3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології

Серед різних мікроорганізмів, що викликають токсикоінфекції в людей, бактерії роду сальмонела займають одне із провідних місць.

Захворювання, що викликають сальмонели - сальмонельози (в тому числі і токсикоінфекції), широко розповсюджені в усіх країнах світу і реєструються як у вигляді епідемічних спалахів, так і у формі спорадичних випадків.

При попаданні в травний канал людини, сальмонели по лімфатич­ним шляхам проникають в кров, при цьому вони викликають бактеріє­мію. При руйнуванні мікробних тіл в організмі вивільняється ендоток­син, який обумовлює в значній мірі клінічну картину токсикоінфекції.

Різноманітність клінічного перебігу захворювань, які викликають­ся сальмонелами у людей залежить від багатьох причин: властивостей збудників, величини дози зараження, віку і чутливості організму. Інкуба­ційний період при всіх клінічних формах коливається в середньому від 12 до 24 годин. Рідко він може скорочуватись до 4—8 годин або продо­вжуватись до 2-3 днів. Летальність при сальмонельозах - 0,2-0,3 %.

Характеристика бактерій роду сальмонела. Сальмонели нале­жать до родини кишкових бактерій (Enterobacteriaceae) роду Salmone­lla, який поділяється на 5 підродів.

Усі сальмонели за класифікаційною схемою Кауфмана-Уайта по­ділені на більш як 2 200 сероварів, які складено у 67 серогруп. Належ­ність до тієї чи іншої серогрупи визначають за наявністю одного чи кількох о-антигенів.

Довгий час сальмонели вважалися суворо специфічними для лю­дини і тварин. Потім було доведено, що таке розмежування дуже умов­не, бо харчові токсикоінфекції у людини за певних умов можуть бути спричинені будь-якою сальмонелою. Сальмонели - це аеробні бакте­рії, які не утворюють спор, не виробляють екзотоксину, стійкі до дії зовнішнього середовища. Вони зберігають життєдіяльність в пилюці до 80 днів, в гної до 90 днів, у фекаліях тварин до 4 років, в ґрунті до 140 днів, нагрівання до 60 °С витримують на протязі години. Особливо високе їх виживання в харчових продуктах. Найбільш інтенсивно ці мікроорганізми розмножуються при температурі 37 °С і вище.

Вони зберігають життєздатність у воді водойм від 3 днів до 3 міся­ців, у морській воді - до 27 днів. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у молоці - до 2 років (залежно від кислотності), у м'ясі - від 12 днів до 6 міс, в яйцях - до 224 днів, а в заморожених продуктах - до 750 днів.

Джерелом збудника харчових токсикоінфекцій є представники світу тварин (особливо гризуни). У тварин сальмонельоз поділяють на первинний, вторинний та бактеріоносійство. Первинний сальмоне­льоз - це самостійне захворювання зі специфічною клінічною карти­ною; вторинний виникає як ускладнення основної хвороби. Найбільшу небезпеку становить бактеріоносії які виглядають здоровими, але виді­ляють сальмонели з калом, сечею, слиною та носовим слизом.

До найпоширеніших джерел і резервуарів сальмонел для харчових продуктів належить велика рогата худоба, свині та сільськогосподар­ська птиця. Найчастіше у великої рогатої худоби виділяють S. dublin, S. enteridis.

Качки та гуси у 12-50 % випадків заражені сальмонелами.

В останні роки доведено, що кури відіграють не меншу роль у по­ширені сальмонел ніж водоплавні птахи. Ця роль збільшилась у зв'язку впровадженням виробництва бройлерів та яєць на промисловій основі, застосуванням м'ясокісткового борошна у кормах.

Велике значення, як чинники передачі сальмонел, мають тваринні корми, з якими ці збудники переносяться у різні регіони країни. Таку ж роль відіграють дикі перелітні птахи, гризуни.

Людина, як джерело збудника зоонозного сальмонельозу відіграє значно меншу роль, ніж тварини та птахи.

Механізм передачі сальмонел фекально-оральний, але він має сут­тєві особливості, які зумовлюють можливістю накопичення збудника в організмі тварини до її забою та після нього у м'ясних продуктах.

