4 Кишкова сировина

Кишки, що отримані при забої тварин після обробки використо­вують як оболонку для ковбасних виробів. Крім того, вони являються сировиною при виробництві музикальних струн, кетгуту. Кишки необ­хідно обробляти одразу після їх видалення з туші, оскільки вони швид­ко псуються. Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура, одер­жаних від однієї тварини, називають комплектом кишок, а кишечник у сполученні з брижею - отокою. Від різних видів тварин одержують різні комплекти кишок. У кишечному виробництві вони мають осо­бливі технологічні назви, які не співпадають з анатомічними.

Комплект яловичих кишок включає: пікало (підслизову оболонку стравоходу), череву пусту (12-палу кишку, голодну і клубову кишки), круг (ободову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової киш­ки), прохідник (потовщену частину прямої кишки, включаючи її кі­нець, що утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (телят від 2 до 6 міс.) складається тільки із товстих кишок (сліпої, ободової, прямої).

Комплект кишок овець і кіз включає тонку череву (12-палу, по­рожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), синюгу, гузенку (пряму кишку з частиною ободової). Стравохід і сечовий міхур у овець і кіз невеликі, тому як кишкову сировину їх не використовують.

Комплект кишок свиней містить стравохід, череву (12-палу, по­рожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу) і гузенку (пряму кишку з частиною ободової), шлунок, міхур.

Комплект кишок коней складається тільки із череви (голодна і клубова кишка).

Обробка кишкової сировини. Обробка включає: відділення кишок від брижейки (спускання черев); звільнення кишок від вмісту; знежирен­ня (пензлювання); вивернення; видалення слизової оболонки (шлямування) у яловичих і кінських кишках, серозної, м'язової і слизової - у сви­нячих і баранячих; охолодження; сортування; калібрування; метровку; в'язання у пучки; консервування; пакування і маркірування. Зняті при очистці кишок слизова, м'язова і серозна оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консер­вовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті і консервовані), кишки-напівфабрикат (оброблені солені і сухі кишки, не розсортовані за калі­бром і якістю), кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, кон­сервовані солінням або сушкою, розсортовані за якістю і калібром).

Консервування кишкової сировини. Кишкова сировина і фабрика­ти із неї дуже нестійкі і швидко псуються, тому їх необхідно консерву­вати заморожуванням, солінням чи сушінням.

Заморожування кишок проводять рідко.

Соління кишок і кишкового фабрикату проводять кухонною сіл­лю з розрахунку 1-2 кг на один комплект кишок-сирцю. Пучки кишок обвалюють в солі і укладають в перфоровані ящики або в кошики, де витримують 12-24 год.

Сушіння кишок - найпоширеніший спосіб консервування ялови­чих черев, стравоходів, міхурів, свинячих шлунків, баранячих сичугів. Після старанної обробки свіжу кишкову сировину зв'язують в пучки, підвішують на вішала і витримують у ванні з проточною водою (вліт­ку - 8-12 год., а взимку - 1-2 доби).

Пакування і зберігання кишок. Для пакування солених кишко­вих фабрикатів використовують дерев'яні бочки місткістю 150-200 л. Перед пакуванням бочки пропарюють, внутрішню поверхню натира­ють сіллю. Пучки кишок щільно укладають в бочки рядами. На криш­ку наносять трафарет згідно з стандартом. Бочки з кишками зберігають в холодильниках при температурі 4 °С протягом 6-12 міс. Сухі кишки пакують в тюки із паперу, мішковини і рогожі, зберігають до року.

Вади кишок. При житті тварин, а також в процесі обробки кишок в цеху і зберіганні законсервованої кишкової сировини можуть виника­ти різні зміни. Так, при обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтозні вузлики - "прищі", що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу часто містяться личинки підшкірного овода, в ре­зультаті чого при наповненні фаршем ковбаса набуває неприємного "чер­вивого" вигляду, а сама оболонка у місцях розміщення личинок легко роз­ривається і ковбаса втрачає свої товарні якості. При незначному ураженні кишок і стравоходу їх зачищають, при значному - утилізують.

У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий і свинячий волосоголовці. Такі кишки утилізують. Можливі також геморагічні та інші загальні процеси кишок та некрози. На кишках при затриманні нутрування або звільнення від вмісту, з'являються сіро-зелені плями. В цьому випадку кишки мають гнийний запах, втрачають міцність і до переробки непридатні. Крім вищезазначених вад в кишках можуть зустрічатись наступні дефекти.

Брижуватість - дрібні отвори в місцях відокремлення кровонос­них судин від брижейки. Кишки з великими ушкодженнями (0,5-3 мм) вважають бракованими.

Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, які виникають при по­паданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. Помітного впливу на міцність кишок ця вада не має.

Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів ки­шок при обробці, промивання в брудній воді. Незначне забруднення кишок видаляють вручну або машинною очисткою, сильно забруднені направляють на виготовлення технічних жирів і кормового борошна.

Іржа характеризується появою на поверхні солених кишок шор­стких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольо­ру. Вони виникають при тривалому зберіганні кишок при температу­рі понад 10 °С і розвитку галофільних мікроорганізмів в присутності солей кальцію і заліза. При незначному ураженні іржею кишки обро­бляють 1-2 % розчином соляної, оцтової або молочної кислот не мен­ше 3 год., потім нейтралізують 2 % розчином соди і підсушують.

Краснуха - утворення рожево-червоних нальотів на солених кишках в результаті розвитку галофільних бактерій. Вада настає при температурі понад 10 °С і достатній кількості кисню. Уражені кишки набувають часникового запаху. Про незначному ураженні кишки об­робляють 0,01 - 0,25 % розчином КМп04 або замочують на 1-2 год. у

2 % розчині соляної кислоти з наступним промиванням водою і міц­ним солінням (15-20 % солі до маси сировини). Якщо нальоти не ви­даляються, кишки утилізують.

Осалювання - наслідок гідролізу і окислення жиру на поверхні кишок при поганому знежирюванні і зберіганні при температурі понад 10 °С. Ця вада спостерігається частіше влітку і на свинячих товстих кишках, зрідка у яловичих черевах. При осалюванні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, в них з'явля­ються пожовтіння і запах стерину. Якщо після вимочування запах не зникає, кишки утилізують. З метою попередження осалювання необ­хідно при обробці свіжої сировини старанно видаляти жирову тканину

3 кишкової оболонки, а бочки з кишками зберігати у темному складі.

Гниття - результат несвоєчасної обробки кишок, слабкого засолю­вання, зберігання при високій температурі. Внаслідок дії ферментів (про­теаз) гнильних мікроорганізмів настає розпад білків, з'являється затхлий або гнилий запах на кишках - сіро-брудні плями, і в цих місцях оболонка легко розривається. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01 % роз­чином КМп04 і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявіння спостерігається при порушенні процесів сушіння і зберігання кишок (недостатнє сушіння в приміщеннях з підвищеною вологістю). Кишки і сечові міхурі, незначно уражені плісенню, проми­вають 2 % розчином оцтової кислоти. При сильному ураженні кишок, особливо чорною плісенню, їх бракують.

З порушенням умов консервування і зберігання пов'язані також такі вади, як відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність злипів, потемніння кольору.

Ураження кишок комахами (жуки-шкуроїди та їх личинки, ухо­вертки, міль, кліщі). Уражаються сухі кишкові фабрикати. Знищують цих паразитів різними способами -окурюванням складів сірчаним газом (спалювання сірки), парами чотирихлористого вуглецю. З профілактич­ною метою кишки обробляють меленим перцем або тертим часником.

Перед використанням, у виробництві суху кишкову сировину ста­ранно провітрюють, струшують від комах та їх екскрементів, залишків інсектицидів, які використовувалися з метою попередження розвитку паразитів. При незначному ураженні кишок їх використовують у ковбас­ному виробництві. Ділянки кишок з отворами вирізають і утилізують.

