3 Харчові жири

Харчові жири одержують з свинячого, яловичого, баранячого, кін­ського жиру-сирцю (шпик, сальник, білянирковий, серцевий, середос­тінний жир, жирова обрізь, жир з шлунків, кишок й ін.) та кісток шля­хом витоплення в апаратах періодичної і безперервної дії сухим і мо­крим способом. Витоплення жиру здійснюють в апаратах періодичної дії (вакуумні котли, автоклави) та в установках безперервної дії (Де-Ла-валь, РЗ-ФВТ-1. Шарплес тощо). Витоплений жир очищують від води та взвісі домішок сепаруванням чи відстоюванням.

При встановленні в жирі підвищеного кислотного числа прово­дять його нейтралізацію розчином каустичної соди або кальцинованої соди. Нейтралізацію проводять при поступовому добавленні одного із вищезазначених розчинів до жиру з температурою 70-80 °С. Після очищування відстоюванням протягом 5-6 годин жир промивають га­рячим розчином хлориду натрію, а потім гарячою водою до зникнення лужної реакції із індикатором фенолфталеїном. Після чого жир підда­ють заключному очищенню.

Для попередження окислення та подовження терміну зберігання жирів застосовують антиокислювачі (бутилокситолуол та інші).

Після очищення та добавлення антиокислювача жир швидко охо­лоджують. Свиний топлений жир, пакують в бочки, ящики та охо­лоджують до 24-35 °С, а при використанні невеликої упаковки - до 18-23 °С. Яловичий жир охолоджують до 18-23 °С.

Тваринні топлені жири виробляють наступних видів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, збірний. Залежно від якості яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий жири поділяють на вищий, 1-й сорти; збірний жир на сорти не ділять.

Термін зберігання жиру залежить від його виду, типу упаковки, температури зберігання.

Так, наприклад, яловичий, баранячий, свиний жири в бочках, ящи­ках зберігають при температурі мінус 5-8 °С до 6 міс, при температурі не вище мінус 12 °С - до 12 місяців. Харчові топлені жири, оброблені антиокислювачами у транспортній тарі (бочки, ящики) при температу­рі 25 °С зберігають 12 місяців, при температурі 0-6 °С - до 18 місяців.

Якість харчових жирів визначають органолептично та хімічним аналізом. При відборі проби жиру для дослідження з транспортної тари глибина відбору повинна бути не менше 50 см від поверхні. Із дрібної тари (до 500 г) для досліджень відбирають не менше однієї одиниці від кожних 100 одиниць. Всього для досліджень відбирають середню пробу не менше 600 г. Органолептично визначають колір, запах, смак, консистенцію, прозорість жиру.

Якість тваринних жирів за органолептичними показниками пови­нна відповідати вимогам ГОСТ 25292-82.

Органолептичні показники харчових топлених жирів тварин

	Характеристика показників
Вид і сорт жиру	Колір при температурі 15-20 °С		Запах і смак		Прозорість в розплавленому стані		Консистенція при 15-20 °С
Яловичий:	Від блідо- жовтого. Допускається зеленуватий відтінок		Без стороннього. Допускається приємний піджарений		Прозорий		Щільна або тверда
вищий
1-й
Баранячий:	Від білого до блідо-жовтого. Допускається зеленуватий відтінок		Без стороннього. Допускається приємний піджарений		Прозорий		Щільна або тверда, для курдючного мазеподібна
вищий
1-й
Свинячий:
вищий	Білий, допускається блідо-голубий відтінок		Без стороннього		Прозорий		Мазеподібна
1-й	Білий, допускається жовтуватий або сіруватий відтінок		Допускається приємний піджарений				Мазеподібна або зерниста щільна
Кінський:	Жовто- оранжевий, допускається зеленуватий відтінок		Без стороннього		Прозорий		Мазеподібна або щільна
вищий
1-й	Жовто- оранжевий, допускається сіруватий або зеленуватий		Допускається приємний піджарений		Прозорий		Мазеподібна або щільна
Кістковий: вищий		Від білого до жовтого		Без стороннього		Прозорий		Рідка, мазеподібна або щільна
1-й		Від білого до жовтого, допускається сіруватий і зеленуватий відтінок		Допускається приємний піджарений запах і смак бульйону		Прозорий		Рідка, мазеподібна або щільна
Збірний		Від білого до темно-жовтого, допускається сіруватий і зеленуватий відтінок		Характерний для тварин­ного жиру, допускається запах і смак бульйону і шквари		Прозорий		Рідка, мазеподібна або щільна

Фізико-хімічні показники харчових тваринних топлених жирів

	Найменування показників
Вид і сорт жиру	Масова частка вологи в %, не більше	Кислотне число, міліграм КОН	Масова частка антиокислювачів %, не більше
Яловичий:
вищий	0,20	1,1	0,02
1-й	0,30	2,2
Баранячий:
вищий	0,20	1,2	0,02
1-й	0,30	2,2
Свинячий:
вищий	0,25	1,1	0,02
1-й	0,30	2,2
Кінський: вищий 1-й	0,25 0,30	1,2 2,2	0,02
Кістковий: вищий 1-й	0,25 0,30	1,2 2,2	0,02
Збірний	0,50	3,5	0,02

При псуванні жиру в нього змінюються органолептичні показни­ки, збільшується кислотне та перекисне числа. Останні характеризу­ють процеси окислення жиру, що виникають при неправильному його зберіганні. При псуванні жиру він змінює колір, який може мати сірий або жовтуватий чи зеленуватий відтінок. Запах жиру стає неприєм­ний - кислий або затхлий чи прогірклий. Значення перекисного числа, що характеризують ступінь свіжості жиру наведені в таблиці.

Залежність між перекисним числом і ступенем свіжості жиру

Перекисне число, % йоду	Ступінь свіжості жиру
До 0,03 Від 0,3 до 0,06	Свіжий Свіжий, не підлягає зберіганню
Від 0,06 до 0,10 Більше 1,0	Сумнівної свіжості Зіпсований

Кислотне число жиру віщого сорту повинно бути в межах 1,1 мг КОН (не більше), а для жиру першого сорту - 2,2 мг КОН.

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва харчового жиру. Жир-сирець, отриманий від здорових тварин, допускають у ре­алізацію або на промислову переробку з харчовою метою в остиглому або охолодженому вигляді.

При виявленні в жирі-сирці патологічних змін, ознак гнильного розкладання або окислення, невластивого запаху, цвілі, забруднень (згустків крові, каниги тощо), прирізів сторонніх тканин їх зачищають і ці зачистки утилізують, іншу частину - направляють на витоплюван­ня харчового жиру. Жир-сирець необхідно направляти на переробку не пізніше ніж через 2 год. після його збору. У випадку необхідності накопичення сировини перед витопкою допускається жир зберігати в жировому цеху в чанах з водою, що має температуру 3-Л °С не більше 36 год. Якщо неможливо своєчасно проводити витоплення жиру, жир-сирець консервують охоложенням, заморожуванням або посолом.

Для витоплювання кісткового жиру направляють свіжі, чисті, без м'ясних прирізів кістки, не пізніше 5-ти годин після обвалювання.

Жир, знятий із свинячих шкур на міздрильних машинах, допуска­ють до переробки з харчовою метою за умови душової обробки свиней перед забоєм, туалету туш до забіловування, відсутності патологічних змін на шкурі, ретельного промивання знятого міздрового жиру холод­ною проточною водою.