3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас

Технологія варених ковбас включає: розділку туш, обвалюван­ня (відокремлення м'яса від кісток), жилкування (видалення жиру, хрящів, сухожилок, сполучної тканини), сортування м'яса на сор­ти: вищий, перший, другий. Вищий сорт поступає на виробництво вищих сортів ковбас, а перший та другий - на перший та другий сорта ковбас. М'ясо після сортування подрібнюють на шматки ма­сою 400-500 г, а потім пропускають його через вовчок (великого розміру м'ясорубка).

Подрібнене м'ясо розкладують в ємності 20 кг та засолюють. До засолювальної суміші у відповідності до рецептури додають крім ку­хонної солі, цукор, нітрат натрію (селітра). Також можливе викорис­тання готових сумішей для посолу. Засолене м'ясо у вищезазначених ємностях поміщають у засолювальне приміщення, де температура повітря 3-5 °С витримують протягом 6-24 год. (парне м'ясо); та 48-72 год. охолоджене та розморожене м'ясо.

Після посолу м'ясо повторно подрібнюють на вовчку або на куттері. Куттер являє собою круглу ємність з ножами. Під час куттерування м'яса для того, щоб воно не грілось до нього добавляють лід або холодну воду з льодом, щоб м'ясо мало температуру не вище 10 °С. Після цього м'ясо поступає на приготування фаршу. Для цього м'ясо перемішують в спеціальних ваннах-змішувачах із шпиком, спеціями, а також з крохмалем, добавками та воду згідно до рецептури. Отриманий фарш подається механічно або вручну до шприцювальної машини де проходить наповнювання ковбасних оболонок. При цьому використо­вуються як натуральні, так і штучні ковбасні оболонки. Наповнювання ковбасних оболонок проводиться не щільно, оскільки при варінні фарш розширюється і це може призвести до розривання батонів. Вільні кінці ковбасних батонів перев'язують вірьовками або затискають металеви­ми кліпсами при цьому використовують спеціальний пристрій.

Після в'язки (кліпсування) ковбасні батони вішають на рами для ущільнення, потім для дозрівання фаршу та підсихання оболонки їх направляють для усадки в усадочну камеру, а після цього на обжарю­вання (якщо натуральна оболонка).

Обжарка варених ковбас проводиться в спеціальних камерах в атмосфері диму, який отримують при спалюванні дерев'яної струж­ки чи із коптильних хімічних препаратів. Метою обжарювання є підсушування та стерилізація оболонки та надання їй приємного ко­ричневого кольору. Під час обжарювання фарш просочується дим­ним газом (фенол, крезол, параформальдегід тощо). Завдяки цьому ковбаси набувають специфічного смаку, аромату, фарш стає ро­жево-червоним, крім того, в ньому відбувається часткова загибель мікроорганізмів. Варка ковбасних батонів проводиться в спеціаль­них камерах парою при температурі 75-80 °С або в гарячій воді при цьому в товщі батона повинна бути температура 68-70 °С. Трива­лість варки різна і залежить від товщини батона - чим більший діа­метр батона, тим довше триває варка.

Ковбаси після варки охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10-12 °С). Потім ковбаси направ­ляють на склад, де при необхідності їх підсушують до кондиційної воло­ги. Після чого проводять їх органолептичне та лабораторне дослідження.

Напівкопчені ковбаси виготовляють за вищезазначеною схемою, відмінність полягає в тому, що осадка батонів триває більш тривалий період, а після варки та охолодження вони піддаються копченню. Коп­чення проводять протягом 12-24 год. при температурі 35-50 °С.

Твердокопчені або сирокопчені ковбаси виготовляють із м'яса ви­щого сорту. Ковбаси не варять. Осадження батонів триває декілька діб при температурі 2-4 °С, а копчення 5-7 діб при температурі 18-22 °С. Підсушування ковбас до конденційної вологи проводиться в спеціаль­них камерах при температурі 12-15 °С та вологості повітря 75 %.