Ветеринарно-санітарний контроль в кишковому цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень і гостровиразкових про­цесів кишки затримують до з'ясування причини таких змін. Кишки від тварин, хворих сибіркою, емкаром пастерельозами, чумою великої рогатої худоби і свиней, бешихою, септикомією, сказом, а також саль­монельозом, туберкульозом, паратуберкульозом (з деструктивними змінами) у виробництво не допускають.

Не допускають для виготовлення ковбасних виробів кишкові фа­брикати при:

— виявленні у стравоходах личинок підшкірного ґедзя, гельмінтів і неможливості їх видалення;

— наявності в стінках кишок гнійних вузликів і гельмінтів та немож­ливості їх видалення;

— наявності в товстих кишках овець і свиней волосоголовців;

— осалюванні кишок, втраті ними блідо-рожевого кольору, пожов­тінні, наявності запаху стеарину і якщо після їх вимочування саль­ний запах не зникає;

— виявленні залишків жиру з різким згірклим запахом;

— забрудненні калом гризунів і личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом і їхніми личинками) та цвіллю;

— наявності невластивого стороннього запаху;

• ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою.

5. Кров. Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і переробки крові

Важливим джерелом поповнення білкових та кормових ресурсів є кров, що отримана при забої тварин. Біологічна цінність її обумовлюєть­ся вмістом білків, мінеральних солей, вітамінів, гормонів. Світла кров'я­на сироватка в ковбасно-кулінарному виробництві по харчовій цінності являється повноцінним замінником яєчного білка. З крові забійних тва­рин в м'ясній промисловості виготовляють ковбаси. Від однієї голови великої рогатої худоби можна отримати до 15 кг крові. Із крові виробляють харчові, технічні, кормові продукти та лікарські препарати.

На м'ясокомбінатах кров збирають (при вертикальному знекров­ленні) для харчових, медичних цілей і для постачання на корм хутро­вим звірам тільки від забійних тварин, визнаних ветеринарним нагля­дом благополучними по інфекційних захворюваннях.

Велику рогату худобу обезкровлюють не пізніше ніж через 1,5-3 хв. після оглушення.

Кров відбирають спеціальним ножем з неіржавіючої сталі, що має спеціальну трубчасту порожнину для з'єднання з гумовим шлангом, або за допомогою установок різного типу. Для відбору крові спочатку розрізають шкуру по середній лінії шиї, починаючи розріз приблизно від середини шиї і доводячи його до місця з'єднання шиї з тулубом. Ніж вводять через верхню частину розрізу шкури на шиї паралельно трахеї з правого її боку, а потім, направляючи у бік серця, перерізують кровоносні судини біля правого передсердя.

Кров по шлангу поступає в чисті приймальні ємності. У кожну єм­ність кров збирають не більше ніж від 5-10 голів худоби. Щоб уникну­ти попадання крові від хворих тварин у ємності з кров'ю, зібраної для харчових цілей, ці ємності позначають відповідними номерами туш, від яких зібрана кров. Кров збирають протягом 10-30 с до припинення рясного її витікання, після чого ніж витягують з туші.

Для попередження згортання кров стабілізують або дефібринують залежно від подальшого її використання.

На подальшу переробку кров переправляють тільки після закін­чення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів з дозволу ве­теринарної служби.

Кров від свиней на харчові цілі збирають вищезазначеним ножем з неіржавіючої сталі, забезпеченим гумовим шлангом, або з використан­ням спеціальних установок. Збір крові на харчові цілі від свиней здій­снюють в такій же послідовності, як і від туш великої рогатої худоби. Час збирання крові на харчові цілі складає 8-20 с загальна тривалість збору крові на харчові і технічні цілі складає 6—8 хвилин.

Інвентар і устаткування для збору і первинної обробки крові піс­ля кожного використання миють і дезінфікують. Для промивки ножів з шлангами застосовують йоржі з ручками певної довжини. Після про­мивки холодною водою до повного видалення крові ножі стерилізують гострою парою 15-20 хв. або дезінфікують, шланги ножів дезінфікують свіжим розчином хлорного вапна (0,3-0,5 % активного хлору) або 0,1-02 % розчином хлораміну. Після дезінфекції шланги ножів ретель­но промивають проточною водою (35^-5 °С) до повного видалення дезінфікуючих речовин. Контроль ефективності санітарної обробки устаткування та інвентарю здійснюють шляхом бактеріологічного до­слідження змивів, узятих після миття, дезінфекції і ополіскування без­посередньо перед початком роботи не рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу санітарної або ветеринарної служби підприємства.

Для отримання плазми або сироватки та формених елементів ста­білізовану або дефібріновану кров передають на сепарування. Недо­тримання умов сепарування може призвести до гемолізу крові і як на­слідок до інтенсивного кольору плазми або сироватки.

Санітарні показники якості харчової крові контролюють періодич­но не рідше ніж один раз на 5 днів шляхом бактеріологічного дослі­дження.

Для створення міжсезонних запасів крові, а також для її перевезен­ня на інші підприємства кров та її фракції заморожують або сушать.

Заморожену кров можна зберігати в холодильних камерах при температурі не вище -12 °С не більше 6 міс. При зберіганні необхідно дотримуватися вимог гігієни. Кров сушать на розпилювальних суш­ках. Санітарну обробку розпилювальних сушок проводять після закін­чення, зміною сушки крові.

Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві крові. За результатами ветеринарно-санітарної експертизи кров поділяють на харчову та технічну. Харчова кров (від свиней та великої рогатої ху­доби) повинна бути зібрана тільки від здорових тварин. Харчова кров (цільна, дефібрінована, стабілізована) та продукти її переробки (сиро­ватка, плазма, формені елементи, фібрин, альбумін харчовий чорний та альбумін харчовий світлий) випускають в свіжому, охолодженому, за­мороженому стані, альбумін - в сухому вигляді. При органолептичній оцінці крові та її фракцій визначають колір, консистенцію, відсутність стороннього запаху. Наявність патогенних мікроорганізмів у крові та її фракціях не допускається.

Технічну кров збирають від усіх видів тварин та направляють на виробництво кров'яного борошна та чорного технічного альбуміну з дозволу служби ветеринарної медицини. Кров для виробництва кормо­вого борошна зберігають не більше 2-х годин.

Стабілізовану або дефібріновану кров та її фракції переробляють у міру її отримання, але не пізніше ніж через 2 год. після збору та збе­рігання при 15 °С.

5. Ендокринна сировина

До цього виду сировини відносять залози внутрішньої та зо­внішньої секреції, сичуги, шлунки свиней, плаценту і панти. До залоз внутрішньої секреції (ендокринні залози) належать: гіпофіз, епіфіз (шишковидна залоза), щитовидна прищитовидна, надниркові та під­шлункова (панкреатичні острівці) залози, параганглії. Крім того, у са­мок залозами внутрішньої секреції є фолікули і жовте тіло яєчника, а в самців - інтерстиціальна тканина сім'яників. Спільною ознакою для всіх залоз внутрішньої секреції є те, що вони не мають проток, а біо­логічно активні речовини, які вони виділяють - гормони - надходять у кров і лімфу. З течією крові гормони розносяться в усі органи і діють на них. Утворення гормонів і вплив їх на організм регулюється нерво­вою системою, особливо гіпоталамусом. Така взаємодія нервової сис­теми і залоз внутрішньої секреції забезпечує єдину нейрогуморальну регуляцію життєвих процесів в організмі.

Ендокринні залози містять активні гормони в перші години піс­ля забою тварини. Тому дану сировину необхідно збирати після забою тварин не пізніше 1,5 год., а гіпофіз - 30 хв. Ендокринна сировина використовується для виробництва ліків. Збір ендокринної сировини проводять тільки від здорових тварин. Щоб не ушкоджувати залози, їх відперепаровують разом з оточуючими тканинами. Після видален­ня залоз їх одразу відділяють від оточуючих тканин. Після цього ен­докринну сировину консервують. Для цього застосовують фізичні та хімічні методи. Самий кращий спосіб консервування залоз - заморо­жування. Чим швидше проходить заморожування, тим краще зберіга­ються біологічно активні речовини залоз. До інших фізичних методів відносяться варка, висушування. До хімічних способів відноситья ви­користовування ацетону, етилового спирту, солі.

