3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці

Кури. Вихід м'яса — 61,4; субпродукти — 8,5; жир — 1,8; голова й ноги — 7,5; пух, пір'я — 6,0; кров технічна — 4,2; сировина для кормової продукції — 7,5; втрати й відходи — 3,1.

Гуси. Вихід м'яса — 57,8; субпродукти — 10,0; жир — 2,0; голова й ноги — 7,3; пух і пір'я — 4,8; кров технічна — 4,6; сировина для кормової продукції — 7,3; втрати й відходи — 2,7.

Качки. Вихід м'яса — 58,6; субпродукти — 10,8; жир — 7,9; пух і пір'я — 4,6; кров технічна — 4,6; сировина для кормової продукції — 7,9; втрати й відходи -- 3,2.

Індики. Вихід м'яса — 59,8; субпродукти — 10,2; жир — 0,6; голова й ноги — 6,9; пух і пір'я — 4,7; кров технічна — 3,3; сировина для кормової продукції — 6,3; втрати й відходи — 3,8.

Норми виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин

Основним продуктом забою сільськогосподарських тварин є м'ясо, від кількості і якості якого залежать основні техніко-економічні показники роботи м'ясопереробного підприємства.

Нормою виходу або забійним виходом м'яса вважають відношення м'яса, от­риманого гіри забої тварини до її живої маси перед передзабійною голодною ви­тримкою, виражене у відсотках.

Забійний вихід м'яса має значні коливання і залежить від багатьох чинників: виду тварини, віку, вгодованості, породи, пори року, типу відгодівлі та інше. Забійний вихід м'яса також залежить від правильно організованої роботи м'ясо­переробного підприємства і кваліфікованості фахівців. Неправильне визначен­ня вгодованості тварин під час приймання на м'ясопереробне підприємство, по­рушення технології передзабійного утримання тварин, їх забою, розбирання, первинної переробки туш та ін. істотно впливає на нормативні виходи м'яса.

Вихід м'яса великої рогатої худоби. Доросла худоба вищої вгодованості: — 47,0-48,8 (48,8); середньої - 44,4-46,2 (45,9); нижче середньої - 40,9-42,6 (42,4); худа — 37,2—39,5 (39,1). Молодняк вгодованості: вищої — 47,4—50,3 (49,1); середньої — 44,6—48,4 (46,0); нижче середньої — 42,1—45,2 (43,4); худий - 37,2-41,0 (39,1).

Вихід жиру-сирцю. Доросла худоба вгодованості: вищої — 3,6—6,1 (5,0); се­редньої — 2,2—4,2 (3,5); нижче середньої — 1,2—2,1 (2,0); худа — 0,5—0,8 (0,7); молодняк вгодованості: вищої — 2,1—4,2 (3,6); середньої — 1,2—2,1 (1,9); нижче середньої — 0,4—1,1 (0,8). Субпродуктів — 10,6 (першої категорії — 3,42; другої категорії — 7,18). Кров харчова — 0,5. Кров технічна — 3,7. Шкура — 7,0. Киш­ки — 2,0. Сировина для кормового борошна — 6,5. Ендокринна сировина — 0,3. Технічна сировина (роги, копита, шерсть) — 1,0. Втрати й відходи (вміст шлун- ково-кишкового тракту) — 16,2.

Свині. Вихід м'яса. Свинина без шкури від свиней, масою більше, ніж 59 кг: жирна - 62,5-64,5 (64,5); м'ясна - 56,3-59,1 (58,1); худа - 50,1-53,8 (51,4). Свинина від підсвинків масою до 59 кг: м'ясна — 50,6—53,8 (51,3); худа — 46,3—51,5 (47,1). Свинина в шкурі від свиней, масою більше за 59 кг: жирна — 69,2-73,8 (71,4); м'ясна - 64,1-68,5 (66,1); беконна - 62,2-67,7 (66,1). Свинина від підсвинків, масою до 59 кг: м'ясна — 57,5—62,0 (58,2); худа 54,6—58,5 (55,1).

Вихід жиру-сирцю. Свинина без шкури від свиней, масою більше, від 59 кг; жир­на — 3,7—6,9 (6,9); м'ясна — 2,3—3,0 (4,9); худа — 0,6—1,4 (1,3). Від підсвинків, ма­сою до 59 кг — 0.8—1,7 (1,6). Свинина в шкурі від свиней, масою більше, ніж 59 кг: жирна — 3,5—5,2 (5,0); м'ясна — 1,9—4,2 (3,3); беконна — 2,6—4,8 (3,3). Від підсвинків, масою до 59 кг — 0,4—1,6 (1,6). Субпродукти: від свиней — 10,27 (пер­шої категорії — 2,87; другої категорії — 7,40); від підсвинків — 12,0. Кров харчова — 0,4. Кров технічна — 3,1. Шкура — 6,0. Кишки — 3,0. Сировина для кормового бо­рошна — 7,5. Ендокринна сировина — ОД. Технічна сировина — 1,0. Втрати й відхо­ди - 7,0.

Дрібна рогата худоба. Вихід м'яса: вищої вгодованості — 41,7—50,1 (45,0); середньої — 39,8—47,7 (43,0); нижче середньої — 37,6—40,5 (40,1); худа — 36,0-41,0 (37,9). Вихід жиру-сирцю: вищої вгодованості — 1,7—5,2 (3,1); середньої — 1,2—3,5 (2,3); нижче середньої — 0,6—2,2 (1,4); худі — 0,2—0,6 (0,4). Субпродукти — 8,85 (першої категорії — 2,6; другої категорії — 6,25). Кров технічна — 3,2. Шкура — 10,0. Кишки — 2,3. Сировина для кормового борошна — 10,0. Ендокринна сиро­вина — 0,6. Технічна сировина — 1,0. Втрати й відходи — 19,1.