? Запитання для самоконтролю

1.Що таке консервування м’яса та м’ясопродуктів, та які існують способи консервування?

2.Дайте характеристику вакуумного пакування?

3.В чому полягають біологічні принципи консервування м'яса?

4.Охарактеризуйте способи консервування м'яса і м'ясопродуктів низькими температурами?

5.Які біологічні зміни відбуваються в м'ясі при консервуванні його низькими температурами?

6.Які джерела отримання низьких температур для консервування м'яса?

7.Охарактеризуйте методи охолодження м'яса.

8.Яка відносна вологість повинна бути при охолодженні м'яса?

9.Які чинники впливають на швидкість охолодження туші?

10.Як здійснюють охолодження субпродуктів?

11.Як необхідно зберігати охолоджене м'ясо?

12.Які втрати маси м’яса при холодильній обробці?

13.Які існують методи заморожування м'яса? Дай те їм характеристику.

14.Як здійснюють заморожування м'яса в блоках?

15.Охарактеризуйте способи розморожування м'яса.

16.Які можуть виникати вади при неправильних режимах виробни­цтва та зберігання охолодженого та замороженого м'яса?

17.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль на холодиль­никах?

18.Як здійснюють консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю?

19.Дайте характеристику консервування м'яса методом застосування високих температур при виробництві консервів

20.Які існують методи дослідження баночних м'ясних консервів?

21.Як здійснюють санітарну оцінка баночних м'ясних консервів?

Лекція № 15

Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів. План

1.Характеристика сучасного ковбасного виробництва.

2.Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів.

3.Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас.

4.Пакування і зберігання ковбас.

5.Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 339 – 347.

1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва

Сучасне ковбасне виробництво повинно забезпечувати якість та безпеку продукції у відповідності до основного законодавчого акту в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів - Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів та продо­вольчої сировини". Даний Закон розроблений для забезпечення за­хисту прав споживачів харчових продуктів. Згідно цього Закону за якість продукції відповідає її виробник.

Отже для забезпечення високої якості ковбаси виробник пови­нен мати сучасне технологічне обладнання, новітні технології, суво­ро дотримуватись технологічних інструкції, вимог стандартів, ТУУ. Крім того, виробництво повинно відповідати вимогам санітарно-гі­гієнічних нормативів і мати працівників високого професійного рівня.

Сучасне ковбасне виробництво характеризується широким асор­тиментом випуску продукції за рахунок використання нових рецеп­тур ковбас в яких використовуються нові харчові добавки, різні види нем'ясної сировини, яка по харчовій цінності в більшості випадків відповідає м'ясній.

Також у сучасному ковбасному виробництві використовуються нові види, ковбасних оболонок, які можуть надавати готовим ков­басним виробам різні варіанти форм батонів та широку гаму кольо­рів і відтінків. Деякі види оболонок значно подовжують термін збе­рігання ковбас.

В залежності від об'єму та асортименту продукції, що випускаєть­ся в ковбасному виробництві повинні бути наступні приміщення: накопичувач сировини, приміщення для розморожування сировини, для за­чистки туш, для розділки м'ясних відрубів, обвалки та жилкування м'я­са, посолу сировини, приготування фаршу, підготовки кишкової обо­лонки, шприцювальне відділення, камера для осадки батонів, термічне відділення, димогенераторна камера, охолодження ковбас, зберігання ковбасних виробів, сушильне відділення, накопичувач сирокопчених та напівкопчених ковбас для відгрузки, підготовки, миття та стерилізації зворотної тари, фасування та пакування ковбас, експедиція, зберігання солі та спецій, для підготовки миючих та дезінфікуючих розчинів.