз. Із неблагополучних господарств від не реагуючої птиці, дозволяється реалізовувати в межах господарства, а від хворої птиці - направляють на виробництво меланжу, з послідуючим використанням його на хлібобулочні вироби.

Особливості ветеринарно-санітарної експертизи яєць у державних лабораторіях ветсанекспертизи ринків

На ринку дозволяється реалізація курячих, індичих, перепелиних і цесариних яєць, які отримані від птиці, благополучної щодо інфекційних захворювань, що підтверджено ветеринарним свідоцтвом або довідкою та визнанні ветеринарно-санітарною експертизою придатними для харчових потреб. Забороняється продаж на ринку качиних і гусячих яєць. При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою. При надходженні на ринок такої продукції фахівці лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних госпо­дарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т. ч. овос­копи не менше 10 шт. До продажу допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

Заготівля та використання качиних і гусячих яєць. Заготовля­ють і зберігають качині і гусячі яйця у господарствах, благополучних щодо заразних захворювань водоплавної птиці, та які після проведен­ня ветеринарно-санітарної експертизи визнані придатними для харчо­вої продукції. У ветеринарному свідоцтві або довідці, що супроводжує партію яєць і видається після проведення ветеринарно-санітарної екс­пертизи, зазначають дату пакування і відвантаження яєць.

Забороняється реалізація качиних і гусячих яєць на ринку, у дер­жавній, приватній торговій мережі, а також використання їх для виго­товлення кремових і збитих кондитерських виробів, морозива, майоне­зу, меланжу, яєчних концентратів, в мережі громадського харчування тощо. Забороняється реалізація для харчових потреб "міражних" яєць (що знаходилися в інкубаторі).

Таблиця 17.5

Характеристика яєць свійської птиці

Найменування	Маса 1 яйця, г	Стан повітряної камери та її висота	Колір шкаралупи
Курячі	55-65	Нерухома, 4-7 мм	Від білого до світло-жов­того або темно-коричне­вого (залежно від породи)
Цесарині	45-50	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від світло-жовтого до темно-коричневого
Перепелині	8-10	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від білого до строкатого з коричневими пігментами, крапками та плямами
Індичі	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-ко­ричневого з коричневими пігментами, крапками та плямами
Качині	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-жовтого
Гусячі легких порід	140-190	Нерухома,. 3,5 мм	Від білого до блакитно-зеленого
Гусячі важких порід	150-220	Нерухома, 4,0 мм

Вади харчових яєць

Вади	Методи дослідження	Характерні ознаки ясць
"насічки"	візуально	Невеликі фінішні
"м'ятий бік"	візуально	3 пошкодженою шкаралупою, але неношкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає)
"тік"	візуально	Пошкоджена шкаралупа і оболонки під шкаралупою, з течею, але при умові збереження жовтка
"мала пляма"	овоскопія	3 однією або двома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи
"присушка"	овоскопія	Жовток присох до шкаралупи
"виливок"	овоскопія	Часткове змішування жовтка з білком
"запашисте"	органолептично	Зі стороннім, швидко зникаючим запахом

Вади нехарчових яєць (технічний брак)

Вади	Методи дослідження	Характерні ознаки яйця
"велика пляма"	овоскопія	Наявність плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйця
"кров'яна пляма"	овоскопія	Наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно при овоскоиії
"краскж"	овоскопія	Одноманітне рудувате забарвлення вмісту (повне змішування білка з жовтком)
"тумак"	Овоскопія, органолептично	Зіпсований вміст під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, при овоскоиії яйце не прозоре, вміст його мас гнильний запах
"зелена гниль"	Овоскопія, органолептично	Вміст зеленого кольору з різким, неприємним запахом
Затхле	Овоскопія, органолептично	Увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи
"міражне" яйце	Овоскопія, органолептично	Взяте з інкубатора як незапліднене

Термін зберігання яєць залежно від умов зберігання

Назва яєць	Кількість діб зберігання	Температура, °С	Вологість
Дієтичні	7	Від 0 до +20 °С	75
Столові	25	Від 0 до +20 °С	75
Столові (із холодильника)	120	Від 0 до -2 °С	85-88
3 пошкодженою шкаралупою (у птахо господарстві)	1	Невище+10°С	75