Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення

Вид птиці	Вихід крові (у % до живої маси) у разі знекровлення
	Внутрішні методи	Зовнішні методи
Курчата Кури Качата Качки Гуси індички	4,3 3,0 4,5 4,8 4,9 3,9	5,0 4,1 4,5 5,1 5,0 5,6

Вилучення пір'я з тушок. Вилучення пір'я з тушок є однією з важливих технологічних операцій об­робки птиці. Виконання цієї операції потребує значних зусиль. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сортність тушок знижується неза­лежно від вгодованості, і їх переводять у категорію не­стандартних, що завдає птахопереробному підприємству економічних збитків.

Розроблено декілька методів вилучення пір'я з тушок птиці, які поділяються на ручні і механічні. Перед вилученням пір'я його відповідно обробляють, за­лежно від технології первинної обробки: вилученням сухого пір'я, вилученням пір'я після попередньої обробки тушок у теплій воді або пароповітряній суміші, вилученням пір'я після попередньої обробки тушок у восковій масі.

Вилучення пір'я з тушок птиці сухим способом здійснюється вручну або за допомогою машин. Вилучення пір'я вручну на сьогодні застосовується дуже рідко і тільки в тих випадках, коли немає можливості для механічної обробки птиці.

Ручний метод обробки полягає в тому, що після забою птиці з тушок спочат­ку вилучають махове і хвостове пір'я, а потім решту, при цьому на тушці не по­винно залишатись більше 5 % пір'я. Решту пір'я вилучають з тушки шляхом ви­скубування, починаючи з крил, потім — живота, ніг, спини, грудей і шиї.

Вилучення пір'я з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махового і хвостового пір'я та теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням всього пір'я. Махове і хвостове пір'я відділяється на спеціальних машинах. Працівник, який обслуговує маши­ну, бере крило, розправляє його і подає в корпус машини, робочі органи якої, обертаючись, захоплюють і знімають махове пір'я. Таким способом видаляють і хвостове пір'я.

Після видалення махового та хвостового пір'я, щоб послабити утримання пір'я, яке залишилось на тушці, застосовують теплову обробку. З цією метою тушки конвеєром по­дають у ванну для об­робки гарячою водою. Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперен­ня, а також від засто­сування обладнання, на якому вилучають пір'я. Режим теплової обробки тушок при­ведено в таблиці.

Режим теплової обробки тушок птиці

Вид птиці	Режим теплової обробки
	Температура води, С	Тривалість обробки, с	Під шпарка крил, шиї і голови
			Температура води,С	Тривалість,с
У разі видалення пір’я за допомогою бильної машини
Курчата	52 - 53	35 – 45	58 - 60	60
Кури	53 - 54	35 – 45	58 - 60	60
За умов видалення пір’я за допомогою апарату періодичної дії
Курчата	51 – 52	35 – 45	58 - 60	30
Кури	53 – 54	35 – 45	58 - 60	30

Теплова обробка тушок курей прово­диться у спеціальних апаратах, які поділяються на апарати, що обробляють усю тушку (ванни для шпарки), і апарати, що виконують обробку частин тушки — голови, шиї, кінців крил, передплесна (ванни для підшпарки). Для нормальної роботи апаратів необхідно, щоб вони були правильно змонтовані під лінією підвісного конвеєра і температура води в них підтримувалась відповідно до тех­нологічних вимог. Після теплової обробки гарячою водою пір'я з тушок вилуча­ють на автоматичних машинах.

Для зняття пір'я з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові, автомати типу центрифуг та інші машини. У практичній діяльності для зняття пір'я птиці застосовують "пальцеву машину", яка призначе­на для зняття усього пір'я з тушок курей і курчат, крім махового. Машина скла­дається з барабану, на який насаджені гумові пальці. Привід робочого барабана здійснюється від електродвигуна.

Після зняття оперення тушки опалюють у газовій камері, яку встановлюють за напрямком конвеєра на підлозі цеху. Подавання газу, а отже, і робота камери відбувається доти, доки каретка з тушкою перебуває під дією тиску кнопкового елементу, що міститься над камерою.

Під час користування камерою газового опалювання необхідно дотримува­тись запобіжних заходів. Порушення інструкції з експлуатації може призвести до важкого отруєння обслуговуючого персоналу або вибуху. Тривалість опалю­вання тушок у газовій камері становить 1 —2 с, витрати газу за зміну — 4 м³.

Після опалювання тушки надходять під душ у бильно-душову машину. Мит­тя проводиться струменями води і ударами гумових бил. Регулюють машину залежно від розміру тушки птиці. Нахил машини повинен забезпечити повний захват тушки струменями води і билами по всій довжині. Кількість води, що по­дається, регулюється вентилями. Продуктивність машини становить до 1000 голів за годину.

