? Запитання для самоконтролю

1.Основи технологічних процесів первинної переробки тварин.

2.Особливості підготовки тварин до забою та первинної переробки їх в залежності від виду та віку.

3.Основні стадії технологічної переробки туш великої рогатої худоби.

4.Ветсринарно-санітарні вимоги до первинної переробки тварин і отри­мання безпечних в санітарному відношенні м'яса та м'ясопродуктів.

5.Методи оглушення.

6.Як повинна проходити лінія розпилу туш ВРХ на півтуші?

7.У який технологічний процес входить відділення голови?

8.Забій і розбирання туш свиней.

9.Скільки крові отримують при забої великої рогатої худоби та свиней?

10.При якій температурі проводять обшпарювання та обпалювання свинячих туш?

11.На який час непритомніє тварина при електрооглушенні?

12.Забійний вихід субпродуктів великої рогатої худоби (І і II категорій).

13.Як збирають кров для харчових та лікувальних цілей?

14.Як проводять сухий туалет туш?

Лекція № 7

Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці. План

1.Значення і мета післязабійного ветеринарно – санітарного огляду туш (тушок) і внутрішніх органів.

2.Організація робочих місць спеціалістів ветеринарної медицини.

3.Значення дослідження лімфатичної системи для ветеринарно - санітарної експертизи м’яса.

4.Методика і техніка післязабійного дослідження туш і органів тварин.

5.Особливості огляду тушок і органів птиці та кролів.

6.Клеймування м’яса тварин і птиці.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 97 – 166.

1 Завдання післязабійної ветсанекспертизи:

- запобігти допуску до реалізації продуктів забою хворих тварин,

- усунути можливість поширення через продукти забою інфекційних і інвазійних хвороб,

- максимальне використання якісних і безпечних продуктів забою,

- використання ветконфіскатів на кормові чи технічні потреби.

Ветсанекспертиза продуктів забою проводиться відповідно до Правил передзабійного ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів, затверджених наказом держдепартаменту ветмедицини Мінагрополітики від 07 . 06 2002р.

2 Для оснащення кожного робочого місця забезпечують достатнє освітлення. Кожне робоче місце повинне мати пристрій для зупинки конвеєра. На робочому місці встановлюють раковину зі змішувачем гарячої та холодної води, пристрій для знезаражування інструментів, ємність з дезрозчином.

Ветсанексперт повинен мати спеціальний одяг, при переробці небезпечних тварин додатково виділяються індивідуальні засоби захисту.

Для проведення ветсанекспертизи потрібно мати два ножі, мусат, спеціальну виделку. Обладнують точки в с е для огляду голів, внутрішніх органів, туш і фінального контролю. Для проведення все свиней обладнують 5 робочих місць. На лінії переробки дрх -3 робочих місця, коней -4.

Забороняється переробка на лініях із необладнаними робочими місцями і за умови неукомплектованості спеціалістами вет медицини. Голови і внутрішні органи мають бути підготовлені до огляду. При цьому голови врх відокремлюють від туші і навішують на вішала за кут зрощення гілок нижньої щелепи або перснеподібний хрящ, язик підрізають.

Голови телят, дрх відділяють по потилично-атлантному суглобі, залишають при туші до закінчення огляду внутрішніх органів. Під час переробки кожну тушу, голову, лівер, кишечник нумерують тим самим номером.

3 Лімфатична система є частиною судинної та ретикулоендотеліальної системи, яка звільняє організм від суспензованих в лімфі чужеродних сполук та мікроорганізмів. Вона є транзитним шляхом для пухлинних метастазів, збудників інфекцій, личинкових форм паразитів, які викликають в лімфовузлах специфічні реакції.

4 Лімфатична система ссавців складається із лімфи, лімфатичних судин та органів. У коней лімфовузли гроновидні у вигляді пакетів, у врх – гладенькі, у свиней – горбисті, округлі. У врх лімфовузлів більше 300, свиней – 190, коней – до 8000.

