59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.

Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.

1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування повинна становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).

2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.

Основні стадії та операції:

1.Зустріч відвідувачів та пропонування столика.

Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі - лівреї, кашкеті і білих рукавичках.

У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові номерки.

Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає метрдотель або бригадир офіціантів, також вітаючи їх, і проводжає до вільного столу. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правої сторони від чоловіка, а при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.

Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей, в залежності від часу відвідин словами «Доброго ранку», «Добрий день» чи «Добрий вечір».

Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється.

2.Прийом замовлення.

При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя по можливості з правого боку від нього, не торкаючись при цьому столу, стільця (крісла), не нахиляючись близько до гостей.

Меню пропонується в розкритому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом однією компанією сидять кілька людей, меню подається старшому з них.

Почекавши кілька хвилин осторонь, слід чемно запитати, чи потрібна їй допомога у виборі меню. Якщо гості попросять порадити, яке блюдо краще вибрати, офіціант негайно ж з готовністю повинен прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. Якщо гість не виявить бажання, щоб йому допомогли, офіціантові рекомендується терпляче чекати.

Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин в буфеті (барі), але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д.

Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізної посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він іде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції.

3.Подача страв.

Отримуючи замовні страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру, забороняється приймати від роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.

Офіціант в першу чергу подає мінеральну і фруктову воду.

Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.

Після напоїв офіціант отримує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт.

4.Заміна використаного посуду.

Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім відразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.

При подачі тарілки з одним приладом (вилкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.

При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку чаркою і розставляє на столі з правого боку від гостя.

Після подачі десерту офіціант повинен дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь додатково. Якщо гість відповість негативно, офіціант готує на отриманих перед початком робочого дня від касира або метрдотеля пронумерованих бланках рахунок.

5.Розрахунок.

Рахунок пишеться розбірливо в двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв і напоїв та їх цін) і подається у перевернутому вигляді на маленькому підносі або блюдце зліва лівою рукою.