? Запитання для самоконтролю

1.Дайте характеристику сучасного ковбасного виробництва.

2.Яка основна сировина використовується для виготовлення ковбас­них виробів?

3.Яка допоміжна сировина тваринного походження використовуєть­ся для виготовлення ковбасних виробів?

4.Яка допоміжна сировина рослинного походження використову­ється для виготовлення ковбасних виробів?

5.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль сировини для ковбасного виробництва?

6.Які основні технологічні процеси застосовують при виробництві ковбасних виробів?

7.Як здійснюється процес обжарки ковбас?

8.Охарактеризуйте процес пакування та зберігання ковбас.

9.Як проводять органолептичний та технохімічний контроль ков­басних виробів?

10.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних виробів?

11.Як поступають у сумнівних випадках щодо якості та безпеки сиро­вини чи ковбасних виробів?

Лекція № 16

Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини. План

1.Класифікація і харчова цінність субпродуктів.

2.Основи технології, гігієна первинної обробки і використання субпродуктів.

3.Харчові жири.

4.Поняття про жирову сировину, її харчове значення.

5.Переробка жиру – сирцю.

6.Види і сорти харчових топлених жирів.

7.Зміни жиру в процесі виробництва і зберігання.

8.Ветеринарно - санітарний контроль виробництва харчового жиру.

9.Кишкова сировина. Обробка, консервування, зберігання кишкової сировини. Вади кишок. Ветеринарно-санітарний контроль в кишковому цеху.

10.Кров. Ветеринарно – санітарні вимоги до збирання і обробки крові. Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні і кормові продукти.

11.Ветеринарно – санітарний контроль при виробництві крові.

12.Ендокринна сировина.

13.Ветеринарно – санітарний контроль виробництва ендокринної сировини.

14.Технічна сировина.

15.Класифікація, консервування і дезінфекція шкур.

16.Вимоги до шкур,вади шкур.

17.Збирання і обробка щетини, волосся, пера, копит, рогів.

18.Виробництво кормового борошна та кормового і технічного жиру.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. – Вінниця: Нова книга. 2007 с. 348 – 386.

1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів

При розбиранні туші забитої тварини, крім м'яса, одержують інші продукти, які використовують в їжу, а саме: голови, кінцівки нижче зап'ясткового і скакального суглобів, внутрішні паренхіматозні орга­ни, діафрагму, м'ясну обрізь, вим'я, передшлунки, шлунки тощо. У м'ясній промисловості ці органи і тканини називають субпродуктами.

Класифікують субпродукти за морфологією і харчовим значенням. Так, за морфологічними ознаками субпродукти поділяють на чотири групи: м'якотні (печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма); м'ясо-кісткові (яловичі голови і хвос­ти); шерстні (яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости), слизисті (рубець, сітка, книжка, сичуг і свинячий шлунок).

Залежно від хімічного складу, поживності і кулінарних якостей суб­продукти ділять на дві категорії. До І категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий і баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясні обрізки; до ТІ категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу (апікальне м'ясо), калтик (гортань), селезінку, вуха, трахеї яловичі і свинячі, рубці, сичуги яловичі і баранячі, ноги і путовий суглоб, губи, книжки яловичі (летошка), ноги, хвости і шлунки свинячі.

Решту субпродуктів внаслідок низької харчової цінності і склад­ності обробки відносять до кормових чи технічних субпродуктів: ба­ранячу книжку, сичуг, вим'я, трахеї, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо.

За хімічним складом і харчовим значенням субпродукти відрізня­ються, про що свідчать дані табл. 15.1.

Таблиця 15.1

Хімічний склад та енергетична цінність субпродуктів

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична пін ніс 11. 100 і, кДж
Язик	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9	682
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3	410
Мозок	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3	579
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1	276
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	364
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8	724
Легені	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0	431

2 Основи технології, гігієна первинної обробки і використання суб­продуктів. Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на оброб­ку, яка повинна бути завершена не пізніше, ніж через 7-8 годин після за­бою тварин. Харчові субпродукти обробляють тільки у свіжому вигляді. Обов'язковою умовою обробки субпродуктів є промивка їх гарячою, а по­тім холодною водою. Коли з оброблених органів стече вода, їх направляють в переробку на субпродуктові вироби або на зберігання у холодильнику.

Обробка яловичих голів. Від голів відпилюють роги, відрізають вуха, відділяють язик, обрізають губи, вирізають очі та жир навколо них. На спеціальній машині відривають нижню щелепу і проводять об­валювання. Обвалену голову розрубують на дві симетричні частини, не порушуючи цілості мозку і гіпофізу, та виймають останні. Кістки голів направляють на виготовлення желатину, а після виварювання - в утилізаційний цех для переробки на м'ясо-кісткове борошно.