5 для проведення все дотримуються науково обгрунтованого порядку огляду туш і внутрішніх органів. Огляд починают із голови і внутрішніх органів, поскільки вони є найбільш вірогідними об’єктами інфекцій. Лімфатичні вузли, що збирають лімфу з цих органів, найшвидше можуть мати патологічні зміни. розріз повинен бути чітким, гладеньким, щоб була чітка картина об’єкта дослідження.

Відокремлені від туші трахея, легені, серце і печінка повинні бути у природному зв’язку між собою і в них мусять бути збережені лімфатичні вузли. До закінчення все не дозволяється вивозити із цеху м’ясні обрізки та інші продукти забою, крім шкур.

Все продуктів забою в р х підготовка голів до огляду включає: зняття (забілування) шкури з голови, відділення голови від туші в місці з єднання потиличної кістки з атлантом, навішування на конвеєр або розміщення на столі, підрізання та витягування язика, накладають на лобну кістку номер. При навішуванні голови за кут нижньої щелепи, підрізають і витягують з ротової порожнини язик, розрізають правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Після цього розтинають та оглядають поверхневий та глибокий шари великого жувального м’язу, доводячи розріз до основ вушних раковин, розтинаючи і оглядаючи поверхневий привушний лімфовузол, розташований нижче від скронево-нижньощелепного суглоба та привушну слинну залозу. Після цього оглядають крилоподібний м’яз , роблячи один розріз захоплюють кінчик язика, очищають поверхню від слизу, оглядають та ретельно промацують. Одночасно оглядають слизові оболонки губ та ротової порожнини. Відтягують язик вниз і поперечним розрізом біля м’якого піднебіння розтинають порожнини глотки та гортані. По бокам між члениками під язикової кістки знаходять медіальні заглоткові лімфовузли. Латеральні заглоткові лімфовузли містяться поблизу яремних відростків потиличної кістки та заднього краю нижньощелепних слинних залоз за необхідності їх розтинають. Після цього оглядають лівий бік голови.

При навішуванні голови за песневидний хрящ гортані, огляд починають з медіальних заглоткових лімфовузлів, для чого на рівні кутів нижньої щелепи роблять розріз задньої стінки глотки. Після цього роблять під кутом вправо і вліво розріз у напрямі до внутрішньої поверхні членика під’язикової кістки, розтинають медіальні заглоткові лімфовузли. Для огляду правого боку роблять розріз тканин у напрямі до гілки нижньої щелепи, розтинаючи правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Цим же розрізом розтинають поверхневий шар великого жувального м язу, далі глибокий , продовжуючи розтин до вушної раковини, оглядають привушний лімфовузол та привушну слинну залозу. Розтинають правий крилоподібний м’яз далі оглядають протилежний бік голови, язик, лівий крилоподібний м яз .

Ветсанекспертизі підлягають всі органи грудної та черевної порожнини, молочна залоза. В.с.е. починають із селезінки, довжина у дорослих тварин 40- 50см, ширина 10-15, товщина 2-3см. Для огляду селезінку подають разом із шкт або відділяють від рубця і подають із лівером. Звертають увагу на розмір, колір, стан країв та поверхні. Після цього пальпують, визначаючи консистенцію, роблять повздовжній розріз та оглядають тканину селезінки, звертаючи увагу на колір та наявність відхилень від норми.

Під час в.с.е серця його оглядають, не відділяючи від легень. Спочатку досліджують зовнішню поверхню серцевої сорочки, стан навколосерцевої жирової тканини, далі серцеву сорочку розтинають, оглядають внутрішню її поверхню, епікард, звертають увагу на форму серця, судинні зміни. Потім розтинають серце по великій кривизні, звертають увагу на стан крові, ендокарду, клапанного апарату. Роблять два-три несквозних розрізи для огляду міокарду.

