39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 °С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву «оброблення». Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Асортимент порцеляново-фаянсового посуду

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.

Закусочна тарілка діаметром 20 см – для подачі холодних закусок.

Тарілка для м’яса діаметром від 26 до 28 см – для холодних і гарячих закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м’яса діаметром від 28 до 31 см – як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби – довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця – для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка-кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см3 – для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см і місткістю 250 см3 – для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10–12 порцій, діаметром 40–45 см – для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів канапе, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шести порційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 см3. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.

Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та двопорційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см3, розраховані на 1–4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см3, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених „у мішечок” яєць.

Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – випускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350–400 см3, призначені для подачі бульйонів, супів-пюре.

Чайні чашки місткістю 200–250 см3 використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см3 призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220, 250, 350 і 400 см3 використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см3) – для подачі плову та ін.

Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см3.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800–1000 см3.

Кавники на 200, 500 і 1000 см3 служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершківниці та молочники на 1–4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50–200 см3, молочники – 100–400 см3. Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 см3 використовуються для подачі кускового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів на підприємствах із самообслуговуванням.

Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду

40. Наведіть асортимент, характеристику та призначення основної групи приборів.

Столові прибори можуть бути виготовлені із мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш розповсюджені прибори із нержавіючої сталі. Прибори із алюмінію використовують на підприємствах громадського харчування третьої категорії. При масовому обслуговуванні для одноразового користування можуть використовуватися прибори із пластмаси. Для деяких спеціалізованих підприємствах окремі види приборів виготовляють із дерева.

Сучасні прибори мають зручну форму:виделки невеликі короткими зубами,ножі з коротким, округленим лезом,ложки округленої форми. При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і столові прибори із мельхіору і сортовий посуд із кришталю.

Столові прибори які використовують в ресторанах ділять на дві групи основні і допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі допоміжні для розкладання страв. До основних приборів відносять закусочний столовий десертний фруктовий.Прибори закусочні входять із виделки і ножа. Подається він до холодних страв і закусок всіх видів а також до деяких гарячих закусок - до вітчини смаженої млинчиків та ін. Відрізняється від столового прибору меншим розміром.Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями із заглибленням для відділення кісток і ніж з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується прибор для сервірування столу при подачі рибних гарячих страв.Столовий прибор складається із виделки ложки і ножа. Використовується для сервіровки столу при подачі перших і других страв. Столові ложка і виделка можуть також використовуватися для розкладання страв при відсутності спеціального прибору. Найбільш зручні ножі із нержавіючої сталі з частково зубчастим острием яким легко різати смажене мясо.Прибор десертний складається із ложки виделки та ножа. По розміру виделка і ніж ненабагато менші закусочного виделка часто випускається із трьома зубцями один з яких загострений і розширений. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких страв шарлотка яблучна солодкий пиріг та ін.. Десертну ложку подають до солодких страв таким як пудинг мус ягоди з молоком вершками фрукти в сиропі.Прибор фруктовий включає в себе виделку і ніж відрізняється від десертного меншим розміром ножа і виделки. Ніж - з гострим коротким лезом нагадує лезо перо чинного ножа.До чаю подається чайна ложка.Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки ледве зігнутими краями.До кави подається кавова ложка яка відрізняється від чайної меншим розміром.Кокетна виделка має три більш коротких і широких зубці ніж десертна використовується для гарячих закусок жульєн із птиці та дичини грибів в сметані.Бульйонна ложка - використовується при подачі бульйону в чашці відрізняється від столової ложки меншим розміром

41. Охарактеризуйте підготовку приміщень до обслуговування. Послідовність та характеристика етапів підготовки.

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають,розставляють меблі, одержують посуд, столові набори,білизну і сервірують столи.Правильна, продумана та послідовна підготовкадо робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування. Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1–2 години до відкриття ресторану. Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил. Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з

вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки. Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю. Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи – зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць – не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10–20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу. Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними. Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви.

42. Охарактеризуйте попереднє сервірування столів у різних типах ЗРГ. Наведіть послідовність сервіірування

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу. При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині. Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки:ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку. Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переноси-

ти невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору. Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

43. Наведіть характеристику та особливості організації бенкету-фуршету.Основні варіанти сервірування столу скляним посудом.

В основному банкет-фуршет проводять тоді, коли за короткий час необхідно обслужити велику кількість людей. Переваги банкету-фуршет:

• Можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;

• Вільний вибір учасниками банкету місць в залі;

• Можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя;

• Можливість вибрати на свій смак страви та напої;

• Запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення;

• Значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.