Гіпофіз - hypophisis - непарний, орган яйцеподібної форми, ле­жить у ямці турецького сідла клиновидної кістки. Він виділяє комп­лекс гормонів, які впливають на функції інших залоз (статевих, щи­товидної, надниркової). Гіпофіз виробляє гормон вазопресин, який підвищує тонус кровоносних судин, і гормон окситоцин, під впливом якого скорочується міоепітелій молочних залоз і здійснюється молоко­віддача, а також скорочується матка. Гіпофіз корови важить 3—4 г, а в період тільності він трохи збільшується.

Епіфіз, або шишковидна залоза - epiphysis - конічної форми, на­гадує ялинкову шишку. Це невеликий орган, завдовжки до одного сан­тиметра і масою менш як 0,5 г, виділяє серотонін, гістамін і К-фактор.

Щитовидна залоза - glandula thyrcoidea - лежить каудальніше від щитовидного хряща гортані, по боках двох перших хрящів трахеї. У великої рогатої худоби вона коричнево-червоного кольору, з масою 15-40 г, діаметр часток до 7 см.

До гормонів, що виробляє дана залоза належать тироксин і трийодтиронін, які підтримують основний обмін в організмі та тиреокальцитонін - гормон, який бере участь в обміні кальцію і стимулює його відкладання в кістках.

Яєчники і сім'яники - виробляють статеві гормони. Яєчники ви­діляють гормон прогестерон. Сім'яники виробляють чоловічий стате­вий гормон тестостерон.

Сировина, яка має неприродній колір, чи сторонній запах і т. д., а та­кож патологічні зміни утилізується. На кожну партію, що відповідає ви­могам Держстандарту виписується ветеринарне свідоцтво. В таблиці наведено перелік препаратів, що виробляються з ендокринної сировини.

Виробництво препаратів з ендокринної сировини

Ендокринно-ферментна сировина		Що з неї виробляють
1	Гіпофіз		Адренокортикотропний гормон (АКТГ), лактогенний гормон, гормон росту, інтермедин (для лікування захворювання очей), пітуїтрин, диурекрин, массофизин
2	Головний мозок		Линоцеребрин
3	Щитовидна залоза		Тиреоїдин
4	Паращитовидні залози	Паратіреоїдін
5	Підшлункова залоза	Інсулін, липокаїн, антотрофин
6	Надниркові залози	Кортикостероїдні препарати
7	Яєчники	Статеві гормони
8	Сім'яники	Статеві гормони, лідаза, ронидаза
9	Слизова оболонка свинячих шлунків і сичугів великої рогатої худоби	Пепсин, шлунковий сік
10	Сичуги молочних телят і ягнят-молочників	Хімозин, абомин

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ендокринної сировини. Кожну партію обробленої сировини оглядають. Залози із за­брудненнями, строннім запахом, невластивим кольором, з патологіч­ними змінами бракують. Перед направленням ендокрінно-ферментної сировини на переробку перевіряють стан упаковки, визначають темпе­ратуру сировини, переконуються у відсутності ознак розморожування, однорідності сировини та відповідності її діючим стандартам.

5. Технічна сировина

Класифікація шкур.

Для сортування шкури розстеляють на столі і проглядають з міз­дрової та шерстної сторін, застосовуючи лампи денного світла, що просвічують столи, рефлектори. У великої рогатої худоби визначають масу шкури, а у дрібної рогатої худоби і свиней вимірюють площу.

Шкури, що використаються в якості шкіряної сировини, сортують в залежності від виду, маси і розміру в парному стані на три основні гру­пи: великі, дрібні і свинячі. Великі шкури - шкури всіх тварин масою більше 10 кг. Свинячі шкури в залежності від площі поділяють на вели­кі - більше 120 см2, середні - від 70 до 120 см2, дрібні - від 30-50 см2.

Великі шкури в залежності від виду тварин класифікуються на:

Півшкірник - шкури теличок або бичків віком 1—1,5 років, масою 10—13 кг, йде на виробництво хрому і технічних шкір.

Бичок - шкури бичків масою 13-17 кг використовують для виго­товлення хромових, устілкових і юхтових шкір.

Яловиця - шкура корів, нетелів і телиць масою: легка - 13-17 кг, середня - 17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Бичина- шкура бугая, кастрованого у ранньому віці: легка-17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Бугай - шкура бугая з наявністю грубих потовщених складок на комірці: легка - 17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Шкури яловиця, бичина і бугай використовують для виробництва сирівцю, глянцевого полувалу, легкої і середньої підошви, легкого і важкого шорносідельного полувалу.

Шкури буйволів, яків, лосів і верблюдів поділяються і використо­вуються, як шкури великої рогатої худоби.

Кінські шкури - шкури дорослих коней: легка- 10-17 кг, важ­ка - понад 17 кг. Передина - передня частина кінської шкури, від якої відділений хаз: легка - до 12 кг, важка - понад 12 кг. Хаз - задня час­тина кінської шкури, від якої відділена передина: легка - до 5 кг, важ­ка - понад 5 кг. Передний використовують для виробництва хромових і юхтових шкір. Хази переробляють для підошовних і устілкових шкір. Легкі хази використовуют і для юхтових шкур.

Шкури ослів і мулів за своєю будовою подібні до кінських, але меншого розміру, мають уколи, подряпини та інші дефекти. Викорис­товують їх для галантерейної шкури.

Шкури оленів використовують для виробництва хутра на шапки і цінний шкіряний товар - замшу.

До дрібної шкіряної сировини відносять шкури телят, лошат, верб­людів масою до 10 кг, а також шкури овець і кіз всіх розмірів.

Шкури телят - склизок, опойок, виросток.

Склизок - шкура, знята з плода після аборту (голяк) або мертвона-родженого теляти (шерстний). Шкури із шерстю використовують для виробництва хутрових виробів, а непридатні для хутра йдуть на вироб­ництво взуттєвих, підкладкових і галантерейних виробів.

Опойок — шкури телят-сисунів. Розрізняють опойок молочний (шкура знята із теляти, вирощеного на підсосі), опойок-водохльоб (від теляти, випоєного молоком, розбавленим водою і бовтанкою) і опойок-травник (від теляти, якого ще випоювали молоком, але вже давали траву або сіно). Із опойка виробляють хром і галантерейні товари.

Виросток - шкури телят до року. Із них виробляють хром, під­кладкову шкіру і галантерейні товари.

Шкури лошат: склизок - шкура ненародженого або мертвонаро-дженого лошати; лошача шкурка {жеребок) - шкура лошати масою до 5 кг, ці шкури використовують для виробництва хутра, взуттєвих, га­лантерейних і підкладкових шкір.

Шкури овець і кіз - овчини і козлини. За віком овчини поділяють на смушки (шкури з ягнят до 3-тижневого віку), легкий молодняк (з ягнят до 4 міс.), важкий молодняк (з овець до року), звичайні і важкі стариці (з дорослих овець). Залежно від довжини вовни овчину поділя­ють на голяк (з вовною довжиною до 2,5 см), напіввовнову (з вовною довжиною понад 2,5-6 см) і вовнову овчини (з вовною довжиною по­над 6 см).

За сезоном забою розрізняють овчини першої (червень - серпень), другої (вересень - листопад), третьої (грудень - січень) і четвертої (лютий - квітень) різок-заготівсль. Овчини осінньої заготівлі щільні­ші, товар з них кращої якості. Шкури дорослих тонкорунних, напів­тонкорунних і напівгрубововнових порід овець і молодняка всіх порід використовують у хутровому виробництві.

Шкури романівських овець є найкращою сировиною для овчинно-шубного виробництва (кожух, доха, кожушок).

