2 Токсикози, що викликають стрептококи

Збудниками більшості стрептококових захворювань людини є стрептококи груп А і D. Вони патогенні і найбільш токсичні.

Патогенні стрептококи широко розповсюджені в довкіллі та віді­грають значну роль у виникненні ряду захворювань у людини і тварин. У людей вони викликають захворювання дихальних шляхів (ангіни, фарингіти, скарлатини та ін.), септичні процеси (септицемія, піємія, ендокардит), а також раневі та гнійні інфекції. Стрептококи групи В також зустрічаються у людини, вони викликають шкірні захворю­вання, менінгіти у новонароджених, ендокардити та ін. їх знаходять у мигдаликах людини, великої рогатої худоби, при запалені статевих органів у домашніх тварин. У корів стрептококи обумовлюють масти­ти різної тяжкості. Часто вони протікають латентно, тому субклінічні форми не завжди діагностують. В навколишнє середовище стрепто­коки потрапляють в основному від інфікованих корів, так як вони на протязі тривалого часу можуть бути носіями патогенних стрептококів, небезпечних не лише для тварин, але навіть і для людини.

При споживанні молока, яке отримане від тварин хворих на мастит стрептококової етіології, що не пройшло термічної обробки, може ви­никнути харчове отруєння. Заходи профілактики такі ж як і при інших токсикозах. Особливу увагу слід приділяти суворому дотриманню правил особистої гігієни працівникам, що працюють при виробництві харчових продуктів. Важливе значення має проведення на фермах санітарно-вете­ринарних заходів, які попереджують стрептококові мастити серед корів.

3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями

Крім стрептококів і стафілококів, харчові токсикоінфекції викли­кають і інші мікроби: паличка ботулізму, бацили: перфрінгенс та цереус, і деякі інші. Найнебезпечніший з них - збудник ботулізму. Збудник ботулізму - клостридія ботулінус (CI. botulimis). При запізнілому роз­пізнанні і лікуванні ботулізм часто закінчується смертельно (в серед­ньому у 20 % випадків). CI. botulinum - грам позитивна паличка, розмі­ром 4-8 мкм, рухома, утворює спору овальної форми, яка розташована на кінці палички, що надає їй вигляд ракетки для тенісу.

Паличка ботулінус продукує найбільш сильний із бактеріальних токсинів екзотоксин. Смертельна доза для людини складає 0,0000001 г (1/10 млн). В м'ясі токсин утворюється при 25 °С за годин. Збудник CI. botulimis - анареоб. При зберіганні продуктів в холодильнику токсин не утворюється і якщо він раніше не був накопичений в даному продукті, то продукт не викликає отруєння.

Ботуліністичний токсин перестає накопичуватись також в сольо­вому середовищі при концентрації солі 8-10 %.

Токсин утворюється в консервах, в копчених, солоних м'ясних та рибних продуктах тощо. Токсин руйнується при кип'ятінні на протязі 10-20 хвилин, при 80 °С за 60 хвилин. Алкоголь руйнує токсин, але токсин не руйнується під дією солі і світла.

В кислому середовищі стійкість токсину вища, ніж в лужному. Токсин не руйнується в шлунково-кишковому тракті людини.

Збудник ботулізму доволі широко розповсюджений в природі. Місцем його постійного існування слугує ґрунт, звідки він потрапляє у воду, на фрукти, овочі, а з ними в шлунок людини, домашніх тварин, птахів, риб, де розмножується і виділяється назовні з фекаліями. Збуд­ник ботулізму дуже стійкий, спори його дуже довгий час зберігаються у ґрунті пасовищ, тваринницьких приміщень, а також у ґрунті городів, удобрених фекаліями. Спори у висушеному стані можуть зберігати життєздатність десятки років, а при температурі нижче 15 °С - про­тягом року, при цьому частина спор руйнується і звільняється токсин. Збудники ботулізму розмножуються при відсутності кисню (анаеро­би). Тому ботуліністичні палички виділяються з внутрішніх шарів око­років, копчених ковбас, в консервах, особливо виготовлених в умовах недостатньої термічної обробки при домашньому консервуванні, коли вони швидко розмножуються і виділяються ендотоксини.

