? Запитання для самоконтролю

1.Як визначають якість яєць?

2.Як здійснюють овоскопію яєць?

3.Як проводять відбір проб яєць для дослідження?

4.Які показники можна визначити при зовнішньому огляді яєць?

5.Які ознаки повинен маги вміст (білок, жовток) доброякісних яєць?

6.Як поділяють курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання та якості?

7.Як поділяють яйця курячі за категоріями?

8.Дайте характеристику дієтичних, столових яєць.

9.Дайте характеристику столових яєць.

10.Як здійснюють маркування дієтичних, столових яєць?

1.Які позначення має транспортне маркування при транспортуванні яєць?

12.Як поступають з курячими дієтичними яйцями після закінчення терміну їх зберігання?

13.Як поступають з курячими столовими яйцями після закінчення терміну їх зберігання?

14.Як поступають з курячими холодильниковими яйцями після закін­чення терміну їх зберігання?

15.Які яйця відносять до харчових неповноцінних?

16.Які яйця направляють для промислової переробки?

17.Який порядок використання яєць, що о тримані від хворої або підоз­рілої в захворюванні птиці, у відповідності з вимогами ветеринар­ного законодавства?

18.Які особливості ветеринарно-санітарної експертизи яєць у держав­них лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи ринків.

19.Які яйця дозволяються до реалізації на ринку для харчових потреб?

20.Як здійснюють заготівлю та зберігання качиних і гусячих яєць?

21.Охарактеризуйте вади харчових яєць.

22.Охарактеризуйте вади нехарчових яєць (технічний брак)

Лекція № 19

Тема 18. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових продуктів на ринках.

1.Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи на ринку.

2.Порядок державного ветеринарно-санітарного контролю і ветеринарно-санітарна експертиза м’яса та м’ясних продуктів.

3.Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів.

4.Ветеринарно-санітарна експертиза меду.

5.Ветеринарно-санітарна експертиза рослинної продукції.

6.Ветеринарно-санітарна експертиза риби та рибопродуктів.

7.Ведення робочої документації.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 441 – 464.

1 Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи на ринках приймає для ветсанекспертизи наступні продукти: м'ясо, м'ясопродукти,молоко, молокопродукти, рибу, яйця, мед, рослинні продукти. Крім того, спеціалісти лабораторії ветсанекспертизи здійснюють контроль за торгівлею тваринами та птицею і кормами. Не дозволяється продаж на ринках: м'ясних напівфабрикатів домашнього виготовлення, крові,консервованих різних видів рослинних продуктів, виготовлених в домашніх умовах, яєць водоплаваючої птиці, лікарських рослин, чая.

Основним завданням спеціалістів лабораторії ветсанекспертизи є: здійснення ветсанекспертизи на ринках, недопущення продажу недоброякісної продукції, дотримання умов, що попереджують розповсюдження заразних захворювань тварин.

На продукцію, що пройшла ветеринарно-санітарний контроль і визнана придатною для використання в їжу, наносять клеймо (штамп) або етикетку на підставі чого дозволяється продаж цієї продукції на ринку. Крім того, на перевірену продукцію, що дозволена до продажу, видається висновок лабораторії ветсанекспертизи.

2 На території відкритого ринку, у критих ринках та павільйонах, де реалізуються продукти рослинного і тваринного походження, повинні бути обладнані спеціалізовані зони з продажу окремих видів продукції: овочів і фруктів, м'яса і битої птиці, яєць, молочних продуктів, риби, меду, олії тощо. Спеціалізовані зони створюються відповідно до вимог Ветеринар­но-санітарних правил для ринків. Продаж продовольчих товарів на ринках здійснюється з додержанням Ветеринарно-санітарних правил для ринків, Правил продажу продовольчих товарів, Правил роботи дрібнороздрібної торговельної мережі, інших нормативно-правових актів, які регулюють торговельну діяльність та захист прав споживачів. Висновок державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринку (експертний висновок, етикетка) щодо якості та безпеки продукції у ветеринарному відношенні, наявність документів про сплату ринкового збору і наданих послуг є підставою для зайняття продавцем місця на ринку за профілем торгівлі.

Державний ветеринарно-санітарний контроль на ринках включає:

- огляд транспортних засобів, на яких здійснювалося перевезення продукції;

- перевірку наявності відповідних ветеринарних та інших супровід­них документів, правильності їх оформлення;

- відбір проб продукції для проведення ветеринарно-санітарної екс­пертизи;

- проведення ветеринарно-санітарної експертизи продукції у відпо­відності ветеринарно-санітарних Правил, а за необхідності й до інших нормативно-правових актів;

- направлення проб продукції у державну лабораторію ветеринарної медицини в разі сумніву щодо її якості та безпеки (за умови ізо­ляції до отримання результатів дослідження);

- проведення клеймування м'яса і м'ясопродуктів;

- видачу документа (експертного висновку на право продажу про­дукції) за результатами ветеринарно-санітарної експертизи про можливість реалізації на ринку або використання продукції з хар­човою метою після її знешкодження;

- контроль за знешкодженням і утилізацією продукції та конфіскатів, визнаних за результатами ветеринарно-санітарної експертизи не придатними для харчових потреб;

- контроль за санітарним станом місць торгівлі, тари, інвентарю, складських і допоміжних приміщень, холодильників (у т. ч. тих, що здаються в оренду), а також наявність санітарного та спеціального одягу (халат, ковпак або хустинка, нарукавники, фартух) і особистої медичної книжки;

контроль за проведенням дезінфекції, дератизації і дезінсекції; оформлення відповідних актів і розпоряджень;

- заборону реалізації продукції, яка не пройшла ветеринарно-санітарної експертизи або не відповідає ветеринарно-санітарним вимогам;

- накладання штрафів за порушення ветеринарно-санітарних вимог.

