? Запитання для самоконтролю

1.Кількість ветеринарних місць на конвеєрній лінії ветогляду про­дуктів забою великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби, сви­ней, коней, птиці, кролів.

2.На яке захворювання досліджують м'язи голови яловичих туш?

3.Що відносять до ліверу?

4.Де знаходяться навколовушні та поверхневі шийні лімфатичні вузли?

5.На які захворювання обов'язково досліджують свинячі туші?

6.Коли досліджують лімфовузли на сибірку у свиней?

7.Які м'язи розрізають при додатковому дослідженні на цисгицеркоз?

8.Тушки якої птиці випускають з м'ясопереробного підприємства у напівпатраному вигляді?

9.Як проводять забій хворих або підозрілих на захворювання кролів?

10.Що входить у комплект патрухів?

11.При зовнішньому огляді тушки нутрій на що звертають увагу?

12.Як, коли і хто проводить клеймування м'яса?

13.Як клеймують свинину залежно від категорії вгодованості?

14.Як клеймують м'ясо, яке підлягає знезараженню?

15.Клеймування м'яса в лабораторіях ветеринарно-санітарної експер­тизи на ринках.

Лекція № 8

Тема 7. М’ясо та методи визначення його доброякісності. План

1.Поняття про м’ясо, його харчове та біологічне значення.

2.Морфологічний та хімічний склад м’яса різних видів забійних тварин та птиці.

3.Класифікація м’яса сільськогосподарських тварин за термічним станом і вгодованістю.

4.Сортова класифікація туш забійних тварин.

5.Фактори, які впливають на якість м’яса.

6.Післязабійні зміни в м’ясі.

7.Зміни м’яса внаслідок зберіганні (загар, ослизнення, кисле бродіння, гниття, пліснявіння, зміна кольору м’яса, світіння м’яса, зміни запаху та смаку м’яса тощо).

8.Методи визначення свіжості і доброякісності м’яса.

9.Органолептичні показники свіжості м’яса, а також м’яса від здорових, хворих, забитих в агональному стані тварин.

10.Суть лабораторних методів. визначення свіжості і доброякісності м’яса.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 168 – 189.

1М’ясом називають тушу разом із тканинами, що входять до її складу, післязняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору це частини туші, які вживають в їжу (м’язова, жирова, кісткова тканини, субпродукти та ін). У кулінарному і побутовому значенні під м’ясом розуміють лише м язи з тканинами, що входять до нього.

Поживна цінність м яса залежить від його хімічного складу, засвоюваності та хімічних показників. У м’ясі містяться речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини.

Найважливішим компонентом є білок – це структурні елементи клітин тварини, з ними пов’язаний обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

Жири мають високі смакові якості і є важливим джерелом енергії, вони є єдиним розчинником вітамінів А, Д, Е, К. З жирами в організм надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів.

Вуглеводи у тваринних продуктах містяться у незначних кількостях у вигляді глікогену, тому м’ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою.

М’ясо і м’ясопродукти багаті на вітаміни, особливо групи В, екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку.

2 за морфологічним складом м’ясо неоднорідне: до нього входять м’язова, сполучна тканина, жирова, кісткова, кров, лімфовузли те елементи нервової тканини.

50-75% маси туші припадає на м’язову тканину, кількість якої залежить від породи, статі, вгодованості. М’ясо, отримане від робочих, старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, грубоволокнисте, інтенсивно забарвлене. У молодих тварин м’язової тканини більше, як у старих.

Сполучна тканина виконує в організмі опорно-рухову, захисну і трофічну функції кількість коливається від 9,6- 14%.

Жирова виконує трофічну, механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції. За місцем розташування поділяється на підшкірну, міжм’язову та внутрішню. Кількість коливається від 2 до 40%, залежить від статі, віку, породи. Жир відкладається між м’язовими пучками, створюючи мармуровість м яса, у деяких видів тварин – переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах.

Колір жиру залежить від виду тварин, віку, вгодованості.

Кісткова тканина у скелеті ссавців поділяється на кістки трубчасті і пластинчасті, маса кісток – 5- 22%.

Співвідношення тканин, що входять до складу м’яса, обумовлюють його хімічний склад та харчову цінність.

