35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.

Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2—2,4 м організовується в їдальнях на 70-—80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий — перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250—280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.

Призначення роздавальні — короткочасне зберігання і відпуск готової продукції споживачам. Роздавальна зв’язує виробництво і торгову залу. В залежності від характеру роботи підприємства розрізняють роздавальні підприємств з обслуговуванням офіціантами і підприємства з самообслуговуванням споживачів.

На підприємствах, де споживачів обслуговують офіціанти, роздавальні розташовують на виробничій площі.

На підприємствах з самообслуговуванням споживачів роздавальні розташовують як на площі гарячого цеху, так і в торговому залі.

Вимоги до розміщення та організації робочих місць:

• Зручний зв'язок з гарячим і холодним цехом, торговим залом, хліборізальною і мийною столового посуду.

• В ресторанах роздавальна повинна мати зв'язок із сервізною, буфетом та барною стійкою.

По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху перебуваючи з ним в одному приміщенні.

У дрібних та середніх ЗРГ роздачу здійснюють кухарі, що готують страви: це збільшує їх відповідальність за якість, вихід та оформлення страв. У ЗРГ з самообслуговуванням страви відпускаються роздавальники.

За конструктивними особливостями використання устаткування, роздавальні бувають:

• немеханізовані

• механізовані

• автоматизовані

За асортиментом реалізованої продукції:

• меню з вільним вибором страв

• комплексні види харчування

За способом реалізації продукції споживання:

• спеціалізовані

• універсальні

• комбіновані

Застосування кожної з них залежить від планування торгової зали, потужності ЗРГ, інтенсивності потоку відвідувачів.

Немеханізовані лінії роздавальної оснащуються лініями прилавків самообслуговування ЛПС і ЛС, а також лініями обслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО).

Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів.

Автоматизовані оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних, кондитерських виробів.

Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, гарячих напоїв, 1 і 2 страв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності: спеціалізовані роздавальні застосовують при самообслуговуванні.

Однією з найважливіших ліній є ЛПС, в якій комплектуються:

• Прилавки для таць і приборів

• Прилавок-вітрина для холодних закусок

• Прилавок-марміт для 1 страв

• Прилавок-марміт для 2 страв

• Прилавок для напоїв

• Прилавок для хліба і кондитерських виробів

• Касовий апарат

Лінію для комплексних обідів встановлюються у великих їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах.

У комплект лінії входять 4 марміти 6,20,35 і 60 л,візки для склянок,підносів і тарілок.

Роздавальне устаткування пересувне, його можна використовувати безпосередньо у торговій залі незалежно від розташування кухні. Дана лінія дозволяє організовувати «острівну» роздачу, що важливо для підприємств, в яких кухня ізольована від торгівельного залу.

Обслуговують немеханізовані лінії 1-2 кухарі роздавальники 3-го розряду. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації 1 та 2 страв. Уздовж лінії збоку споживачів є накровні за 1-2 см передбачений бар’єр. На підприємствах,де використовуються секційно-модульне обладнання з функціональними ємкостями використовують роздавальну лінію в 4-ох варіантах: ЛС-А, ЛС-В, ЛС-Б,ЛС-Г.