4 Порядок державного ветеринарно-санітарного контролю і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів

Державний ветеринарно-санітарний контроль і проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на ринках здійснюють спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи (далі - ДЛВСЕ).

Ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і м'ясних продуктів проводять спеціалісти державної установи ветеринарної медицини, що-

пройшли спеціальну підготовку з ветеринарно-санітарної експертизи та атестацію у встановленому порядку.

До реалізації на ринках допускають м'ясо і м'ясні продукти тільки від здорових тварин та птиці. Торгівля на ринку м'ясом, як і іншими продуктами, дозволяється у спеціально відведених місцях. М'ясо і м'ясні продукти, що надходять у продаж на території ринку, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі в ДЛВСЕ.

Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають:

- м'ясо (туші, півтуші, четвертини, тушки) усіх видів забійних тварин і птиці, а також м'ясо диких промислових тварин і пернатої дичини в остиглому, охолодженому, підмороженому, замороженому або засоленому вигляді;

- внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки), м'язи діафрагми, вим'я, шлунки та інші продукти забою (голови, вуха,ніжки, хвости), доставлені разом із тушею. Субпродукти непромислового виробництва, доставлені без туші, окремі шматки м'яса до продажу на ринку не допускаються, але вони підлягають огляду, а за необхідності - лабораторному дослідженню;

- жири сільськогосподарських тварин (сало тощо) у будь-якому вигляді за наявності відповідних ветеринарних документів, виданих за місцем заготівлі продукції. У ветеринарних документах повинно бути вказано, що продукція отримана від забою здорових тварин;

- жири диких тварин (борсуків, бабаків) піддають ветсанекспертизі й допускають до реалізації тільки в топленому вигляді при умові його доброякісності та не пізніше 6 місяців з дня добування. Видову належність жиру визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Ветеринарно-санітарній експертизі на ринку піддаються туші, півтуші,четвертини з відбитком ветеринарних клейм (або без них), з наявністю внутрішніх паренхіматозних органів (селезінка, печінка, легені, серце, нирки), а свинина, конина, яловичина і баранина обов'язково з наявністю голови.

За відсутності голови або внутрішніх органів тушу поміщають в окрему камеру для тимчасового зберігання, проводять відбір проб і направляють у державну лабораторію ветеринарної медицини для мікробіологічних досліджень. У разі надходження м'яса та інших продуктів забою від двох і більше тварин туші, півтуші, четвертини,внутрішні органи та інші продукти забою повинні бути пронумеровані. За відсутності маркування м'ясо, голови та інші органи підлягають мікробіологічному дослідженню.

М'ясо, інші продукти забою, у т.ч. субпродукти, жир тощо, при підозрі щодо їх якості та безпеки, а також отримані від хворих та підоз­рілих у захворюванні тварин до продажу на ринку не допускаються.

М'ясо та інші продукти забою, доставлені приватними особами або продавцями будь-яких підприємств і заклеймовані поза ринком (у гос­подарстві, на дільниці ветеринарної медицини тощо), а також імпорто­вані з інших країн, підлягають повторній ветсанекспертизі. При цьому власник м'яса подає ветеринарний та інші супровідні документи.

М'ясо і м'ясні продукти промислового виготовлення, що пройшли ветсанекспертизу на забійних та м'ясопереробних підприємствах і мають відбитки ветеринарних та товарознавчих клейм, відповідні ветеринарні документи, підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду), органолептичній оцінці, а за необхідності і лабораторному дослідженню.

Тушки домашньої птиці і пернатої дичини допускають до огляду тільки в цілому вигляді й випатрані. Внутрішні органи, крім кишечника, повинні бути доставлені для огляду разом із тушкою. При доставці на ринок тушок кролів домашнього забою, нутрій і зайців разом з внутріш­німи органами, крім кишечника, на одній із задніх лапок нижче скакаль­ного суглоба повинна бути залишена шкурка шириною не менше 3 см.

Готові м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати промислового ви­робництва (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, шпик тощо), у тому числі в подрібненому і фасованому вигляді, допускають до продажу на ринку в тарі та упаковці, що відповідають вимогам діючої нормативної документації, за наявності документів, які підтверджують їх якість і безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні (ветсвідоцтво,ветдовідка тощо), посвідчення про якість. За наявності вивчається і висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи та сертифікат відповідності. Усі вищезазначені м'ясні продукти підлягають ветеринарно-санітарному контролю (огляду, органолептичній оцінці), а за підозри щодо їх якості та безпеки - і лабораторному дослідженню

5 М'ясо та м'ясні продукти, визнані не придатними до споживання,підлягають утилізації або знищенню.

Утилізацію або знищення вибракуваних на ринку м'яса і м'ясних продуктів проводить адміністрація ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог та під контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини, про що складається відповідний акт, який наведено нижче.

Результата ветсанекспертизи м'яса та м'ясних продуктів на ринку реєструють у журналах установленої форми. Ветеринарні свідоцтва та довідки реєструють і зберігають разом із журналами протягом трьох років.