Вид м’яса вода білки жири зола калорії в 100гр

Яловичина охол

1кат 70,5 18 10,5 1,0 171

11 74,1 21 3,8 1,1 121

ялов морож

1 68,8 19,0 11,2 1,0 182

11 72, 3 22,5 4,1 1,1 130

баранина

1 65,8 16,4 17,0 0,8 225

свинина жирна 47,5 14,5 37,3 0,7 406

м’ясна 45,8 15,1 22, 3 1,1 277

білки м’язової тканини повноцінні, так як містять всі незамінні амінокислоти, повноцінних білків в м’язовій тканині більше 50%. Жири обумовлюють високу калорійність м яса, смакові якості, м’ясо із недостатком жиру жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру зменшує засвоєння м яса в організмі.

Екстрактивні речовини надають специфічного смаку і аромату, 1-3% , кількість залежить від віку, статі і вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті. Азотисті обумовлюють смак і аромат, безазотисті беруть участь у дозріванні м яса. Мінеральні речовини в межах 0,9- 1,3%, близько; 0% становлять фосфорні сполуки.

М’ясо є джерелом вітамінів А, Б, Д, Е, С., проте найбільше віт гр В.

Морфологічна будова м’яса птиці практично не відрізняється від тварин, однак усі тканини мають свої особливості. М’язова тканина відрізняється тим, що має більш тонкі м’язові волокна, тоншу сарколему, та менше сполучної тканини. У молодої птиці волокна товщі, сарколема тонка, менше сполучної тканини. М’язові волокна мають неоднаковий колір, за забарвленням вони світло-рожеві(світле м ясо) і темно-червоні (червоне м ясо).

Жирова тканина істотно не відрізняється від с,г тварин, міститься під шкірою- на спині, грудях і животі, а в середині тушки – на кишечнику і шлунку. Температура плавлення жирів птиці набагато нижча: гусячого – 26-34, качиного – 27-39, курячого – 30-34.

Сполучна тканина більш ніжна, пухка і рівномірно розподілена в м’язовій тканині. Сполучна тканина утворює тонкі плівки, що оточують пучки м’язових волокон і інколи проникають всередину. Внутрішньом’язова тканина менш розвинена і не має жирових відкладень. У м ясі птиці міститься більше повноцінних білків.

М’ясо кролів відрізняється високим вмістом повноцінних білків, меншим вмістом жиру, екстрактивних речовин, холестерину, його відносять до дієтичного. Хімічний склад відрізняється підвищеним вмістом вологи 74-77%, помірним вмістом білків 15-19%, жиру 5-6%, мінеральних речовин 1-1,1%. Найбільш цінне м’ясо кролів у віці 2-5міс.

М’ясо диких тварин відрізняється складом і кулінарними якостями, залежить від способів та умов добування, розбирання, транспортування та зберігання. М’ясо молодих тварин містить менше жиру і більше пухкої сполучної тканини. Жир відкладається під шкурою, у тазовій порожнині, біля нирок і лише при добрій вгодованості, в інших частинах тіла. У диких тварин м’ясо червоного кольору, але чере 3-4год воно темніє і набуває синювато-фіолетового відтінку. М’ясо диких твари за якістю нижче від свійських, крім того умови добування і первинної обробки призводять до обсіменіння його різною мікрофлорою .

3 м’ясо, отримане після забою тварин і птиці, повинно бути оброблене відповідно до чинних технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. За термічним станом м’ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене і заморожене. Остиглим вважають таке, яке після розбирання туші охолоджене до температури не вищої за 12С та має кірочку підсихання на початку утворення. Температуру в товщі м язів стегна вимірюють термометром опірності або у металевій оправі на глибині не менше 6см.

Охолодженим вважають таке, у якого температура 0-4С , підморожене - -3-5, на глибині 6см – 0—2, заморожене – 18С.

Яловичина відповідно до ГОСТу 779-55 поділяється на 2 категорії.

1категорія – дорослої худоби м’язи розвинені задовільно , остисті відростки хребців, сідничні горби, маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються незначні прогалини: шия, лопатки, передні ребра, стегна.

Молодих тварин – м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців дещо виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, жирові відкладення біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. Чіткі прошарки жиру на розрубі грудної тканини.

Яловичина 11 категорії

А) дорослої худоби – м’язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок біля сідничних горбів, попереку та останніх ребер.

Б) молодих тварин – м’язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.