У разі проведення в. С. Е. легень їх оглядають зовні, пальпують паренхіму, потім оглядають лімфовузли. Спочатку рукою фіксують ліву краніальну частку легень, оглядають лівий бронхіальний лімфовузол, розрізають головний бронх та його розгалудження, розтинають з боку тупого краю паренхіму легень, далі оглядають середостінні лімфовузли. Далі оглядають праву легень, розтинаючи краніальні трахеобронхіальні лімфовузли, розрізають правий головний бронх та паренхіму органа. За необхідності, оглядають правий трахеобронхіальний лімфовузол.

Печінку для огляду разом із діафрагмою відділяють від легень, огляд починають із діафрагмальної поверхні, перевертають вісцеральною (воротами) стороною, розрізаючи ворітні лімфовузли і паренхіму печінки. Злегка натискають на паренхіму для огляду жовчних ходів.

При підготовці до огляду нирок відділяють навколонирковий жир та знімають капсулу. При необхідності нирки розрізають при огляді ш. К. Т. Забороняється порушувати його цілісність.

Молочну залозу відділяють перед нутруванням, роблять два глибоких повздовжніх розрізи, розтинають надвименні лімфовузли.

Ветеринарно-санітарний огляд туш на фінальній точці розміщують у кінці технологічного процесу. На фінальній точці оглядають поверхневі шийні лімфовузли- спереду і трохи вище плечового суглобу, глибокі шийні – на трахеї, пахвові лімфовузли першого ребра – на рівні першого ребра, міжреберні – каудально від головок ребер, сідничні – в ділянці сідничної вирізки, глибокий підколінний – знаходиться на латеральній поверхні литкового м’яза, вузол колінної складки – розташований у жировому шарі колінної складки, пахвинні (надвименні) над задніми чвертями вимені у корів і позаду сім’яного канатика у биків.

Для проведення ветсанекспертизи продуктів забою свиней обладнують 5 робочих місць. 1 – підщелепні лімфовузли лежать біля кута нижньої щелепи в міжщелепному просторі. Далі оглядають масетери із привушними лімфовузлами, крилоподібний м’яз, язик, мигдалики.

При огляді легень розтинають бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфовузли. Бронхіальна група складається з лівого, правого та середнього лімфовузлів. Лівий бронхіальний міститься на лівому бронху ближче до біфуркації трахеї та прикритий дугою аорти. Правий на правому бронху в ділянці біфуркації трахеї, середній на біфуркації.

Середостінна група представлена краніальним, середнім та дорсальними лімфовузлами. Каудальні у свиней відсутні. Краніальні розміщуються в прекардіальному середостінні. Цих лімфовузлів у свиней 1-3. середні середостінні розташовані на трахеї дорсально від серця.

Огляд туші починають із зовнішньої поверхні. Звертають увагу на якість обробки туші, ступінь знекровлення, колір шпику, наявність крововиливів, абсцесів, набряків,стан суглобів.

Фінальну точку розташовують в кінці технологічного циклу первинної переробки свиней. Оглядають поверхневі шийні лімфовузли, розташовані попереду і дещо вище лопатково-плечового суглобу. У свиней вони діляться на три групи: дорсальну, середню та вентральну. Дорсальні лежать попереду плечового суглобу в жировій клітковині. Вентральні трохи нижче та позаду латеральних заглоткових. Середню групу не оглядають. Глибокі шийні лімфовузли розташовані вздовж трахеї, під час нутрування видаляються разом з трахеєю пахвовий першореберний лежить на грудній стінці попереду та близько сполучення першого ребра з грудною кісткою. Міжреберні лімфовузли у свиней відсутні. Дорсальні середостінні лежать між аортою та грудними хребцями вони часто відділяються з лівером. У випадках, коли згідно Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів необхідно провести лабораторне дослідження від туш та внутрішніх органів відбирають необхідний матеріал. В лабораторію зазвичай надсилають частину м язів передньої та задньої кінцівок (згиначі та розгиначі), покритих фасціями, розміром 8х6х6см , найбільші або видозмінені лімфовузли – поверхневий шийний дорсальний або пахвовий першого ребра та частини паренхіматозних органів, нирку цілу.

