22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
Спеціалізований рибний цех організовують у випадку великих об'ємів переробки риби і широкому асортименті напівфабрикатів у складі заготівельних підприємств.
Відповідно до Технічних умов і Технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби:
- риба спеціального оброблення – охолоджена й морожена;
- порційні шматки риби, паніровані в сухарях;
- котлети, биточки, тефтельки, рибні фрикадельки.
Склад приміщень:
Технологічний процес обробки риби з кістяком включає операції: розморожування, зачищення луски; зрізання плавців, відокремлення голів, потрошіння, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикатів, пакування, маркування, зберігання й транспортування. Модель організації виробництва напівфабрикату «Риба спеціального розділення охолоджена»
Морожену рибу з кістяком звільняють від тари, укладають у ґратчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3–5 % розчином кухонної солі за температури води не вище +15 °С на 2–3 год. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни та направляють до конвеєрної лінії обробки риби.
Очищують рибу від луски за допомогою лускоочисних машини, а плавники зрізають плавникорізкою, голови відокремлюють за допомогою спеціальних машин.
Далі риба надходить на розділювальний конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для потрошіння й промивання риби. Ці технологічні операції виконують вручну. На кожному робочому місці встановлюють виробничий стіл із вбудованою мийною ванною. Робочі місця комплектують обробними дошками, ножами кухарської трійки.
Очищену й промиту рибу завантажують у пересувні ванни й направляють до чанів для фіксації в 18 % розчині кухонної солі температурою +(4–6)°С. Тривалість фіксації 5–10 хв. Фіксацію застосовують для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні та для збереження харчової цінності риби.
Термін зберігання рибних напівфабрикатів (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 8 год.
Лінія виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності призначена для виробництва порційних, дрібно-кускових напівфабрикатів і виробів з котлетної маси. Для цього встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку порційних шматків риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.
На робочих місцях для приготування котлетної маси з риби використовують універсальний привід зі змінними механізмами, ванну для замочування хліба.
Виробництво напівфабрикатів з цінних порід риби
До закладів ресторанного господарства осетер, севрюга, білуга, стерлядь надходять у охолодженому або замороженому вигляді.
Технологічний процес обробки осетрових порід риби: відтаювання на повітрі, зрізання спинних жучків, видалення плавників, видалення голови, ошпарювання, витягування визиги, пластування риби на ланки, зачищення поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркування, транспортування.
Розморожують рибу на повітрі. Для цього розкладають тушки на стелажах і накривають плівкою для зменшення втрат маси за рахунок виділення вологи з поверхні риби. Тривалість відтаювання від 12–14 год, залежно від розміру і початкової температури риби. Обробку даних сортів риби виконують на робочих місцях, об’єднаних в одну лінію
Для виконання вказаних операцій організовують два робочі місця, а за невеликих об’ємів оброблюваної сировини – одне. На першому місці працівник на виробничому столі, використовуючи інвентар (обробну дошку, ніж-рубак, середній ніж кухарської трійки) видаляє голови, зрізає спинні жучки і т.д. На другому робочому місці встановлюють ванну для ошпарювання. Рибу кладуть на сітку-вкладиш, занурюють у воду температурою 90–95 °С протягом 3–5 хв. Після ошпарювання рибу виймають, зачищають слизову поверхню від згустків крові та бокових жучків і промивають у ванні з проточною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення.
Організація праці в цеху. Роботу рибного цеху організовують в одну або дві зміни. У заготівельних підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. До складу працівників цеху входять виготовлювачі напівфабрикатів III і IV розрядів. Рибу осетрових порід обробляють працівники IV розряду.
У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху завідувач виробництвом або бригадир
. Для обробки риби використовують шкребки і ножі кухарської трійки. У невеликих підприємствах голови й хвости риб відрубують вручну великим або середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання у ваннах. На виробничому столі, де готують напівфабрикати, має бути комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні терези.
Інструменти зберігають у спеціальних або висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать функціональні ємкості або листи, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі.
Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубку або універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, фаршмішалкою і розмелювальною машиною). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що й у м'ясному цеху.
23. Охарактеризуйте організацію роботи кондитерського цеху: призначення, характеристика, асортимент продукції. Кондитерський цех , як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні. Кондитерський цех може складатися із двох підрозділів: заготівельного і оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.
Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попереджувати можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів із асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес.У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни. Бригади формуються або за видом продукції, або за операціями технологічного процесу. У кожній зміні працює дві- три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці. Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарствах, які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Основний принцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху це відокремлення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та готових виробів.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:
відділення замішування тіста:
- ділянка замішування дріжджового тіста
- ділянка замісу пісочного тіста
- ділянка для замісу листкового тіста
- ділянка для приготування заварного тіста
- ділянка для приготування інших видів тіста
відділення розподілу тіста
- лінія розподілу та нарізання тіста
- лінія формування виробів
ділянка випікання тіста
відділення підготовки сировини
ділянка випічки кондитерських виробів
ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.