4. Пакування та зберігання ковбас

Тара повинна бути чистою, не поламаною, не м'ятою (ламаною), сухою, без плісняви та стороннього запаху. Допускається в ящиках до 10% різаної ковбаси. Допускається випускати ковбаси упаковані під вакуумом в прозору газонепроникну поліетиленову плівку, яка до­зволена до використання на дані цілі Міністерством охорони здоров'я України. На кожній пакувальній одиниці повинно бути маркування на­несене безпосередньо на тару, або на етикетці.

Зберігання ковбас здійснюється у відповідності до нормативних документів на конкретний вид ковбаси. На реалізацію випускають ков­баси з температурою в товщі батона не нижче 0 °С та не вище 15 °С.

5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів

При випуску з підприємства кожна партія ковбас досліджується органолептично. При контролі якості органолептичному дослідженню піддають не менше 10 % кожної партії продукції. Із відібраних разових зразків відбирають середні проби: для органолептичних досліджень в кількості 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Від продук­ції з однієї партії, що різниться по органолептичним показникам, проби відбирають окремо. Органолептичне дослідження включає перевірку маркування, відповідність вмісту упаковки маркуванню, відповідність продукції НД, наявність ознак псування, забруднення, сторонні запа­хи тощо. Для визначення органолептичних показників батон ковбаси розрізають поздовжньо на дві половини, а потім роблять поперекові розрізи. При цьому оцінюють оболонку, фарш та шпик. В доброякісної ковбаси оболонка чиста, суха, гладенька, ціла без розривів, щільно при­лягає до фаршу (за виключенням целофанової). Фарш в батонах являє собою однорідну масу помірно-щільної консистенції, рожево-червоно­го або темно-червоного кольору. Шматочки шпику білого кольору рів­номірно розподілені у фарші. Смак ковбас специфічний приємний.

Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають забруднення на оболонці, з лопнутими батонами, рихлим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами на ковбасах варених вищого сорту, довжи­ною не більше 5 см; на ковбасах 1 сорту, довжиною більше 10 см; на ков­басах 2 сорту - 30 см; для ковбас довжиною меншою 30 см розмір злипів відповідно зменшується наполовину. Допускається до реалізації ковбаса з наявністю сірих плям та великих пустот, наявність бульйонно-жирових набрякань для ковбас вищого сорту - не більше 2 см, 1 с - 5 см; 2 с - біль­ше 5 см. Крім органолептичного дослідження при оцінці якості ковбас проводять дослідження на технохімічні показники (сіль, волога, нітрати, крохмаль тощо). При підготовці зразків до технохімконтролю з ковбас знімають оболонку, після чого зразки двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами на решітці діаметром 3-А мм та ретельно перемішують.

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних ви­робів включає контроль сировини, при цьому до переробки на ковбасні вироби допускають м'ясо, сало, субпродукти, харчову кров та іншу хар­чову сировину тваринного і рослинного походження, передбачені норма­тивними документами і допущені до використання на харчові потреби.

Перед вивантаженням м'яса, що надійшло з інших підприємств, перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності - і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м ясо та інша харчо­ва сировина тваринного походження до переробки не допускається.

При прийманні м'яса оглядають усю партію. Звертають увагу на від­битки ветеринарних клейм або наявність маркування на блочному м'ясі.

У сумнівних випадках щодо якості та безпеки сировини відбира­ють проби для лабораторних досліджень і за їх результатами прийма­ють відповідне рішення. Крім того, до встеринарно-санітарного кон­тролю виробництва ковбас входить:

- контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою;

- контроль виробничих процесів на підприємстві;

- стан санітарії та гігієни;

- контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію;

- контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас.