? Запитання для самоконтролю

1.Що являє собою мед?

2.Чим відрізняється мед від квіткового нектару?

3.Що таке падевий мед?

4.Що такс інвертовані цукри та як вони утворюються?

5.Охарактеризуйте хімічний склад нектарного меду та падевого.

6.Як класифікується мед?

7.Які Ви знаєте показники якості меду?

8.Які ветеринарні препарати можуть бути присутніми в меді?

9.Які ветеринарно-санітарні вимоги допуску меду до реалізації на продовольчому ринку?

10.Які дослідження здійснюють при дослідженні меду в лабораторії ветсанекспертизи на ринку?

11.Де ветеринарна служба здійснює контроль за рослинною продук­цією?

12.Що включає державний ветеринарно-санітарний контроль рос­линної продукції?

13.Які рослинні продукти дозволяється реалізовувати на продоволь­чих ринках? Що визначають органолептичним методом при ветеринарно-санітарному контролі рослинної продукції?

14.За якими показниками бракують продукти рослинного походження?

15.При яких дефектах рослинної продукції, вона не допускається до реалізації.

16.Які основні обов'язки спеціалістів ветеринарної медицини при здійсненні ветсанекспертизи риби та рибопродуктів?

17.Що входить до контролю показників якості та безпеки риби та ри­бопродуктів?

18.Охарактеризуйте інфекційні захворювання прісноводної риби.

19.Які основні інвазійні захворювання риб є небезпечними для людини?

20.Дайте характеристику такому захворюванню риби як опісторхоз.

21Дайте характеристику такому захворюванню риби, як дифілоботріоз.

22.Дайте характеристику такому захворюванню риби як анізакідоз.

23.Які показники в рибі визначають органолептично?

24.Які органолептичні показники свіжої риби?

25.Які органолептичні показники риби сумнівної свіжості?

26.Які органолептичні показники несвіжої риби?

27.Яка ветеринарно-санітарна оцінка риби при гельмінтозах?

28.Як проводиться знешкодження паразитів у рибі, небезпечних для людей?

29Які температурні режими заморожування та гарячої обробки риби з метою знезараження від паразитів?

Лекція № 20

Тема 19. Сучасні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і продуктів харчування.

1.Сучасних підхід щодо отримання доброякісної сировини та продуктів харчування.

2.Система самоконтролю НАССР, її переваги та принципи.

3.Показники якості харчових продуктів та продовольчої сировини.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 465 – 471.

Протягом останнього десятиріччя зареєстровано значне збільшен­ня розповсюдження харчових захворювань як мікробіологічного, так і хімічного походження.

Державний контроль та нагляд стосовно попередження виникнен­ня цих захворювань являється важливим інструментом в забезпечені безпечності харчових продуктів. В Україні контроль та нагляд безпеч­ності сировини та харчових продуктів у ветеринарному відношенні по­кладено на фахівців державних установ ветеринарної медицини.

З метою захисту населення від захворювань спільних для люди­ни та тварин харчових отруєнь, а також прав громадян на безпечну продукцію тваринного походження, фахівці ветеринарної медицини здійснюють постійний контроль на підприємствах по виробництву та переробці сировини тваринного походження, на забійних пунктах, продовольчих ринках.

Основним підходом, який визначений для служби ветеринарної медицини щодо отримання доброякісної сировини та продуктів харчу­вання, є підхід, що базується на принципі контролю всього харчового ланцюга від ферми до реалізації продукції. Початковою ланкою цього ланцюга є тваринницькі ферми. Основні зусилля служби ветеринарної медицини повинні бути направлені на те, щоб тварини на фермах були здоровими та утримувались у відповідності до вимог ветеринарного законодавства та діючих стандартів.

Сировина та готова продукція згідно до сучасних вимог повинна бути якісною та безпечною для споживачів.

