85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів

Після розміщення меблів у залі бригадир офіціантів одержує в сервізній посуд і столові набори, а у білизняній - скатертини, ручники (полотенце на руку офіціанту), рушники, серветки. Предмети сервірування видають відповідно до кількості столів і норм оснащення. Кількість скатертин, необхідних для накривання столів (включаючи і підсобні столики), визначають виходячи з кількості столів у залі, і передбачають запас невеликої кількості скатертин (2-4 шт.). Серветок з розрахунку 1,5-2 шт на кожне місце в залі та 2-4 ручників на кожного офіціанта.

Одержаний із сервізної посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах за видами від 10 до 12 шт, а скляну(фужери, чарки, келихи) і прибори – на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів) посуд з сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного, який завжди переносять на підносах.

Перед сервіровкою офіціанти насамперед оглядають та протирають одержаний посуд і столові прибори. Недостатньо чисто вимиті, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють. Разом з|поряд з| предметами індивідуального користування (тарілка­ми|, приладами, фужерами, чарками) на кожен стіл при його попередній|| сервіровці ставлять сільницю, перечницю гірчич­ницю|, а також вазу з|із| квітами, попільничку, а при обслуговуванні за меню комплексних обідів — підставку з|із| паперовими салфет­ками|.

На приборах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Спеції повинні бути сухими та вільно висипатися через отвори.

При використанні відкритих сільниць, їх заповнюють щодня на 3/4 об’єму, перечницю тільки на половину. Під рукою офіціанта повинні завжди бути такі приправи, як олія та оцет, які подають лише на прохання відвідувача. До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня має бути достатня кількість екземплярів меню в папках.

За допомогою ручника| відполірували посуд і прилади, стек­ло| і кришталь.

86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі

При цьому способі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порціонує страву в індивідуальні тарілки. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб гості мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд та столові набори розміщуються в тому ж порядку, що й на столі відвідувачів. Звичайно блюдо з основним продуктом встановлюють у лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається на роздачі окремо) – у правій, в центрі розміщують тарілки. Спосіб подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування обома руками.

Існує кілька способів порціонування:

1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою – для порціонування котлет, лангетів, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів та салатів.

2. Ложку і виделку підкладають під продукт і перекладають – для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса. Біля підсобного столу можуть працювати два офіціанти – один порціонує основний продукт, другий – розкладає гарнір.

При порціонуванні соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основну страву.

Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Можна подати з лівого, але лівою рукою (якщо важко підійти до гостя).