Обробка язиків. Язики промивають, відокремлюють гортань, м'я­со і жир. З язиків знімають ороговілу слизову оболонку шляхом об­шпарювання у скребмашинах при температурі 80-85 °С з наступним промиванням холодною водою і направляють для виготовлення м'яс­них виробів.

Обробка мозку полягає у видаленні плівки з його поверхні, охоло­дження або заморожування. Мозок використовують для виробництва м'ясних виробів та лікувальних препаратів.

Обробка ліверу. Від печінки відділяють жовчний міхур. Печінку звільняють від сполучної тканини і лімфатичних вузлів, промивають і охолоджують. У необхідних випадках проводять зачистку. Печінка є сировиною для приготування консервів і ліверних ковбас, а також лікувальних препаратів.

Серце знежирюють, розрізають повздовж і старанно промивають як із зовнішнього, так із внутрішнього боків. Серце використовують переважно для виготовлення варених ковбас, ліверно-паштетних ви­робів і сальтисонів.

Легені, трахею і діафрагму очищають від жиру і лімфатичних вуз­лів, і промивають водою. Легені переробляють у фарш для ліверних ковбас і пиріжкових начинок.

Нирки звільняють від капсули, зачищають ниркові ворота від зо­внішніх кровоносних, лімфатичних вузлів і сечоводів, вимочують 2 год. у холодній воді, щоб звільнити від залишків крові і сечокислих солей. Нирки використовують для приготування делікатесних консер­вів або випускають у натуральному вигляді.

Вим 'я знежирюють і промивають у холодній воді, зачищають від прирізків шкіри і звільняють від молока. Використовують для приго­тування паштетів.

Селезінку промивають у холодній воді від крові і забруднень. Як харчовий продукт особливої цінності не складає, але разом з іншими субпродуктами вона йде на вироблення ліверних ковбас.

Обробка шерстних субпродуктів. На м'ясокомбінатах прово­диться на конвеєрно-потокових лініях. Головні технологічні операції по обробці шерстних продуктів такі: промивка, обшпарювання, від­окремлення волосяного покриву, обпалювання, очистка від обгорілого епідермісу і вторинна промивка.

Обшпарювання кінцівок проводять на шкребковій машині гарячою водою (65-75 °С) протягом 10-15 хв. після видалення волосяного покри­ву знімають роговий башмак. Обпалювання здійснюють протягом 2-3 хв. при температурі 800 °С на спеціальних барабанах, що обертаються.

Свинячі голови після відокремлення вух і язика обшпарюють, очищають від щетини у скребмашинах або вручну, обпалюють з ме­тою видалення залишків щетини, очищають у полірувальній машині або вручну з одночасним промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілості мозку і гіпофізу.

Охолоджені субпродукти зберігають не більше доби або заморо­жують швидким методом при температурі - 20-23 °С. Консервування солінням проводять у виключних випадках.

Не допускається консервування солінням язиків, печінки і мозку.

Обробка слизистих субпродуктів. Багатокамерні шлунки великої і дрібної рогатої худоби на столі нутрування розділяють на дві части­ни: рубець з сіткою і книжку з сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою і знову остаточно зачищають жир. Далі обробку проводять залежно від наміру і можливостей використання слизової оболонки. Якщо останню з її ворсинчастою поверхнею планують використати для вироблення плівок для галантерейних виробів, то рубці знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою і ручним спосо­бом знімають слизову оболонку.

У всіх інших випадках промиті у холодній воді рубець, сітка і си­чуг надходять у цех субпродуктів, а книжка - в цех утилізації, де ви­готовляють кормове борошно. Рубці, сітки і сичуги вивернуті назовні слизовою оболонкою для розрихлення останньої занурюють у спеці­альні чани з гарячою водою. В них слизова оболонка сильно набухає і легко вручну відділяється від підслизового шару. Краще всього ці суб­продукти завантажувати у спеціальну центрифугу з гарячою водою, де вони протягом 8- 12 хв. звільняються від підслизової оболонки. Очищені (білі) рубці розвішують для стікання води, а потім направля­ють у холодильник або безпосередньо у торговельну мережу у вигляді серозно-м'язового і підслизового шару під назвою "рубці".

Телячі і баранячі сичуги використовують для виготовлення сичуж­ного ферменту, тому їх висушують разом із слизовою оболонкою.

Ветеринарно-санітарний контроль в цехах субпродуктів. При обвалюванні голів і розбиранні ліверів можуть бути виявлені паталогічні процеси, які не були помічені при огляді субпродуктів у забійно­му цеху. При виявленні будь-яких змін працівники цеху субпродуктів подають ці органи для огляду лікарю ветеринарної медицини.