Шкури свинячі. Залежно від площі у парному вигляді їх поділя­ють на дрібні - від ЗО до 70 дм2, середні - від 70 до 120 і великі - понад 120 дм2. На м'ясокомбінатах із туш свиней масою понад 60 кг зніма­ють крупон - цінну частину шкури з шиї, боків, спини, огузка. Свиня­чі крупони поділяються на дрібні (30-50 дм2) і великі (понад 50 дм2). Шкури кнурів (не кастрованих самців) площею понад 80 дм2 характе­ризуються значним потовщенням дерми за рахунок хрящового нарос­ту у лопатковій частині і на комірці. Із свинячої шкіряної сировини виробляють верхню взуттєву, підкладкову і галантерейну шкіру.

Шкури собак і промислових звірів використовують для виробни­цтва хутра, лайки і хрому. Шкури ведмедів, вовків, лисиць, борсуків, зайців і інших звірів йдуть на виготовлення хутрових товарів.

Шкури морських тварин (тюленів, моржів) направляють на ви­готовлення устілок, полувалу, підошви і галантерейної шкіри. Із шкіри риб і плазунів (гадюк, рептилій) виготовляють галантерейні вироби.

Консервування і дезінфекція шкур.

Підготовка. На свіжій шкурі швидко розвиваються мікроби і ви­кликають її гниття. Тому шкури необхідно консервувати: великої рога­тої худоби, коней і верблюдів - не пізніше 3 год., дрібної рогатої худоби і свиней - 2 год. після зняття з туш. Є декілька способів консервування: соління врозстил, тузлукування, сухо соління, прісно-сухе і кислотно-сольове. Підготовка шкур до консервування:

Перед тим як направити шкури для консервування, їх необхідно підготовити. Цей процес полягає в обрядці, видаленню навалу, проми­ванню і стіканню шкіри, міздруванню, сортуванню і зважуванню.

Обрядка - процес видалення прирізів. Шкури, зняті в цеху забою худоби, розстеляють на столі мездрою вверх і видаляють в них залишки м'яса (прирезі) та жиру, які використовують на харчові цілі. Прирезі м'яса і-жиру, залишені на шкурі, перешкоджають рівномірному про­никненню солевого розчину і якісному консервуванню. Після обрядки шкури направляють в шкіроконсервний цех для подальшої обробки.

Видалення навалу. До волосяного покрову, особливо при поганих умовах утримання тварин перед забоєм, нерідко прилипає гній, час­тинки підстілки та інше. Ці забруднення утворюють так званий навал, що покриває в основному живіт, боки, огузок, ноги тварини. В шкуро-консервному цеху шкури оглядають. Якщо шкури без навалу, то їх на­правляють на промивання, а занавалені - для зняття навалу. Спочатку його необхідно розмягчити. Для цього шкури кладуть на стелажі або спеціальні візки (по 20-30 шт.) шерстю або вовною вверх і змочують холодною водою з шланга. Тривалість процесу 30—45 хвилин.

Навал видаляють на навалозгонних машинах. Шкуру закидають в машину шерстю або вовною вверх, огузком вперед так, щоб вона лягла гладенько, без складок. Після заправки шкуру і ножовий вал орошають водою для кращего вилучення навалу.

Промивання шкур. Після вилучення навалу шкури великої рога­тої худоби поливають холодною водою для охолоджування і змивання бруду і крові. Промивання проводять під душем або з шлангу. Значно ефективніше промивати в перфорованих барабанах безперервної дії, що обертаються, де шкури зрошуються водою з форсунок. Надлишок води, що накопичилась на шкурах після промивання, видаляють в процесі сті­кання її на козлах (не більше 1 год.), в барабанах що обертаються, в від­жимних валкових машинах. Шкури свиней і дрібної рогатої худоби не промивають.

Мездрування шкур - це вилучення підшкірної клітковини (міздри), а також залишків прирізів м'яса і жиру. Процес здійснюють на мездру-вальних машинах, принцип дії яких такий же як і в навалозгонних машинах, тільки при мездруванні використовують більш гострі ножі.

Мездрування призводить до зменшення маси шкур, сприяє при­скоренню процесу консервування.

Методи консервування шкур. Суттєвість процесу консервуван­ня шкір з фізико-хімічної точки зору полягає в зменшенні вологи в шкурі, насиченні її сіллю, що є наслідком зміни осмотичного тиску в ній. Шкура вважається добре законсервованою, якщо в ній волога пе­ретворюється в насичений сольовий розчин. В процесі консервування гине значна кількість мікробів, які знаходяться в парній шкурі, внаслі­док чого вона тривалий час не псується.

Вибір методу консервування залежить від властивостей шкури, її призначення і передбачуваних умов зберігання. Це пов'язано також і з технічною підготовкою підприємства. Для засолювання шкур ви­користовують кухонну сіль, що повинна бути сухою, чистою, містити не більше 5 % вологи і мінімальну кількість мінеральних домішок. Не можна використовувати для посолу шкур сіль зі значною доміш­кою органічних речовин, що сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

В сіль та її розчин додають антисептики. Вони повинні мати бакте­рицидні властивості, бути добре розчинними в водному розчині кухон­ної солі, не повинні негативно діяти на якість шкіри та хутра, і повинні бути безпечними для обслуговуючого персоналу. При консервуванні шкур застосовують наступні антисептики: бісульфіт хлористого цин­ку, нафталін, кремнефтористий натрій, кальциновану соду, фенол, хло­рамін, крезол та ін.

При солінні врозстил шкури укладають на стелажі догори міздрою, посипаючи 1-сантиметровим шаром солі. В один штабель укладають 75-150 шкур, висота його 1,5-2 м, витрати солі - 30-^40 % маси сиро­вини. Кожен штабель комплектують не більше трьох діб. Тривалість соління шкур великої рогатої худоби, кінських, верблюжих і свиня­чих - 7 діб, овчин - 4 доби при температурі повітря в приміщенні не нижче 5 °С, оскільки шкури в нижніх шарах просолюються швидше, ніж у верхніх, тому для рівномірного просолювання їх рекомендують через 2 дні перекладати і підсолювати.

Тузлукування - обробка шкур в концентрованому 26 % сольово­му розчині (тузлуці). Цим методом консервують шкури великої рогатої худоби, кінські і свинячі. На 1 кг маси шкур застосовують не менше З л розчину. Тривалість тузлукування у шнекових апаратах і підві­сних барабанах - 4-7 год., на конвеєрах - 7-9, в гашпілях - 12-18 і в чанах - 18-20 год. Після стікання розсолу шкури складають в штабель підсолюючи кожну із них сухою з них сіллю з розрахунку 15 % від маси парних шкур і витримують у штабелях дві доби. Якщо сировину консервують тузлукуванням з наступним сушінням, то її обробляють протягом 4-6 год. і після стікання направляють на сушіння без підсо­лювання у штабелях. Якщо до сольового розчину додати кремнефто-ристий натрій (0,2 % до маси парних шкур), то процес консервування прискориться.

Сухосоління - метод консервування шкур в теплу пору року. Шку­ри засолюють у штабелях сухою засолюваною сумішшю (20 % до маси сировини) протягом однієї доби (малі шкури) і двох (великі) з наступним сушінням. Потім штабелі розбирають, шкури струшують від солі і розві­шують на жердинах для сушіння на відкритому повітрі під навісом.

Сушіння (прісно-сухий спосіб). Консервують в примітивних умо­вах шкури дрібної рогатої худоби і телят в районах з теплим кліматом на відкритому повітрі під навісом при вмісті вологи до 18 %. Висушені шкури називаються прісно-сухими.

Кислотно-сольовий метод консервування полягає у нанесенні на міздряну поверхню суміші такого складу: кухонна сіль - 85%, алюмі­нієво-калієві галуни - 7,5%, хлористий амоній - 7,5% або сульфіт амо­нію натрію 7,5%, шкури укладають в штабелі, як і при тузлукуванні. Тривалість консервування - 7 діб.

Заморожування шкур. Використовується у виключних випадках, бо такі шкури дуже низької якості: ламкі і дуже пухкі (кристали льоду розривають волокна дерми). Після відтавання шкури негайно консер­вують солінням.