Забезпеченню якості та безпеки продукції тваринного походження сприяє контроль, що здійснює служба ветеринарної медицини за сиро­виною, за технологічними процесами, а також за застосуванням вимог санітарії та гігієни в процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації готової продукції.

Для забезпечення безпеки харчової продукції виробник повинен впровадити систему самоконтролю за показниками безпеки — систему НАССР. Контроль за правильним функціонуванням цієї системи здій­снює служба ветеринарної медицини. Знання основ цієї системи на сьо­годнішній день є необхідним як для виробника продуктів харчування, так і для фахівців ветеринарної медицини.

Базові поняття про систему самоконтролю НАССР на підприєм­ствах з виробництва харчових продуктів наводяться нижче.

Система НАССР є міжнародно визнаною в країнах ЄС, в США,Канаді, Японії та інших високорозвинених країнах і є обов'язковою для застосування при виробництві харчових продуктів. Назва НАССР походить від перших літер англійських слів - Hazard Analysis and Critical Control Points, і перекладається як аналіз небезпек і контроль в критичних точках контролю. НАССР - це система аналізу всіх небезпек, які можуть мати місце при виробництві продукції на конкретному підприємстві та здійснення постійного контролю у визначених критичних точках контролю. Ця система сприяє виробництву безпечних продуктів для споживача. Крім того, система НАССР дозволяє здійснювати в процесі виробництва самоконтроль виробником, тим самим спрощуючи процедуру зовнішнього контролю. Законодавством України передбачено здійснення заходів щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР.

Система НАССР має наступні переваги:

- постійно та системно визначає небезпеки, що можуть вплинути на безпеку харчового продукту для споживача;

- визначає слабкі місця у виробництві (критичні точки контролю- КТК);

- встановлює заходи для керування критичними точками;

- сприяє якості та безпечності харчового продукту шляхом попередження ризиків.

Основні принципи на яких базується система НАССР визначені в Національному стандарті України ДСТУ 4161 "Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги".

Нижче наводиться перелік цих принципів.

Принцип 1. Аналіз небезпечних чинників (ризиків) в усьому харчовому ланцюгу.

Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК).

Принцип 3. Визначення критичних меж для КТК.

Принцип 4. Організація системи моніторингу (нагляду) за критичними точками контролю.

Принцип 5. Визначення коригувальних дій, якщо результати моніторингу свідчать про втрату контролю в КТК.

Принцип 6. Встановлення процедур перевірки для підтвердження ефективності функціонування системи НАССР.

Принцип 7. Встановлення системи ведення документації та реєстрації даних.

При оволодінні знаннями та навиками, що визначені в системі НАССР, працівники м'ясопереробних та молокопереробних підпри­ємств більш усвідомлено та грамотно зможуть виконувати свої про­фесійні обов'язки.

Нижче наводяться терміни та визначення, які повинні чітко розуміти і правильно тлумачити фахівці, що здійснюють державний контроль та нагляд за якістю та безпекою харчової продукції, а саме:

• Якість харчових продуктів - це сукупність їх властивостей, що здатні забезпечувати потреби організму людини в енергії, пожив­них речовинах протягом терміну придатності.

• Якісна продукція характеризується високими органолептичними показниками та належним вмістом поживних речовин. Якісна продукція корисна для здоров'я споживачів.

• Показники якості харчових продуктів та продовольчої сировини - це комплекс ознак і властивостей, притаманних кожному виду харчового продукту чи продовольчої сировини, що визначають його харчову цінність і споживчі властивості та дають можливість ідентифікувати конкретний харчовий продукт чи продовольчу сировину.

• Безпека харчових продуктів - відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів на організм людини.

• Показники безпеки продовольчої сировини та харчової продук­ції- науково обґрунтовані показники вмісту компонентів чи ре­човин хімічного, біологічного, чи будь-якого іншого походження в продукції, недотримання норми яких призводить до шкідливого впливу на здоров'я людини.