Зразок акта

Державна лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи №_

_ринку

"_" _200 р.

Акт №_

про недопущення до реалізації продукції.

Цей акт складено:

завідувачем

лабораторії ринку_

(прізвище, ім 'я, по батькові)

лікарем

вегмедицини_

(прізвище, Ім'я, по батькові)

лаборантом

вегмедицини_

(прізвище, ім'я, по батькові)

у присутності представника

адміністрації ринку_

(прізвище, ім'я, по батькові)

та власника

(постачальника) продукції_

(прізвище, ім 'я, по батькові) -446-

(назва суб 'єкта господарювання та місце знаходження)

про те, що при

ветеринарно-санітарній експертизі__

(назва продукції, дата виготовлення, № партії, маса тощо)

ветеринарний документ від_№_

ким виданий_

Виявлено_

Висновок:

Згідно з_

(назва відповідного нормативно-правового акта)

продукція_

(назва)

у кількості_

визнана__

та підлягає_

(відповідному виду знешкодження, утилізації, денатурації тощо).

Підписи:

1. Завідувач лабораторії ринку.

2. Лікар ветмедицини.

3. Лаборант ветмедицини.

4. Представник адміністрації ринку.

5. Власник (постачальник) продукції.

Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів

Ветсанекспертиза молока і молочних продуктів здійснюється у від­повідності до ветеринарно-санітарних Правил. До продажу на ринку до­пускають молоко і молочні продукти, що поступають від індивідуальних власників з довідкою про благополуччя корів щодо заразних захворювань. Власники тварин повинні мати санітарні книжки. Забороняється продаж молока і молочних продуктів без ветеринарного документа, без медичної книжки у власника, доставлені в брудній тарі або в тарі з матеріалу, що не дозволяється МОЗ для використання в харчовій промисловості. Молоко і молокопродукти досліджують органолептично, на чистоту, кислотність, густину, фальсифікацію постійно. В теплу пору року молоко перевіряють на кислотність через кожних 2 години. Бактеріальне забруднення молока, вміст жиру в ньому, соматичних клітин, інгібіторів перевіряють 1 раз на 10 днів, а також коли це молоко поступило вперше.

Соматичні клітини молока - це клітини, що знаходяться в моло­ці: лейкоцити, лімфоцити, еритроцити, епітеліальні клітини. В нормі їх в молоці небагато. При захворюванні корів маститом в молозиві та стародійному молоці вміст цих клітин збільшується в сотні разів. Мас-титне молоко, стародійне та молозиво називаються ще анормальним молоком. Якщо для реалізації поступає молоко від однієї корови, то воно 1 раз на місяць досліджується на мастит з реактивом мастидином. У разі коли для реалізації в одній ємності поступає молоко від 2-х і більше корів, то в такому молоці досліджується не наявність маститу, а вміст соматичних клітин з реактивом мастопримом.

Для продажу на ринках допускають наступні продукти: вершки, сметана, кисломолочний сир, масло. Ці продукти досліджують органо­лептично (зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах). Також визна­чають кислотність, вміст жиру, домішок муки, крохмалю.

18.3. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів та меду

Ветеринарно-санітарній оцінці підлягають наступні продукти рос­линного походження: коренеплоди, овочі, зелень, бахчові, фрукти, ягоди, гриби, зерно, зернопродукти, крохмаль, рослинні масла та мед. Продаж солених, квашених, маринованих овочів, фруктів дозволяється тільки в посуді, що дозволений МОЗ для використання на харчові цілі. Рослинна продукція досліджується органолептично, при цьому ви­значають: свіжість продукції, її зрілість, наявність вад, забрудненість (пошкодження), шкідниками, а для сушеної, маринованої, квашеної продукції визначають лабораторними методами: вміст вологи, кислот­ність, вміст повареної солі. Рослинну продукцію також досліджують радіометрично.

Свіжі гриби повинні поступати до продажу посортовані, повинні бути свіжими, не поламаними, не забрудненими, не ушкодженими шкідниками. їх видову належність визначають по атласу грибів. Сухі гриби, що дозволені до продажу, повинні бути тільки губчасті. Плас­тинчасті гриби, сухі до продажу не допускаються.

При дослідженні меду визначають його органолептичні показни­ки (аромат, колір, консистенцію, кристалізацію). Лабораторними до­слідженнями визначають: вміст вологи, наявність сторонніх домішок, фальсифікацію цукром, крохмалом, желатином, мелясою. Також ви­значають кислотність меду, вміст у ньому сахарози, інвертованого цу­кру, діастазне число.

18.3.1. Ветеринарно-санітарна експертиза меду

Характеристика меду. Мед - природна солодка речовина, виро­блена медоносними бджолами з нектару рослин або із секреції рослин (солодкі виділення на листях, плодах), або з солодких виділень комах, які збирають бджоли та перетворюють в своєму організмі, поєднуючи з певними власними речовинами бджоли відкладають мед у стільниках.

Квітковий нектар, що збирають бджоли, за хімічним складом від­різняється від меду більш високим вмістом води (50-70 %) і низьким вмістом сахарів (10-30 %), у складі яких переважає сахароза (дисаха­рид). При переробці квіткового нектару в мед, в організмі бджоли від­бувається зневоднення і розпад сахарози до моносахаридів (глюкози і фруктози).

