? Запитання для самоконтролю

1.Структура м'ясопереробних підприємств та встеринарно-санітар­ні вимоги до них.

2.Основні та допоміжні цехи м'ясогіереробного підприємства.

3.Роль служби ветеринарної медицини у системі м'ясопереробних підприємств.

4.Ветеринарна лабораторія м'ясопсрсробного підприємства та її значення для виробництва якісних м'ясопродуктів.

5.На які категорії поділяються м'ясогіереробні підприємства Украї­ни за виробничою потужністю?

6.На яку кількість тварин розрахована база передзабійного утриман­ня тварин?

7.Де розташовується санітарна бойня?

8.До яких цехів відноситься кишковий?

9.На яку кількіс ть тварин розрахований ізолятор та карантинне від­ділення?

10.Відстань бази передзабійного утримання тварин від місць збере­ження готової продукції.

Лекція № 5

Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.

1.Порядок приймання, забійних тварин на м'ясопереробних підприємствах.

2.Приймання худоби за вгодованістю та масою.

3.Приймання худоби за масою та якістю м’яса.

4.Перед забійне утримання тварин.

5.Хвороби та інші стани, під час яких тварин не допускають до забою або направляють для забою на санітарну бойню.

6.Заходи на скотобазі під час виявлення інфекційних хвороб.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 65-97

1 Від передзабійного стану тварин залежить якість м'яса. Тварини, що надходять на забій повинні бути здоровими, не виснажені і не ослаблені, а також не перевтомлені від транспортування. Виснаження, перевтомлення або ослаблення тварин призводить до прижиттєвого обсіменіння тканин мікроорганізмами, які проникають з кишечнику. Тому, після перевтоми чи тривалого транспортування, слід надати тваринам відпочинок, створивши нормальні умови для годівлі і водопою.

Тварин, прийнятих на переробні підприємства, сортують і розташовують в окремі загони гуртами. Дорослу в р х розташовують окремо від молодняка, свиней сортують за масою: понад 100кг, 100-60, нижче 60кг. Овець і кіз не сортують. Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок тривалістю 24-48 год, при напуванні та годівлі, надалі проводять передзабійну голодну витримку і направляють на забій. Годують 2 рази на добу, водопій не обмежують, щоб уникнути зневоднення тканин. За 2-3 год до подачі на забій, водопій припиняють.

Відповідно до затверджених норм, передзабійну голодну витримку врх з господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб, розташованих на відстані, не більше, як 100км, можна проводити в господарстві. Для цього тварин витримують без корму врх і дрх не менше, як 15год, свиней 5-10, кролів 12, птицю 6-8, водопій не обмежують. Такі тварини можуть бути направлені на забій не пізніше, як через 5 год після надходження на переробне підприємство.

Проведення передзабійної витримки в господарстві сприяє зниженню травматизму, збільшенню виду м яса, поліпшенню його якості.

У день забою усі тварини(птиця) підлягають огляду лікарем (фельдшером) вет медицини. При цьому проводять поголовну термометрію врх і коней, у овець і кіз вибірково, залежно від стану тварин.

Результати передзабійного вет огляду і термометрії реєструють у журналі відповідної форми.

У разі виявлення хворих тварин, підвищеною або зниженою температурою, записують установлений передбачений діагноз, температуру, тварин ізолюють і не допускають до забою до встановлення діагнозу та лікування.

2.При доставці тварин на м'ясопереробне підприємство відразу ж зазначають час прибуття. Часом закінчення приймання вважається момент зважування ос­танньої партії тварин.

У випадку відмови приймальника зробити відмітку в товарно-транспортній накладній про час прибуття або закінчення приймання тварин, здавач має пра­во запросити представника незацікавленої організації і скласти акт. Тварини, що надійшли на скотобазу, оглядаються приймальником, який визначає їх вго­дованість відповідно до чинних стандартів і зважує.

Приймання тварин проводиться обов'язково в присутності особи, що їх здає. Результати зважування і визначення вгодованості приймальник відразу ж за­писує в товарно-транспортній накладній.

