79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.

За конструктивними особливостями використання устаткування, роздавальні бувають:

• немеханізовані

• механізовані

• автоматизовані

Немеханізовані роздавальні оснащуються лініями прилавків самообслуговування ЛПС і ЛС, а також лініями обслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО).

Однією з найважливіших ліній є лінія прилавків самообслуговування ЛПС, в якій комплектуються:

• Прилавки для таць і приборів – виконаний у вигляді стола, в якому є гнізда з 6 конусними склянками для столових приборів;

• Прилавок-вітрина для холодних закусок – для короткотривалого зберігання та вибору відвідувачами хол.закусок та кисломолочних продуктів;

• Прилавок-марміт для 1 страв – мармітна плита з комфорками, на які встановлюються наплитні казани чи каструлі;

• Прилавок-марміт для 2 страв – складається з водяної бані, в якій встановлюються мармитниці для 2 страв, гарнірів, соусів;

• Прилавок для напоїв – для установки термосів з напоями;

• Прилавок для холодних напоїв – холодильна вітрина з полицями;

• Прилавок для хліба і борошняних кондитерських виробів – має 2-3 полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами;

• Касовий аппарат;

• Бар’єр.

Лінію для реалізації комплексних обідів (ЛРКО) встановлюються у великих їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах. У комплект лінії входять 4 марміти 6, 20, 35 і 60 л, візки для склянок, підносів і тарілок. Роздавальне устаткування пересувне, його можна використовувати безпосередньо у торговій залі незалежно від розташування кухні. Дана лінія дозволяє організовувати «острівну» роздачу, що важливо для підприємств, в яких кухня ізольована від торгівельного залу.

На підприємствах, де використовуються секційно-модульне обладнання з функціональними ємкостями використовують роздавальну лінію самообслуговування в 4-ох варіантах: ЛС-А, ЛС-В, ЛС-Б,ЛС-Г (відрізняються розмірами функціональних ємностей). Лінія складається з: пересувних прилавків для холодних, 2 страв, напоїв та пересувних котлів для 1 страв. Перевагою є те, що устаткування можна поміняти місцями для підключення пересувних мармітів до електромережі.

В гарячому цеху універсальної роздавальні (в ресторанах) відпуск страв здійснюється через роздавальну секцію-плиту СРТЕСМ (стійка роздавальна теплова електрична секційно-модульна) з тепловою шафою для підігріву тарілок.

Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів.

Автоматизовані оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних, кондитерських виробів.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар:

1. мірні ложки для порціонування:

• перших страв: 0,5 і 0,25 л;

• сметани: 10, 20 і 30 г;

• соусів: 50, 75 і 100 г;

• макаронних виробів, розсипчастих і в’язких каш, картопляного пюре: 150, 200 г;

• ложки для порціонування жирів.

2. лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет;

3. при відпуску солодких страв і напоїв використовують розвивальні ложки ємністю 0,2л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру.

Посуд: на робочому місці роздавальника зліва від нього ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок.

При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, 2, 3 і більше порцій. Прозорі супи подають у бульйонних чашках, другі страви – у блюдах ємністю 1, 2, 3 і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок – порцелянові блюда.

У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. При вівпуску пюреподібних страв, каш і гарнірів для забезпечення їх точної ваги зважують пробну порцію, а потім порціонують роздавальними ложками.