? Запитання для самоконтролю

1.Вимоги до приймання забійних тварин на м'ясокомбінат.

2.Методи прийому тварин на м'ясопереробні підприємства.

3.Які використовуються знижки на живу масу при прийманні тва­рин на м'ясопереробні підприємства?

4.Особливості приймання хворих або підозрюваних на захворюван­ня тварин.

5.Особливості утримання тварин на скотобазі.

6.Як сортують тварин на скотобазі?

7.Вимоги щодо оформлення документації, необхідної для приймання

тварин.

8.Хто дозволяє приймання на м'ясопереробне підприємство хворих тварин?

9.За чий рахунок утримують на м'ясокомбінаті тварин, доставлених поза графіком?

10.На яке захворювання обов'язково перевіряють коней перед забоєм?

Лекція № 6

Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.

1.Сучасні технологічні схеми забою тварин на м'ясо.

2.Особливості переробки туш різних видів тварин на конвеєрних лініях м’ясокомбінатів, забійних пунктах.

3.Зачищення туш, його гігієнічне значення.

4.Забій і розбирання птиці та кролів.

5.Ветеринарно – санітарний контроль технологічних процесів.

6.Нормативи виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 65 – 96.

Після передзабійного огляду здорових тварин направляють в цех первинної переробки. Перед забоєм врх і свиней миють.( у врх живіт і кінцівки, свиней повністю). Застосовують різні методи забою, але дотримуються загальних правил – забій повинен бути швидким, супроводжуватись повним знекровленням і безпечним для людей. Тварин підганяють батогами-хлопавками або електропогоничами. Забій проводять без попереднього оглушення або з оглушенням, дотримуючись таких технологічних процесів:

а) оглушення, знекровлення та збір крові,

б) відділення голови і кінцівок,

в) забілування туші і зняття шкури,

г) нутрування

д) розпилювання

є) туалет туш і визначення категорії вгодованості.

ОГЛУШЕННЯ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

застосовують такі методи: електрострумом, впливом вуглекислого газу, механічною дією на головний мозок( удар стилетом, молотом, стріляючим апаратом). Найбільш прийнятні ті , що забезпечують тривалий непритомний стан при роботі серця і максимальний збір м яса.

Електрооглушення врх є 2 способи: московський і бакинський. Для обох методів необхідний бокс. Останнім часом застосовують бокси тупикового чи карусельного типу.

За московським методом застосовують змінний електрострум, силою 1-1,5А, напругою 70-125В, підведений у електростек, що являє собою вилоподібний спис, відстань між полюсами 10-12см. Удар завдається в потиличну частину голови, струм вражає головний мозок. Недоліком є нерівномірне проникнення полюсів стеку через шкіру, поява іскор, звуження кровоносних судин, недостатнє знекровлення.

За бакинським методом тварин оглушують однополюсним електростеком, електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу в передній частині боксу роблять металевою, а задню покриваю листовою гумою. При такому оглушенні стек виступає одним полюсом, а плита- іншим. Електрострум через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недолік – стум проходить через нервові вузли серця, викликаючи параліч у 5-10% оглушених.

На переробних підприємствах встановлено конвеєрні лінії для оглушення, найбільш впроваджена Я8-ФОО для оглушення врх, де тварина лишається опори і знаходиться між двома пластинчатими конвеєрами, що рухаються, далі вивантажують на похилий стіл для приймання, фіксують за задні кінцівки.

Для оглушення свиней застосовують щипці, порожнистий ніж, електроголку.

Щипці накладають на скроневі ділянки, пропускають електрострум, напругою 70В 5-10сек, для кращого контакту накладають на кінці щипців губку, змочену розчином солі.

Порожнистим ножем краще знекровлювати, якщо кров збирають на харчові і лікувальні цілі. До ножа підводять електрострум, напругою 24-36В. Порожнистим ножем перерізають артерії і вводять його в праве передсердя.

Оглушення електроголкою – вводять у м’язи за вухом, витримують 45сек, при напрузі 24В.

ЗНЕКРОВЛЕННЯ ТВАРИН

ПРОВОДЯТЬ У ВЕРТИКАЛЬНОМУ ЧИ ГОРИЗОНТАЛЬНОМУ ПОЛОЖЕННІ. Правою рукою забійник робить повздовжній розріз шкіри20-55см, накладає на стравохід затискач і перерізає великі шийні кров’яні артерії. У дрх сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней – уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену. При хорошому знекровленні отримують4,5% крові від маси врх, 3,5% від маси свиней. Кров збирають для харчового , лікувального і технічного призначення. Харчову кров збирають порожнистим ножем Вольферца. Не пізніше 11-30хв з моменту оглушення.

РОЗБИРАННЯ ТУШ – знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, виймають внутрішні органи, проводять туалет туш.

Розбирання починають зі знімання шкури, що складається із 3 операцій – забілування й остаточного зняття шкур.

Забілування- починають вручну із зняття шкури з голови .Потім проводять розріз по білій лінії живота і серединній лінії внутрішньої поверхні кінцівок, паху і черевної частини правого і лівого боку туші, знімают шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток, шиї.