• Ризик - розрахункова оцінка вірогідності та рівня шкоди від не­безпечного чинника, що може потрапити в організм людини з харчовим продуктом, визначення ступеня тяжкості негативних на­слідків для здоров'я людини та серйозність таких наслідків.

• Критичні межі (ліміти) являють собою величини або характерис­тики для небезпек фізичного, хімічного чи біологічного характеру в КТК, які визначають межі між допустимим і недопустимим рів­нем для об'єкта, що вимірюється. Вони показують момент, коли допустима (контрольована) ситуація переходить у недопустиму (неконтрольовану) стосовно безпеки кінцевого продукту. Напри­клад: для критичної точки контролю за трихінельозом в забійному цеху є критична межа, що дорівнює "0", в той час для критичної точки контролю за цистицеркозом ця межа становить "З".

• Небезпека - потенційне джерело шкоди для здоров'я людини.

• Небезпечний фактор може бути біологічним, фізичним і хімічним, який здатний викликати негативні наслідки для організму людини.

• Критична точка контролю - КТК або ССР (control critical point) -стадія виробництва, на якій можливе здійснення контролю і яка має вирішальне значення для попередження або видалення небез­печного фактора чи зниження його до допустимого рівня щодо безпеки харчового продукту.

Критичною точкою контролю може бути сировина, місцевість, приміщення, технологічна операція, процес, рецептура продукту.

• Аналіз небезпечного чинника - процедура щодо виявлення по­тенційних небезпек або передумов їх появи в харчових продуктах. Після аналізу небезпечних факторів необхідно розробити систему заходів для їх контролю:

• Моніторинг або відстеження - проведення в запланованій послідовності серії спостережень або вимірювань контрольних параметрів для перевірки чи знаходиться КТК під контролем. Він включає систематичні спостереження, вимірювання, реєстрацію та оцінку.

• Неякісна продовольча продукція - продовольча продукція, по­казники безпеки якої не відповідають таким, що встановлені в Україні для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність нормативному документу.

До неякісних відносяться харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали, якісні показники та споживчі властивості яких не від­повідають зазначеним у декларації про відповідність (нормативному до­кументу чи нормативно-правовому акту), а також такі, в яких виявлено:

 порушення маркування;

 пошкодження чи деформування тари та окремих одиниць упаков­ки (крім бомбажних консервів);

 сторонні запахи, ознаки замокання, що не становлять загрози для споживання;

 сторонні домішки чи предмети, що можуть бути видалені. Вилучені з обігу неякісні харчові продукти, продовольча сировина

та супутні матеріали (крім харчових продуктів і продовольчої сиро­вини, термін використання яких закінчився) можуть бути повернені в обіг у разі приведення їх у відповідність із встановленими вимогами шляхом сортування, очищення, повторного маркування, зміни цільо­вого призначення зазначеної продукції, промпереробки тощо.

До небезпечних відносяться харчові продукти, продовольча си­ровина та супутні матеріали, показники безпеки яких не відповідають встановленим в Україні вимогам для даного виду продукції, або зазна­ченим у декларації про відповідність, а також продовольча продукція, споживання (використання) якої пов'язане з ризиком для здоров'я і життя людини, зокрема харчові продукти і продовольча сировина:

 що не можуть бути належним чином ідентифіковані;

 фальсифіковані;

 контрабандні;

 на які відсутні супровідні документи виробника (власника), що підтверджують їх походження, або документи, що підтверджують їх якість і безпеку;

 термін придатності до споживання (використання) яких закінчився;

 виготовлені із застосуванням недозволених у встановленому поряд­ку компонентів, харчових добавок, матеріалів, технологій тощо;

 з чітко вираженими ознаками псування та пошкодження гризуна­ми чи комахами.

Небезпечна та неякісна продовольча продукція, яку неможливо повернути в обіг, підлягає утилізації або знищенню в порядку встанов­леному законом.