Обробка тушок птиці з допомогою воску. Після ручного общипування у разі наявності залишків пір'я і пуху на тушці їх вилучають за допомогою воску, покриваючи всю тушку воскоподібною масою. Воскування здійснюють вручну

або на конвеєрі у ванні з паровим чи водяним підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну масу.

Тривалість кожного занурення становить 5—6 с, витримка для стікання маси — 20 с. Температура маси перед воскуванням має бути не менше, ніж 25—30 °С. За умов вищої температури маси можливі опіки шкури. Товщина воскового по­криття поверхні тушки має бути 2—2,5 мм. Охолодження воскової маси можна проводити комбіновано: спочатку охолоджують на повітрі протягом 1,5 хв, а потім у воді при температурі не вище за 4 °С — 1 — 1,5 хв до стану повного за­твердіння. Охолоджений восковий покрив з тушок збирають за допомогою спецмашин або вручну. Після зняття воскоподібної маси машинами тушки кон­веєром подаються на ручне доопрацювання для вилучення залишків воску.

Воскоподібна маса складається з каніфолі світлих сортів і білого парафіну, співвідношення компонентів 50:50. Для прискорення затвердіння каніфолі і кращого відокремлення маси від тушки в її склад додають свіже гашене вапно в кількості 1 % від маси. У сучасній промисловості застосовують переважно вос­коподібну масу марки "КУП". Виготовляють воскоподібну масу методом роз- плавлення її в котлі з паровою або водяною сорочкою при температурі до 90 °С.

Ванна для воскування тушок птиці — це резервуар з водяною сорочкою, яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50—55 °С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а ввімкнений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання верхніх, не занурених, частин тушок.

Технологічний процес передбачає занурення тушок після воскування двічі в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина, наповнена водою. Зовні ванни покриті ізоляцією, а всередині є змійовик, в якому циркулює розсіл, темпе­ратурою 0 °С, співвідношення води та солі 1:1.

Рівень води у ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлю­ють безпосередньо за посудиною з воском. Температура води у ванні охоло­дження повинна становити 5—6 °С, робочий об'єм — 1,5 м³, тривалість охоло­дження — 1 хв.

Патрання тушок. Більшість операцій патрання тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Дуже важливим є використання для патрання спеціального набору ножів для розрізування черевної порожнини, шкури, шиї. Для відділення ніг, голови, шиї застосовують великий ніж. Щоб ви­далити нутрощі і розрізати цілунок використовують малий ніж. Коловий розріз біля клоаки виконують ножем з вузьким лезом. Залишки пір'я (пеньки) вилу­чають ножем із вставним лезом. Видалення легень виконують за допомогою с пеці ального інструменту.

Періодично ножі заточують на спеціальних пристроях, а потім на дрібнозер­нистому бруску. У процесі роботи ножі правлять на мусаті. Після закінчення роботи ножі старанно миють, дезінфікують, знову миють і зберігають у сухому місці.

Використовують також пневматичні ножиці для вилучення голів, ніг і кінців крил. Принцип і використання пневмоножиць описано в інструкції. Патрання тушок, закріплених у підвісках конвеєра, здійснюється над системою жолобів.

Харчові субпродукти надходять на охолодження, а технічні відходи — у роз­ташований на підлозі гідрожолоб, по якому вони направляються для переробки па корм. Випатрані тушки промивають і охолоджують.

У разі відсутності спеціального обладнання патрання виконують вручну за такою ж технологією, як і на поточно-механізованій лінії. Відокремлені від ту­шок харчові субпродукти, а також технічні відходи збирають у ємності. Для об­мивання поверхні випатраних тушок використовують різноманітні душові ка­мери. Харчові субпродукти промивають у перфорованій тарі. Обробку харчо­вих субпродуктів, їх розбирання проводять вручну з використанням машин: для розрізування і миття шлунку; для вилучення кутикули з м'язового шлуноч­ку; охолодження і миття потрухів.

Напівпатрання тушок. Напівпатрання тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом. Тушку кладуть на стіл головою до себе, черевною порож­ниною доверху, роблять кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини, у напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу у курей і курчат становить 3—4 см до кіля грудної кістки. Потім, підтримуючи однією рукою тушку, другою витягають кишечник разом із клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку, не допускаючи розриву кишечнику.

У разі забою птиці з наповненим волом необхідно зробити продовгуватий розріз шкіри нижньої частини шиї, не допускаючи розрізу стінки вола і його вилучити.

Після напівпатрання тушки обмивають водопровідною водою в душовій ка­мері, що сприяє підвищенню якості продукції. Місце зарізу птиці завчасно об­тирають від крові, голову і шию до другого хребця замотують чистим папером, тушки передають в холодильну камеру.