Зневоднення нектару починається у організмі бджоли (вода ви­водиться через кишечник) і продовжується у стільниках вуликів за рахунок активної вентиляції, яка створюється бджолами швидкими рухами крил, а також шляхом неодноразового перенесення невеликих крапель нектару з одного місця стільника в інший, до вмісту у медові 20 % води.

В квітковому нектарі, в основному, міститься сахароза, яка в організмі бджоли під дією ферментів розкладається на фруктозу та глюкозу (цей процес називається редукцією або інверсією). Тому фруктоза та глюкоза меду називаються інвертованими (редуковани­ми) цукрами.

Розпад сахарози відбувається в організмі бджоли під дією фермен­ту інвертази, що міститься у секреті їх слинних залоз, а закінчується у комірках стільників. Внаслідок розпаду сахарози утворюються моно­сахариди, які добре засвоюються організмом людини і являють най­кращий харч для життя та розмножування бджіл. Процес дозрівання меду триває 6-8 діб, протягом яких мед накопичується у комірках, де потім закупорюється. Інверсія сахарози затримує процес кристалізації меду, що важливо при харчуванні бджіл зимою.

Мед складається з різних цукрів, переважно фруктози і глюкози, а також з інших речовин, таких як органічні кислоти, ферменти і тверді частки, отримані при зборі меду (пилок) (табл. 18.1). Колір меду може бути від майже безбарвного до темно-коричневого. Консистенція меду може бути різна —рідка, в'язка, частково або цілком кристалізована.

Таблиця 18.1

Хімічний склад квіткового і падевого меду, %

Показники	Квітковий мед	Падевий мед
Вода, %	15-20	17-18
Сухий залишок, %	85-80	83-82
Інвертовані цукри (глюкоза, фруктоза), %	82	71
Інші речовини:
Сахароза %	1-5	2,6-3,9
Декстрини %	2-10	11-12
Азотисті речовини, %	0,1-1,0	0,5-0,6
Органічні кислоти:	005-0,2	0,16-0,2
Показники	Квітковий мед	Падевий мед
За мурашиною	0,05-0,2	0,16-0,2
За градусами кислотності	1,0-4,0	-
Мінеральні речовини	0,1-0,2	0,48-0,6

У медові містяться різні ферменти, максимальна активність яких проявляється при 40-45 °С, але нагрівання меду вище 45°С веде до їх розпаду.

Для оцінки якості меду використовують активність ферменту діастази - діастазне число, яке при тривалому зберіганні або фальсифікації меду різко знижується.

Класифікація меду. Мед класифікується: квітковий мед або нектарний мед - це мед, що одержують з нектару рослин та мед медвяної роси (падевий мед), що одержують, головним чином, з солодких виділень на рослинах від комах. Падевий мед бджоли збирають літом, особливо коли відмічається різкий перепад температур, частіше у лісних зонах нашої країни. Такий мед має неприємний присмак, який нагадує палений цукор, мелясу або солод. Він повільно тане в роті, довго тримається у вигляді грудочки, погано кристалізується. Колір його більш темний, ніж у нектарного меду, консистенція густа, тягуча. За харчо­вою цінністю і засвоєнням падевий мед значно поступається квітковому, тому його відносять до другого сорту.

За кольором падевий мед буває янтарним, темним та світло-янтарним.

В останні роки виявлені високі лікувальні та дієтичні властивості падевого меду світлого забарвлення. Але падевий мед, отриманий з осини і дуба, має дуже темний колір, неприємний смак і непридатний у їжу. Тому такий мед використовують в кондитерській промисловості та хлібопеченні. Падевий мед рослинного походження для людини не шкідливий, але шкідливий для бджіл у період зимівлі.

Мед може класифікуватись за назвою географічної області (крим­ський, закарпатський тощо), а також відповідно до джерела квітів або рослин (липовий, акацієвий, гречаний тощо). Мед може бути моно-флорний - зібраний з одного виду рослин або поліфлорний - зібраний

з декількох видів рослин. Мед може визначатися відповідно до методу видалення зі стільника:

а) екстрагований мед - мед, отриманий центрифугуванням стільників;

б) спресований мед — мед, отриманий пресуванням стільників;

в) стільниковий мед - мед в стільниках;

г) нарізаний мед у стільниках або крупно-кусковий мед - мед, у ви­гляді містить одну або декілька частин стільників меду.

Мед, що був профільтрований таким чином, щоб видалити пилок, повинен визначатися як фільтрований мед.

Вимоги до показників якості та безпеки меду.

Показники якості меду. Мед, що продається для споживання лю­диною, як такий, не повинен містити будь-яких інших компонентів продуктів харчування (крохмаль, цукор, патока тощо), включно хар­чові добавки (барвники, ароматизатори, консерванти тощо). Мед не повинен мати будь-яких небажаних вад смаку, аромату, або сторонніх присмаків, абсорбованих від сторонніх речовин протягом його пере­робки і зберігання.

Мед не повинен бродити або піниться. Мед не повинен нагріва­тися або оброблятися (гомогенізуватись) до такого ступеня, щоб його основний склад змінився.

Вміст вологи в меді повинен становити не більше ніж 20 %, а з вереску не більше 23 %. Згідно до сучасних Європейських вимог вміст інвертованих цукрів (фруктози та глюкози) повинен бути не менше ніж 60 %, а в падевому меді не менше ніж 45 %. Вміст сахарози в меді повинен бути не більше ніж 5 г/100 г (5%).

Кислотність меду становить 1-5 градусів кислотності.