Поточно-механізовані лінії для обробки і консервування шкур.

Лінії складаються із спусків, по яким шкури надходять в барабан для миття безперервної дії. З барабана вони надходять на пластинчастий транспортер, що подає їх до навалозгонної машини. Після вилучення навалу шкури транспортерами завантажуються в барабан для консер­вування в розчині кухонної солі постійної концентрації. Після консер­вування в барабані (7 год.) шкури вивантажують крізь люк на пластин­частий транспортер, що подає їх до віджимної машини. Після віджи­мання вони надходять на конвеєрний стіл для зважування, сортування і тюкування.

Дезінфекція шкур. З метою використання шкур від хворих тва­рин їх знешкоджують способами, розробленими залежно від стійкос­ті збудників хвороби. Дезінфікують шкури згідно з настановою щодо дезінфекції, використовуючи для цього кислотні і лужні засоби.

Шкури, які мали контакт з сибірковими, знешкоджують пікелем, до складу якого входить 15 % кухонної солі і 2,5 % соляної кисло­ти. На 1 кг прісно-сухих шкур добавляють 10 л води, та 4 л пікелю, а для парних - 4 кг пікелю. Дезінфекцію проводять при 30 °С протягом 40 год., потім виймають розвішують на козелках для стікання пікелю. Після стікання шкури нейтралізують 1,5-2 % розчином кальцинованої соди протягом 90-120 хв., потім промивають у проточній воді і направ­ляють на шкірзавод.

Шкури від тварин, хворих на ящур, чуму свиней, знешкоджують лугами. Для цього їх поміщають на 24 год. в розчин, що містить 25,5 % кухонної солі і 5 % кальцинованої соди. Дезінфекційні тузлуки можна використовувати 3—4 рази, добавляючи до них перед кожним застосу­ванням необхідну кількість препарату. Сильно забруднені тузлуки для дезінфекції не застосовують.

Клеймування шкіряної та хутрової сировини. Всі шкури тва­рин за винятком смушків і шкур свиней, після первинної обробки пе­ред відправленням їх на заводи або заготівельні склади клеймують. Свинячі шкури клеймують тільки в тому випадку, якщо вони збірні і були досліджені на сибірку при виявленні на них інфільтратів. Пар­ні шкури на забійних підприємствах клеймують там, де проводився забій тварин. Клеймування проводять під контролем лікаря ветери­нарної медицини, відбиток клейма повинен бути чітким, інакше до транспортування шкура не допускається і підлягає повторному клей­муванню. Для клеймування встановлено клеймо округлої форми діа­метром 6 см.

Вимоги до шкур, вади шкур. На шкурах не повинно бути рогів, копит, черепних кісток, вух, губ, статевих органів, вим'я, хвостових хребців, прирезів м'яса, на свинячих шкірах - жиру, згустків крові, бруду, навалу, льоду, снігу, а також надмірної вологості і солі. Шкури повинні бути зняті пластом і розріз повинен проходити по білій лінії живота, шкура повинна бути зняти з голови і ніг.

Вади шкур. Вади утворюються при житті тварин, від неправильно­го знімання при обробці туш, а також під час консервування і зберіган­ня. До прижиттєвих вад відносяться: подряпини травми, а також різні зміни шкур, що виникають внаслідок інфекційних, паразитарних та ін­ших хвороб: стригучий лишай, парафіляріоз, шкірнооводові хвороби, короста, парша, актиномікоз, папіломатоз, лизуха, синяки від травм, абсцеси, фурункули, карбункули. У овець і кіз, що випасались на ко-вильних степових пасовищах, шкірний покрив травмується насінням ковилю. При цьому утворюються гнійники, рубці та інші деструктив­ні зміни. Шкури тварин, ушкоджені вказаними факторами, втрачають еластичність і міцність.

До вад, що виникають при обробці шкур, відносять: порізи ножем дерми, неправильний розріз шкур, вихват глибоких шарів, прирізки жиру і м'яса до шкур тощо.

Вади шкур наведені в таблиці 15.6.

Таблиця 15.6

Вади шкур, утворені при житті тварин, від неправильного знімання, при розробці туш, а також під час консервування і зберігання

Назва вади шкур	Оцінка пошкодження шкур
Прижиттєві вади і подряпини, травми, а також різні зміни шкур	Інфекційні, паразитарні та інші хвороби: стригучій лишай, парафіляріоз, шкірнооводові хвороби, короста, папіломатоз, актиномікоз, абсцеси, фурункули, карбункули, лизуха, синяки від травм, таврування, свищі, подряпини, механічні пошкодження
Вади, що виникли при обробці шкур	Дірки, порізи ножем дерми, неправильний розріз шкур, вихвати глибоких шарів, прирізки жиру і м'яса до шкур тощо
При неправильному консервуванні і зберіганні:
Ломина	Надлом не до кінця сухих і заморожених шкур при недбалому поводженні при розвантажуванні
Комова шкура	Висушена або заморожена у не розправленому вигляді
Прілини	Розклад тканини шкур гнилісними мікроорганізмами
Ороговіння	Перетворення тканини прісно-сухих шкур у тверду, ломку, роговидну масу через неправильне сушіння
Краснуха	Рожеве до червоного забарвлення шкури в результаті розмноження рожевого мікрокока
Сині плями	Вада мікробного походження, виникає частіше літом, при температурі зберігання шкур понад 15 °С
Шкіроїдина	Ураження сухих шкур зі сторони міздри жуком шкуроїдом
Молеїдина	Ураження шкур міллю
Перлина	Пошкодження мікроорганізмами лицьової та підшкірної сторони при нерівномірному розподіленні шкури та інші порушення в процесі консервування
Безличина	Відсутність лицевого шару на окремих ділянках в результаті механічних пошкоджень або в результаті бактеріальних процесів при неправильному консервуванні

Пакування і зберігання шкур. Мокро-солені шкури пакують у пакети так, щоб міздрова поверхня була завернута в середину, сухо-солені і прісно-сухі шкури укладають в тюки хребтом на зовні, щоб голови однієї пари шкур були направлені в протилежні боки. Свинячі шкури загортають щетиною до середини. Тюки міцно зв'язують. На ко­жен тюк (пачку) міцно прив'язують фанерну бірку з надписом: порядко­вий номер тюка, станцію призначення, організацію, яка відправляє, хто отримує вантаж, номер специфікації, вид сировини, вид консервування, сорт кількість шкур, масу чи площу шкур, номер діючого стандарту.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Необхідно виявляти та ізолюва­ти шкури хворих тварин та тих що загинули. Міздрова поверхня шкури знятої з здорової тварини має світло жовте забарвлення. Шкури ви­снажених тварин мають мездру синюватого відтінку. При захворюван­нях тварин на міздровій поверхні шкури чітко виділяються кровонос­ні судини, заповнені кров'ю. В шкурах тварин, що загинули міздрова поверхня має темно-червоний колір. Крім того, на міздровій поверхні таких шкур відмічаються просочення вмістимим шлунково-кишкового тракту у вигляді сірих та жовтуватих плям.

У відповідності до діючого ветеринарного законодавства заборо­няється знімання шкур з трупів тварин при таких захворюваннях: си­бірка, емфізематозний карбункул, сап, чума.

Всі збірні шкури підлягають обов'язковому дослідженню на сибір­ку. Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи проводиться клеймування шкур у відповідності до Інструкції з порядку ветеринар­ного клеймування шкіряної та хутрової сировини (2001 р).

Збирання і обробка щетини, волосся, пера, копит, рогів.

До технічної сировини при забої тварин відносять рога, копита, щетину, волосся. Вищезгадана сировина підлягає первинній обробці.

Обробка і використання щетини. Щетина є цінною сировиною для вироблення щіток, пензлів та інших виробів.