При прийманні худоби за живою масою, яка була визначена при зважуванні, проводиться знижка:

2. на вміст шлунково-кишкового тракту — 3 %;

3. з фактичної маси тільних корів, суягних вівцематок і супоросних сви­номаток у другому періоді вагітності — 10 %;

4. із тварин, що надійшли із забрудненим шкірним покривом, так званим нава­лом, — 1 % із живої маси (понад інші знижки).

Знижка на вміст шлунково-кишкового тракту може бути зменшена у таких випадках: при прийманні тварин, доставлених автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км — на 1,5 %. Тварини, доставлені автомобільним транс­портом на відстань понад 100 км, приймаються без знижки. Без знижки прий­мається і худоба, що прибула у відкритих вагонах, у разі транспортування більше, ніж 6 годин. За кожну повну і неповну годину затримки приймання нам'ясопереробному підприємстві, крім перших двох годин, знижка зменшується на 0,5 %.

Якщо відбулася затримка приймання худоби понад встановлений термін, м'ясопереробне підприємство відшкодовує суб'єкту господарювання нанесені збитки, приймаючи тварин за масою, яка була вказана в товарно-транспортній накладній.

Контрольний забій тварин. У випадку незгоди здавача з угодованістю, виз­наченою приймальником м'ясопереробного підприємства, тварин необхідно на­правити на контрольний забій. Контрольний забій проводиться за вгодо­ваністю, а не за масою. Таких тварин биркують, і в присутності здавача прово­дять контрольний забій. Вгодованість забійних тварин визначають за ступенем розвитку і пружності м'язів, округлості форм і товщини шару підшкірного жи­ру. При цьому слід брати до уваги породу тварин, стать та вік, тому що вони впливають на форму тварин, розвиток мускулатури і ступінь відкладення жиру.

Контрольний забій проводять відповідно до чинної інструкції про проведення контрольного забою тварин та птиці. Контрольний забій проводять у день здавання-приймання худоби, але не пізніше наступного дня роботи м'ясоперобного підприємства. Контрольний забій оформляється актом, один примірник якого обов'язково віддається власнику тварин.

При незгоді з визначеною вгодованістю кролів, здійснюють контрольний забій усього поголів'я, через яке виникла суперечність, якщо воно не більше 100 голів і 10 % — якщо більше 100. Результати контрольного забою розповсюджуються на поголів'я кролів, через яке виникла суперечність.

При протиріччях у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний огляд і забій 20 % поголів'я, через яке виникла суперечність, але не менше 100 голів. Результати контрольного забою розповсюджуються на всю партію. При прийманні худоби по системі оцінки за масою і якістю м'яса контрольні забої не проводяться.

Приймання худоби за масою та якістю м'яса

З метою більш об'єктивної оцінки вгодованості худоби, яка надходить на забій, розроблена система приймання тварин за якістю м'яса. Пропонована си­стема, крім об'єктивної оцінки вгодованості, сприяє зростанню ритмів роботи м'ясопереробних підприємств і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Сутність приймання тварин за якістю м'яса полягає в правильній оцінці вго­дованості туш у процесі первинної переробки худоби. При цій системі прий­мання худоба на м'ясопереробне підприємство доставляється на підставі дого­ворів контрактації, за погодженим графіком, у якому зазначена кількість тва­рин за видами і час доставки. На кожну партію худоби суб'єкт господарювання видає своєму провідникові ветеринарне свідоцтво і товарно-транспортну накладну, за якою працівники м'ясопереробного підприємства підраховують кількість тварин.

Кожне господарство перед відправленням тварин на м'ясокомбінат їх нуме­рує: велику і дрібну рогату худобу — бирками, а свиней — тавруванням.

При прийманні худоби до м'ясокомбінату її сортують:

2. велику рогату худобу за віком, статтю та масою;

3. воли і корови, бики від 1,5 до 2-х років, масою понад 300 кг;

4. молодняк до 350 кг, від 350 до 400 кг і понад 400 кг.