На фінальній точці повинен бути журнал для реєстрації виявленої під час огляду патології та санітарної оцінки продуктів забою .

ВСЕ продуктів забою коней – голова: розрізають підщелепні і під’язикові лімфовузли, оглядають носову порожнину і носову перегородку, язик оглядають і , за необхідності, розрізають.

Легені: розрізають трахею. Великі бронхи та оглядають слизову оболонку. Розрізають усі бронхіальні, а також глибокі шийні лімфовузли, розташовані вздовж трахеї . розрізають двома розрізами праву і ліву частину легень. Всі інші органи оглядають так, як у врх. У випадку підозри на онхоцеркоз ( наявності змін у вигляді розростання грануляційної тканини) роблять косо повздовжній розріз м язів за ходом потиличної зв’язки до рівня остистого відростка першого грудного хребця.

Туші коней обов’язково досліджують на трихінельоз

Особливості ветсаногляду продуктів забою птиці.

На лінії переробки птиці потужністю до 4000голів за годину обладнують 2 точки ВСЕ. , понад – три. Кожна тушка повинна бути розрізана так, щоб усі органи та грудочеревну порожнину було добре видно під час огляду. Видалення внутрішніх органів з тушки до ветеринарного огляду забороняється. Тушки курчат-бройлерів з наминами на кілі грудної кістки і вигляді слабовираженого ущільнення, випускають без обмежень. Намини із чітковираженим здуттям шкіри видаляють і направляють на утилізацію, а тушки використовують для промислової переробки з тепловою обробкою.

Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою кролів та нутрій.

Післязабійному ветеринарному огляду підлягають голова, тушка і внутрішні органи. При огляді голови роблять розріз жувальних м’язів на цистицеркоз.

КЛЕЙМУВАННЯ М’ЯСА.

Клеймування проводиться відповідно до Інструкції по клемуванню м’яса, затвердженої 1997року зі змінами 2001р. Згідно з вимогами Інструкції обов’язковому клеймуванню підлягає м’ясо, с/г і диких тварин та птиці, що засвідчує придатність м’яса для харчування та зазначає категорію вгодованості.

Списки спеціалістів ветмедицини, яким видано дозвіл на клеймування м’яса затверджує головний державний інспектор області.

Клеймування м’яса здійснюється тільки після проведення ветсанекспертизи, відбиток клейма повинен бути чітким.

Для клеймування використовують безпечну фарбу фіолетового кольору чи харчовий барвник, які виготовляються за відповідними рецептурами і дозволені для використання Міністерством охорони здоров’я. Для клеймування м’яса тварин встановлені форми клейма овальна. На клеймі в центрі три пари цифр – перша – порядковий номер області, 2- району, 3- підприємства. У верхній частині клейма надпис ”Україна”, нижній – „Держветнагляд”.

Крім зазначених основних форм клейм встановлені штампи прямокутної форми із надписом ”Держветнагляд” і в центрі порядок використання – проварка, на варену ковбасу, на м’ясні хліби, на консерви, на перетопку, утиль, ящур, туберкульоз., знизу – номер підприємства.

Встановлюються також буквенні штампи:

М – м’ясо молодняку врх, свиней 5 категорії, м ясо підсвинків.

Б- м’ясо некастрованих биків, віком понад 3 роки,

Д - м’ясо, призначене для продуктів дитячого харчування,

К – м’ясо козлятина,

Т - м’ясо телятина,

ПП – м’ясо з дефектами технологічної обробки,

В – туші від тварин вищої вгодованості,

МД – м’ясо від молодняку добірного класу і ін.

Клеймування яловичини і телятини. На напівтушах ставлять по 2 клейма на лопатку і стегновій частині.