77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.

Розрізняють 3 основні способи подачі страв:

в обнесення (французький спосіб) – перекладання замовленої страви в тарілки відвідувачів за допомогою спеціальних приборів;попереднє перекладання закусок та страв в тарілки відвідувачів на підсобному або приставному столі, а також на візку (англійський спосіб);

у стіл (російський спосіб) – розміщення замовлених страв декількох порцій в одному посуді на обідньому столі.

В обнесення. Використовується на банкетах, у ресторанах класу люкс та вищий. Обслуговують офіціанти не нижче 4 та 5 розрядів.

Є 2 варіанти подачі:

- подавання з повним обнесенням – офіціант порціонує страву на тарілку відвідувачу (може здійснюватись 1,2 і 3 офіціантами);

- неповне обнесення – офіціант пропонує страву, а відвідувач самостійно перекладає її в свою тарілку. В обох випадках офіціант підходить зліва.

Основні операції під час обслуговування:

1. розмістити на підготовленому посуді зі стравою (4-,6-,8-порційних блюдах) прибори для перекладання. Якщо використовується ложка і виделка, то виделку кладуть нижньою зубчиками донизу, а на неї ложку поглибленням доверху (ручки обов’язково виступають за край посуду та повернені вбік клієнта);

2. на долоню лівої руки кладуть вчетвето складений ручник;

3. правою рукою ставлять страву на долоню лівої руки і вносять в зал;

4. тримаючи блюдо на рівні ліктя, офіціант зупиняється позаду клієнта, піднімає ліву руку зі стравою, робить крок лівою ногою вперед і підносить страву до столу, незайняту праву руку відводить назад. Якщо страва важка, дозволяється притримувати блюдо правою рукою за борт;

5. піднести страву до клієнта; офіціант нахиляє тарілку так, щоб край посуду нависав над краєм борту тарілки (щоб страва не попала на скатерть);

6. після демонстрації страви правою рукою за допомогою приборів для розкладання порціонують страву. Спочатку порціонують основний продукт, потім гарнір, соус;

7. кладе прибори на посуд і переходить до наступного клієнта.

Операції при неповному обнесенні: офіціант демонструє страву, клієнт бере прибори для перекладання, перекладає страву самостійно, офіціант переходить до наступного клієнта, дочекаючись поки клієнт покладе прибори.

Англійський спосіб. Суть: офіціант спочатку показує страву клієнтові, а потім з його дозволу перекладає страву в тарілку на підсобному, приставному столі чи візку і тільки після цього подає її.

1-й спосіб: використовується стаціонарний підсобний столик. На ньому попередньо розміщують тарілки. Стіл відвідувачів попередньо сервірують столовими приборами. Офіціант виносить страви до зали, демонструє клієнтам (якщо один офіціант, з лівої сторони, якщо декілька, то з різних), ставить підсобний столик, розкладає, оформлює та подає страви з правого боку правою рукою, зробивши крок правою ногою вперед. Якщо гостей декілька, порціонують декілька порцій, а потім подають.

2-й спосіб: використовують приставний столик. Цей спосіб використовують при поданні страв великими шматками. До торця обіднього столу підставляють столик, офіціант виносить страву на приставний столик (разом зі стравою виносить всі необхідні прибори для нарізання). На очах у гостей розрізає на необхідну кількість порцій, розкладає на тарілки і подає з правого боку правою рукою.

3-й спосіб: використання пересувного візка. Використовується при необхідності доведення страв до готовності в присутності відвідувача.

Офіціант доставляє візок до зали, розміщує його біля столу замовника. На верхній полиці візка розміщені продукти та пристосування для доприготування і оформлення, на нижній – тарілки. На очах гостей доводять страву до готовності: готують салат та заправляють соусом, підсмажують біфштекс, здійснюють фламбування, порціонують, оформлюють і подають страву.

Російський. Всі холодні і гарячі закуски, страви та десерт виставляють на столі разом з приборами для розкладання. Перекладають страви самі відвідувачі, офіціант лише надає їм допомогу, якщо необхідно.

Використовується при обслуговуванні груп туристів, весіль, новорічних вечірок і т.д.

Холодні страви і закуски ставлять на стіл одночасно, а гарячі – послідовно. Офіціант перш ніж подати чергову страву прибирає використаний посуд і знову сервірує стіл. Таким чином подають і напої. Каву і чай подають у чайнику, кавнику, самоварі; напої з бару – в пляшках, глечиках.

Існує іще американський (європейський) спосіб (порційна подача страв).

Другі страви приносять з виробництва на підігрітих мілких столвих тарілках, які накриті спеціальними кришками клоше.

Переваги цього методу:

1. зменшення об’єму робіт у обслуговуванні і потреби в посуді;

2. забезпечення збереженості якості і зовнішнього вигляду страви;

3. відсутність необхідності перекладання страв і запобігання їх охолодженню;

4. прискорене обслуговування великої кількості гостей.

5. Офіціанти, що працюють в парі, підходять до гостей справа, ставлять тарілки перед ними, одночасно знімають кришки, швидко їх перевертають і відносять на підсобний стіл. Не дозволяється піднімати кришку до тих пір, поки всі тарілки не будуть розставлені перед гостями.

Правила подачі страв:

1. основний продукт повинен бути направлений місцем зрізу до гостя;

2. тарілку з логотипом встановлюють так, що гість міг її прочитати;

3. якщо гарніри, салати і соуси подаються окремо, їх розміщують зліва або над м’ясною тарілкою.

Комбінований метод передбачає використання російського, англійського, французького і європейського методів одночасно з урахуванням асортименту замовлених страв.