В натуральному меді міститься багато ферментів, але найбільша кількість діастази, тому сума всіх ферментів в меді визначається діа-стазним числом. Діастазне число в Україні визначається в одиницях Готе. В нормі це число становить 7-10 одиниць Готе.

При надмірному нагріванні меду (більше 45 °С) або при штуч­ній інверсії сахарози (домішок розплавленого цукру до меду) в меді утворюється речовина оксиметилфурфурол. Ця речовина не являєть­ся токсичною, але вона є надійним маркером надмірного підігрівання чи фальсифікації меду. Згідно до діючих вимог, якісною реакцією на оксиметилфурфурол в меді не повинно бути виявлено цієї речовини.

Показники безпеки меду. До показників безпеки меду відносяться сторонні хімічні сполуки. Мед повинен бути вільним від важких металів у кількостях, що можуть становити небезпеку для здоров'я людини. Крім важких металів до цих показників віднесені пестициди та ветеринарні препарати.

В меді повинні міститись допустимі кількості залишків цих хімічних речовин. До залишків ветеринарних препаратів відносяться: залишки стрептоміцину, тетрациклінів, сульфонамідів,хлорамфеніколу тощо. Антибіотики використовуються в бджолярстві для лікування хвороб бджіл (американський гнилець, вароатоз, нозематоз). Хлорамфенікол є забороненим антибіотиком в харчових продуктах тваринного походження в зв'язку з тим, що цей препарат може викликати в людей апластичну анемію. Тому в меді норматив вмісту хлорамфеніколу є мінімальним і він становить 0,1 мг/кг. Нижче наведені допустимі кількості небезпечних сторонніх хімічних сполук в меді.

Показники безпеки меду

Показники безпеки	Показники досліджень	Допустимі рівні, мі /і, не більше	Примітка
Токсичні елементи	свинець арсен кадмій	1,0 0,5 0,05
Пестициди	ГХЦГ та його ізомери ДДТ та його метаболіти залишкова кількість інших пестицидів	<0,005 <0,005 не допускається
Антибіотики, од/г, не більше:	тетрациклін стрептоміцин	не допускається не допускається	<0,01 <0,5
Радіонукліди, Бк/кг	Цезій-137 Стронцій-90	100 20

Ветеринарно-санітарні вимоги до реалізації меду на продовольчих ринках. Мед, що поступає на ринок для реалізації, повинен надходити в тарі, що виготовлена з матеріалу, який дозволено МОЗ України для контакту з харчовими продуктами: дерев'яних бочках, алюмінієвих флягах, скляному, емальованому і глиняному (глазурованому) по­суді. Мед приймається на експертизу при наявності у власника вете­ринарної довідки або ветеринарного свідоцтва (при продажі меду за межами району) і ветеринарно-санітарного паспорта пасіки. Якщо у ветеринарному документі відмічено, що бджолосім'я оброблялась ан­тибіотиками, то такий мед направляють в лабораторію для визначення їх залишкової кількості.

Для дослідження відбирають середню пробу, яка являє частину меду, що характеризує якість усієї партії продукту. Партія бджолиного меду — це будь-яка кількість меду одного суб'єкту господарювання, одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару, що одночасно доставляється одним видом транспорту і супроводжується одним ветеринарним документом. Проба меду, яку взяли з декількох одиниць пакування, називається середня.

Рідкий мед спочатку перемішують, потім відбирають пробу трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12 мм, який занурюють на усю глибину тари. Зразки із закристалізованого меду відбирають конічним щупом (для масла) з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють на всю товщину продукту навкоси, після чого чистим сухим шпателем беруть верхню, середню і нижню частини меду, що знаходиться у щупі.

Стільниковий мед приймають на експертизу запечатаним не менше ніж на дві третини площі стільника. Відповідно до правил ветса некспертизи меду від кожної одиниці упаковки, що досліджується, відбирають 200 г меду. Із стільникового меду відбирають пробу, яка становить частину стільників площею 25 см2, з кожної п'ятої стільникової рамки. Якщо мед шматковий (не в рамці), то відбирають стільники в тих же розмірах від кожної упаковки. Після проведення досліджень (органолептичних і лабораторних).

На мед, допущений для реалізації на ринку після проведення ветсанекспертизи, видають експертний висновок встановленої форми.

Забороняється реалізація меду на ринку, який не пройшов ветеринарно-санітарну експертизу і не має відповідного висновку державної лабораторії ветсанекспертизи. У деяких регіонах України, рішенням місцевих органів, падевий мед у вільний продаж не випускають.

18.3.2. Ветеринарно-санітара експертиза рослинної продукції

Згідно до чинного ветеринарного законодавства, а також до Закону України "Про безпечність та якість продовольчої сировини та харчо­вих продуктів", ветеринарна служба здійснює контроль за рослинною продукцією на продовольчих ринках.

Рослинна продукція, яка потрапляє для реалізації на продовольчий ринок, підлягає обов'язковому ветеринарному контролю в державній лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

Реалізація рослинної продукції, яка не пройшла ветеринарно-сані­тарний контроль в державній лабораторії ветеринарно-санітарної екс­пертизи чи не допущена нею до продажу, забороняється.

Рослинна продукція, що доставляється на ринок для реалізації, по­винна вироблятися у місцевості, благополучній по карантинним хво­робам.