У процесі забілування відокремлюють голову по першому шийному хребцю, грудні кінцівки по зап’ясний суглоб після зняття шкури, тазові – по заплеснових суглобах. Після забілування остаточне зняття шкури здійснюють механічним методом, використовуючи шкурозйомники Бакинського, Московського і Ленінградського типів.

Для знімання шкур з дрх викристовується установка барабанного типу ФСБ, основними недоліками якої є низька продуктивність, значні зриви м’язової тканини. Впроваджується установка Я8-2ФШМ, проста, дозволяє регулювати швидкість зняття, зменшує розриви, прирізи м’яса і жиру. Знімання шкури відбуається під час руху транспортера.

НУТРУВАННЯ –цю операцію проводять якнайшвидше, так як затримка процесу приводить до обсіменіння м’язової тканини мікроорганізмами. Перед нутруванням розплюють чи розрубують грудну кістку, щоб не пошкодити стінок шкт. Використовуют пилки марки Москвичка, Мінськ. Відокремлюють стравохід від трахеї, перев’язують, пряму кишку навколо заднього прохідного отвору відокремлюють від стінок тазової порожнини. Розрізають м’язи лобкового зрощення, видаляють вим’я, сім’яники, пеніс. Видаляють сальник, виймают пряму кишку і сечовий міхур, кишечник, шлунок, стравохід. Далі виймають лівер, для чого відрізают діафрагму і , захопивши трахею, витягують лівер. Нирки відокремлюють окремо. Видалені нутрощі підвішують для все.

РОЗПИЛЮВАННЯ ТУШІ – проводять вздовж спинного хребта на 7-8мм праворуч від сагітальної лінії хребта, застосовують пилки „Москвичка” і „Мінськ – 59” . розпилюють так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців, нерівномірного розподілу тіла хребців. Щоб уникнути ручної праці, використовують автоматичну установку 82- ВСП-4.

ТУАЛЕТ ТУШ – сухий та вологий.

Метою проведення сухого є надання півтушам товарного вигляду, для чого видаляють нирковий жир, залишки жиру з хребта, внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між 2-3 хребцем. Зачищають від обривків м’язової тканини заріз на шиї, видаляють синці, згустки крові, діафрагму, виймають спинний мозок.

Вологий туалет – за допомогою щітки-душу промивають водою 25-38С. Починають із внутрішньої поверхні, потім зовнішню для зниження бак забруднення на забійних пунктах, де забивають небагато тварин, вологий туалет проводити не рекомендують, так як швидше розвивається мікрофлора на вологих тушах.

ОБРОБКА ТУШ СВИНЕЙ – зі зніманням шкури, без знімання шкури, крупонуванням. Оглушення проводять електрострумом чи вуглекислим газом. За допомогою ланцюга, який накладають на задню кінцівку нижче скакального суглобу, піднімають на конвеєр знекровлення. Далі проводять забілування туші, починаючи із оголення ахіллесових сухожиль біля скакального суглоба, вставляють розпірку між задніми кінцівками, на лінії знекровлення розтинають підщелепні лімфовузли. Вирізають відхідник, закінчують забіловування, механічно знімають шкуру. Шкури звертають міздрею всередину, направляють у шкурозасолювальний цех. Тушу готують до ветсаногляду і проводять нутрування. Голову відокремлюють між потиличною кісткою і першим шийним хребцем, залишаючи при туші до проведення повної все. Оглядають біля вушні і підщелепні лімфовузли. Тушу направляють на нутрування. Внутрішні органи направляють на все. Далі туші розпилюють, піддають сухому чи вологому туалету. Закінчують туалет вет. оглядом туш, відділенням голови, передніх кінцівок по зап’ясному суглобі, задніх по скакальному, хвоста.

Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють беконних свиней, підсвинків, поросят. Після знекровлення оглядають підщелепні лімфовузли, висмикують чи стрижуть хребтову і бічну щетину, туші шпарять в чанах при 63065С 3-5хв. Перед зануренням тампонують дихальні шляхи. Після ошпарювання видаляють щетину скребмашиною, одночасно обмиваючи тушу. Для остаточного очищення туші проводять опалювання за допомогою газових пальників і паяльних ламп. У спец печах опалюють при 800-1000С 15- 30сек, доки поверхня не стане яскраво-коричневого кольору. Після обпалювання туші миють під холодним душем і очищають від пригару у полірувальній машині чи вручну.

Методом крупонування – знімається лише найцінніша частина шкури – спинна(крупон) , а малоцінна зберігається, поліпшуючи вихід м яса. Проводять часткове ошпарювання черевної частини, голови і ніг. Занурюють у чан з водою на 15-20см вище дійок при 63-65 3-5хв. Далі туші подають у скребмашину, перед забілуванням шкуру розрізають на межі, яка розділяє ошпарену і не ошпарену частини. Після зняття крупону опалюється грудочеревна частина.

Розбирання туш дрх проводять у вертикальному чи горизонтальному положенні без попереднього оглушення. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем, ніж вводять між кутом нижньої щелепи і вухом. Проколюють яремні вени і сонні артерії.