? Запитання для самоконтролю

1.В якому нормативному документі Департаменту ветеринарної ме­дицини визначені основні положення ветеринарно-санітарної екс­пертизи продуктів забою тварин при хворобах незаразної етіології?

2.Як поступають з тушею при виявленні в паренхіматозних органах численних абсцесів?

3.Які патологічні процеси можна виявити в легенях в процесі після забійного огляду?

4.Як поступають з серцем у разі виявлення перикардиту або епікар­диту чи міокардиту?

5.Перелікуйте патологічні процеси, що найбільш часто зустрічають­ся в печінці при її після забійному обстеженні, та яка при цих па­тологічних змінах повинна бути ветеринарно-санітарна оцінка?

6.Як здійснюється ветеринарно-санітарна експертиза вим'я?

7.Які зміни характерні для маститу та яка повинна бути ветеринар­но-санітарна оцінка при виявленні цього захворювання?

8.Які характерні патологічні зміни в туші та органах виявляють при білом'язевій хворобі? Яка ветсринарно-санітарна оцінка при цьо­му захворюванні?

9.При яких захворюваннях відбувається зміна кольору м'яса та яка при цьому повинна бути встеринарно-сані гарна оцінка?

10.Які причини зміни запаху та смаку м'яса забійних тварин?

11.Які ветеринарно-санітарні вимоги щодо допуску тварин до забою при різних ступенях радіоактивного ураження?

12.Як поступають з м'ясом та іншими продуктами забою тварин, що зазнали тільки зовнішнього гамма-опромінення?

13.Як поступають з м'ясом та іншими продуктами забою тварин, що зазнали зовнішнього та внутрішнього гамма-опромінення?

14.Які допустимі рівні вмісту радіонуклідів Сs137 та 8г₉₀ у м'ясі та м'ясних продуктах?

Лекція № 12

Тема 11. Харчові отруєння план

1.Сучасні поняття про харчові захворювання людей, їх класифікація.

2.Роль м’яса та інших продуктів тваринного походження у виникненні харчових захворювань.

3.Токсикоінфекція сальмонельозної етіології. Характеристика бактерій роду сальмонела.

4.Санітарна оцінка м’яса і готових харчових продуктів під час обсіменіння їх бактеріями роду сальмонела.

5.Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus та ентеро- патогенною кишковою паличкою, ветеринарно-санітарна оцінка при обсіменінні цими мікробами.

6.Токсикози, що викликані стафілококами, стрептококами, анаеробними мікроорганізмами.

7.Характеристика збудників.

8.Епідеміологічна роль окремих харчових продуктів у розвитку токсикозів.

9.Санітарна оцінка продуктів при виявленні в них стафілококів, стрептококів та збудника ботулізму.

10.Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами профілактика харчових отруєнь.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 282 – 289.

1 Харчові отруєння - це гострі шлунково-кишкові захворювання, які виникають в людей в результаті вживання в їжу продуктів, контамінованих мікроорганізмами чи таких, що містять мікробні токсини або в них є наявність надлишкової кількості небезпечних хімічних залишків.

Сама назва "харчові отруєння" - вказує, що основну роль в їх ви­никненні відіграють харчові продукти.

Всі харчові захворювання поділяються на дві групи:

Перша - небактеріальної природи, друга - харчові захворювання бактеріального походження (токсикоінфекції, токсикози).

До першої групи відносяться:

а) отруєння харчовими продуктами, що містять органічні та неорга­нічні отруйні сполуки, отрутохімікати, солі важких металів тощо, які різними шляхами потрапляють в продукти харчування;

б) отруєння біологічно отруйними морепродуктами (отруйна риба (риба-маринка), ікра, печінка деяких видів риб;

в) отруєння отруйною рослинною їжею (ягоди, гриби, ядра кісточко­вих, деякі горіхи, проросша картопля).

Виділяють ще окрему групу харчових захворювань не бактері­альної природи з невизначеною етіологією - харчова алергія у людей (ягоди, фрукти, мед, яйця, молоко тощо).

До другої групи відносяться два типи мікробних харчових захво­рювань: харчові токсикоінфекції та токсикози (інтоксикації).

Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами (саль­монела, кишкова паличка, протей) і токсичними речовинами, що утво­рюються в процесі їх життєдіяльності.

До токсикозів відносять захворювання, які викликають ботуліністичні токсини, ентеротоксини стафілококів та ін.

При інтоксикації (токсикозах) захворювання викликає тільки ток­син мікроорганізмів. При тепловій обробці мікроорганізми гинуть, а в продукті залишаються токсини, які можуть стати причиною захворю­вання, такий продукт вважається небезпечним.

Харчові токсикоінфекції та інтоксикації (токсікози) зустрічаються в 90 % випадків отруєнь людей. Кількість смертельних випадків в се­редньому становить 0,3-0,6 %.

2 Серед харчових продуктів, котрі можуть викликати отруєння бакте­ріального походження особливо важливе місце відводиться таким про­дуктам як молоко і молокопродукти, а також м'ясо і м'ясопродукти.

Харчові отруєння бактеріального походження характеризуються сезонністю виникнення. В основному їх виявляють в теплу пору року, що пов'язано з швидким розмноженням мікроорганізмів в продуктах, які швидко псуються при порушенні умов зберігання, транспортування і термінів реалізації. Випадки захворювання ботулізмом відмічають в будь-яку пору року, що пов'язано з споживанням консервованих про­дуктів, які заготовлюються про запас, особливо в домашніх умовах.

Збудники харчових токсикоінфекцій характеризуються помірною або слабою патогенністю (група умовно-патогенні мікроорганізми).

Харчові токсикоінфекції виникають після споживання харчових продуктів, які містять велику кількість живих мікроорганізмів.

Харчові токсикоінфекції слід відрізняти від кишкових інфекцій (дизентерія, черевний тиф, холера), де джерелом інфекції є людина.

Відмінність кишкових інфекцій від харчових токсикоінфекцій:

- для виникнення кишкових інфекцій не потрібна наявність в про­дукті великої кількості живих мікробних тіл, так як дизентерійна паличка, холерний вібріон мають високий ступінь патогенності для людини.

- харчові токсикоінфекції виникають тільки в тих випадках, коли в продуктах в наявності є живі умовно-патогенні мікроорганізми (сальмонели, палички) у великій кількості.

- кишкові інфекції, як і інші інфекційні хвороби на відміну від хар­чових отруєнь, заразні.

- Таким чином, для харчових токсикоінфекцій незалежно від виду збудника, характерним є те, що хвороба виникає тільки при спо­живанні в їжу продуктів, які містять велику кількість живих мікро­організмів. Захворювання відмічається в значної кількості людей, що споживали в їжу занасінений мікроорганізмами продукт. Інкубаційний період, в середньому кілька годин. Хвороба виникає раптово: з'являється блювота, понос, болі в животі;

Хворі не являють небезпеки для оточуючих, так як збудник, що виділяється з блювотними масами і фекаліями являється мало пато­генним.