Під час проведення банкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 г. Банкет проводять в основному з 18 до 20 години.  На одного офіціанта припадає 18-20 гостей. Столи для банкету використовують фуршетні 90 см - 1 м, при відсутності обідні.Столи для банкету - фуршет можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою "П", круглі, овальні, квадратні, іноді буквою "Ш". Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів.При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік. При односторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см. Відстань між Атолами і від столів до стін 1,5 м. Крім фуршетних столів у залі ставлять невеликі додаткові столики біля стін на які можна викласти попільнички, сигарети, сірники. Біля цих підсобних столиків гості можуть споживати їжу, або покласти використаний посуд. Сервіровку столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв, який можна розмістити такими способами:

І. - Розміщення скла в два ряди, при якому на кінці столу ставимо фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук, вершиною до торця столу. Кінці столу на відстані 15-20 см мають бути вільними. Між групами фужерів ставимо чарки у порядку на відстані 1-1,5 см один від одного. Ряди чарок мають бути на однаковій, відстані, від центру столу 10-15 см. Вази з квітами та пляшки з напоями викладають у центрі між рядами.

II. - Розміщення скла "змійкою''. По центру столу викладають фужери на відстані 70 см - 1 м, від фужерів в різні боки чарки вигляді змійки. Пляшки з напоями ставимо групами в середину кутів.

III. - Розміщення "ялинкою". Фужери викладають по центру столу, від яких у вигляді незамкнутого трикутника розміщують чарки. Пляшки з напоями розмішують у центрі столу.

IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1.8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.

44. наведіть особливості організації та проведення банкету за столом з повним обслуговуванням

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої. Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см. Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною). Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог .При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування.При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа. У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води). При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким чином здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 осіб: два подають страви, один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.

45.наведіть особливості організації та проведення банкету за столом з частковим обсл. Офіц..

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично. У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта. Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв. Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

46.Охарактеризуйте комплекс послуг харчування, що надаються іноземним туристам залежно від типу тарифів. Комплекс послуг харчування, які надаються іноземним туристам, залежить від типу тарифів:

• "Лише номер"-Розміщення без харчування

• "Ліжко та сніданок"-Розміщення та сніданок

• Напівпансіон-Розміщення і дворазове харчування: сніданок та обід або вечеря

• Повний пансіон-Розміщення і триразове харчування: сніданок, обід та вечеря

• Усі послуги-Розміщення, харчування та напої, а також користування усіма наявними зручностями та послугами

Витрати на харчування залежать від класу туристичних документів. Харчування туристів за здешевленими турами організовують у кафе або їдальнях, в інших випадках - у ресторанах. Туристам, які подорожують групами, рекомендується повний раціон або напівраціон харчування, а хто подорожує індивідуально, заздалегідь оплачують тільки сніданок. Обід і вечеря дається їм за меню ресторану з розрахунком готівкою. Для індивідуальних і групових туристів у перший день заїзду пропонується єдиний європейський сніданок. У подальшому враховуються їхні побажання, зокрема національні уподобання .Для організації харчування туристів використовують ресторани, їдальні, кафе при готелях, мотелях, кемпінгах. Якщо вони не можуть забезпечити харчуванням усіх проживаючих, туристичним фірмам слід запропонувати сусідні підприємства ресторанного господарства.Туристи, прийняті в умовах кемпінгу, розраховуються за харчування готівкою. Вони можуть харчуватися в підприємствах ресторанного господарства або готувати їжу самостійно. Для цього на території кемпінгу є кухня і торгові підприємства, в яких можна придбати необхідні продукти.

47. Охарактеризуйте організацію обслуговування іноземних туристів в ЗРГ.

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший». Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів. Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами. Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий – кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор). При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері – 1 год. (на кожне приймання їжі). Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

48. Охарактеризуйте організацію «Шведського столу (лінії)». Особливості підготовки та проведення.

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, ланчів, обідів, вечерь. 

Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення рестооану.

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції на "шведській лінії" чи на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують у кінці "шведської лінії", щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації "шведського столу" - з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може обслужити його за столиком.

49. Наведіть організацію обслуговування у номерах готелю.

Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю відповідної підготовки і складається з наступних етапів:

- приймання замовлення на обслуговування, яке здійснюється у певні години, (зазвичай, з 7.00 до 23.00 годин) за номером телефону, який вказано на папці "Room service". Приймання замовлення здійснюється диспетчером чи черговим офіціантом, яке реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо;

- із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу;

- організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо;

- транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або візка. Правила розташування предметів сервірування на таці правила носіння таці є традиційними, і тільки в цьому випадку дозволяється на одній таці розташовувати продукцію власного виробництва і буфетну. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватись 2- чи 3-поверховий візок. Тоді усі предмети сервірування розташовуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої;

- дотримання офіціантом правім поведінки, правил етикету в номері готелю полягає в наступному: офіціант вітається, уточнює, чи був виклик, і представляє себе офіціантом із служби "Room service". Далі запитує мешканців, де саме їм за сервірувати стіл.

Сервірування місця для приймання їжі може бути здійснено на обідньому столі, письмовому столі (або його частині), журнальному столику. Правила сервірування такі ж, як і в залі ресторану. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити термін подавання гарячих страв, десерту, гарячих напоїв.

Офіціанти за бажанням гостей використовують різні способи подавання страв: "в обнос", за допомогою приставного столу (візка), "в стіл". Якщо споживачі вказують час закінчення трапези, тоді офіціанти приходять до номера, щоб прибрати посуд, набори, привести в порядок стіл, приміщення. За бажанням гостей посуд, набори можна залишити в кімнаті до наступного дня до фіксованої години. Тоді про це сповіщають офіціанту, який передає інформацію до служби "Room service", де робиться відповідний запис у книзі (журналі) обліку посуду, наборів. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність посуду, наборів, скла і столової білизни, враховують її кількість, яка залишилась у номері. Використаний посуд забирають з номера, роблячи помітку в книзі (журналі) обліку про його повернення та фізичний його стан.

49. Охарактеризуйте основні способи подавання страв та закусок, їх характеристика.

У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд:

-'в обнос' (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів;

-'у стіл' - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд ( кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;

-попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).

Подача блюд 'в обнос'. Цей спосіб застосовується при щоденнім звичайнім обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування 'в обнос' включає наступні операції: на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання (їдальні ложки, качани, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж качана, і поглибленням униз; згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені убік гостюючи;правою рукою ставить на верх ручника блюдо з холодною закускою й приладами;при подачі гарячого блюда пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;підходить уводити, увести до ладу гостеві з лівої сторони, висунувши ліву ногу трохи вперед;злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостюючи так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не стосуючись його;якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, те вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;у випадку, якщо офіціант сам розкладає блюда в тарілки гостюючи, те він бере прилад у праву руку, щоб ложка втримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки втримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі підмізинного пальця й мізинця), а вигин зубців качани повинен перебувати над поглибленням ложки; захоплює приладом порцію блюда (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку гостюючи. Офіціантові слід пам'ятати, що лікоть його правої руки під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпуса.У процесі перекладання офіціант повинен пам'ятати наступні правила: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку гостюючи, потім перекладати гарнір, розміщаючи його за основним продуктом, далі, захопивши ложкою підливу (сік) або соус, полити їм основною продукт. Соусні блюда удобней перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням униз, вилку перевертає зубцями нагору. Блюда м'якої консистенції (риба отварная, зрази, біфштекс рубаний і ін.) перекладають у тарілку гостюючи за допомогою ложки й качани, розташованих в одній площині поглибленнями нагору, щоб вони утворювали лопатку

Подача блюд в 'стіл'. При цьому способі всі холодні й гарячі закуски, блюда й десерт виставляють на обідній стіл разом із приладами для перекладання блюд у тарілки гостюючи. Цей спосіб застосовується при обслуговуванні, як правило, сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів і ін. Перекладають блюдо самі гості, офіціант лише виявляє импомощь. Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітої дрібною тарілкою. Холодні закуски й блюда ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подати чергове блюдо, забирає використаний посуд і прилади й знову сервірує стіл. Гарячі напої - кава й чай - подають, відповідно, у кавниках і чайниках, а також всамоварах.

Напої з буфету - у пляшках, графинах, глечиках.