Не дозволяють випускати в реалізацію: худе, некастрованих биків, зачистками більше 15%, з неправильним поділом, заморожене більше разу, із зміненим кольором .

Баранина і козлятина 1 категорії: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців у ділянці спини і холки дещо виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині те злегка на попереку, на ребрах, крижах допускаються прогалини.

11 категорія – м’язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, на туші незначні жирові відкладення, які можуть бути відсутні.

Свинину відповідно до ГОСТу 7724-77 поділяють на 5 категорій.

1. беконна на рівні між 6 і7 ребрами не менше 2х прошарків м’язової тканини, довжина півтуші 115см, товщина найтоншої і найтовщої частини шпику не більше 1,5см.

2. Молодняк 39-98кг в шкурі, 34-90 без шкури, підсвинків 10-34кг,

3. Жирна

4. Промпереробка 90кг без шкури,

5. Поросят-молочників.

Відповідно до ГОСТ 27748-88 м’ясо кролів виготовляють тушками першої та другої категорії та м’ясо кролів-бройлерів першої категорії. У тушок кролів повинні бути видалені всі внутрішні органи за винятком нирок, голова відокремлена на рівні першого шийного хребця , передні кінцівки по зап’ясному, задні - по скакальному суглобу. Маса тушки кролів в остиглому виді повинна мати не менш, як 1,1 кг, тушки кролів з бройлерів – 0,8- 1,1кг. Тушки 1 категорії повинні мати добре розвинені м’язи,стегна добре виповнені, остисті відростки спинних хребців не виступають, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині у вигляді потовщених смуг, нирки вкриті жиром наполовину.

Тушки кролів 11категорії : м’язи розвинені задовільно, стегна підтягнуті, плесковаті, злегка виступають остисті відростки спинних хребців, відкладення жиру незначні. Тушки кролів-бройлерів 1 категорії – м’язи добре розвинуті, стегна добре виповнені, відкладання жиру на холці, міжреберних м язах і холці незначні, остисті відростки можуть злегка виступати.

4 Сортова класифікація базується на розподілі туш на сорти. Яловичі в туші поділяють на відруби а відруби на сорти.

До першого сорту відносять тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий та грудинний відруби.

До 2 сорту – шийний і пахвинний.

До 3 – заріз, гомілку передню і задню.

Тазостегновий відруб відокремлюють від стегна по колінному суглобу, від поперекової частини – між 5 і 6 поперековими хребцями.

Попереково - спинний відруб відокремлюють від шийно-лопаткової частини між5 і 6 грудними хребцями, убік ребер до верхньої третини 5-го ребра.

Грудний відруб – по ребрах паралельно до грудної кістки на 4-5 см вище з єднання ребер із грудною кісткою.

До 1 сорту свинини відносять лопаткову, спинну, грудинку, поперекову з пахвиною, окіст.

До 2 сорту – передпліччя (рулька), гомілка. Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями, по колінному суглобі. Корейку відокремлюють між 4 і 5 грудними хребцями і по верхній третині ребер.

Грудинку відокремлюють по передньому краю корейки. Лопатково-плечову частину через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу – по передньому краю атланта.

6 Після забою в м'ясі відбуваються складні біохімічні процеси, які називають його дозріванням.

Перша фаза дозрівання – це післязабійна закляклість. За рахунок розпаду глікогену утворення актоміозинового комплексу та молочної кислоти. Ця фаза триває від 4-6год до 2-х діб залежно від вгодованості, стану організму, утримання і годівлі. Післязабійна закляклість швидше настає у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих. З підвищенням температури зберігання м'яса скорочується термін закляклості. У м'ясі здорових тварин ,невдовзі після забою, рН коливається в межах6,6-6,7, потім знижується до5,4-5,5.

Одночасно з розвитком процесу закляклості в м'ясі починають відбуватись протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси, які характерні для другої фази дозрівання.

У другій фазі під дією ферментів, катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми. У результаті розщеплення пептидних зв'язків розкладаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини.

У процесі дозрівання , під впливом автолітичних процесів , відбуваються такі зміни:

- розволоження і пом'якшення м'язової тканини;

- збільшення вмісту зв'язаної води;

-дисоціація актоміозину на актин і міозин;

- розпускання та набухання колагену і збільшення його розварюваності;

- накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса.