Державний ветеринарно-санітарний контроль рослинної продук­ції включає:

— перевірку ветеринарно-санітарного стану місць торгівлі, склад­ських та допоміжних приміщень, холодильників, а також контроль за проведенням дезінфекції, дератизації і дезінсекції;

— огляд ветеринарно-санітарного стану транспортних засобів, що використовуються для перевозки рослинної продукції;

— перевірку наявності супровідних документів;

— ветеринарно-санітарний огляд та оцінку рослинної продукції;

— проведення радіологічного контролю;

— відбір проб для лабораторних досліджень;

— вилучення з реалізації рослинної продукції, що визнана непридат­ною для використання на харчові цілі.

На продовольчих ринках дозволяється реалізовувати: Овочі - картопля, морква, буряк, петрушка, редиска, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста, часник в головках, капуста бі­локачанна і червона, капуста цвітна, томати, огірки, гарбузи, кабачки, баклажани та ін.

Зелень - цибуля і часник зелений, щавель, кріп, шпинат, огудина городніх культур та інші листові овочі.

Бобові культури - горошок зелений в стручках, горох, квасоля,боби та інші.

Баштанні культури - кавуни, дині, гарбузи та інші. Зерно і зернопродукти - пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза та інші.

Борошно, крупа, круп'яні вироби.

Крохмаль (картопляний, кукурудзяний, рисовий).

Рослинні харчові масла.

Насіння соняшника, гарбуза та інше.

Дикорослі: ягоди (чорниця, малина, ожина, суниця лісова, черемха, костяниця, морошка, брусниця, клюква (журавлина) та інші), гриби(відповідно додатку 1), горіхи, ядра горіхів і очищене насіння соняшника та гарбуза.

Тропічні та субтропічні культури (цитрусові, банани, ананаси,папаї, ківі та інші), а також спеції в незмолотому вигляді.

Рослинну продукцію реалізовують на продовольчому ринку у свіжому вигляді, а також ту, яка підлягала консервуванню сушінням, солінням чи маринуванням, гриби - свіжі та сушені (тільки трубчасті), чи консервовані промисловим способом.

Реалізацію рослинних продуктів проводять:

- з прилавків, з автомашин, а також з мішків, корзин, ящиків, дерев'яних бочок, паперової тари, що повинні ставитися на підтоварники; Для миття овочів та зелені в процесі їх реалізації продавці зобов'язані використовувати чисту питну воду.

Продавці рослинної продукції зобов'язані додержуватись особистої гігієни та утримувати у чистоті своє торгове місце.

На продовольчих ринках забороняється реалізовувати:

- рослинну продукцію до проведення ветеринарного огляду;

- пластинчасті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах;

- гриби неїстівні, неідентифіковані, ламані, перерослі, червиві;

- чай розсипний;

- молоті спеції;

- лікарські рослини;

- фальсифіковані харчові продукти;

- небезпечні для здоров'я людини продукти.

При проведенні ветеринарно-санітарного контролю всю рослинну продукцію оглядають, досліджують органолептично, а в свіжих овочах і деяких видах фруктів визначають вміст нітратів.

В необхідних випадках рослинну продукцію піддають лабораторним дослідженням.

Рослинну продукцію, що надходить на продовольчий ринок, піддають дозиметричному контролю і за необхідності радіологічним дослідженням. При ветеринарно-санітарному контролі рослинної продукції органолептичним методом звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму, розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень та хвороб рослин. До продажу не допускають рослинну продукцію при виявленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, деформування, уражену шкідниками, уражену гризунами, комахами та їх личинками, з наявністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторному аналізу не підлягає. Ветеринарні спеціалісти державної лабораторії ветеринарної експертизи несуть відповідальність за вірність проведення ветеринарно-санітарного контролю рослинної продукції.

Показники, за якими бракують продукти рослинного походження. Харчові продукти рослинного походження бракують за наступними показниками:

- ураження хворобами, при яких вони непридатні до споживання;

- дефекти (вади);

- невідповідність установленим максимально допустимим рівням вмісту окремих речовин;

- на поверхні та в м'якоті утворюються коричневі й жовті розпушені ділянки.

Деякі дефекти (вади) рослинної продукції, при яких вона не допускається до реалізації наведені нижче:

- зів'ялі свіжі овочі; підморожені овочі або фрукти, тріснуті, ушкоджені гризунами; значні механічні пошкодження;

- прогіркання, наявність плісняви, зайво солений, зайво кислий або невластивий смак квашених, солоних і маринованих овочів;

- мінеральні домішки (пісок, земля й ін.) у сушених і в'ялених плодах, ягодах, овочах.

- наявність живих шкідників у сушених фруктах; невластивий запах та смак олії, а також наявність прогірклого, затхлого, цвілевого присмаку і запаху;

- вміст нітратів у свіжих овочах і плодах, що перевищує допустимі значення;

- підвищена вологість сушених овочів, грибів, фруктів, борошна, крупи, крохмалю, зернових;

- ураження шкідниками сушених овочів, фруктів, борошна, крупи і зерна.