З цих тварин формують окремі гурти до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки (для знімання шкури і для шпарки). Окремо відбирається молодняк овець до 1 року живою масою 28 кг і більше. Приймання тварин проводять шляхом перерахування і розташування в окремі загони партіями залежно від суб'єкта господарювання. У товарно-транспортній накладній приймальником робиться помітка відповідно до кількості прийнятих тварин із вказівкою часу їх переробки, один екземпляр якої з підписом прий­мальника передається здавачу. Одночасно в 3-х примірниках оформляється акт переробки, в якому вказується найменування суб'єкта господарювання, вид і кількість тварин, номери бирок і вікові групи. На биків віком до 2-х років і масою понад 300 кг і молодняк овець до 1 року і масою понад 28 кг складається окремий акт переробки. У акті переробки здавач під розписку повідомляє про час забою худоби.

Після підписання здавачем і приймальником товарно-транспортних накладних і актів переробки, м'ясопереробне підприємство відповідає за збере­женість тварин та дотримання технологічних інструкцій з передзабійнго утри­мання тварин і своєчасну первинну переробку. У разі знеособлення тварин, по­рушення технологічних інструкцій з утримання або несвоєчасного забою м'ясо­переробне підприємство виписує здавачу квитанцію про приймання худоби за масою і вгодованістю, зазначеною в товарно-транспортній накладній суб'єкта господарювання.

У разі доставки тварин на м'ясопереробне підприємство поза графіком, їх приймають, ставлять в окремі загони, в яких тримають тварин, за рахунок по­стачальника. Забій таких тварин проводиться за виробничою можливістю.

Забій тварин, доставлених за графіком і не пізніше, ніж за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабійна витримка для тварин, яких приймають за якістю м'яса, вста­новлюється з моменту їх надходження: для великої і дрібної рогатої худоби — не більше 24 годин, свиней — не більше І2 годин. У випадку перевищення за­значених термінів передзабійної витримки, тварин годують власними кормами м'ясопереробного підприємства за нормами, що передбачені відповідною інструкцією.

У забійному цеху на конвеєрі, після забіловування передньої кінцівки, робо­чий зрізає бирку (тавровий знак) і прикріплює його до передньої кінцівки туші.

Перед зважуванням туш їх оцінюють за якістю і клеймують відповідно до ка­тегорії вгодованості.

Після забою тварин, але не пізніше наступного дня, бухгалтерія підприємства на підставі акту-зважування, у якому зазначені номер суб'єкта господарювання, маса і категорія вгодованості туш, виписує прийомну кви­танцію. У ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для розрахунку з суб'єктом господарювання.

При такому порядку приймання худоби підвищується загальна культура ви­робництва, поліпшується технологічна обробка туш, ліквідується перетриму­вання і скупчення худоби на базі, знижуються втрати живої маси, недобір м'яса, відповідно до нормативних виходів та пересортиця туш. Приймання худоби за якістю м'яса впливає на кількісні й якісні показники м'яса та сприяє збільшен­ню його забійних виходів.

За умов приймання тварин за якістю м'яса зникає необхідність годувати і на­пувати худобу суб'єктом господарювання перед відправкою на м'ясопереробне підприємство. Зменшуються збитки при переробці тварин.

Приймання тварин на м'ясопереробні підприємства за якістю м'яса стиму­лює суб'єкти господарювання на вирощування тварин високих кондицій.

Якщо приймання худоби на м'ясокомбінат відбувається за якістю м'яса, суб'єкти господарювання доставляють худобу безпосередньо до місця перероб­ки, тому немає потреби у базах приймання тварин, ліквідація яких сприятиме раціональному використанню земель, які належать базі. При цьому ліквідується сезонність надходження худоби і скупчення її на базах м'ясо- переробних підприємств, поліпшуються взаємовідносини між постачальника­ми і приймальниками худоби та виключається наднормативний вихід м'яса.

