2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів

Основною сировиною у виробництві м'ясопродуктів є м'ясо та внутрішні органи забійних тварин (лівер).

Для виробництва ковбасних виробів допускається сировина, що визнана придатною для використання на харчові цілі у відповідності до "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринар­но-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (2002 p.).

Перед вигрузкою сировини, що поступила з інших підприємств ретельно перевіряють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво, або довідка, якісне посвідчення сертифікат відповідності, висновки санітарно-спідеміологічної експертизи). Без відповідних документів сировина та інгредієнти не повинні використовуватися в виробничих процесах м'ясо переробного підприємства.

При відсутності супровідних документів або клейм на м'ясних від­рубах, м'ясо розміщують в ізолятор до з'ясовування причин відносно виявлених порушень.

При відповідності документів фахівці ветеринарної медицини оглядають всю партію сировини.

Сировину контролюють за наступними показниками: зовнішній ви­гляд, колір, консистенція, запах на поверхні та на розрізі. При підозрі щодо свіжості сировини проводять відповідні лабораторні дослідження.

В більшості випадків основною сировиною, що надходить на ви­робництво м'ясопродуктів, є туші забійних тварин. Вони надходять для переробки цілими, у вигляді напівтуш, четвертин. Крім того, на переробку може надходити подрібнене м'ясо (в блоках).

Ветсанекспертизу туш та органів тварин чи м'яса, що надходять на переробне підприємство, проводять у відповідності до вищезазна­чених Правил.

Крім основної сировини, у виробництві м'ясопродуктів викорис­товується допоміжна сировина тваринного походження (яйця, яйце-продукти, молоко, молокопродукти) та рослинного походження (крох­маль, мука, соя спеції). Для виготовлення м'ясопродуктів використову­ють також хімічні інгредієнти - барвники, стабілізатори, консервуючі речовини, ароматизатори, антикоагулянти тощо. Сировина та інгреді­єнти повинні використовуватись лише за умови наявності документів, що гарантують їх якість та безпеку.

Сировина, яка використовується у виробництві м'ясопродуктів, та інгредієнти, пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам нор­мативних документів. На допоміжну сировину та інгредієнти має бути виданий висновок санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ Украї­ни та сертифікат відповідності. Такий документ повинен також супро­воджувати шпагат, оболонку, пакувальні матеріали.

У сировині, яка використовується у виробництві ковбасних виро­бів, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітрозоамінів, гормональних препаратів, пестицидів, нітратів, антибіотиків не повинен перевищувати допустимих рівнів, які вста­новлені діючими вимогами.

Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати допус­тимі рівні, встановлені в ДР-97.

Для виготовлення м'ясопродуктів не допускається використання сировини з простроченими термінами придатності до споживання.