4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною киш­ковою паличкою

Кишкові палички - Е. соli є умовно-патогенні та ентеропатогенні.

У виникненні токсикоінфекцій можуть відігравати роль не тільки ентеропатогенні типи, але і інші види кишкової палички. Деякі штами ентеропатогенних кишкових паличок можуть утворювати токсини, що мають високу термостійкість. При потраплянні цих мікроорганізмів з їжею в організм людини може виникнути харчове отруєння. Інкуба­ційний період при цьому триває від декількох годин до доби. Клінічна картина розвивається стрімко і характеризується ознаками гастроен­териту: блювота, болі в животі, діарея. Заходи профілактики - суворе дотримання умов, які попереджують забруднення продуктів у процесі отримання, сировини виробництва продуктів і зберігання.

Узагальнені дані про отруєння, що викликане кишковою палич­кою наведені в таблиці 11.3.

Таблиця 11.3

Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають Е. соli

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від декількох годин до трьох діб. Клінічні ознаки мають симптоми колі-ентеритів, дизентерії, може бути підвищена темпе­ратура, блювота. Одужання настає за 2-5 діб
Основний фактор, що викликає захворювання	Е. соli, що адгезує (прикріплюється) мікроворсинки кишечника і утворює токсини: термостабільний та термолабільний
Джерело	Фекальна контамінація сировини та продуктів
Характеристика Е. соli та токсинів	Росте Е. соli при оптимальній температурі 37 °С кип'ятіння знешкоджує її за декілька секунд. Тем­пература 60-65 °С знищує Е. соli за 15-30 хвилин. Термостабільний ендотоксин руйнується при 90-100 °С за 0,5-2 хвилини. Термолабільний токсин руйнується при 63-75 °С за 1-2 секунди, а при 60 °С за 15 хвилин
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	107— 108 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. При виявленні в м'ясі умовно-патогенних кишкових паличок воно направляється на виготовлення варених ковбасних виробів, а при виявленні патогенних штамів киш­кової палички, поступають аналогічно як при виділенні інших пато­генних мікроорганізмів.

1 Стафілококові інтоксикації (токсикози) виникають при накопи­ченні в продуктах мікроорганізмів, які виробляють таку кількість ентеротоксину, яка спроможна викликати харчове отруєння. На відміну від сольмонельозної харчової токсикоінфекції причиною стафілококових отруєнь є тільки токсини.

Значна кількість стафілококових отруєнь виникає при споживанні у їжу інфікованих і молочних продуктів, м'ясопродуктів та інших про­дуктів.

Ентеротоксин стафілококу на відміну від токсинів інших мікро­організмів доволі теплостійкий. Кип'ятіння молока навіть протягом години не руйнує ентеротоксин. Тому дуже важливо не тільки не до­пустити потрапляння стафілококів в їжу, але і попередити їх інтенсив­не розмноження, при якому відбувається токсиноутворення.

Питома вага стафілококових токсикозів серед бактеріальних хар­чових отруєнь складає в середньому 29,2 %. Харчові отруєння викли­кають не всі стафілококи, а тільки патогенні, причому тільки ті з них, які мають ентеротоксигенні властивості.

Стафілококи не утворюють спор, відрізняються великою стійкіс­тю до температурних факторів і несприятливого впливу зовнішнього середовища.

Стафілококові харчові токсикози зазвичай закінчуються одужан­ням через 1-2 дні, але мають досить важкий перебіг.

Інкубаційний період триває від 30 хв. до 6 год. (частіше 2-4 год). Захворювання розпочинається раптово: з'являється нудота, болісна блювота, часто з судомами. Нерідко відмічають сильні ріжучі болі в ділянці шлунка, частий пронос.

З перших годин захворювання дуже виражені симптоми інтокси­кації: головний біль, слабкість, загальмованість і навіть втрата свідо­мості. Температура зазвичай значно не підвищується, хоча інколи за­хворювання супроводжується сильним ознобом.

При стафілококових токсикозах спостерігають також симпто­ми ураження нервової і серцево-судинної системи, зокрема падіння кров'яного тиску і недостатність кровопостачання, яка виражається блідістю шкіряних покривів, похолоданням кінцівок. Діарея, багато­кратна блювота призводять до зневоднення організму і зміни сольово­го балансу, в результаті чого можуть з'явитися судоми та інші симпто­ми порушення життєдіяльності. Патогенні стафілококи можуть викли­кати у людей пневмонії, абсцеси, нефрити та ін. Епідеміологічно дуже небезпечні панариції (гнойовики на пальцях рук).

Основним джерелом стафілококів в харчових продуктах слугують хворі люди з різними, частіше з поверховими проявами інфекції і бактеріоносії.

Дослідження показали, що біля 50 % людей є носіями цих мікро­організмів, які живуть, головним чином, на шкіряних покривах і слизо­вих оболонках. Стафілокок можна знайти у верхніх дихальних шляхах як здорових людей, так і хворих ангіною, фарингітом, бронхітом.