7 під час зберігання, особливо з порушенням режиму температури і вологості, в ньому можуть відбуватись зміни, обумовлені життєдіяльністю мікроорганізмів, плісеневих грибів та дріжджів, які проникають у м'ясо і викликають різні види псування: ослизнення, кисле бродіння , загар, пліснявіння, зміна кольору, світіння.

Загар м'яса або смердючо-кисле бродіння відбувається в першу добу після забою у разі порушення процесів нормального охолодження , особливо, віддачі тепла з глибоких шарів на поверхню. Загар – це автолітичний процес, у виникненні якого мікрофлора участі не бере.

Сан. Оцінка м'яса залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. На початковій стадії, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни, м'ясо розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. Коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір і з'явився стійкий неприємний запах, який не зникає після провітрювання, м'ясо направляють на утилізацію.

Ослизнення - виникає внаслідок розвитку слизоутворюючих мікроорганізмів на поверхні м'яса. До таких відносять молочнокислі бактерії, протей, сінну паличку, дріжджі. Ці мікроорганізми розвиваються у разі порушення технологічних умов переробки туш та їх зберігання, зокрема температури й вологості. Більшість бактерій, що утворюють слиз, холодостійкі, тому ослизнення м'яса спостерігається у разі зволоження поверхні та зберігання в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш, тому найчастіше розвивається в місці зарізу, за лопатками, в ділянці пахвини.

Сан. Оцінка – туші з ознаками ослизнення до реалізації не допускають, а піддають попередній санітарній обробці (зачистка, проварювання), після чого направляють на промпереробку або в утилізацію.

Кисле бродіння – виникає при потраплянні на м'ясо бактерій, що утворюють кислоту.вони затримують процес гниття, проте в кислому середовищі розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які виділяють аміак та азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови длч розвитку гнильної мікрофлори..

Кисле бродіння виникає у разі поганого знекровлення туш або при недостатньому охолодженні. М'ясо набуває кислуватого запаху, м'язи набувають сіро-білого кольору.

Сан. Оцінка – за відсутності гнильних процесів м'ясо напавляють на промпереробку, при наявності – утилізують.

Гниття м'яса – процес розпаду білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильних мікроорганізмів, які супроводжуються утворенням продуктів розпаду. Сприяють розвитку гнильної мікрофлори порушення температурно-вологісного режиму, порушення технології переробки, погане знекровлення, забруднення поверхні туш вмістом шкт.

Сан. Оцінка – вживання м'яса з ознаками гниття категорично заборонено, так як воно здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції і токсикози, тому такі туші утилізують.

Пліснявіння – викликане розвитком у м'ясі плісеневих грибів, найчастіше при тривалому зберіганні , коли порушений температурно-вологісний режим. Колонії плісеневих грибів спочатку пошкоджують поверхневі шари туші, але окремі види проникають на досить велику глибину туші.

Плісеневі гриби можуть розвиватись при низьких температурах( -7-9 С), тому боротись з ними складно

Сан, оцінка - м'ясо оцінюють залежно від виду плісені, глибини проникнення та змін, викликаних нею. При пошкодженні білою пліснявою, протирають вологим рушником, змоченим у розчині оцтової кислоти чи кухонної солі.. якщо шар плісені щільний, зачищають ножем, після чого туші направляють на промперобку.

У разі пошкодження туші чорною пліснявою, що проникає всередину, туші утилізують.

Зміна кольору викликається внаслідок тривалого зберігання або розвитком певних мікроорганізмів. Під впливом мікроорганізмів м'ясо може набувати червоного , рожево-червоного чи блакитного кольору.

Сан. Оцінка - м'ясо, після видалення пігментних плям, направляють на промпереробку.

Світіння - пов'язане з розвитком фотобактерій, у разу зберігання м'яса з порушенням температурно-вологісного режиму. Фосфоресценція триває до появи гнильних мікроорганізмів, тому світіння свідчить про відсутність гнильних мікроорганізмів.

Сан . оцінка – поверхню протирають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солі, підсушують і направляють на промпереробку.

Зміна запаху та смаку – виникає у разі годівлі тварин пліснявими та само зігрітими коренеплодами, або дуже запашистими кормами, рибою чи рибним борошном.

Сан оцінка - м'ясо провітрюють протягом 48год. , а потім досліджують пробою варіння. За умови повного зникнення невластивих запахів туші реалізують.