18.4. Ветеринарно-санітара експертиза риби та рибопродуктів

Основними обов'язками спеціалістів ветеринарної медицини при здійсненні ветсанекспертизи риби та рибопродуктів є:

- державний ветеринарний нагляд і контроль за дотриманням ветери­нарних, санітарних правил і норм при вирощуванні, вилові, перероб­ці, фасуванні, зберіганні, транспортуванні й реалізації прісноводної та морської риби, гідробіонтів і продуктів їхньої переробки;

- огляд партій виловленої риби на відповідність ветеринарно-сані­тарним вимогам за показниками безпеки та якості;

- встеринарно-санітарна експертиза риби й інших гідробіонтів, а та­кож продукції їх переробки, в т.ч. і паразитологічна оцінка;

- контроль за своєчасною і правильною утилізацією риби, інших гідробіонтів і продуктів їхньої переробки, визнаних непридатними на харчові або кормові потреби;

- контроль за відповідністю сировини, що надходить на переробні підприємства, ветеринарним супровідним документам, що засвід­чують її походження, якість та безпеку;

- контроль за ветеринарно-санітарним станом транспорту, на якому до­ставляється сировина та відвантажується продукція з підприємства;

- дотримання ветеринарно-санітарних правил при розвантаженні, складуванні і зберіганні рибопродуктів;

- контроль за дотриманням правил і норм переробки риби та інших гідробіонтів, що потребують особливих умов переробки, зберіган­ня і реалізації;

- дотримання технологічних процесів при переробці рибопродукції в частині її знешкодження за паразитологічними показниками;

- контроль за дотриманням правил пакування, маркування, тран­спортування продукції;

- контроль за дотриманням температурних режимів переробки про­дукції.

Контроль показників якості та безпеки риби та рибопродуктів по­винен включати органолептичні дослідження для оцінювання якості, гельмінтологічні дослідження. У разі коли при органолептичному до­слідженні виникає підозра щодо свіжості риби, проводять лаборатор­ні дослідження (визначення сірководню, аміаку, продуктів розпаду з реактивом Несслера та мікроскопічні і мікробіологічні дослідження). Крім вищезазначених досліджень ветеринарна служба проводить пері­одичні моніторингові дослідження риби на залишкові кількості в ній хімічних забруднюючих речовин.

При визначенні органолептичних показників свіжої риби звертають увагу на стан шкіри, луски, слизу, плавників, зябер, очей, черевця, внутріш­ніх органів, консистенцію (закляклість) м'язів, наявність пухлин, ексудату в черевній порожнині, запах слизу, зябер і ділянки анального отвору.

Візуальному огляду піддають усю партію або пакування, а орга­нолептичному — не менше ЗО екземплярів виловленої партії риби. Па-тологоанатомічний розтин для гельмінтолгічного дослідження прово­дять трьох - п'яти екземплярів із числа оглянутих риб.

Свіжа доброякісна риба повинна відповідати таким вимогам. У свіжої риби добре виражена закляклість м'язів (при надавлюванні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів швидко зникає). Луска блис­куча або злегка зблідла з перламутровим відливом, щільно прилягає до тіла, слиз прозорий, без домішок крові і стороннього запаху. Шкіра пружна, без сторонніх плям, має природне для кожного виду риб за­барвлення, щільно прилягає до тушки. Плавники суцільні, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Очі випуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора, у передній камері можуть бути окремі крововиливи. Черевце має характерну для даного виду риб форму, не здуте. Анальний отвір щільно закритий, не випнутий, без витікання слизу. На розтині м'язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розтині спинні м'язи ма­ють характерний колір для кожного виду риб. Внутрішні органи добре виражені, природного забарвлення і структури, без наявності пухлин, кишечник не здутий, без гнильного запаху.

Бульйон із доброякісної свіжої риби прозорий, запах специфічний (приємний, рибний), м'ясо добре розділяється на м'язові волокна.

Риба сумнівної свіжості (початкова стадія розкладання) характери­зується такими органолептичними показниками. Закляклість м'язів не­значна (при надавлюванні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів зни­кає повільно), луска тьмяна, легко висмикується. Слиз мутний, липкий, із кислуватим запахом. Шкіра легко відокремлюється від м'язів. Зяброві кришки нещільно закривають зяброву порожнину, вони покриті великою кількістю розрідженого тьмяного слизу червонуватого кольору з запахом вогкості і затхлості, колір їх від ясно-рожевого до слабо-сірого. Очі запа­лі, дещо зморщені, склоподібні, роговиця тьмяна. Черевце плоске, м'язо­ва тканина розм'якшена, соковита, легко розділяється на окремі волокна. На поперечному розтині спинні м'язи неблискучі з чітким запахом вог­кості або легкого кислого запаху. Нирки і печінка в стадії розкладання, жовч фарбує навколишні тканини в жовто-зеленуватий колір. Кишечник злегка здутий, м'який, місцями рожевий. Бульйон із такої риби мутнува­тий, на поверхні мало жиру, запах м'яса і бульйону неприємний.

Ветершшрно-санітарпа оцінка. Риба сумнівної свіжості до три­валого збереження непридатна. За відсутності в м'язах риби гнильного запаху і негативних результатів лабораторного дослідження її можна використовувати в їжу після термічної обробки за умови видалення змінених частин (слизу, зябер і інших ознак вад).

У недоброякісної риби немає заклякання м'язів (при надавлю­ванні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів зберігається тривалий час або зовсім не вирівнюється), луска зім'ята, тримається в шкірі слабко, легко відокремлюється, слиз мутний, брудно-сірого кольору, липкий з неприємним запахом, шкіра складчаста, пухка. Очі запалі, зморщені, підсохлі, райдужна оболонка і вся порожнина ока просичсні кров'ю. Черевце часто буває здутим або стає м'яким, відвислим, на поверхні його нерідко спостерігаються темні або зеленуваті плями. Анальний отвір виступає, із нього виділяється і неприємного гнильного запаху. М'язова тканина в'яла, м'яка, розповзається при надавлюванні.

Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, змі­шані в однорідну масу, видають різкий гнильний запах. Бульйон із недо­броякісної риби дуже мутний з пластівцями м'зевої тканини, на поверхні жир відсутній, залах м'яса і бульйону неприємний, гнильний. Ветери­нарно-санітарна оцінка. Недоброякісну рибу утилізують або знищують.

18.4.1. Ветеринарно-санітарна експертиза риби при деяких захворюваннях

Інфекційні захворювання прісноводної риби.

Краснуха (аеромоноз, псевдомоноз, вірусна віремія). За наявності на шкірі невеликих одиничних червоних плям, відсутності куйовджен­ня луски і гідремії м'язів рибу реалізують без обмеження; при вияв­ленні на шкірі великих червоних плям, водянки і слизуватих виділень з анального отвору при надавлюванні на черевце, проби риб направ­ляють для лабораторного дослідження. При негативних результатах лабораторних досліджень таку рибу згодовують тваринам після тер­мічної обробки. При виявленні гнійно-некротичних виразок, вогнищ і гідремії м'язів рибу утилізують або знищують.

Віспа. За наявності незначних віспяних накладень, відсутності глибоких змін і доброму зачищенні рибу переробляють на консерви; при сильному ураженні і негативних результатах бактеріологічного дослідження її згодовують тваринам після термічної обробки.

Фурункульоз лососевих, виразкова хвороба судака, чума щук, ви­разковий дерматит шкіри лососевих, некротичний дерматит американ­ського канального сома.

За наявності невеликих червоних і темних ділянок на шкірі рибу реалізують без обмеження, а у випадку великих почорнінь і почорніння шкірного покриву, поодиноких виразок і некротичних ділянок на шкі­рі і негативних результатів бактеріологічного дослідження на наявність стафілококів рибу зачищають і переробляють на консерви або кулінар­ні вироби з термічною обробкою. При великих некротичних ураженнях шкіри, наривах, виразках, абсцесах рибу утилізують або знищують.

Новоутворення. При виявленні поодиноких поверхневих нарос­тів і папілом, що не проникають у підшкірні тканини, рибу після зачи­щення переробляють на консерви. При явно виражених пухлинах, що проникають у підшкірні тканини, рибу утилізують або знищують.

18.4.2. Інвазійні захворювання риб, які небезпечні для людини

Опісторхоз викликає захворювання Opisthorchis felineus - цикл розвитку його личинки перебігає в двох хазяїв - в молюску та рибі, а статево розвинена форма паразитує в жовчних протоках людини, собаки, кішки. Личинки Opisthorchis felineus знаходять в м'язах та підшкірній тканині риб у вигляді невеликих білуватих цист овальної або округлої форми.

Дифілоботріоз. Личинка Diphillobotrium latum - стрічковика широкого, паразитує в дорослому стані в кишечнику людини, а також собаки, кішки та тюленів. Це один із самих небезпечних для людини паразитів, що може досягати до 10 м довжини та виділяє небезпечний токсин. При вживанні в їжу не провареної риби, враженої цим паразитом кишечнику, в людини розвивається стрічковик широкий.

Анізакідоз- збудник- являються личинки представники нематод родини Anisakidae, які локалізуються в порожнині тіла, на поверхні чи в товщі внутрішніх органів, рідше в м'язах морських та прохідних тихоокеанських риб. У прісноводних риб, екологічно не пов'язаних з морською акваторією ці паразити не зустрічаються.

Личинки патогенних анізакід можуть бути в м'язах чи органах у скрученому вигляді або витягнуті у напівпрозорих капсулах чи без них. Розмір цист у поперечнику -3,5-5 мм, товщина 1,0-1,5 мм.

Ветерипарно-санітариа оцінка риби при гельмінтозах заключається в тому, що необхідно перш за все органолептично та за допомогою лабораторних досліджень встановити живі чи неживі гельмінти знайдено в рибі. Згідно чинного ветеринарного законодавства жіві гельмінти та їх личинки, небезпечні для людей, в рибі не допускаються. Така риба відноситься до категорії "умовно придатна". Умовно придатна риба допускається до переробки на харчові продукти та до реалізації після відповідного знезараження. Неживих гельмінтів у м'язах риби допускається не більше одного екземпляра на 1 кг риби, а в черевній порожнині та внутрішніх органах не більше 10 екземплярів на одну рибину. За наявності в порожнині тіла та внутрішніх органах риби більше 10 паразитів, яких виявляють

без застосування оптичних засобів чи систем збільшення, її направляють на технологічну обробку для видалення паразитів і внутрішніх органів.

Знешкодження паразитів у рибі, небезпечних для людей здійсню­ється під контролем державної служби ветеринарної медицини.

Риба знешкоджується методом заморожування та гарячою техно­логічною обробкою, а також солінням.

Температурні режими заморожування для знешкодження личинок паразитів у рибі наступні: температура від мінус 12 °С до мінус 40 °С при експозиції від 12 год. до 72 год.

Гаряча технологічна обробка включає гаряче та холодне копчення, в'ялення, сушіння, а також виготовлення консервів. При гарячій об­робці риби слід вважати на те, що більшість паразитів гине при темпе­ратурі в товщі м'язів 55 °С-65 °С.