Найбільш небезпечні носії стафілококів - працівники, які займа­ються виготовленням їжі та які беруть участь у виробництві харчових продуктів. Потрапляючи у продукт, патогенний стафілокок швидко розмножується і вже через декілька годин утворює токсин. Тому лю­дей із стафілококовими захворюваннями не можна допускати до робо­ти, яка пов'язана із виробництвом продуктів і приготуванням їжі.

Другим джерелом стафілокока слугують тварини. Збудники нерід­ко потрапляють в молоко і молочні продукти з вим'я і шкіри тварин. Стафілококові мастити, а також деякі гноячкові хвороби великої рога­тої худоби мають широке розповсюдження.

Молоко майже завжди містить певний відсоток стафілококів, тому існує постійна небезпека виникнення стафілококових токсикозів. В мо­лоці, навіть яке отримане в нормальних умовах, міститься 10-15 тис. цих мікробних клітин в 1 мл, тому молоко і молочні продукти вважають по­тенційними джерелами стафілококових отруєнь. Згідно існуючих вете­ринарних правил молоко від хворих маститом тварин можна використо­вувати лише в самому господарстві для вигодовування молодняку. Мо­локо від таких тварин зливають в окрему посудину і негайно кип'ятять.

Патогенні стафілококи зустрічаються і у здорових тварин, які є потенційними джерелами інфекції. Для попередження розмноження стафілококів та інших мікроорганізмів, а відповідно накопичення ентеротоксину, молоко потрібно охолоджувати і швидко доставляти на молочні заводи. У випадку порушення цих умов енетротоксин при по­дальшій тепловій обробці молока зберігається. Пастеризація молока зазвичай знищує більшість патогенних стафілококів (але не токсин). Проте 0,19-0,38 % мікробних клітин в пастеризованому молоці все ж таки залишається.

Присутність стафілококів в молочних продуктах, навіть в ма­лих кількостях, представляє потенційну небезпеку в гігієнічному і епідеміологічному відношенні, так як, не дивлячись на загибель цих мікроорганізмів, накопичений ентеротоксин при пастеризації молока не руйнується.

На розмноження стафілококів мають вплив такі фактори, як кон­центрація солі, цукру, кислотність їжі. Тільки при високій концентрації солі (вище 12 %) і цукру (більше 64 %) зупиняється токсиноутворен-ня цих мікробів. Оптимальна температура розмноження стафілококів 37 °С, але вони продукують токсин при більш низьких і високих тем­пературах в діапазоні від 5 до 40 °С.

З метою профілактики розвитку стафілококових інтоксикацій необхідно проводити щоденний огляд працівників, які безпосередньо мають контакт з харчовими продуктами, для виявлення осіб з гнійнич­ковими й іншими стафілококовими захворюваннями, не допускати до­ставки на молокозаводи молока, яке отримане від корів, хворих субклінічними формами маститу. У довідках про ветеринарно-санітарне бла­гополуччя ферм, які щомісячно надають колгоспи і радгоспи підпри­ємствам молочної промисловості, обов'язково повинно бути відмічено благополуччя господарств по маститу. Узагальнені дані про токсикози стафілококової етіології наведені в таблиці 11.4.

Таблиця 11.4

Основні характерні ознаки токсикозів, що викликає Staphilococcus aureus

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від 1,5 до 8 годин, в де­яких випадках до 2-х діб після вживання продукту, контамінованого S.aureus. Клінічні ознаки: різкі болі в шлунку, діарея, судоми, блювота. Деколи підвищується температура. Одужан­ня настає за 1-3 діб. Смертність становить 0,5-3 %
Основний фактор, що спричиняє захворювання	Продукування S. aureus термостабільного токсину в продуктах
Джерело	Виділення з гнійних осередків людей (абсцеси шкі­ри, гнійні ангіни, фарингіти, ларингіти тощо), які за­бруднюють сировину чи продукти. Мастити, артрити та інші гнійні процеси у тварин
Характеристика S.aureus та токсину		Токсична доза термостабільного токсину 1 мг. S.aure­us продукують А, В, С, Д, Е токсини. Найбільш часто отруєння спричиняють токсини А і В, стафілококи ростуть як в аеробних, так і в анаеробних умовах, температура росту 6,7-45,6 °С. Утворення токсину відбувається при температурі 10-45 °С при рН 4,5-9,3 для аеробних умов і рН 5,3, і більше для анаеробних. Гинуть S.aureus при 80 °С за 3-5 хвилин. Токсини А і В інактивуються при 120 °С за 10 хвилин. Токсини не утворюються в кислих продуктах.
Кількість мікробних клітин, що викликає захворювання		106 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. При виявленні в 25 г м'яса пато­генних мікроорганізмів воно підлягає утилізації.