Харчові продукти є найважливішим чинником передачі збудника при харчових отруєннях людей. У деяких з них збудник не тільки збе­рігається, але й розмножується (м'ясні, рибні, молочні продукти). На м'ясо та м'ясні продукти припадає понад 3/4 всіх випадків харчових отруєнь сальмонельозного походження, причому більш як половина з них - це випадки, пов'язані з м'ясом вимушено забитих тварин.

Другий важливий чинник передачі збудника сальмонельозу - яйця та яйцепродукти. З ними пов'язано від 2,5 до 62 % випадків сальмоне­льозу, особливо спричиненних S. enteritidis.

Найчастіше яйця, зокрема курячі, забруднюються сальмонелами екзо­генно при довгому зберіганні їх у несприятливих умовах, забруднених при­міщеннях, (сирість, різка зміна температури, мікротравми шкаралупи).

Вживання сирих яєць або продуктів, до складу яких входять сирі яйця, порушення температурного режиму зберігання і приготування, вторинна контамінація сирих та приготовлених продуктів - найбільш типові причини виникнення отруєння.

Обсіменіння продуктів харчування сальмонелами може здійсню­ватись за допомогою проміжних чинників передачі: обладнання, руки працівників, вода, мухи, таргани, гризуни.

Боротьба з сальмонельозом повинна проводитися комплексно ор­ганами охорони здоров'я, сільського господарства, та ветеринарними службами. Повинен бути налагоджений контроль за умовами утриман­ня худоби та птиці у господарствах, гігієнічним станом боєнь, техно­логією забою тварин, якістю кормів.

При харчових токсикоінфекціях, які викликані великими дозами сальмонел, інкубаційний період дуже короткий (від 8 до 36 год. після прийому інфікованої їжі). Захворювання, як правило, починається рап­тово. Різко підвищується температура (до 40 °С). З'являються озноб, головний біль, запаморочення, слабкість, нудота, блювота, нерідко біль в животі, діарея. Тривалість хвороби може бути довгою. При від­повідному лікуванні на 3-5 день знижується температура, покращу­ється загальне самопочуття, зупиняється нудота, з'являється апетит.

При легкому перебігу хвороби, особливо при малій дозі заражен­ня, захворювання може обмежитись лише ураженням шлунка (сальмонельозний гастрит). Інтоксикація в таких випадках відсутня. Темпера­тура тіла буває нормальною або трохи підвищеною (37,2-37,5 °С).

При ускладнених формах захворювання можливі ураження печін­ки, нирок, легень, суглобів.

Важливу роль в запобіжних сальмонельозним токсикоінфекціям заходам відіграє обстеження тварин на сальмонелоносійство.

Слід також своєчасно виявляти бактеріоносіїв серед працівни­ків, що працюють в сфері виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів. Узагальнені дані про токсикоінфекції сальмоне-льозної етіології наведені в таблиці 11.1.

Таблиця 11.1

Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають сальмонели

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від 5 до 72 годин після вживання продукту занасіненого сальмо­нелами. Клінічні ознаки характеризуються го­строю діареєю, болями в шлунку, блювотою. Деколи підвищується температура. Захворю­вання триває 3-5 діб. Може розвиватися бак­теріемія і смерть. Смертельні випадки станов­лять в середньому 0,3-3 %
Основний фактор, що викликає захворювання	Інвазія сальмонелами епітеліальних клітин шлунково-кишкового тракту та їх токсини
Джерело	Контамінація сировини та продукції
Характеристика сальмонел та їх токсинів	Сальмонели можуть рости від 5 до 40 °С, опти­мальна температура росту 36,5-38 °С. Ростуть як в кисневому, так і в безкисневому серед­овищі. Ендотоксин, що утворюється сальмо­нелами руйнується при температурі 60-65 °С на протязі 2-5 хвилин. Сальмонели гинуть при температурі 70 °С за 5 хвилин
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	10 ^7-10 ^8 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. У випадку виявлення сальмонел тушу направляють на проварювання або на виготовлення м'ясних хлі­бів, консервів, а внутрішні органи утилізують.