Потрапляючи в організм людини з їжею, ботуліністичний токсин викликає отруєння.

Палички ботулізму гинуть при температурі 80 °С через 30 хв., спо­ри доволі стійкі: переносять кип'ятіння в рідких субстратах протягом 5-6 год. при температурі 120 °С - 20-30 хв. У висушеному стані спори можуть зберігатися десятиріччями, стійкі до мінусових температур -витримують температуру до - 190 °С.

Збудник ботулізму (спорова форма) стійкий до хімічних речовин. Так 10 % розчин соляної кислоти викликає загибель через 1 годину 20 % розчин формаліну - через 24 години, 5 % розчин фенолу - через 24 години. В етиловому спирті і 15 % розчині кухонної солі спори збе­рігають життєздатність до 2 місяців.

Прихований (інкубаційний) період захворювання в людей колива­ється від декількох годин до декількох днів.

Клінічні ознаки при цьому захворюванні: блювота, понос, ура­ження центральної нервової системи, температура понижена, розлади акту ковтання, сиплуватість голосу, послаблення слуху, порушення координації рухів. Смерть настає від паралічу дихального центра. Ле­тальність складає 40-85 %. Необхідно звертатись до лікаря одразу при появі недомагання (блювота, біль в області живота, погіршення зору, ускладнення при ковтанні, запор), тому що це важливо для своєчасно­го надання допомоги. Людина, яка захворіла ботулізмом, не являється небезпечною для оточуючих.

Захворювання ботулізмом може виникнути при споживанні моло­ка і молочних продуктів, які виготовлені з порушенням технологічних і санітарно-гігієнічних режимів їх отримання і переробки. Головна умова профілактики ботулізму - не допускати забруднення продуктів землею, гноєм, пилом, спорами палички ботулізму, а також забезпечи­ти надійну стерилізацію продуктів та їх зберігання.

Узагальнені дані про токсикози, що викликаються ботуліністич-ною паличкою наведені в таблиці.

Основні характерні ознаки токсикозів, що викликають Clostridium botulinum

Симптоми і перебіг захворювання		Перші симптоми розвиваються через 12-36 годин (іноді декілька днів) після вживання продукту, що містив токсин CI.botulinum. Гострий перебіг: блювота, діарея, болі в шлунку, запамо­рочення, можуть бути нервові явища - судоми, парези. Хронічний перебіг: характеризується симптомами сповзаючого парезу, які починаються погіршенням слуху, зору, сиплуватим голосом, спазмами при ков­танні; в подальшому параліч м'язів легень, судоми верхньої частини тіла, кінцівок, важка хода, болі в м'язах. Такий перебіг може продовжуватись місяця­ми і до 2-х років. Смертність сягає від 3 до 40 %
Основний фактор, що викликає захворювання		Токсини типів А, В, Е. CI. botulinum в м'ясі утворю­ються токсини типу В; в рибі - токсин типу Е; в рос­линній продукції токсин типу А. Смертельна доза дня людини 1 мільйонна частина граму. Це найсильніша бактеріальна отрута
Джерело		Ґрунт та вмістиме шлунково-кишкового тракту тварин
Характери етика CI.botulinum та їх токсинів		Росте в анаеробних умовах при температурі від 20 до 39 °С. Вегетативна форма CI. botulinum гине при 80 °С за 30 хвилин або при 120 °С за 3-25 хвилин. Спори знищуються кип'ятінням протягом 6 годин, або при 120 °С - 60 хвилин. Токсини CI. botulinum не руйнуються в шлунково-кишковому тракті, стійкі до заморожування і до со­нячного світла. Руйнуються при кип'ятінні на протязі 20 хвилин, та під дією алкоголю. Токсини утворюються в продукті при температурі 12 °С і вище, протягом 12 годин. Затримує утворення токсину кисле середовище (рН 4,6), а також нітрити, що застосовуються у виробництві м'ясопродуктів
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити отруєння	105—107 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка - при виділенні з м'яса збудника ботулізму, оцінку проводять аналогічно як при виділенні інших пато­генних мікроорганізмів, наприклад стафілококів. В консервах наяв­ність CI.botulimиs не допускається.