Розрізняють щетину хребтову, що покриває спинні частини шкі­ри, і бокову, що покриває боки, лопатки і стегна. Найбільш цінною є хребтова щетина. Товарна цінність щетини визначається її фізичними властивостями: прямолінійністю, товщиною, пружністю, і міцністю на розривання.

Довжина щетини коливається від 3 до 10 см, інколи вона буває до­вшою. Якість щетини залежить від статі, віку, породи тварини і сезону її забою. Зимова щетина відрізняється більшою довжиною, товщиною і пружністю. Від безпорідних свиней отримують щетину кращої якос­ті, ніж від свиней культурних порід. З одної тварини можна отримати в середньому 250 г щетини. Забарвлення її буває саме різноманітне -біле, чорне, буре. Біла щетина найбільш цінна.

Щетину кращої якості отримують при висмикуванні її вручну. Щетину, отриману висмикуванням або стрижкою, сортують по розмі­ру і кольору, зв'язують в пучки і сушать при 40-60 °С.

Щетину-шпарку, зібрану після очистки туш на скребмашинах, промивають в розчині тринатрій фосфату (10 г/л) при 80-90 °С протя­гом 25 хв. або в розчині кальцинованої соди (14 г/л) і силікатного клею (0,7 г/л) протягом 20 хв. при 25-30 °С.

Після обробки лужними розчинами щетину промивають в проточ­ній воді 20-30 хв. до нейтральної реакції. Після цього щетину-шпарку сортують, в'яжуть в пучки і сушать при 60-70 °С. За якістю щетина-шпарка нижче смиканої, вона менш тривка і пружна, непрямолінійна і переплутана.

Обробка і використання волосся. В залежності від виду тварин волосся поділяють на яловиче та кінське. З волосся виробляють щітки, пензлі й інші вироби.

Основними якісними показниками волосся є довжина, міцність і пружність. Від великої рогатої худоби збирають волос з кінця хвоста і з внутрішньої сторони вух. Хвостове волосся (коровняк) знімають з кінце­вої кістки хвоста, його зрізають ножем під корінь і після цього в'яжуть в пучки. Волосся промивають у воді, сушать і розчісують. Ушне волосся збирають вручну, його висмикують або стрижуть. Для цього вуха про­мивають теплою водою, ошпарюють при температурі 70-75 °С і висмику­ють волосся. Після цього його сушать, сортують по кольору і зв'язують в пучки діаметром 2-3 см. Довжина волосся 5-12 см. Воно відносно м'яке, але пружне і не ламається. Волосся зняте при житті тварини більш цінне.

Обробка ріг і копит. Рога і копита завантажують в котли або чани і заливають водою так, щоб вона повністю закривала сировину. По­тім воду підігрівають до 65-75 °С і при такій температурі витримують протягом 20 хв. (проходить ошпарювання).

Після закінчення теплової обробки, сировину вивантажують з кот­ла і проводять відокремлення рогового стержня від рогів і копитного башмака від копитної кістки. Ця робота виконується ручним методом на спеціальній копитнознімальній машині.

Потім рога і копита промивають холодною водою і після цього протягом 12 годин висушують на стелажах при температурі 20-25 °С, не можна допускати пересушування.

Рога і копита, які мають поломи, щілини роздвоєння, відсутність пластичності внаслідок ошпарювання, відносяться до некондиційних. Доброякісна рого-копитна сировина завантажується у мішки.

Обробка і використання пуху та пера. Перо і пух, отримані при забої птиці, є цінною сировиною для виробництва різноманітних пред­метів широкого вжитку (ковдри, подушки, матраци, дитячі набори, спальні мішки, спеціальний одяг з підвищеними теплоізоляційними властивостями, галантерейні, декоративні і художні вироби і т. д.).

Перо-пухова сировина проходить обробку:

а) на підприємствах, що переробляють птицю (м'ясо-, птахокомбіна­ти, птахофабрики і т. ін.);

б) на фабриках перо-пухової сировини, де з пір'я виготовляють різ­номанітні перо-пухові вироби.

Обробка перо-пухової сировини на птахопереробних підприєм­ствах. У залежності від особливостей технологічного процесу пере­робки птиці і обладнання, що застосовують отримують сухе (махові, рульові та ін. пера, які зняті з тушки до теплової обробки у воді) і мокре перо (зняте за допомогою машин після попередньої теплової обробки тушок птиці у воді або пароповітряною сумішшю).

Пакування пера проводиться в спеціальній кабіні у мішки або ро­гожеві кулі вагою 15-20 кг. Тара для упаковки повинна бути міцною, чистою і сухою. На кожен мішок або тюк з пухом, прикріплюють бірку із вказівкою: товарного знака, назви підприємства-відправника, його підпорядкованості і місцезнаходження, назви виду сировини.

Обробка перо-пухової сировини на фабриках перо-пухових виро­бів. Технологічний процес переробки пера на фабриках перо-пухових виробів включає такі операції: миття, попереднє обезводнення, су­шіння, обезпилювання, сортування, подрібнення підкрилового пера і його сортування, виготовлення готових виробів (пошиття наволочок, наповнення їх, чистка виробів і т. д.) упаковка і здача на склад.

Перо та пух збирають окремо по видам птиці. Перо та пух здоро­вої птиці збирають окремо від пера та пуху хворої птиці. Перо та пух отримані від хворої на чуму птиці спалюють. Перо та пух птиці при інших інфекційних захворюваннях, а також знеособлене пакують на птахопереробних підприємствах у вологоненроникну тару і відправля­ють для дезінфекції.

5. Виробництво кормового борошна та кормового і технічного жиру

Сировина, її класифікація і переробка. Сировиною для вироб­ництва сухих тваринних кормів, кормових і технічних топлених жирів є: конфіскати; нехарчові відходи і малоцінні у харчовому відношенні продукти, що одержують при переробці худоби, птиці, кролів, коней і інших тварин; відходи від виробництва харчової, технічної і спеціаль­ної продукції на м'ясокомбінатах, ковбасних, консервних, желатино­вих, клейових заводах і фабриках (цехах), пір'я-пухових виробів, а та­кож трупи худоби і птиці, допущені ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на кормові і технічні продукти.

Жир технічний. За походженням жир буває яловичий, баранячий, свинячий, кінський, змішаний і утилізаційний; різних сортів.

Жир 1-го сорту матово-білого, світло-жовтого або жовтого (кін­ський) кольору, містить 0,3-0,4 % води, температура застигання 34-51 °С (для кінського 25-37 °С), кислотне число 7-10, запах специфіч­ний. II сорт - за кольором допускається до світло-коричневого з вміс­том води 0,5-1,0 %, кислотне число до 25, запах гострий, альдегідний. III сорт - допускається коричневий колір, вміст води - 1,5-3 %, кис­лотне число не нормується. Технічний жир зливають у щільні дерев'я­ні бочки і зберігають у темному приміщенні при температурі 4-10 °С і вологості 78-84 %. Його використовують для виготовлення мила, та мастильних матеріалів.

Жир копитний (копитне масло) виробляють із путових, вінцевих і копитних кісток. В ньому містяться переважно тригліцерину ненасичених жирних кислот. Копитний жир рідкий світло-оливкового кольору, засти­гає при температурі 17-19 °С Фасують його в металеву тару, наповнюючи її під кришку, і зберігають у сухому складі. Застосовують для змазування точних приладів, астрономічних інструментів і механізмів в літаках.

Клей столярний. Може бути кістковий твердий (в плитках), у гранулах і драглеподібний (галерта). Одержують клей в результаті ви­варювання м'ясокісткового бульйону. Поверхня доброго клею блиску­ча або матова, без забруднень і слідів плісені. Вологість сухого клею 17 %, сухої речовини в галерті 41,5 % і вище. Твердий клей пакують у дерев'яні ящики, корзини, мішки і рогожу; галергу - в чисті бочки масою до 250 кг. Кожне місце маркірують. Зберігають клей у сухому місці у закритій тарі.