Подача блюд з попереднім перекладанням їх у тарілки на підсобному (приставному) столі. Цей вид обслуговування полягає в тому, що офіціант спочатку показує принесене з роздачі блюдо гостеві (з лівої сторони), а потім з його дозволу перекладає блюдо в тарілку на підсобному (приставному) столику й тільки після цього подає. Так порционируют салати, супи, другі соусні й запечені блюда, а також інші складної розкладки блюда. Техніка обслуговування в цьому випадку складається з наступних операцій: до торця обіднього стола приставляють невеликий пересувний стіл; на правій стороні офіціант установлює блюдо з гарніром і підігріті тарілки так, щоб емблеми на них розташовувалися проти офіціанта; у лівій частині підсобного стола встановлюють блюдо з основним продуктом. Якщо блюдо відпускають разом з гарніром, то його ставлять із правої сторонни. При порционировании складного гарніру не можна допускати його змішування. Подає офіціант тарілку гостеві із правої сторони правою рукою. Якщо гість сидить у стінки й підійти праворуч немає можливості, то подавати блюдо можна з лівої сторони лівою рукою.

49. Дайте визначення основним видам бенкетів за столом. Охарактеризуйте особливості організації бенкету.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це урочистий прийом їжі, при якому гості розсідаються за святково сервірованим столом. Подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Банкетний стіл сервірований святковими столовими приладами, але на ньому на початку заходу відсутні їжа та напої. Приводом для такого банкету може служити візит офіційних делегацій, проведення міжнародних зустрічей, святкових подій і т.д. Кожен гість сідає на строго зазначене та приготоване заздалегідь місце. Банкет з частковим обслуговуванням - найпоширеніша форма банкету при проведенні сімейних свят, ювілеїв і дружніх зустрічей. У разі відсутності спеціальних карток, гості довільно розміщаються за столом. Зазвичай на таких банкетах у центрі столу передбачається місце для винуватця свята і почесних гостей.

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість – не більше двох годин.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення. Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, – черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60–80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку. При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.

49. Вкажіть сферу застосування наряду-замовлення, планового меню, плану-меню. Дайте визначення цим поняттям.

Наряд-замовлення слугує основою для відпуску сировини із комори на виробництво.

Наряд-замовлення – документ для розрахунку виробничого завдання щодо виготовлення кулінарних чи кондитерських виробів, визначення потреби в сировині для виготовлення продукції на замовлення та контролю за випуском готових виробів за кількістю та якістю.

У плановому меню та плані-меню відображається виробнича програма для ЗРГ, що безпосередньо обслуговує споживачів (доготівельні), складаються на основі визначення обсягів попиту споживачів на готову продукцію (страви, вироби). План-меню та планове меню є підґрунтям для розроблення меню.

Дані для розроблення планового меню:

1. Кількість та склад споживачів;

2. Стан та можливість зміни коньюктури попиту на окремі види продукції;

3. Перспектива постачання продовольчих товарів;

4. Сезонність сировини;

5. Рівень технічного оснащення;

6. Вимоги раціонального адекватного харчування.

На основі планового меню складається план-меню (слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та НФ)

План-меню містить: найменування, номер рецептури, вихід, кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями

49. Охарактеризуйте види меню, їх особливості та правила складання для різних типів закладів ресторанного господарства.

Види меню

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних). У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуаль ними замовленнями і подають через 15–20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7–10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях. У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої. Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслу говування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду – суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, напри клад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два–три види – рибна, м'ясна, із птиці, на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

• а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і напоїв гості вибирають

те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

• а парт (a part) – гості роблять замовлення, обслуговування здійсню ється в сурого визначений час;

• табльдот (table d'hote) – відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

• «шведський стіл» – гості самі вибирають із великого ассортименту страв ті, котрі їм сподобалися;

• буфетне обслуговування – засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.

49. Охарактеризуйте призначення гарячого цеху та вкажіть чинники, які впливають на його структуру.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів.

Призначення:

1. Теплова обробка продуктів та НФ;

2. Приготування НФ для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв;

3. Варіння бульйону;

4. Приготування супів та соусів;

5. Приготування других страв з різних сидів сировини;

6. Приготування гарнірів;

7. Приготування гарячих напоїв; Випікання борошняних виробів для прозорих бульйонів. Структура цеху:

1. Відділення для приготування перших страв (супове)

2. Відділення для приготування других страв, гарнірів, соусів (соусне);

3. Ділянка приготування гарячих напоїв

4. Ділянка приготування борошняно-кулінарних виробів.

Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху. 

У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне висвітлення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.  Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування. Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з переміщенням працівників по кухні. Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.  Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі. Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 -30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 - 13%. 

Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

49. Дайте характеристику основним робочим місцям холодного цеху

Організація роботи в холодному цеху. Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VI чи V розряду

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти і т. ін.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв.

Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється поопераційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.