Приймання тварин за якістю м'яса впроваджується разом з централізованим вивозом їх на м'ясопереробні підприємства транспортом підприємства. Спеціалізована машина приїжджає у заздалегідь домовлений час до суб'єкта господарювання, водій приймає тварин і доставляє на м'ясопереробне підприємство без затримок, де їх після зважування направляють на відпочинок і переробку.

Передзабійну голодну витримку проводять суб'єкти господарювання. Зни­кає потреба у приїзді на м'ясопереробне підприємство зооінженера або лікаря ветеринарної медицини для здавання тварин. Підприємство відповідає за збе­реження тварин, своєчасний забій, високоякісну технологічну обробку туш і точний облік кількості і якості м'яса. Інтереси суб'єкта господарювання захи­щає постійний представник.

Приймання тварин за якістю м'яса сприяє поліпшенню технологічної пере­робки туш і підвищенню якості м'яса. У разі захворювання худоби, яку прийня ­ли на забій за якістю м'яса, легко з'ясувати суб'єкт господарювання, з якого надійшли хворі тварини, що дасть можливість вчасно ліквідувати ці хвороби.

Однак система здавання-приймання тварин за якістю м'яса вимагає подаль­шого удосконалення. Система враховує, в основному, кількість і якість отриму­ваного м'яса, а що стосується якості субпродуктів, то такий облік не ведеться, тому що у вартість м'яса включена і вартість субпродуктів.

Тому за вибракувані субпродукти м'ясокомбінат платить суб'єкту госпо­дарювання як за якісну сировину, незважаючи на те, що сам зазнає значних еко­номічних збитків. Щоб уникнути втрат, пов'язаних із вибракуванням субпро­дуктів, і надалі зменшити надходження на м'ясопереробне підприємство тва­рин, хворих інвазійними й іншими хворобами, необхідно одночасно з кви­танцією про розрахунок за прийнятих тварин направляти суб'єкту господарювання посвідчення, у якому вказувати кількість вибракуваних суб­продуктів і причину їх вибракування. Це посвідчення необхідно виписувати вдвох примірниках — один для керівника і лікаря ветеринарної медицини суб'єкта господарювання, а другий — для лікаря ветеринарної медицини, що ви­дав ветеринарне свідоцтво.

Видача посвідчення про вибракування субпродуктів одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин, у якому зазначена кількість вибракуваних субпродуктів і сума збитку, понесеного суб'єктом господарювання у ре­зультаті надходження на м'ясопереробне підприємство хворих тварин, заціка­вить не тільки лікаря ветеринарної медицини, але і керівника суб'єкта госпо­дарювання в якнайшвидшій ліквідації інвазійних хвороб. Крім того, наявність такого посвідчення на кожну партію забитої худоби, дасть можливість службі ветеринарної медицини мати об'єктивні дані про динаміку інвазійних захворю­вань і правильно організувати проведення профілактичних заходів.

Суттєвим недоліком в системі приймання тварин за якістю м'яса, на наш по­гляд, є переведення м'яса в живу масу, тому що м'ясопереробне підприємство веде розрахунок за здану худобу за живою масою. При переведенні м'яса в жи­ву масу користуються існуючими коефіцієнтами, які значно занижені. Пере­гляд коефіцієнтів, навіть по одній категорії, дуже складна справа. Установити точні коефіцієнти переведення м'яса в живу масу практично неможливо.

Тому цілком правильно в сучасних умовах ставиться питання про відмову від коефіцієнтів перерахування маси м'яса у живу масу та необхідності прове­дення розрахунків за масою і якістю м'яса.

5. Основним продуктом забою є м’ясо, від кількості і якості якого залежать основні показники роботи підприємства. Нормою виходу або забійним виходом вважають відношення м яса, отриманого при забої до живої маси перед передзабійною витримкою, виражене у відсотках.

Вихід м’яса врх вищої вгодованості- 48,8%, середньої – 45,9%,н-с41,5, худа – 39% . вихід жиру-сирцю 5-0,8%, субпродуктів10,6, (першої категорії – 3,4, другої – 7, 2) шкура -7%, кишки – 2%, технічна сировина – 6,5, ендокринна – 0,3%.