Кальцій фосфорнокислий - порошок білого кольору, виробле­ний з нежирних боєнських і польових кісток, а також кісткової тирси, одержаної при виробництві ґудзиків, гребінців й інших виробів. Збері­гають його у скляних посудинах, бажано із оранжевого скла. Викорис­товують для мінеральної підгодівлі тварин і птахів.

Зола кісткова - мінеральний залишок спалених кісток, який міс­тить близько 80 % фосфорнокислого вапна. Зберігають в ящиках, ви­кладених напівпергаментом, або в джутових мішках. Використовують для мінеральної підгодівлі тварин, а також як добриво при виробни­цтві суперфосфату.

М'ясокісткове борошно світло-коричневого або темно-коричне­вого кольору, специфічного, але не гнильного і не затхлого запаху, без сторонніх домішок (пісок, земля, скло, частинки металу). Металевих домішок віт муки може бути не більше 150 г. Вологість не вище 10 %, вміст жиру - 8-12 %, протеїну не менше 50 %, без азотистих ре­човин - 2 %, золи не більше 20 %.

М'ясне борошно. Отримують із м'якої тваринної сировини - м'яс­них і клейдаючих обрізків, паренхіматозних органів, ембріонів, фібри­ну, обривків кишок. Колір борошна сірувато-жовтуватий і коричне­вий, запах специфічний, але не гнильний і не затхлий. Вміст протеїну до 60%, золи до 10%.

Кісткове борошно виробляють із обвалених не екстрагованих і необезклеєних рядових кісток. Трубчасті кістки - стегнову, гомілкову і п'ясткові - не переробляють на кісткове борошно, а використовують для виготовлення різних виробів.

З тазових кісток, лопаток і нижніх щелеп виробляють желатин. Колір кісткового борошна білий або світло-сірий, запах специфічний, без сторонніх домішок (не більше 0- 0,015 %). Вологість — 9-10%, вміст жиру - 10-12, протеїну - 18-25 і золи - 56-60 %.

Частково зневоднені корми. Кормову сировину варять в автоклаві або котлі Лаабса 1,5-2 год. при температурі 125-130 °С, частково зне­воднюють у вакуумі 30-60 хв. У готовому кормі води повинно міститися не більше 60 %. Такий корм реалізують негайно, влітку його зберігають не більше як 10 годин. На комбінатах, де немає установок для створення вакууму, виробляють корми не зневоднені з вмістом вологи до 80 %.

Сухі сипучі корми. Виготовляють як і попередні, але зневодню­ють при вакуумі протягом 3-4 год. до вологості не вище 12 %. Сухий корм зсипають у мішки або рогожні кулі і зберігають у добре провітрю­ваному приміщенні при відносній вологості повітря не вище 80 %.

Сухі пресовані корми. На м'ясокомбінатах, що мають установ­ки для пресування і канальні або тунельні сушарки, виробляють сухі пресовані корми (брикети). Для цього кормову суміш в котлі Лаабса або автоклаві варять протягом 60-90 хв. під тиском при температурі 100 °С. Зварений корм пресують у брикети, які розкладають на раму, і сушать в тунельній або канальній сушарці при температурі 100-130 °С протягом 10-12 год. до вологості не вище 12 %.

Всі види кормового борошна тваринного походження пакують у чис­ті щільні міцні мішки (полотняні, джутові, паперові) масою 50-80 кг.

Зберігають кормове борошно в сухому, чистому і добре провітрю­ваному приміщенні при температурі не вище 15 °С відносній вологості 67—80 %. Борошно, не придатне для корму, використовують на добрива.

Особливості гігієнічних вимог до виробничих приміщень. Цех кормових і технічних продуктів розміщують в будівлі, що окремо сто­їть, або у виробничому корпусі, але при його ізоляції від харчових це­хів і організації видачі продуктів цеху самостійною експедицією на платформу для технічної продукції.

У разі розміщення цеху безпосередньо в будівлі м'ясокомбінату, його приміщення повинні розташовуватися біля зовнішніх стін будів­лі, оскільки апаратне відділення відноситься до ділянок з надмірним теплом, а сировинне пов'язане з виробництвом, при якому виділяють­ся неприємні запахи.

При розміщенні цеху в будівлі, що окремо стоїть, передбачають приміщення для приготування і зберігання миючих і дезінфікуючих розчинів.

Цех складається з сировинного і апаратного відділень, приміщень для дроблення шквари і просіювання кормового борошна, обробки технічного жиру, зберігання готової продукції до отримання результа­тів лабораторних аналізів, роздільних побутових приміщень для сиро­винного і апаратного відділень і санітарних пропускників. При вході і виході з виробничих приміщень влаштовують дезінфекційні бар'єри.

Сировинне відділення розташовують ізольовано від всіх інших приміщень цеху. У ньому передбачають камери для миття і стериліза­ції підлогових візків, підвісних ковшів, інвентарю і тари.

Для відведення стічних вод, підлогу влаштовують з ухилом до стічних трапів. Матеріали для пристрою стічної води повинні бути водонепроникними, стійкими до дій хімічних дезінфікуючих засобів і такими, що не допускають їх сорбції.

Стіни на рівні 2 м від підлоги слід облицьовувати глазурованою плиткою. Виробничі приміщення повинні бути обладнані ефективною системою вентиляції з розрахунком 4-6-кратного повітрообміну в час. Окрім цього, повітря, що видаляється в атмосферу підлягає попере­дньому очищенню від пилових частинок і погано пахнучих речовин.

Гігієнічні вимоги до виробничих процесів. У цеху кормових і технічних продуктів використовують всі нехарчові відходи і конфіскати, що поступають з інших цехів м'ясокомбінату. Сировина, що по­ступає на переробку, повинна бути чистою, без каниги, без вологи, що вільно відділяється, без металевих та інших сторонніх включень. Відходи, що поступають з ковбасного, кишкового, жирового цехів, хо­лодильника і скотобази, можуть бути прийняті за наявності акту або довідки ветеринарної служби про їх непридатність на харчові цілі. На сировину, направлену з цеху лікувальних препаратів, також повинен бути дозвіл ветеринарної служби на переробку. Кістки для виробни­цтва клею (сирі, варенні) використовують на вироблення сухих тва­ринних кормів (до 30 % основної маси сировини). Книжки, сичуги, селезінки й інші малоцінні продукти переробляють протягом двох діб з моменту їх надходження в цех. При неможливості переробки си­ровини у встановлені терміни її консервують, використовуючи в зи­мовий період природний холод, а в літній - піросульфіт натрію або калію. З цією метою нехарчові відходи без ознак псування подрібню­ють і зважують, потім занурюють у фаршомішалку і поступово до­дають піросульфіт натрію або калію (з розрахунку 1 % маси сирови­ни) при перемішуванні 15-20 хвилин. Консервацію можна проводити в дерев'яних бочках або чанах. Тривалість зберігання консервованої сировини в закритих приміщеннях в літній час не більше 2 місяців.

Для консервації м'ясних відходів можна застосовувати 1-3 % розчин бісульфіту амонію. В цьому випадку тривалість зберігання обробле­ної сировини - 7-20 діб.

Переробка технічної сировини. Полягає у сортуванні її на м'яку і тверду (кістки, хрящі). М'яка сировина надходить в різальну машину, промивається і завантажується у котел Лаабса. Із котла волога відсмок­тується вакуум-насосом при температурі 135 °С під тиском 0,35 мПа. Жир, а потім і шквара разом з жиром подаються на відціжувачі, потім жир - в жировідділювачі, шквара у прес, де вона відтискається і над­ходить у дробильну машину. Подрібнену шквару (борошно) елеватор подає на сита, потім у бункер і магнітний сепаратор, де її очищують від металевих домішок і зсипають у мішки. Чистий жир із жировідстійників зливають у бочки, забруднений жир надходить у фільтрпрес і після фільтрації зливається у жироприймач, а звідти - в бочки. Відсортовану тверду технічну сировину подрібнюють на грейдері, потім завантажу­ють у котел Лаабса і переробляють так, як м'яку сировину.

Тривалість переробки - 6-60,5 год. Для переробки 1 кг сировини необхідно 0,9-1 кг пари.

Конфіскати і нехарчові відходи переробляють на сухе борошно в наступному порядку: сировину сортують, при необхідності промива­ють в мийних барабанах, а потім подрібнюють в спеціальних установ­ках. Перед завантаженням подрібненої сировини у вакуум-горизонтальні апарати для термічної обробки змішують м'якушеву і тверду сировину в певному співвідношенні. При переробці м'ясної обрізі, паренхіматозних органів, шквари і шляму на м'ясне борошно до сиро­вини додають не більше 10 % кісток, а при переробці фібрину і крові на кров'яне борошно - не більше 5 %. При незначному надходженні фібрину і шляму їх переробляють з сировиною, що не містить жиру. Жирову сировину і сировину, що не містить жиру стерилізують при 112-118 °С протягом 1-1,5 год., сировина, що не містить жиру - при 120-128 °С 60 хв., коагульована кров, фібрин, шлям - при 120 °С 30 хв., кістка виварена подрібнена - при 130-140 °С 2 год., кістка сира подрібнену - при 130-140 °С 2-3 години.

При переробці в шнековому варильному апараті суміші м'яку­шевої і кісткової сировини після подрібнення заздалегідь зневодню­ють і частково знежирюють. Бульйон, що виділився, сепарують або відстоюють, а шквару направляють у вакуум-горизонтальні казани, де її стерилізують при 120 °С протягом 30 хв. і досушують при 70-80 °С протягом 2,5-3 год., висушену шквару залежно від змісту жиру відці­джують, пресують або після охолоджування подрібнюють, просівають і пакують.

Для переробки м'ясокісткового борошна в гранули створена по­токово-механізована лінія. Технологія попереднього отримання м'ясо-кісткового борошна аналогічна технології із застосуванням центрифу­ги. Далі висушену шквару просівають, очищають від металомагнітних включень і накопичують в бункері-накопичувачі, звідки після вторин­ного проходження уздовж магнітного сепаратора подають в змішувач гранулятора. М'ясокісткове борошно, змішуючись в грануляторі з па­рою, поступає в матрицю і роликом продавлюється через отвори. Го­тові гранули діаметром 7-8 мм.

Гранулювання м'ясокісткового борошна сприяє підвищенню якос­ті готової продукції, при цьому загальна кількість бактерій знижується більш ніж на 10 %.

Як сировина для виробництва м'ясо-кісткового борошна на лінії фірми «Сторк-Дьюк» (Нідерланди) можна використовувати конфіскати і нехарчові відходи, окрім тих, що містять каротин. Термічна обробка сировини відбувається в середовищі перегрітого жиру при 140-150 °С протягом 1,5 год.

Для зниження викидів в атмосферу неприємно пахнучих речовин застосовують установку, що дезодорує. Пара, що утворюється при тер­мічній обробці сировини, відсмоктується вентилятором через конден­сатор. При цьому пари конденсуються, а гази частково абсорбуються в протитечії холодної води в охолоджувально-промивній башті, потім в скрубері з поглинаючим розчином і далі спалюються в спеціальній печі. Відведення неприємно пахнучих речовин передбачене від кожно­го устаткування тільки через установку, що дезодорує.

На ветеринарно-санітарних заводах з утилізації та з виробництва м'ясо-кісткового борошна прийнята єдина технологія переробки си­ровини, що поступає, з урахуванням того, що початкова сировина може бути інфікована збудниками захворювань сільськогосподар­ських тварин. Тому передбачають регламент стерилізації. На ветсанутильзаводах територія і виробничий корпус повинні бути розділені на 2 ізольовані зони: 1) неблагополучна в санітарному відношенні, при­значена для ввезення трупів і конфіскатів, попередньої їх обробки; 2) благополучна - служить для переробки сировини, консервування і дезінфекції шкур, а також зберігання готової продукції. Трупи тва­рин, що загинули від особливо небезпечних інфекцій, направляють на знищення у трупоспалювальну піч або для стерилізації у спеціальні апарати. Одночасно проводять вимушену дезінфекцію приміщень, об­ладнання, території заводу, транспортних засобів.

Вміст кишечника трупів тварин разом із стічними водами стери­лізують гострою парою при температурі 120 °С протягом 30 хв., при встановленні загибелі тварин від сибірки. Стічні води стерилізують при 140 °С протягом 1 год.

На складах готової продукції цехів кормових і технічних про­дуктів м'ясопереробних підприємств і ветсанутильзаводів необхідно суворо дотримуватись ветеринарно-санітарних правил відповідно до чинних інструкцій.

Пакування та зберігання. Кормове борошно упаковують в папе­рові 3—4-шаруваті нові мішки або льняні мішки, вживані, але чисті і заздалегідь продезінфіковані. Маса одного мішка з мукою не повинна перевищувати 50 кг. Кожну одиницю упаковки маркірують з вказів­кою міністерства, підприємства-виробника, його місцезнаходження, вигляду і сорту кормової муки, маси брутто і нетто, номери партії, дата вироблення, номер нормативного документа, за яким вироблене борошно і вид застосованого антиокислювача.

М'ясокісткове борошно зберігають в мішках в чистому, сухому, прохолодному і закритому приміщенні в штабелях. У штабелі з па­перових мішків повинно бути не більше 12-14 рядів (на 1 м2 підлоги 0,8 т при висоті укладання не більше 2 м).

Кожна партія виробленої кормової муки повинна зберігатися відо­соблено одна від одної і розмежована проходами. Термін зберігання не більше 6 місяців з дня її вироблення.

Допускається безтарне перевезення кормового борошна в межах області в спеціально обладнаних автомашинах, судах, вагонах, що за­безпечують захист від атмосферних опадів і відповідають ветеринар­но-санітарним вимогам. Технічний жир упаковують в міцні, щільні, чисті і сухі дерев'яні або металеві бочки, вживані заздалегідь очища­ють і дсзінфікують. За домовленістю із споживачем допускається пе­ревезення жиру в залізничних і автомобільних цистернах.

Бочку жиру маркірують з вказівкою найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, підлеглості, найменування і сор­ту жиру, маси нетто і брутто, номери партії, дата вироблення, ДСТУ, ТУУ виду застосованого антиокислювача.

Жир зберігають в закритому сухому приміщенні при температурі не вище 20 °С. Термін зберігання - 6 місяців з дня виготовлення.

На відвантажувану кормову муку або технічний жир оформляють якісне посвідчення і ветеринарне свідоцтво.

Визначення ступеня псування жиру. При визначенні ступеня псування жиру використовують реакцію з нейтральним червоним. Для цього до 0,5-1 г жиру поміщають у порцелянову ступку, де розтирають його з свіжоприготовленим 0,01 % розчином нейтрального червоного протягом 1 хвилин. Після цього розчин нейтрального червоного зми­вають водою і оцінюють колір жиру в ступці. Оцінка якості жиру по кольору в реакції з нейтральним червоним наведена в таблиці 15.7.

Таблиця 15.7

Оцінка ступеня свіжості жиру в реакції з нейтральним червоним

Свинячий і баранячий		Яловичий
Забарвлення	Ступінь окислювального псування	Забарвлення	Ступінь окислювального псування
Від жовтої із зеленуватим відтінком до жовтої	Свіжий	Від жовтого до коричневого	Свіжий
Від темно-жовтої до коричневої	Свіжий, не підлягає зберіганню	Від коричневого до коричнево-рожевого	Свіжий, не підлягає зберіганню
Від коричневої до рожевої	Сумнівної свіжості	Від коричнево-рожевого до рожевого	Сумнівної свіжості
Від рожевої до червоної	Зіпсований	Від рожевої до червоної	Зіпсований

Якісна реакція на альдегіди. Реакція з резорцином в бензолі (по Відману). До 3-5 г розтопленого жиру в пробірці додають такі ж об'є­ми концентрованої соляної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. Закривають пробірку гумовим корком. Пробірку струшують.

При наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарв­лення, що свідчить про псування жиру.