26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.

Мийна кухонного посуду, призначена для миття наплитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею, сервізною,а також повинна мати зручний зв'язок з роздаточною і торговим залом. Особлива увага приділяється постачання її гарячою водою, пристрою каналізації, вентиляції, своєчасному видаленні відходів.

Основне обладнання мийної - ванни і посудомийні машини.

Процес миття посуди і тари складається з:

• механічного очищення її від залишків їжі,

• миття щітками у воді t=40 C у ванні з додаванням миючих засобів,

• ополіскування проточною водою t=40-60 С,

• просушування у перекинутому виді на градчастих полках-стелажах.

Режими миття кухонного посуду.

Порцеляновий посуд миють у ванні з трьома відділеннями. У першому (45-50°С посуд обмивається і знежирюється з використанням кальцинованої соди, гірчиці. У другому (50-55 С) вона дезінфікується шляхом розчину хлорного вапна (з розрахунку 10 см3 на 1 л води). У третьому відділенні посуд, вміщену в металеві сітки, промивати гарячою водою (90-98°С). Слідом за цим посуд укладають на стелажі для просушування.

Для полегшення праці мийниць посуду застосовуються посудомийні машини, що забезпечують хорошу якість її миття та стерилізацію. Скляний посуд (склянки, чарки, фужери) та столові прилади миють у ванні з двома відділеннями. У першому (45-50 ° С ) її миють, у другому (50-55 ° С) - обполіскують. Після миття столові прибори в металевій сітці з ручками опускають на 1-2 хв в стерилізатор з киплячою водою, а потім просушують. При митті посуду мельхіору використовують м'яку мочалку з милом. Темні плями видаляють розчином питної соди. Потім посуд миють гарячою водою і протирають рушником.

Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до t 45-50 С, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65 С. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою.

Не можна мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі деревні і гумові скребки, мочалки, щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в двох водах необхідно обшпарити кип’ятком. Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді, а перед використанням кип’ятять. Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з вдома полицями-решітками. На малих підприємствах кухонний посуд миють в приміщенні мийної столової посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар’єра. На заготівельних підприємствах обладнують мийні тари: контейнерів, функціональних ємностей, термосів, бідонів, лотків та ін. Контейнери миють на першому поверсі, поблизу від експедиції, попередньо вийнявши з них функціональні ємності. Їх заштовхують в карусельну установку по 6 шт. і миють 1 хв. Функціональні ємності миють в спеціальній машині, де всі процеси повністю механічні, яка має секцію для сушіння гарячим повітрям і бактеріальної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей вперше стали використовувати ультразвук. Безпека і охорона праці: Правилами техніки безпеки передбачається влаштовувати в мийній притічно-витічної вентиляції, при наявності природного і штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20 С, вологість – 70%. Робітники мийного відділу повинні бути забезпечені спецодягом, водостійкими фартухами і спецвзуттям.

Вимоги до розміщення і організації робочих місць:

• мийна повинна мати зручний зв'язок із виробничими цехами (холодним і гарячим);

• у приміщенні мийної встановлюють підтоварники для чистого посуду, мийні ванни (3 шт. або 3-секційна для замочування, миття і дезінфекції та ополіскування).